CN114601107B - 一种风味型米发糕预拌粉、米发糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味型米发糕预拌粉、米发糕及其制备方法，包括磨浆复配、酶解发酵、干燥制粉和产品制作。米发糕预拌粉在制粉过程中，采用生熟米浆复配和复合酶酶解，提高了米浆DE值和直链淀粉比例，提升后续发酵效率和米粉利用率，缩短发酵时间；多菌种复配发酵最大程度还原传统发酵老浆，形成特色互补，使产品获得丰富的大米发酵的特殊香味，具有传统米发糕典型的风味特征。利用本发明预拌粉生产米发糕，免去了大米浸泡、磨浆等繁琐工序，且产品质构稳定，感官和风味俱佳，实现传统米发糕标准化和工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地涉及到一种风味型米发糕预拌粉、米发糕及其制备方法。
背景技术
米发糕是以大米为原料，经选料、浸泡、磨浆、吊浆、发酵、调味、蒸制而成。糕体表层油润光洁，具有蜂窝状结构，口感爽软润滑，味道酸甜可口，具有开胃、助消化、滋补养身功能。米发糕在我国具有悠久的加工历史和深厚的文化蕴涵，是深受消费者追捧的大米制品。但是传统米发糕的生产加工面临诸多问题和挑战：一是以手工作坊和老浆发酵生产为主，微生物菌系复杂，容易受杂菌感染，生产周期长，难以实现标准化；二是米发糕含水量高、淀粉易回生老化、产品贮藏稳定性差，难以规模化生产。
采用米发糕预拌粉来生产米发糕是目前解决传统工艺问题最具前景的生产方式，即直接加水调浆、发酵后蒸制成熟食用，省去了浸泡、磨浆、接种等工序，操作简便，解决了米发糕老化和储藏难题。但是，现有生产预拌粉时间长，而且制备的米发糕质构不稳定，松软度高的韧性和咀嚼感差，市场现有米发糕远远不能满足消费者对健康、优质、便捷发酵米制品的需求，聚焦米发糕的量产及产品品质和风味的提升，在本技术领域将有很好的发展前景。因此，积极开展传统食品工业化、规模化生产关键技术的研发将是未来我国米制主食产业化发展重要方向。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术存在的上述缺陷，通过生熟米浆复配、多菌种特色互补、品质改良剂添加、优化工艺参数等技术手段，提供一种能够周期短、成本低，特别适合量产的米发糕预拌粉，该预拌粉生产的米发糕质构十分稳定，感官和风味俱佳，本发明实现了传统米发糕标准化和工业化生产。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种风味型米发糕预拌粉，该方法包括：
(1)磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1～3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；
(2)酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80～90℃条件下处理30-90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3～5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5％～8％添加葡萄糖和3～5％接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12～18h得到发酵米浆；
(3)干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，制得发酵米粉，最后加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合得到米发糕预拌粉。
上述生米浆的制作如下：将大米与水均匀混合，润米、磨浆、过筛得到生米浆；
上述熟米浆的制作如下：将大米与水均匀混合，蒸煮、磨浆、过筛得到熟米浆；
上述磨浆复配步骤中大米原料为早籼稻米，其直链淀粉含量为20～25％。
上述磨浆复配步骤中所述的生米浆浓度为12～15°T，熟米浆浓度为18～20°T。
上述酶解发酵步骤中所述的复合酶为α-淀粉酶和β-淀粉酶，其质量比为1～3：1，添加量为复合米浆质量的1～3‰。
上述酶解发酵步骤中所述的复合乳酸菌为植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，其接种量比为3:2:2:1。
上述干燥制粉步骤中板框压滤至水分小于25％的滤饼，清洗后在50～60℃条件下进行沸腾干燥，得到水分低于12％的发酵米粉。
上述干燥制粉步骤中，所述的淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、木薯淀粉、小麦淀粉中的一种或几种，添加量为发酵米粉质量的10～20％。
上述干燥制粉步骤中所述的品质改良剂为谷朊粉、玉米醇溶蛋白、起酥油、结冷胶、黄原胶、明胶中的一种或几种，添加量为发酵米粉质量的1～3％。
上述干燥制粉步骤中所述的发酵剂为活性干酵母，优选为“展艺”牌活性干酵母，添加量为发酵米粉重量的1～1.5％。
上述风味型米发糕预拌粉的制备方法包括以下步骤：
(1)磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1～3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；
(2)酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80～90℃条件下处理30-90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3～5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5％～8％添加葡萄糖和3～5％接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12～18h得到发酵米浆；
(3)干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，制得发酵米粉，最后加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合得到米发糕预拌粉。
利用上述风味型米发糕预拌粉制备的风味型米发糕的制作方法如下：
(1)磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1～3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；
(2)酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80～90℃条件下处理30-90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3～5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5％～8％添加葡萄糖和3～5％接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12～18h得到发酵米浆；
(3)干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，制得发酵米粉，最后加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合得到米发糕预拌粉；
(4)将米发糕预拌粉加入清水混合均匀，置于28～30℃条件下发酵2～4小时，再加入蔗糖和泡打粉，混合均匀后的分装在硅胶磨具中，大火蒸制20min，即得所述米发糕；上述产品制作步骤中所述的米发糕中，以原料质量份数计，米发糕预拌粉为70～80份，蔗糖为20～30份，泡打粉为3～5份。本发明米粉直链淀粉含量的测定：参考GB/T 15683-2008。
本发明米粉葡萄糖(DE)值的测定：参考GB/T 20885-2007。
本发明米发糕质构测定采用的方法：米发糕自然冷却1h后，将样品切成长宽高为2.5*2.5*2.5(cm3)的立方体，采用物性测试仪测定米发糕样品的硬度、黏性、回复性、弹性、内聚性以及咀嚼性等，记录数据，每个样品测定3次，取平均值。运行模式TPA为：测前速度1mm/s，测试速度1mm/s，测后速度1mm/s，形变量50％，时间间隔5s，探头型号P/45。
本发明米发糕感官评定方法：米发糕的感官鉴定主要从色泽、形态、滋味、香味、口感等几个食用品质指标进行分析，其中米发糕比容的测定采用小米置换法。在前期调查分析的基础上，参照国标和商业部标准对于面包、馒头的评分标准即实施细则，结合米发糕自身特点，拟定米发糕感官评分标准。感官评定小组由10名具有一定食品专业知识、良好的感觉敏锐性及基本的感官评定的知识及技巧的人员组成，实验前，对感官评定人员进行针对性的训练，以确认米发糕的感官特性及各种感官特性指标的含义，总分为各项指标平均得分之和。
米发糕感官评价标准
本发明米发糕中挥发性风味物质的测定：
顶空固相微萃取法提取挥发性成分：精密量取米发糕样品5g移入20mL的顶空瓶中，用硅橡胶隔垫密封压紧，于60℃磁力搅拌器上加热平衡15min后，使用CAR/DVB/PDMS三层复合萃取头顶空吸附40min(一直保持60℃水浴)，然后将萃取头插入质谱仪进样口，解析5min，平行3次。
气相色谱质谱分析：气相色谱条件：色谱柱：HP-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)石英毛细管柱；载气：氦气，纯度≥99.999％；柱流速：1mL/min；进样口温度：250℃；进样方式：萃取头在进样口解析5min，脉冲无分流进样；柱温程序：起始温度40℃保持3min，以4℃/min升至150℃，再以10℃/min升至250℃，保持10min。质谱条件：色谱-质谱接口温度：250℃；离子源温度230℃；四极杆温度：150℃；离子化方式：电子电离源(electron ionization，EI)；电子能量：70eV；质量范围35AMU/s～350AMU/s。各组分质谱结果经NIST.11谱库进行检索，根据相似度(surface ionization，SI)≥80确认其香气成分，采用面积归一化法计算样品中各组分的相对含量。
以下通过具体试验对本发明性质及主要参数进行说明：
1、生熟米浆混合比例的筛选
称取1kg早籼稻大米预处理(预处理方法同实施例1)过的米浆汁于2000mL锥形瓶中，研究生熟米浆混合比例对米浆酶解和乳酸菌发酵效率的影响。
表1生熟米浆混合比例的筛选结果
综合评价指标DE值和乳酸含量考虑，最优选1～3:1。在此条件范围内，米浆酶解和发酵效率最佳。
2、复合乳酸菌比例的筛选
称取500mL酶解米浆，与100mL牛奶混合，加入2000mL锥形瓶中，研究植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的不同接种比例对米发糕产品的影响。
表2复合乳酸菌比例的筛选
综合评价指标乳酸含量和感官评分考虑，最优选3:2:2:1。在此条件范围内，米发糕品质和风味最佳。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
1)本发明采用生熟米浆复配法，增加了米浆黏稠性，减缓沉淀过程，保证米浆均匀性，提升后续酶解和发酵效果，缩短乳酸菌发酵时间，由此制得的米发糕口感爽滑松软。
2)本发明在发酵前采用复合淀粉酶对米浆进行处理，提高了米浆DE值和直链淀粉比例，可以大大提高后续乳酸菌发酵效率和米粉利用率，同时直链淀粉含量的提高，可以提高用该米发糕预拌粉制备得到米发糕的韧性和咀嚼感。
3)本发明采用特定的多菌种复配发酵，最大程度还原传统发酵老浆，形成特色互补，使产品获得丰富的大米发酵的特殊香味，口感柔和，酸甜适宜，具有传统米发糕典型的风味特征。
4)本发明米发糕专用预拌粉，使用方便，制备时间短，能适应工业化生产的需要，适应大范围的市场流通。在制备米发糕过程中，结合本发明特定工艺、配方，将米发糕加工方法进行定量化、标准化，简化了米发糕的制作方式，改进米发糕的生产加工技术，同时保证产品的质量，扩大产品的消费流通，适应现代消费需求。
附图说明
图1为本发明实施例中米发糕的挥发性成分结果对比图。图1所示，本发明制备的米发糕，酯类物质比普通米发糕(对照)含量明显提升，米香和酵香更为浓郁。
具体实施方式
为了更清晰的理解本发明，以下结合实例对本发明做进一步描述。但实施例的具体细节仅用于解释本发明，不以任何方式限制本发明。
以下实施例中采用的植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌均为市售可得，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
实施例1
磨浆复配：将100kg直链淀粉含量25％早籼稻米与50kg水混合，浸润6h，一部分进行润米、磨浆、过筛得到浓度为12°T生米浆,；另一部分进行蒸煮、磨浆、过筛得到浓度为18°T熟米浆，将生米浆和熟米浆按照1:1重量比例进行混合均质，得到复合米浆；
酶解发酵：将复合米浆加入质量比为1:1的α-淀粉酶和β-淀粉酶在80℃条件下处理90min，得到酶解米浆，高温灭酶后将米浆与牛奶按5:1重量比例混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的8％添加葡萄糖和4％接种复合乳酸菌(植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌＝3:2:2:1)，37℃条件下发酵16h。
干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2次，得清洗后的含水量25％滤饼，将清洗后的滤饼在50℃下进行沸腾干燥，制得含水量12％发酵米粉，最后加入发酵米粉质量的5％羟丙基二淀粉磷酸酯、5％木薯淀粉、1％谷朊粉、1％结冷胶、1％明胶和1％活性干酵母，混合得到米发糕预拌粉；
米发糕产品制作：将70重量份米发糕预拌粉加入清水混合均匀，置于28℃条件下发酵4小时，再加入25重量份蔗糖和4重量份泡打粉，混合均匀后的分装在硅胶磨具中，大火蒸制20min，即得所述米发糕；
使用本实施例米发糕预拌粉制备成的米发糕，通过质构分析：硬度为2545g，咀嚼性为1522，弹性为1.28，感官评分94分，说明米发糕口感细腻、柔软多孔、富有弹性，气味浓郁，质构参数中硬度、弹性、咀嚼性三个指标是评价米发糕品质的科学评价指标。
实施例2
磨浆复配：将100kg直链淀粉含量23％早籼稻米与50kg水混合，浸润6h，一部分进行润米、磨浆、过筛得到浓度为15°T生米浆,；另一部分进行蒸煮、磨浆、过筛得到浓度为19°T熟米浆，将生米浆和熟米浆按照2:1重量比例进行混合均质，得到复合米浆；
酶解发酵：将复合米浆加入质量比为3:1的α-淀粉酶和β-淀粉酶在85℃条件下处理60min，得到酶解米浆，高温灭酶后将米浆与牛奶按4:1重量比例混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5％添加葡萄糖和3％接种复合乳酸菌(植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌＝3:2:2:1)，37℃条件下发酵18h。
干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗3次，得清洗后的含水量25％滤饼，将清洗后的滤饼在55℃下进行沸腾干燥，制得含水量12％发酵米粉，最后加入发酵米粉质量的5％羟丙基二淀粉磷酸酯、5％乙酰化双淀粉己二酸酯、5％小麦淀粉、1％谷朊粉、2％黄原胶和1.5％活性干酵母，混合得到米发糕预拌粉；
米发糕产品制作：将80重量份米发糕预拌粉加入清水混合均匀，置于29℃条件下发酵3小时，再加入20重量份蔗糖和3重量份泡打粉，混合均匀后的分装在硅胶磨具中，大火蒸制20min，即得所述米发糕；
使用本实施例米发糕预拌粉制备成的米发糕，通过质构分析：硬度为2215g，咀嚼性为1356，弹性为1.15，感官评分95分，说明米发糕口感细腻、柔软多孔、富有弹性，气味浓郁，质构参数中硬度、弹性、咀嚼性三个指标是评价米发糕品质的科学评价指标。
实施例3
本实施例一种风味型米发糕预拌粉的制备方法及其米发糕产品，包括以下步骤：
磨浆复配：将100kg直链淀粉含量23％早籼稻米与50kg水混合，浸润6h，一部分进行润米、磨浆、过筛得到浓度为14°T生米浆,；另一部分进行蒸煮、磨浆、过筛得到浓度为20°T熟米浆，将生米浆和熟米浆按照3:1重量比例进行混合均质，得到复合米浆；
酶解发酵：将复合米浆加入质量比为2:1的α-淀粉酶和β-淀粉酶在90℃条件下处理30min，得到酶解米浆，高温灭酶后将米浆与牛奶按3:1重量比例混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的6.5％添加葡萄糖和5％接种复合乳酸菌(植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌＝3:2:2:1)，37℃条件下发酵14h。
干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2次，得清洗后的含水量25％滤饼，将清洗后的滤饼在60℃下进行沸腾干燥，制得含水量12％发酵米粉，最后加入发酵米粉质量的10％羟丙基二淀粉磷酸酯、5％木薯淀粉、5％小麦淀粉、1％起酥油、1％结冷胶、1％黄原胶和1.25％活性干酵母，混合得到米发糕预拌粉；
米发糕产品制作：将75重量份米发糕预拌粉加入清水混合均匀，置于30℃条件下发酵2小时，再加入30重量份蔗糖和5重量份泡打粉，混合均匀后的分装在硅胶磨具中，大火蒸制20min，即得所述米发糕；
使用本实施例米发糕预拌粉制备成的米发糕，通过质构分析：硬度为2455g，咀嚼性为1452，弹性为1.22，感官评分92分，说明米发糕口感细腻、柔软多孔、富有弹性，气味浓郁，质构参数中硬度、弹性、咀嚼性三个指标是评价米发糕品质的科学评价指标。
对比例1
其余步骤同实施例1，不同在于步骤1中仅采用生米浆，乳酸菌发酵时间为16h，使用本实施例米发糕预拌粉制备成的米发糕，通过质构分析：硬度为3215g，咀嚼性为1895，弹性为1.05，感官评分82分，说明米发糕硬度较大，弹性适中，但发酵风味明显不足。质构参数中硬度、弹性、咀嚼性三个指标是评价米发糕品质的科学评价指标。
对比例2
其余步骤同实施例1，不同在于发酵前未采用复合淀粉酶对米浆进行处理，乳酸菌发酵时间为14h。使用本实施例米发糕预拌粉制备成的米发糕，通过质构分析：硬度为2355g，咀嚼性为2345，弹性为1.24，感官评分78分，说明米发糕硬度适中，口感粗糙，发酵风味略显不足。构参数中硬度、弹性、咀嚼性三个指标是评价米发糕品质的科学评价指标。
Claims (3)
1.一种风味型米发糕预拌粉，其特征在于该米发糕预拌粉是通过以下方法制备得到的：
（1）磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1~3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；所述的生米浆浓度为12~150T，熟米浆浓度为18~200T；
（2）酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80~90℃条件下处理30-90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3~5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5%~8%添加葡萄糖和3~5%接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12~18 h得到发酵米浆；所述的复合乳酸菌为植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，其接种量比为3:2:2:1；所述的复合酶为α-淀粉酶和β-淀粉酶，其质量比为1~3：1，添加量为复合米浆质量的1~3‰；
（3）干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，制得发酵米粉，最后加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合得到米发糕预拌粉；所述的板框压滤至水分小于25%的滤饼后清洗；清洗后的滤饼在50~60℃条件下进行沸腾干燥，得到水分低于12%的发酵米粉；所述的淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、木薯淀粉、小麦淀粉中的一种或几种，添加量为发酵米粉质量的10~20%；所述的品质改良剂为谷朊粉、玉米醇溶蛋白、起酥油、结冷胶、黄原胶、明胶中的一种或几种，添加量为发酵米粉质量的1~3%。
2.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤（3）所述的发酵剂为活性干酵母，添加量为发酵米粉重量的1~1.5%。
3.利用权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉制备的风味型米发糕，其特征在于通过以下方法制备得到的：
（1）磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1~3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；所述的生米浆浓度为12~150T，熟米浆浓度为18~200T；
（2）酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80~90℃条件下处理30-90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3~5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5%~8%添加葡萄糖和3~5%接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12~18 h得到发酵米浆；所述的复合乳酸菌为植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，其接种量比为3:2:2:1；所述的复合酶为α-淀粉酶和β-淀粉酶，其质量比为1~3：1，添加量为复合米浆质量的1~3‰；
（3）干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，制得发酵米粉，最后加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合得到米发糕预拌粉；所述的板框压滤至水分小于25%的滤饼后清洗；清洗后的滤饼在50~60℃条件下进行沸腾干燥，得到水分低于12%的发酵米粉；所述的淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、木薯淀粉、小麦淀粉中的一种或几种，添加量为发酵米粉质量的10~20%；所述的品质改良剂为谷朊粉、玉米醇溶蛋白、起酥油、结冷胶、黄原胶、明胶中的一种或几种，添加量为发酵米粉质量的1~3%；
（4）产品制作：将米发糕预拌粉加入清水混合均匀，置于28~30℃条件下发酵2～4小时，再加入蔗糖和泡打粉，混合均匀后的分装在硅胶磨具中，大火蒸制20min，即得所述米发糕；米发糕预拌粉为70～80重量份，所述蔗糖为20～30重量份，所述泡打粉为3～5重量份。
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