CN108576618A - 一种营养态黑米粥的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种营养态黑米粥的生产方法,属于食品加工领域。本发明基于过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波‑‑热风隧道式干燥技术的协同作用,制备冲泡型黑米粥。主要步骤包括:原料预处理,原料预膨化,粉碎,酵母的添加与调质,挤压及切割成型,干燥,包装。本发明利用过热蒸汽对谷物进行预膨化,利用酵母轻度发酵技术达到理想的蓬松度,利用挤压技术使物料熟化成型,利用微波‑‑热风隧道式干燥技术延缓产品老化,四者的共同作用,使得制备的杂粮米粒经沸水冲泡4~5 min即可食用,基本保留了谷物原有的浓香和颗粒完整性且具有较好的咀嚼性,无添加香精色素,感官和口感譬如家中熬制的粥。
Description
技术领域
一种营养态黑米粥的生产方法,涉及过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波--热风隧道式干燥技术在食品加工的应用,属于食品加工领域。
背景技术
粥因其柔软细腻、富于营养、容易消化且可生津而成为养生佳品,被我国古代医学家和养生学家称为“世界第一补人之物”。随着历史的发展,煮粥成为人们日常生活中的主要饮食方式,各式各样的养生粥也在民间广为流传。然而传统的煮粥方式,仍停留在日常的饮食层面,耗时费力,难以实现工业化生产,不能满足当今快节奏的社会生活需求。因此,制备一种方便、营养又健康的杂粮粥对提高人们的生活质量具有重大意义。目前,市场上也有各式各样的速食燕麦片、速食粉等产品,然而,这些产品中大多添加了不健康的植脂末、香精、色素等,而且产品膨化度比较高,冲泡性能差,感官和口感不能满足人们的需求。本发明利用过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波--热风隧道式干燥技术的协同作用,使得挤出的杂粮谷粒具有合适的蓬松度,冲泡后依然能够保持颗粒完整性和较好的咀嚼性,而且基本保留了谷物原有的香浓气味。
发明内容
本发明的目的提供一种营养态黑米粥的生产方法。
本发明的技术方案:一种营养态黑米粥的生产方法,利用过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波--热风隧道式干燥技术的协同作用生产黑米粥,工艺为:
(1)原料预处理:称取7kg黑米、1kg燕麦、1kg紫米和1kg荞麦,采用雾化设备将1.0~1.3千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层;其中,乙醇和水的质量比为1:14,喷洒时间为5~8分钟,乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为5~8μm,使得乙醇水溶液刚好完全润湿原料表层,液滴粒径不能太小或者过大,液滴粒径太小会导致原料在过热蒸汽膨化处理时出现焦糊现象,而液滴粒径过大,又会导致原料在过热蒸汽膨化处理时无明显变化;
(2)原料预膨化:过热蒸汽膨化处理,温度为170~175℃、压力为2.5~2.9MPa,处理1~3min,然后在0.4s内释放压力至常压;
(3)粉碎过筛:将上述原料粉碎过60目筛得物料A;
(4)发酵调质:称取安琪干酵母5~10g、食盐1~3g,溶解于2kg饮用水中后,均匀地加入物料A中,轻轻搅拌、混匀,然后置于30~40℃环境下发酵20~40min;发酵完毕,采用超声波进行处理3~5分钟,超声波频率32~40KHz,温度30~50℃;
(5)挤压成型:将调质后的物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压,温度设置为:一区65~70℃、二区115~120℃、三区80~85℃,该挤压温度条件下,混合物料糊化度可达到95%以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。挤压后的物料通过籼米形模孔挤出,由切刀切割成籼米形状;
(6)干燥:采取微波--热风隧道式干燥技术,将挤压产品输送到微波干燥装置内,微波频率80~150w,传送速度2~4m/s,干燥时间1~2min,然后再将产品输送至热风干燥装置内,温度设置为45℃,传送速度0.5~1m/s,干燥时间15~20min;
(7)冷却、包装:将干燥好的产品冷却后,进行称重包装。
与现有技术相比,本发明产品具有以下三点显著优势:
(1)加工技术:利用过热蒸汽对谷物进行预膨化,避免了一次挤压混合物料熟化不均匀的现象;利用酵母轻度发酵技术结合挤压熟化技术,既生产出蓬松度理想且糊化度高达95%的产品,又避免了高温挤压导致的膨化现象。利用微波--热风隧道式干燥技术,有利于产品内部水分快速蒸发,形成孔洞,避免了单一热风干燥引起的产品老化现象。
(2)省时方便:产品经沸水冲泡5min即可食用。而市面上现有的一些速食粥,冲泡时间一般为10~20min。
(3)冲泡性能好:开水冲泡后基本保留了谷物原有的浓香和颗粒完整性且咀嚼性好,无添加香精色素,感官和口感譬如家中熬制的杂粮粥。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明,但本发明不受此限制。
实施例1
称取7kg黑米、1kg燕麦、1kg紫米和1kg荞麦,采用雾化设备将1.0千克水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层;喷洒时间为8分钟,水溶液雾化后的液滴平均粒径为8μm。过热蒸汽膨化处理,温度为173℃、压力为2.8MPa,处理2min,然后在0.4s内释放压力至常压。将上述原料粉碎过60目筛得物料A,然后称取安琪干酵母8g、食盐2g,溶解于2kg饮用水中后,均匀地加入物料A中,轻轻搅拌、混匀,然后置于36℃环境下发酵30min;发酵完毕,采用超声波进行处理3分钟,超声波频率32KHz,温度30℃。随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压,温度设置为:一区65℃、二区115℃、三区80℃,该挤压温度条件下,混合物料糊化度可达到95%以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。挤压后的物料通过籼米形模孔挤出,由切刀切割成籼米形状。将挤压产品输送到微波干燥装置内,微波频率100w,传送速度3m/s,干燥时间2min,然后再将产品输送至热风干燥装置内,温度设置为45℃,传送速度1m/s,干燥时间18min。冷却后,将干燥好的产品进行称重包装。
实施例2
称取7kg黑米、1kg燕麦、1kg紫米和1kg荞麦,采用雾化设备将1.3千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层;其中,乙醇和水的质量比为1:14,喷洒时间为8分钟,乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为8μm。将上述原料粉碎过60目筛得物料A,然后称取安琪干酵母8g、食盐2g,溶解于2kg饮用水中后,均匀地加入物料A中,轻轻搅拌、混匀,然后置于36℃环境下发酵30min;发酵完毕,采用超声波进行处理3分钟,超声波频率32KHz,温度30℃。随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压,温度设置为:一区65℃、二区115℃、三区80℃,该挤压温度条件下,混合物料糊化度可达到95%以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。挤压后的物料通过籼米形模孔挤出,由切刀切割成籼米形状。将挤压产品输送到微波干燥装置内,微波频率100w,传送速度3m/s,干燥时间2min,然后再将产品输送至热风干燥装置内,温度设置为45℃,传送速度1m/s,干燥时间18min。冷却后,将干燥好的产品进行称重包装。
实施例3
称取7kg黑米、1kg燕麦、1kg紫米和1kg荞麦,采用雾化设备将1.3千克乙醇溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层;其中,乙醇和水的质量比为1:14,喷洒时间为8分钟,乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为8μm。过热蒸汽加热预膨化处理,温度为173℃、压力为2.8MPa,处理2min,然后在0.4s内释放压力至常压。将上述原料粉碎过60目筛得物料A,然后称取食盐2g,溶解于2kg饮用水中后,均匀地加入物料A中,轻轻搅拌、混匀,随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压,温度设置为:一区65℃、二区115℃、三区80℃,该挤压温度条件下,混合物料糊化度可达到95%以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。挤压后的物料通过籼米形模孔挤出,由切刀切割成籼米形状。将挤压产品输送到微波干燥装置内,微波频率100w,传送速度3m/s,干燥时间2min,然后再将产品输送至热风干燥装置内,温度设置为45℃,传送速度1m/s,干燥时间18min。冷却后,将干燥好的产品进行称重包装。
实施例4
称取7kg黑米、1kg燕麦、1kg紫米和1kg荞麦,采用雾化设备将1.3千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层;其中,乙醇和水的质量比为1:14,喷洒时间为8分钟,乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为8μm。过热蒸汽加热预膨化处理,温度为173℃、压力为2.8MPa,处理2min,然后在0.4s内释放压力至常压。将上述原料粉碎过60目筛得物料A,然后称取安琪干酵母8g、食盐2g,溶解于2kg饮用水中后,均匀地加入物料A中,轻轻搅拌、混匀,然后置于36℃环境下发酵30min;发酵完毕,采用超声波进行处理3分钟,超声波频率32KHz,温度30℃。随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压,温度设置为:一区65℃、二区115℃、三区80℃,该挤压温度条件下,混合物料糊化度可达到95%以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。挤压后的物料通过籼米形模孔挤出,由切刀切割成籼米形状。将挤压产品输送到微波干燥装置内,微波频率100w,传送速度3m/s,干燥时间2min,然后再将产品输送至热风干燥装置内,温度设置为45℃,传送速度1m/s,干燥时间18min。冷却后,将干燥好的产品进行称重包装。
实施例5
称取7kg黑米、1kg燕麦、1kg紫米和1kg荞麦,采用雾化设备将1.3千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层;其中,乙醇和水的质量比为1:14,喷洒时间为8分钟,乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为8μm。过热蒸汽加热预膨化处理温度为173℃、压力为2.8MPa,处理2min,然后在0.4s内释放压力至常压。将上述原料粉碎过60目筛得物料A,然后称取安琪干酵母8g、食盐2g,溶解于2kg饮用水中后,均匀地加入物料A中,轻轻搅拌、混匀,然后置于36℃环境下发酵30min;发酵完毕,采用超声波进行处理3分钟,超声波频率32KHz,温度30℃。随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压,温度设置为:一区65℃、二区115℃、三区80℃,该挤压温度条件下,混合物料糊化度可达到95%以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。挤压后的物料通过籼米形模孔挤出,由切刀切割成籼米形状。将挤压产品输送到热风干燥装置内,温度设置为45℃,传送速度1m/s,干燥时间8h。冷却后,将干燥好的产品进行称重包装。
表1冲泡型黑米粥感官评价标准
表2产品理化指标和感官评分值的测定结果
由表2产品理化指标和感官评分值的测定结果分析得知:实施例4的样品是一个较为完美的产品。与实施例4相比,在实施例1中,没用乙醇水溶液进行原料预处理;在实施例2中,原料未进行过热蒸汽预糊化;在实施例3中,原料未进行酵母轻度发酵处理,结果三个实施案例得到的产品,糊化度低,吸水性和水溶性差,冲泡时间长,感官评分值低。在实施例4中,先使用乙醇水溶液进行原料预处理,随后进行过热蒸汽预糊化,酵母轻度发酵以及挤压切割成形的处理,最后采用微波--热风隧道式干燥技术进行干燥,得到的产品糊化度高达98.92%,冲泡时间只需4min,且开水冲泡后基本保留了谷物原有的浓香和颗粒完整性且咀嚼性好,无添加香精色素,感官和口感譬如家中熬制的黑米粥。与实施例4相比,在实施例5中采取的是单一热风干燥技术,得到的产品吸水性和水溶性较差一点,冲泡时间稍长。
因此,过热蒸汽预糊化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波--热风隧道式干燥技术,四者缺一不可。
Claims (2)
1.一种营养态黑米粥的生产方法,利用过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术及微波--热风隧道式干燥技术的共同作用生产冲泡型黑米粥,工艺为:
(1)原料预处理:称取7kg黑米、1kg燕麦、1kg紫米和1kg荞麦,采用雾化设备将1.0~1.3千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层;其中,乙醇和水的质量比为1:14,喷洒时间为5~8分钟,乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为5~8μm;
(2)原料预膨化:过热蒸汽膨化处理,温度为170~175℃、压力为2.5~2.9MPa,处理1~3min,然后在0.4s内释放压力至常压;
(3)粉碎过筛:将上述原料粉碎过60目筛得物料A;
(4)发酵调质:称取安琪干酵母5~10g、食盐1~3g,溶解于2kg饮用水中后,均匀地加入物料A中,轻轻搅拌、混匀,然后置于30~40℃环境下发酵20~40min;发酵完毕,采用超声波进行处理3~5分钟,超声波频率32~40KHz,温度30~50℃;
(5)挤压成型:将调质后的物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压,挤压后的物料通过籼米形模孔挤出,由切刀切割成籼米形状;
(6)干燥:采取微波--热风隧道式干燥技术,将挤压产品输送到微波干燥装置内,微波频率80~150w,传送速度2~4m/s,干燥时间1~2min,然后再将产品输送至热风干燥装置内,温度设置为45℃,传送速度0.5~1m/s,干燥时间15~20min;
(7)冷却、包装:将干燥好的产品冷却后,进行称重包装。
2.根据权利要求1所述的工艺,其特征在于步骤(5)所述双螺杆挤压机的双螺杆长度为2.2米,双螺杆包括三个温度分区,一区65~70℃、二区115~120℃、三区80~85℃。
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CN201810527148.9A CN108576618A (zh) | 2018-05-29 | 2018-05-29 | 一种营养态黑米粥的生产方法 |
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN108651801A (zh) * | 2018-05-18 | 2018-10-16 | 南昌大学 | 一种糙米饮品的制备方法 |
CN113712148A (zh) * | 2021-07-22 | 2021-11-30 | 青海华实科技投资管理有限公司 | 一种低gi黑青稞杂粮速食米饭及其制备方法 |
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2018
- 2018-05-29 CN CN201810527148.9A patent/CN108576618A/zh not_active Withdrawn
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