CN106616306A - 一种即食型乌发谷物主食料及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种即食型乌发谷物主食料及其制作方法，其中主食料的成分包括黑米28%～48%，黑麦22%～36%，黑豆8%～20%，黑芝麻4%～12%，黑枣4%～10%，黑枸杞3%～7%，何首乌1%～3%，糖0%～2%。另外乌发谷物主食料的制作方法包括原料前处理、粗粉碎、称量、调浆、限制性酶解、均质乳化和预糊化以及滚筒干燥。本发明采用预糊化和滚筒干燥工艺生产乌发型谷物片/粉，既最大程度的保留了原料特有的营养、风味，又改善了产品的口感，同时具有补肝肾、润五脏功能，适应于现代化快节奏生活。
Description
技术领域
本发明涉及主食料的技术领域，具体指的是一种即食型乌发谷物主食料及其制作方法。
背景技术
谷物是人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用；由于各类谷物中含有丰富的营养物质和生物活性成分，我国一直流传着食补概念，各类谷物被人们用于养生。
黑米、黑麦、黑豆、黑芝麻等谷物营养健康，除了含有人体需要的基本成分外，还含有丰富的功能活性成分，如黑米中的硒元素、叶绿素、花青素，黑麦中的阿魏酸、木酚素，黑豆中的花青素、异黄酮，黑芝麻中的芝麻素、芝麻林酚素等。在现代化的快节奏的生活下，很多中青年出现焦躁不安、睡眠不足、少年白发等现象，而以黑米、黑麦、黑豆、黑芝麻等黑色谷物为原料的产品，除了补充大量人体所需要的营养物质外，还具有缓解疲劳、改善睡眠、乌发养颜等功能。
目前，生产各种方便即食类片/粉状产品主要通过热风烘干、喷雾干燥、冷冻干燥等工艺进行熟化处理，制备出的产品成本高，口感不佳，难以长时间保存。
发明内容
本发明为了解决现有技术的上述不足，提出了一种即食型乌发谷物主食料及其制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：1、一种即食型乌发谷物主食料，由以下质量百分比的原料制成：黑米28%～48%，黑麦22%～36%，黑豆8%～20%，黑芝麻4%～12%，黑枣4%～10%，黑枸杞3%～7%，何首乌1%～3%，糖0%～2%。乌发谷物主食料的状态为乌发谷物片/粉。
另外，本发明还提出了一种制成即食型乌发谷物主食料的制作方法，主要包括以下步骤：
1）原料前处理：对各原料分别进行前处理；
2）粗粉碎：分别对上述原料进行粗粉碎处理，粉碎后所得粉状原料平均粒径为0.35～0.55mm；
3）称量：按配方称取一定重量的上述粗粉碎后的原料粉；
4）调浆：将按配方称取的原料粉投入匀浆罐中，同时加入适量的水进行混匀处理，制得乌发谷物浆料；
5）限制性酶解：选取多种酶素加入到乌发谷物浆料内，在温和条件下进行酶解反应；
6）均质乳化：对限制性酶解后的浆液进行乳化，得到料液均一，理化稳定性良好的乌发谷物浆液胶体；
7）预糊化以及滚筒干燥：将上述的乌发谷物浆液胶体按一定的速率送入滚筒干燥机内进行预糊化干燥处理，得到熟化的厚度为0.2～0.8mm成片状乌发谷物产品。
进一步地，在步骤1）中前处理包括对黑米、黑麦、黑豆、黑芝麻的挑选、去壳、和除杂，对黑枣、黑枸杞、何首乌挑选、清洗和除杂。
进一步地，在步骤5）中所述霉素为复合纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶组合物。
进一步地，在步骤5）中所述温和条件的温度控制在35～50℃之间，酶解反应的时间为1～2.5h。
进一步地，还包括步骤8）成型：将步骤7）的预糊化滚筒干燥的乌发谷物产品按照一定的片状尺寸或粉状粒径进行粉碎和过筛处理，再按一定规格进行称重，密封包装。
步骤2）中粗粉碎获得的谷物原料粉的平均粒径大小为0.35-0.55mm，这样的粒径控制便于调浆、乳化和干燥处理，能够有效地缩短加工耗时，提高生产效率。
步骤4）中称取的谷物配方粉与水的重量比为1：0.9-1.4。
步骤4）中称取的谷物配方粉与水的重量比为1：1-1.2。在步骤4）中水的加入量对于调浆和后续的限制性酶解、滚筒干燥处理有着重要影响，水加入过多则浆料过稀，难以上滚筒进行预糊化-滚筒干燥处理，且滚筒干燥加工耗时延长，能耗增加，成本提高，且最终水分含量不易控制，难以保证产品的品质；水加入过少，则加热干燥熟化不彻底，糊化度低，影响产品的正常食用。本发明的步骤4）中水的加入量合理，在确保乌发谷物片/粉产品具有良好的糊化度和良好的冲泡食用性的前提下将浆料的水分含量控制在了较低水平，有效缩短了预糊化-滚筒干燥时间，减少了预糊化-滚筒干燥能耗。
步骤4）中的调浆处理为先将粉料混合均匀，再加入水进行匀浆处理，待浆料无明显砂砾感，且所得浆液的固形物含量为40%～65%，淀粉含量为30%～45%时，停止匀浆工作。本发明通过先将粉料混匀处理，再加水做匀浆处理，浆料成分均一性好，调浆效率高。
所述步骤E中加入复合纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶对其中的不溶性膳食纤维、淀粉和蛋白进行复合酶解，以可溶性膳食纤维含量、DE值、蛋白水解度、溶解度等指标来控制乌发谷物浆料的酶解程度。本发明将乌发谷物浆料进行限制性酶解处理，有利于滚筒干燥工艺操作，改善产品风味、口感。
所述步骤F中的均质乳化处理为将限制性酶解的乌发谷物浆料进行乳化，提高乌发谷物浆料的稳定性，利于乌发谷物浆料上滚筒进行预糊化-干燥处理，提高产品的细腻度。
所述步骤G中滚筒干燥机采用水蒸汽加热的干燥方式，水蒸气气压为0.30～0.65Mpa，滚筒转速为250～450r/min，水蒸气温度为100～140℃，干燥后的水分含量控制在5%以下。
优选的，所述步骤G中滚筒干燥机采用水蒸汽干燥加热的干燥方式，水蒸气气压为0.38～0.45Mpa，滚筒转速为330-400r/min，水蒸气温度为120-135℃，干燥后的水分含量控制在4%以下。本发明的生产方法将蒸汽气压、滚筒转速和蒸汽温度控制在较适宜水平，有利于提高预糊化-滚筒干燥效率，加快乌发谷物浆料熟化速度，最终将干燥后的乌发谷物片/粉的水分含量控制在5%以下，能够有效延长乌发谷物片/粉的储藏期，且预糊化-滚筒干燥制备的乌发谷物片/粉色泽均一良好，营养成分保留率高，具有谷物原料所特有的风味。
所述步骤8）中粉状产品成型粉碎过筛处理的筛网为80、100、120目；乌发谷物粉的平均粒径对于产品的糊化度和复水性有着重要影响，本发明通过将乌发谷物粉的平均粒径控制在0.1-0.2mm，所得粉状产品的糊化度高，复水性好，便于冲泡食用。
所述步骤H中片状产品成型粉碎过筛处理的筛网为3、4、6、8mm，平均粒径控制在2-10mm，所得片状产品易于冲泡，方便食用、口感良好、营养健康。
本发明的有益效果在于：本发明乌发谷物片/粉具有一定的补肝肾、润五脏发功能，产品天然健康、营养均衡，口感良好，风味独特，食用品质高。本发明的生产方法通过原料前处理、粗粉碎、称量、调浆、限制性酶解、均质乳化、预糊化-滚筒干燥、成型等工艺处理制成的乌发谷物片/粉具有以下优点：1.将黑米、黑麦、黑豆、黑芝麻等谷物原料以不同的比例进行复配，各原料中的功能活性成分发生协同作用，共同在人体内发挥补肝肾、润五脏等保健功能，能有效加强产品的乌发功能；2.各谷物原料在粗粉碎时控制一定的粒径，调浆后进行限制性酶解、均质乳化等工艺，有利于改善产品口感、促进谷物食品的消化吸收、提高谷物产品品质，方便后续操作，同时也有利于乌发谷物浆料上滚筒进行预糊化-滚筒干燥等工艺；3.乌发谷物浆料进行预糊化-滚筒干燥工艺，采用水蒸气加热的预糊化-滚筒干燥方式进行熟化处理，在适宜温度和滚筒转速下，能得到色泽良好均一、口感细腻、风味独特、营养健康的即食型乌发谷物产品，成品热水冲泡后即可食用，方便快捷，可作为早餐或早午茶的选择之一；4.采用预糊化-滚筒干燥方式进行干燥处理，滚筒干燥的设备成本低，干燥效率高，产品受热均匀，在节约生产成本的同时，能有效的缩短干燥时间，提高乌发谷物片/粉的糊化度，改善产品品质，保留产品原料特有的风味，延长产品的保存期。
具体实施方式
下面结合实施例对发明进行详细的说明。
实施例1
制作一种即食型乌发谷物片/粉（即食型乌发谷物主食料），包括以下重量份的原料：黑米36%，黑麦27%，黑豆14%，黑芝麻8%，黑枣7%，黑枸杞5%，何首乌2%，糖1%。
一种应用于上述即食型乌发谷物片/粉的生产方法，包括以下步骤：A、原料前处理：对各原料分别进行挑选、清洗、去壳、除杂等前处理，其中，黑米、黑麦、黑豆、黑芝麻经挑选、去壳、除杂等前处理，黑枣、黑枸杞、何首乌经挑选、清洗、除杂等前处理；B、粗粉碎：分别对上述原料进行粗粉碎处理，所得粉状原料平均粒径为0.35-0.55mm；C、称量：按配方称取一定重量的上述粗粉碎后的原料粉；D、调浆：将按配方称取的原料粉投入匀浆罐中，同时按谷物配方粉与水的重量比1：1.1的比例加水进行混匀处理，制得乌发谷物浆料；E、限制性酶解：选择复合纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶在35～50℃温和条件下酶解2h；F、均质乳化：对限制性酶解后的浆液进行乳化，得到料液均一，理化稳定性良好的乌发谷物浆液胶体；G、预糊化-滚筒干燥：将浆料按一定的速率送入滚筒干燥机内进行预糊化-干燥处理，得到熟化的厚度为0.2～0.8mm成片状乌发谷物产品；滚筒干燥机采用水蒸汽加热的干燥方式，水蒸气气压为0.35Mpa，滚筒转速为330r/min，水蒸气温度为130℃，干燥后的水分含量控制在3.7%左右；H、成型：按照一定的片状尺寸/粉状粒径对预糊化-滚筒干燥的乌发谷物产品进行粉碎和过筛处理，密封包装。粉状产品成型、粉碎过筛处理的筛网为80、100、120目；乌发谷物粉的平均粒径控制在0.1-0.2mm；状产品成型、粉碎过筛处理的筛网为3、4、6、8mm，平均粒径控制在2-10mm再按一定规格进行称重。
实施例2
一种即食型乌发谷物片/粉，包括以下重量份的原料：黑米28%，黑麦32%，黑豆16%，黑芝麻10%，黑枣8%，黑枸杞5%，何首乌1%。
一种应用于上述即食型乌发谷物片/粉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：A、原料前处理：对各原料分别进行挑选、清洗、去壳、除杂等前处理，其中，黑米、黑麦、黑豆、黑芝麻经挑选、去壳、除杂等前处理，黑枣、黑枸杞、何首乌经挑选、清洗、除杂等前处理；B、粗粉碎：分别对上述原料进行粗粉碎处理，所得粉状原料平均粒径为0.35-0.55mm；C、称量：按配方称取一定重量的上述粗粉碎后的原料粉；D、调浆：将按配方称取的原料粉投入匀浆罐中，同时按谷物配方粉与水的重量比1：1.2的比例加水进行混匀处理，制得乌发谷物浆料；E、限制性酶解：选择复合纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶在35～50℃温和条件下酶解2.5h；F、均质乳化：对限制性酶解后的浆液进行乳化，得到料液均一，理化稳定性良好的乌发谷物浆液胶体；G、预糊化-滚筒干燥：将浆料按一定的速率送入滚筒干燥机内进行预糊化-干燥处理，得到熟化的厚度为0.2～0.8mm成片状乌发谷物产品；滚筒干燥机采用水蒸汽加热的干燥方式，水蒸气气压为0.45Mpa，滚筒转速为350r/min，水蒸气温度为135℃，干燥后的水分含量控制在3.3%左右；H、成型：按照一定的片状尺寸/粉状粒径对预糊化-滚筒干燥的乌发谷物产品进行粉碎和过筛处理，密封包装。粉状产品成型、粉碎过筛处理的筛网为80、100、120目；乌发谷物粉的平均粒径控制在0.1-0.2mm；状产品成型、粉碎过筛处理的筛网为3、4、6、8mm，平均粒径控制在2-10mm再按一定规格进行称重。
实施例3
一种即食型乌发谷物片/粉，包括以下重量份的原料：黑米48%，黑麦22%，黑豆9%，黑芝麻7%，黑枣6%，黑枸杞4%，何首乌2%，糖1%。
一种应用于上述即食型乌发谷物片/粉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：A、原料前处理：对各原料分别进行挑选、清洗、去壳、除杂等前处理，其中，黑米、黑麦、黑豆、黑芝麻经挑选、去壳、除杂等前处理，黑枣、黑枸杞、何首乌经挑选、清洗、除杂等前处理；B、粗粉碎：分别对上述原料进行粗粉碎处理，所得粉状原料平均粒径为0.35-0.55mm；C、称量：按配方称取一定重量的上述粗粉碎后的原料粉；D、调浆：将按配方称取的原料粉投入匀浆罐中，同时按谷物配方粉与水的重量比1：1的比例加水进行混匀处理，制得乌发谷物浆料；E、限制性酶解：选择复合纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶在35～50℃温和条件下酶解1h；F、均质乳化：对限制性酶解后的浆液进行乳化，得到料液均一，理化稳定性良好的乌发谷物浆液胶体；G、预糊化-滚筒干燥：将浆料按一定的速率送入滚筒干燥机内进行预糊化-干燥处理，得到熟化的厚度为0.2～0.8mm成片状乌发谷物产品；滚筒干燥机采用水蒸汽加热的干燥方式，水蒸气气压为0.50Mpa，滚筒转速为400r/min，水蒸气温度为130℃，干燥后的水分含量控制在3.1%左右；H、成型：按照一定的片状尺寸/粉状粒径对预糊化-滚筒干燥的乌发谷物产品进行粉碎和过筛处理，密封包装。粉状产品成型、粉碎过筛处理的筛网为80、100、120目；乌发谷物粉的平均粒径控制在0.1-0.2mm；状产品成型、粉碎过筛处理的筛网为3、4、6、8mm，平均粒径控制在2-10mm再按一定规格进行称重。
实施例4
一种即食型乌发谷物片/粉，包括以下重量份的原料：黑米38%，黑麦27%，黑豆13%，黑芝麻8%，黑枣7%，黑枸杞5%，何首乌1%，糖1%。
一种应用于上述即食型乌发谷物片/粉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：A、原料前处理：对各原料分别进行挑选、清洗、去壳、除杂等前处理，其中，黑米、黑麦、黑豆、黑芝麻经挑选、去壳、除杂等前处理，黑枣、黑枸杞、何首乌经挑选、清洗、除杂等前处理；B、粗粉碎：分别对上述原料进行粗粉碎处理，所得粉状原料平均粒径为0.35-0.55mm；C、称量：按配方称取一定重量的上述粗粉碎后的原料粉；D、调浆：将按配方称取的原料粉投入匀浆罐中，同时按谷物配方粉与水的重量比1：1.15的比例加水进行混匀处理，制得谷物乌发浆料；E、限制性酶解：选择复合纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶在35～50℃温和条件下酶解1.5h；F、均质乳化：对限制性酶解后的浆液进行乳化，得到料液均一，理化稳定性良好的乌发谷物浆液胶体；G、预糊化-滚筒干燥：将浆料按一定的速率送入滚筒干燥机内进行预糊化-干燥处理，得到熟化的厚度为0.2～0.8mm成片状乌发谷物产品；滚筒干燥机采用水蒸汽加热的干燥方式，水蒸气气压为0.39Mpa，滚筒转速为390r/min，水蒸气温度为120℃，干燥后的水分含量控制在3.4%左右；H、成型：按照一定的片状尺寸/粉状粒径对预糊化-滚筒干燥的乌发谷物产品进行粉碎和过筛处理，密封包装。粉状产品成型、粉碎过筛处理的筛网为80、100、120目；乌发谷物粉的平均粒径控制在0.1-0.2mm；状产品成型、粉碎过筛处理的筛网为3、4、6、8mm，平均粒径控制在2-10mm再按一定规格进行称重。
实施例5
一种即食型乌发谷物片/粉，包括以下重量份的原料：黑米35%，黑麦35%，黑豆10%，黑芝麻10%，黑枣4%，黑枸杞3%，何首乌1%，糖2%。
一种应用于上述即食型乌发谷物片/粉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：A、原料前处理：对各原料分别进行挑选、清洗、去壳、除杂等前处理，其中，黑米、黑麦、黑豆、黑芝麻经挑选、去壳、除杂等前处理，黑枣、黑枸杞、何首乌经挑选、清洗、除杂等前处理；B、粗粉碎：分别对上述原料进行粗粉碎处理，所得粉状原料平均粒径为0.35-0.55mm；C、称量：按配方称取一定重量的上述粗粉碎后的原料粉；D、调浆：将按配方称取的原料粉投入匀浆罐中，同时按谷物配方粉与水的重量比1：1.2的比例加水进行混匀处理，制得乌发谷物浆料；E、限制性酶解：选择复合纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶在35～50℃温和条件下酶解2h；F、均质乳化：对限制性酶解后的浆液进行乳化，得到料液均一，理化稳定性良好的乌发谷物浆液胶体；G、预糊化-滚筒干燥：将浆料按一定的速率送入滚筒干燥机内进行预糊化-干燥处理，得到熟化的厚度为0.2～0.8mm成片状乌发谷物产品；滚筒干燥机采用水蒸汽加热的干燥方式，水蒸气气压为0.3Mpa，滚筒转速为400r/min，水蒸气温度为125℃，干燥后的水分含量控制在3.6%左右；H、成型：按照一定的片状尺寸/粉状粒径对预糊化-滚筒干燥的乌发谷物产品进行粉碎和过筛处理，密封包装。粉状产品成型、粉碎过筛处理的筛网为80、100、120目；乌发谷物粉的平均粒径控制在0.1-0.2mm；状产品成型、粉碎过筛处理的筛网为3、4、6、8mm，平均粒径控制在2-10mm再按一定规格进行称重。
上述实施例为本发明部分品种即食型乌发谷物片/粉较佳的实现方案，除此之外，本发明还可以其它方式实现，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种即食型乌发谷物主食料，其特征在于由以下质量百分比的原料制成：黑米28%～48%，黑麦22%～36%，黑豆8%～20%，黑芝麻4%～12%，黑枣4%～10%，黑枸杞3%～7%，何首乌1%～3%，糖0%～2%。
2.一种制成权利要求1所述的即食型乌发谷物主食料的制作方法，包括以下步骤：
1）原料前处理：对各原料分别进行前处理；
2）粗粉碎：分别对上述原料进行粗粉碎处理，粉碎后所得粉状原料平均粒径为0.35～0.55mm；
3）称量：按配方称取一定重量的上述粗粉碎后的原料粉；
4）调浆：将按配方称取的原料粉投入匀浆罐中，同时加入适量的水进行混匀处理，制得乌发谷物浆料；
5）限制性酶解：选取多种酶素加入到乌发谷物浆料内，在温和条件下进行酶解反应；
6）均质乳化：对限制性酶解后的浆液进行乳化，得到料液均一，理化稳定性良好的乌发谷物浆液胶体；
7）预糊化以及滚筒干燥：将上述的乌发谷物浆液胶体按一定的速率送入滚筒干燥机内进行预糊化干燥处理，得到熟化的厚度为0.2～0.8mm成片状乌发谷物产品。
3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：在步骤1）中前处理包括对黑米、黑麦、黑豆、黑芝麻的挑选、去壳、和除杂，对黑枣、黑枸杞、何首乌挑选、清洗和除杂。
4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：在步骤5）中所述霉素为复合纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶组合物。
5.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：在步骤5）中所述温和条件的温度控制在35～50℃之间，酶解反应的时间为1～2.5h。
6.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：还包括步骤8）成型：将步骤7）的预糊化滚筒干燥的乌发谷物产品按照一定的片状尺寸或粉状粒径进行粉碎和过筛处理，再按一定规格进行称重，密封包装。
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