CN107897692A - 一种发酵发糕干粉及发酵发糕的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵发糕干粉及发酵发糕的制作工艺，包括以下操作步骤，(1)浸泡：将原料大米浸泡8—15分钟淘洗，继续浸泡5—8小时；(2)磨碎：采用磨浆机进行粗磨后采用胶体磨把粗磨米浆精磨；(3)配料：将步骤(2)获得的精磨米浆加入占总量5％—10％的熟米浆，以质量百分比计；(4)发酵：在温度25—30℃、湿度70—75％环境下发酵8—72小时；(5)烘干：在70—90℃烘干至水分含量为1％—4％；(6)拌匀，即获得发糕干粉。本技术方案中对米粉的制作工艺进行改进，首先制备获得发糕干粉，减少对原料大米用量的考虑，并且无需每天制作发糕干粉，可一次性制作大量的发糕干粉，然后根据需要制作出各种食品成品，可见人力成本降低，工作效率极大的提高。

Description

一种发酵发糕干粉及发酵发糕的制作工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵发糕干粉及发酵发糕的制作工艺。

背景技术

发糕是将大米浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上，待水滴干了，将湿的米团掰碎晾干后即为成品的发酵发糕，也可以在超市里面购买。

采用这种方法可制备米糕、汤圆、元宵等食品类的家庭小吃，而现有的制备方法只能直接制备获得米粉、汤圆等成品食品，因此，对于早餐店来说，每天早上的早餐准备工作就要从前一天开始准备，并且要根据一天早上的早餐比如发糕、米粉、汤圆等的销售量确定好原料大米的用量，否则做的早餐过多会销售不完，过少，则不够卖等情况的出现；而且如果剩余太多的早餐量尤其是在夏天时，存储工作量会加大。

现有发酵发糕的制作工艺，需要每天都要准备大米淘洗、磨碎、发酵、烘干等操作，工作量大，操作负责，且每天都要如此操作，效率低，人工投入成本大。

基于此，研究开发了一种发酵发糕干粉及发酵发糕的制作工艺。

发明内容

本发明提供一种发酵发糕干粉的制作工艺，主要针对现有制作发糕等食品的工艺中，操作时间长，工艺复杂，无法控制制备出食品量的问题，采用首先制备出发酵发糕干粉的方法，然后发酵发糕干粉具有一定保质期，然后可根据需要制作出米粉、汤圆、米糕等食品的量，整个过程实现操作工艺的可控，且无需每天都进行发糕的准备工作，人力成本投入减小。

本发明通过下述技术方案实现：

一种发酵发糕干粉的制作工艺，包括以下操作步骤，

(1)浸泡：将原料大米浸泡8—15分钟淘洗，继续浸泡5—8小时；

(2)磨碎：采用磨浆机进行粗磨后采用胶体磨把粗磨米浆精磨，得精磨米浆；

(3)配料：将步骤(2)获得的精磨米浆加入占总量5％—10％的熟米浆，以质量百分比计；

(4)发酵：在温度25—30℃、湿度70—75％环境下发酵8—72小时；

(5)烘干：在70—90℃烘干至水分含量为1％—4％；

(6)拌匀：即获得发糕干粉。

本技术方案主要针对现有技术中发糕等成品食品制备工艺中，是采用一次性工艺制备获得，即每天都要准备原料大米进行发酵处理得发糕、米粉等，由于每天卖的食品量是不确定的或在一定范围内浮动，且因天气等的影响，制作好的食品在无法全部卖出去的情况下，不易储存，回导致大量食品变质，故每天都需要重新制作米粉，人力投入成本大，操作复杂，效率低下，不利于操作。

基于此，发明人制作发糕的工序进行改良，将原料大米经浸泡、磨碎、发酵、烘干、拌匀制备获得发糕干粉，制备过程中无需考虑原料大米的用量多少，可根据最终制备的成品食品量选择发糕干粉的用量，而余下的发糕干粉可以下次使用，也可以用来制作其他食品，这样则无需每天制作成品发糕，减少工作量，生产效率提高。

因此采用制作中间品的方法，即发糕干粉，可用来制备米粉干粉、或者加入蔬菜汁、水果汁等制作不同口味的发糕或米粉等食品成品。

在制作发糕干粉过程配料操作中加入5％—10％的熟米浆，即在精磨米浆制成后加入熟米浆，然后再进行发酵，这里熟米浆的作用是作为发酵菌种，促进精磨米浆在发酵环境中快速发酵，且达到良好的发酵效果，缩短整个发酵周期。其中这里加入的占总量5％—10％的熟米浆，以质量百分比计，这里的总量是指熟米浆和精磨米浆的总量。本技术方案中加入的熟米浆，其结构、来源为本领域技术人员所公知，不再详述。

优选地，所述步骤(1)浸泡采用的原料大米为50％的普通糯米和50％的黑糯米。黑糯米又称紫米，为水稻的一个品种，黑糯米的营养价值较高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。黑糯米有补血养气功效，长吃具有健身效果。采用黑糯米作为原料时，可增加制作出的米粉、米糕等食品的营养价值，满足消费者的各种营养、口味的需求。

优选地，所述步骤(2)磨碎操作中在粗磨前加入大米重量5—10％的玉米淀粉和5—10％的小麦淀粉混匀，精磨至细度200目，然后加入水调至米粉含水量为25—30％。玉米淀粉、小麦淀粉为现有成品，将其加入到米粉干粉的制作过程中，增加米粉干粉的营养含量。

优选地，所述步骤(4)烘干操作中采用吊挂烘干得到发糕干粉。

优选地，所述步骤(3)发酵操作中，当发酵米浆的PH大于4.0时，往步骤(2)中加入熟米浆，加入的熟米浆量为步骤(2)中加入总量的10％，以质量百分比计，重复操作步骤(2)、(4)，调整发酵PH至3.5—4.0，发酵结束。

主要针对第一次到发酵操作步骤时，发酵过程中PH值未达到发酵效果时，此时无法向其中加入其它辅料调PH值，若加入其它辅料调整发酵PH，会影响最终制作成的发糕口感。因此，可向其中加入熟米浆，此时熟米浆作为菌种发酵液，与操作步骤(1)浸泡后的原料大米重新进行步骤(2)磨碎、步骤(4)发酵操作，此时加入的熟米浆的量，以质量百分比计，加入的熟米浆的量为加入步骤(2)粉碎加入总量的10％，这里的总量是指步骤(2)获得的精磨米浆与熟米浆的质量总和。而粉碎操作时仅针对熟米浆，将其粉碎至精磨浆的细度，可仅进行步骤(2)中精磨操作或粗磨、精磨都进行。

该步骤中熟米浆的加入，利于大米的发酵，且发酵后大米PH值为3.5—4.0。发酵到该PH时，可确保发酵合适，发酵后的产品风味、口感达到良好的程度。

另外此处重新进行步骤(2)的操作中加入的熟米浆、原料大米、上次发酵PH值不合适的发酵大米，再次进行浸泡、粉碎、发酵，确保发酵效果，则可保证最终发糕干粉的发酵的口感、风味。

本发明的另一目的在于：提供一种发酵发糕的制作工艺，发糕干粉中加入苏打水，在70—80℃下蒸熟，即得发酵发糕。

此时，不需要再次发酵，直接利用已经发酵好的发糕干粉，加苏打水膨胀即得发糕干粉。整个过程操作方便，可根据需要加入发糕干粉量。

优选地，在发酵发糕干粉中加入苏打水的量为发糕干粉量的1.5倍，以质量计。本技术方案中，苏打水中为碳酸氢钠的水溶液，碳酸氢钠具有弱碱性质，加入到发酵发糕干粉中有利于发糕的膨胀，且确保制备后的发糕的酥性。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

(1)本技术方案中对米粉的制作工艺进行改进，首先制备获得发糕干粉，减少对原料大米用量的考虑，并且无需每天制作发糕干粉，可一次性制作大量的发糕干粉，然后根据需要制作出各种食品成品，整个操作过程中人力成本降低，工作效率极大的提高。

(2)在发糕干粉制作发酵操作中，发酵效果具有可调性，可通过重复加入熟米浆、原料大米进行磨碎、发酵，对第一次发酵的发糕干粉的发酵PH值进行调节，直至发酵合适，确保最终获得的米粉干粉制备出的食品成品的口感、香味。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例1：

一种发酵发糕干粉的制作工艺，包括以下操作步骤，

(1)浸泡：将50％的普通糯米和50％的黑糯米浸泡8分钟淘洗，继续浸泡5小时；

(2)磨碎：采用磨浆机进行粗磨后采用胶体磨把粗磨米浆精磨，精磨至细度200目；

(3)配料：在步骤(2)获得的精磨米浆中加入占精磨米浆、熟米浆总量5％的熟米浆；

(4)发酵：在温度25℃、湿度70％环境下发酵8小时；

(5)烘干：在70℃烘干至水分含量为1％；

(6)拌匀，即获得米粉干粉。

其中发酵过程中大米PH降低至3.5时，停止发酵。

实施例2：

一种发酵发糕干粉的制作工艺，包括以下操作步骤，

(1)浸泡：将原料大米浸泡15分钟淘洗，继续浸泡8小时；

(2)磨碎：采用磨浆机进行粗磨后采用胶体磨把粗磨米浆精磨，精磨至细度200目；

(3)配料：在步骤(2)获得的精磨米浆加入占精磨米浆、熟米浆总量8％的熟米浆，以质量百分比计；

(4)发酵：在温度30℃、湿度75％环境下发酵72小时；

(5)烘干：在90℃烘干至水分含量为4％；

(6)拌匀，即获得米粉干粉。

所述步骤(3)发酵操作中大米PH值降低至4.0时，停止发酵。

所述步骤(4)烘干操作中采用吊挂烘干得到发糕干粉。

实施例3：

一种发酵发糕干粉的制作工艺，包括以下操作步骤，

(1)浸泡：将原料大米浸泡10分钟淘洗，继续浸泡7小时；

(2)磨碎：采用磨浆机进行粗磨后采用胶体磨把粗磨米浆精磨，精磨至细度200目，即得精磨米浆；

(3)配料：在步骤(2)获得的精磨米浆加入占精磨米浆、熟米浆总量的10％的熟米浆，以质量百分比计；

(4)发酵：在温度28℃、湿度72％环境下发酵30小时；

(5)烘干：在80℃烘干至水分含量为3％；

(6)拌匀，即获得米粉干粉。

本实施例中采用的原料大米，按重量百分比计，原料大米为50％的普通糯米和50％的黑糯米。

实施例4：

一种发酵发糕干粉的制作工艺，包括以下操作步骤，

(1)浸泡：将原料大米浸泡9分钟淘洗，继续浸泡7小时；

(2)磨碎：采用磨浆机进行粗磨后采用胶体磨把粗磨米浆精磨，精磨至细度200目，即精磨米浆；

(3)配料：在精磨米浆中加入占精磨米浆、熟米浆总量5％的熟米浆；

(4)发酵：在温度26℃、湿度71％环境下发酵60小时；

所述步骤(3)发酵操作中大米PH降低至4.5时，停止发酵。

(4)第二次浸泡，将原料大米浸泡10分钟淘洗，然后继续浸泡8小时；

(5)第二次磨碎：按质量分数计，加入10％熟米浆，总量为熟米浆、原料大米、上次发酵米浆，采用磨浆机进行粗磨后采用胶体磨把粗磨米浆精磨，精磨至细度200目；

(6)第二次发酵：在温度30℃、湿度71％环境下发酵70小时，并与步骤(3)发酵过程中发酵液体混合，至PH至3.5，停止发酵；

(7)烘干：在80℃烘干至水分含量为4％；

(8)拌匀，即获得发糕干粉。

实施例5：

一种发酵发糕的制作工艺，将实施例1—4制备获得的发糕干粉，加入发糕干粉1.5倍质量的苏打水，在70℃中蒸熟，即得发酵发糕。

实施例6：

一种发酵发糕的制作工艺，将实施例1—4制备获得的发糕干粉，加入发糕干粉1.5倍质量的苏打水，在80℃中蒸熟，即得发酵发糕。

实施例7：

一种发酵发糕的制作工艺，将实施例1—4制备获得的发糕干粉，加入发糕干粉1.5倍质量的苏打水，在75℃中蒸熟，即得发酵发糕

对比实施例：

现有发糕的制作方法为：选料大米，清洗、浸泡、磨浆、入池封闭发酵、过滤、搓团、蒸熟，将米浆倒池内发酵充分后再搓团，首次在入池发酵时，每百斤米浆中加入5—8克干性酵母粉。在25—30℃发酵时间为48—56小时，在10—20℃发酵时间为86—110小时，在32—36℃发酵时间为40—45小时，即可获得发糕成品。

将对比实施例制备获得发糕与实施例1—4制备获得发糕进行对比，如下表所示：

与对比实施例制备出的发糕分析可知，常规发糕的制作方法需要每天都要重复操作发糕的制备过程，即每天都需要投入相同的时间进行处理。

而实施例1—4制备获得的发糕仅需要制备出发糕干粉，然后根据需要调整发糕干粉的用量制作出最终的成品发糕用量，且发糕干粉有20—30天的保质期，一次可制作一定规模量的发糕干粉，则相对于对比实施例制备发糕的时间，制备周期极大的缩短，且制备的发糕口感、香味均显著。

另外实施例1—4制备发糕干粉过程中，其发酵过程中的PH可调，可在某次发酵效果不理想的情况下，对其发酵程度进行调节，使最终发酵效果达到理想程度，则确保了最终发糕的口感、香味。而对比实施例则无此效果。

实施例5、实施例6、实施例7中，有发糕干粉制作成发糕的时间很短，仅为几分钟，即可完成发糕的制备。

相对于现有技术中，由原料大米制备发糕的时间90个小时以上，可极大的缩短成品发糕的制备时间，且研发制作成发糕干粉中间品，利于储存的同时，由发糕干粉制备出发糕的时间极大的缩短。

故综合上述分析，实施例1—4制备出的工艺相对于对比实施例来说，制备工艺简单，效率提高，人力成本降低，且制备出来的口感、气味效果优良。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种发酵发糕干粉的制作工艺，其特征在于：包括以下操作步骤，

(1)浸泡：将原料大米浸泡8—15分钟淘洗，继续浸泡5—8小时；

(2)磨碎：采用磨浆机进行粗磨后采用胶体磨把粗磨米浆精磨，得精磨米浆；

(3)配料：将步骤(2)获得的精磨米浆加入占总量5％—10％的熟米浆，以质量百分比计；

(4)发酵：在温度25—30℃、湿度70—75％环境下发酵8—72小时；

(5)烘干：在70—90℃烘干至水分含量为1％—4％；

(6)拌匀：即获得发糕干粉。

2.根据权利要求1所述的一种发酵发糕干粉的制作工艺，其特征在于：所述步骤(1)浸泡采用的原料大米为50％的普通糯米和50％的黑糯米。

3.根据权利要求1所述的一种发酵发糕干粉的制作工艺，其特征在于：所述步骤(2)磨碎操作中在粗磨前加入大米重量5—10％的玉米淀粉和5—10％的小麦淀粉混匀，精磨至细度200目，然后加入水调至米粉含水量为25—30％。

4.根据权利要求1所述的一种发酵发糕干粉的制作工艺，其特征在于：所述步骤(4)烘干操作中采用吊挂烘干得到发糕干粉。

5.根据权利要求1所述的一种发酵发糕干粉的制作工艺，其特征在于：所述步骤(3)发酵操作中，当发酵大米的PH大于4.0时，往步骤(2)中再次加入熟米浆，加入的熟米浆量为步骤(2)中加入总量的10％，以质量百分比计，重复操作步骤(2)、(4)，调整发酵PH至3.5—4.0，发酵结束。

6.一种发酵发糕的制作工艺，其特征在于：将权利要求1—6制备获得发酵发糕干粉中加入苏打水，在70—80℃下蒸熟，即得发酵发糕。

7.根据权利要求6所述的一种发酵发糕的制作工艺，其特征在于：在发酵发糕干粉中加入苏打水的量为发糕干粉量的1.5倍，以质量计。