KR20140016761A - 막걸리로부터 분리된 효모 균주 및 이를 이용한 막걸리 제조방법 - Google Patents

막걸리로부터 분리된 효모 균주 및 이를 이용한 막걸리 제조방법 Download PDF

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김광태
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Abstract

본 발명은 막걸리로부터 분리된 알코올 발효능을 가진 효모 균주 및 이를 이용한 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 상기 효모 균주 사카로마이세스 세르비지에 strain F에 의하는 경우 감칠맛이 우수하면서도 막걸리를 제조한 후 품질의 저하 없이 장기간 보관할 수 있는 저장성이 우수한 막걸리를 제조할 수 있어, 유통 시 주질의 유지가 어려워 유통기한이 짧았던 막걸리의 문제점을 해결하고, 맛을 일정하게 유지시킬 수 있는 우수한 막걸리의 제조가 가능할 것이다.

Description

막걸리로부터 분리된 효모 균주 및 이를 이용한 막걸리 제조방법{SACCHAROMYCES CEREVISIAE SEPERATED MAKGEOLIIES AND PREPATATION METHOD USING THE SAME}
본 발명은 막걸리로부터 분리된 알코올 발효능을 가진 효모 균주 및 이를 이용한 막걸리 제조방법에 관한 것이다.
최근 우리나라 전통 주류인 약주, 탁주, 전통 민속주 등에 대한 민족 고유의 식문화를 재조명하려는 움직임에 많은 관심이 모이고 있다. 특히, 최근 웰빙 열풍으로 많은 기능성이 보고된 저도주인 막걸리에 대한 관심이 높아지고 있으며, 해외에서도 한류열풍에 힘입어 막걸리에 대한 수요가 증가하고 있다.
불린 쌀로 고두밥을 만든 후, 양조용수에 넣고 누룩을 첨가하여 숙성시켜 만드는 막걸리는 알코올에서 유래되는 쓴맛, 발효 중 생성된 유기산에 의한 상큼한 신맛, 단백질 분해 산물인 아미노산과 전분 분해 산물인 당류 등이 조화를 이룬 독특한 풍미를 지닌다.
그러나 막걸리는 발효 후 완전히 여과하지 않은 주류인 관계로 그 물리적 성상이 균일하지 않고, 저장 및 유통과정 중 발효가 계속 진행되기 때문에 품질의 균일화를 기하기 어려우며, 저장성이 매우 짧다는 단점이 있다.
따라서 막걸리의 저장성을 연장하기 위한 저온살균, 고압처리 그리고 오미자, 키토산, 블루베리 등을 첨가하여 저장성을 개선하고자 하는 연구가 보고되고 있으나, 전통막걸리로부터 효모 균주를 분리하고 이들을 이용하여 저장성을 개선한 막걸리 제조용 발효균주의 개발은 거의 진행되고 있지 않다.
따라서 알코올 발효에 사용될 우수한 효모 균주의 확보를 위한 막걸리 제조와 보관과정에서의 막걸리의 물성 변화에 대한 연구가 요구되고 있다.
KR1020090019487A1
본 발명의 목적은 저장 기간이 우수하고 감칠맛이 뛰어난 막걸리 제조용 효모 균주를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 효모 균주를 이용하여 막걸리를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 새롭게 분리 동정된 알코올 발효능을 갖는 사카로마이세스 세르비지에(Saccharomyces cerevisiae, KFCC11535P) 균주를 제공한다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 막걸리 제조방법은 쌀을 물에 불리는 과정 및 불린 쌀을 찌는 고두밥 제조단계, 상기 제조된 고두밥 및 누룩을 혼합하는 단계. 상기 혼합물을 28 ℃ 내지 32 ℃를 유지하면서 22 내지 26 시간 동안 당화시키는 단계 및 상기 당화시킨 혼합물에 청구항 제1항에 따른 균주를 넣고 물을 7 내지 10 L 첨가하고, 23 ℃ 내지 25 ℃를 유지하면서, 7 내지 9 일 동안 발효시키는 단계를 포함한다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자들은 우수하고 일정한 발효능을 유지할 수 있는 막걸리 제조용 효모 균주 및 이를 이용한 막걸리의 제조방법에 대하여 연구 하던 중, 막걸리로부터 우수한 특성을 갖는 균주를 선별 및 분리하여 그 발효 특성을 살펴 보던 중 제조된 막걸리의 저장기간에 따른 총산 및 pH 변화량이 적어 막걸리의 장기간 저장이 가능하고, 아미노태 질소의 함량 변화 및 막걸리 내 총 함량도 적절하여 저장기간 동안 막걸리의 감칠맛을 유지할 수 있는 막걸리를 제조할 수 있는 균주 및 그 제조방법을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 새롭게 분리 동정된 알코올 발효능을 갖는 사카로마이세스 세르비지에(Saccharomyces cerevisiae), 보다 구체적으로는 사카로마이세스 세르비지에 strain F(Saccharomyces cerevisiae, KFCC11535P)에 관한 것이다.
본 발명의 발명자들은 다양한 막걸리로부터 효모 균주를 분리한 후, 상기 균주를 이용하여 막걸리를 제조하여, 상기 막걸리의 저장온도 및 저장기간별 총산 변화량, pH 변화량 및 아미노태 질소의 변화량을 평가하여 막걸리의 제조 후에도 막걸리 품질의 저하가 적어 저장기간을 길게 할 수 있는 막걸리의 제조에 최적의 효모를 선별하였으며, 상기 선별된 효모를 동정하여 사카로마이세스 세르비지에임을 확인하여, 이를 사카로마이세스 세르비지에 strain F 라고 명명하고, 상기 사카로마이세스 세르비지에 strain F(Saccharomyces cerevisiae)를 대한민국 서울시 서대문구 홍제1동 361-221 유림빌딩 한국미생물보존센터에 2012년 7월 2일자로 기탁하여, 수탁번호 KFCC11535P를 부여 받았다.
상기 사카로마이세스 세르비지에 strain F는 막걸리로부터 분리되고, 알코올 발효능을 가지는 사카로마이세스 세르비지에 strain F(Saccharomyces cerevisiae, KFCC11535P)일 수 있다.
상기 사카로마이세스 세르비지에 strain F(Saccharomyces cerevisiae, KFCC11535P) 균주로 제조한 막걸리는 다른 사카로마이세스 세르비지에 효모 균주들을 이용한 막걸리와 비교하여 저장기간 동안 막걸리의 총산 및 pH 변화량이 적은 것을 확인하였다. 막걸리의 주질은 알코올 농도, 총산, 향미성분 등으로 결정되며, 이 요인들은 저장 조건에 따라 크게 달라지는데, 발효 중에 생성되는 유기산이 총산을 결정하고, 유기산은 막걸리에 고유의 신선함을 주지만 과잉의 유기산이 존재하면 오히려 막걸리의 맛이 떨어지게 된다. 상기 사카로마이세스 세르비지에 strain F(Saccharomyces cerevisiae, KFCC11535P) 균주로 제조한 막걸리는 다른 균주로 제조된 막걸리와 비교하여 저장기간 동안 막걸리의 총산 및 pH 변화량이 작아 막걸리를 저장할 수 있는 기간을 보다 길게 할 수 있다.
상기 사카로마이세스 세르비지에 strain F(Saccharomyces cerevisiae, KFCC11535P) 균주로 제조한 막걸리는 다른 사카로마이세스 세르비지에 효모 균주들을 이용한 막걸리와 비교하여 저장기간 동안 아미노태 질소의 함량의 변화도 적은 것을 확인하였다. 막걸리 저장기간 중 아미노태 질소의 함량의 증가는 원료에 함유되어 있는 단백질이 미생물 유래 단백질 분해효소의 작용으로 전환된 것이며, 아미노태 질소의 증가는 막걸리의 감칠맛에 관여하나 아미노태 질소의 함량이 막걸리에 과량으로 생성되는 경우 술의 술덧이 노주화된 것처럼 느끼한 맛을 내면서 주질을 저하시키므로, 막걸리의 일반적인 아미노태 질소의 함량은 0.150 % 이하로 알려져 있다. 상기 사카로마이세스 세르비지에 strain F 균주로 제조한 막걸리의 경우 다른 균주로 제조한 막걸리와 가혹 조건에서 저장기간에 따른 아미노태 질소의 함량 변화를 비교한 결과 사카로마이세스 세르비지에 strain F 균주로 제조한 막걸리의 경우에만 전체 막걸리의 0.150 %를 넘지 않는 것을 확인하여, 상기 사카로마이세스 세르비지에 strain F 균주를 이용하는 경우 가혹조건에서 저장하는 동안에도 맛의 저하 없이 막걸리의 품질을 유지할 수 있다.
상기 효모 균주는 통상적인 사카로마이세스 속 효모의 배양법에 의해 대량으로 배양할 수 있다. 배양배지로는 탄소원, 질소원, 비타민 및 미네랄로 구성된 배지를 사용할 수 있다.
일 예로 YPD 배지에서 28 ℃ 내지 30 ℃를 유지하면서 22시간 내지 24시간 배양한 후, 계대 배양하여 사용할 수 있고, 상기 계대 배양한 균주를 10% DMSO가 첨가된 액체배지에 넣어 -70 ℃에서 보관한 후 사용할 수 있다.
본 발명은 상기 효모 균주를 이용하여 발효주를 제조하는 방법 및 상기 균주를 이용하여 제조한 발효주를 제공한다.
상기 발효주는 상기 효모 균주를 이용하여 발효시키는 방법으로 제조하는 주류를 의미하고, 일 예로 약주, 탁주, 막걸리, 청주, 포도주 또는 과실주 등이 있으나, 이에 한정되지 않는다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 막걸리 제조방법은 쌀을 물에 불리는 과정 및 불린 쌀을 찌는 고두밥 제조단계, 상기 제조된 고두밥 및 누룩을 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 당화시키는 단계 및 상기 당화시킨 혼합물에 청구항 제1항에 따른 효모 균주 및 물을 첨가하고, 발효시키는 단계를 포함한다.
상기 고두밥 제조단계는 쌀을 물에 불리는 과정 및 불린 쌀을 찜통에서 찌는 과정으로 수행할 수 있다.
상기 고두밥은 술밥이라고도 하며, 사전적 의미로 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 의미한다. 본 발명에서는 막걸리를 제조하기 위하여 원료로 사용되는 상기 고두밥 제조단계에 의해 제조된 것을 의미한다.
상기 고두밥 제조에는 다양한 곡류, 일 예로 쌀, 현미, 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루, 고구마 또는 감자전분 등이 사용될 수 있으나, 최종적으로 제조되는 제품인 막걸리의 발효취에 의한 시큼한 냄새가 덜 하여 풍미 및 기호도가 향상된다는 측면에서 쌀을 이용하여 제조하는 것이 바람직하다.
상기 고두밥 제조단계는 보다 구체적으로 쌀을 물에 침지시켜 불리는 과정, 상기 불린 쌀의 수분을 제거하는 과정, 상기 수분을 제거한 쌀을 찌는 과정 및 상기 찐 쌀을 증자하는 과정을 포함하여 수행할 수 있고, 상기 쌀을 찌는 과정 및 상기 찐 쌀을 증자하는 과정은 찜통을 이용하여 수행할 수 있다.
상기 쌀을 물에 침지시켜 불리는 과정을 물에 충분히 담기도록 쌀에 물을 첨가한 후, 2 시간 내지 3시간 동안 침지시키는 방법으로 수행할 수 있고, 상기 불린 쌀의 수분을 제거하는 단계는 상기 불린 쌀을 건져낸 후, 12 ℃ 내지 15 ℃에서 60분 내지 90분 동안 저온 건조시키는 방법으로 수행할 수 있으며, 상기 쌀을 찌는 과정은 찜솥이나 찜통을 이용하여 20분 내지 40분 동안 찌는 방법으로 수행할 수 있으며, 상기 찐 쌀을 증자하는 과정은 상기 찜통에서 8분 내지 12분 동안 증자하는 방법으로 수행 할 수 있다.
상기 막걸리 제조방법은 상기 고두밥을 누룩과 혼합하는 단계를 포함한다.
상기 고두밥과 누룩을 혼합하는 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적인 혼합방법으로 수행할 수 있다.
상기 누룩은 술의 발효를 일으키는 발효 효소제로서 전분질 또는 왕겨 등에 곰팡이류와 효모균, 젖산균 등을 자연상태에서 번식시킨 것으로, 본 발명에서는 막걸리의 주조 시 통상적으로 사용되는 효소제를 모두 포함한다.
상기 누룩은 통상적으로 전분질을 포함하는 곡류, 왕겨 및 이들의 조합으로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나를 찌거나 가열하여 멸균한 뒤 종균을 파종하여 인위적인 상태에서 번식시키는 방법으로 제조할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 전분질을 포함하는 곡류는 전분질을 가진 것이면 모두 포함할 수 있고, 바람직하게는 쌀을 이용할 수 있다.
상기 누룩은 일 예로 쌀을 분쇄한 후, 물과 반죽하여 발효시킨 뒤 건조하는 방법으로 제조할 수 있다. 구체적 예로, 상기 쌀을 물에 2 시간 내지 3 시간 침지시켜 불리는 단계, 상기 불릴 쌀을 12 ℃ 내지 15 ℃에서 20 분 내지 1시간 동안 수분을 제거하는 단계, 상기 수분을 제거한 쌀을 분쇄하는 단계, 상기 분쇄한 쌀에 물을 첨가하고 반죽하는 단계, 상기 반죽한 쌀을 30 ℃ 내지 50 ℃의 온도 조건에서 7일 내지 12일 동안 발효시키는 단계 및 상기 발효시킨 쌀을 건조시키는 단계를 포함하는 방법으로 제조 할 수 있다.
상기 수분을 제거한 쌀을 분쇄하는 과정은 분쇄기 또는 믹서기를 이용하여 수행할 수 있다.
상기 분쇄한 쌀에 물을 첨가하고 반죽하는 과정은 상기 분쇄한 쌀에 물을 첨가하고 반죽한 후, 헝겊 짚에 싸 누룩 틀에서 성형하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 분쇄한 쌀에 첨가되는 물의 양은 반죽을 제조하는 과정에서 적당히 조절할 수 있으며, 일 예로 상기 반죽하는 과정은 분쇄한 쌀 1kg에 물 100 ml 내지 300 ml를 첨가한 후, 충분히 치대는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 반죽한 쌀을 발효시키는 과정은 상기 반죽한 쌀을 30 ℃ 내지 50 ℃, 바람직하게는 35 ℃ 내지 45 ℃의 조건에서 7일 내지 12일, 바람직하게는 8일 내지 10일 동안 발효시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 발효시킨 쌀을 건조시키는 과정은 12 ℃ 내지 18 ℃에서 10일 내지 15일 동안 건조시키거나 4 ℃ 내지 6 ℃에서 5일 내지 7일 동안 건조시키는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 건조시키는 과정이 상기 온도 및 시간을 만족하여 이루어지는 경우 막걸리의 제조를 위한 발효균주가 충분히 숙성될 수 있어 누룩에 잡균의 번식이 최대한 억제되므로, 최종적으로 제조된 막걸리의 텁텁한 맛과 시큼한 냄새를 억제할 수 있다는 점에서 바람직하다.
상기 막걸리 제조방법은 상기 혼합물을 당화시키는 단계를 포함한다.
상기 당화시키는 단계는 일반적으로 산 또는 효소로 무맛의 다당을 감미의 환원당으로 교체하는 것을 의미하고, 본 발명이 속하는 막걸리 제조방법에 있어서 곡류에 포함된 녹말을 당분으로 변화시키는 단계를 의미한다.
상기 당화시키는 단계는 상기 혼합물을 28 ℃ 내지 32 ℃에서 22시간 내지 26시간 동안 당화시키는 방법으로 수행할 수 있고, 바람직하게는 29 ℃ 내지 31 ℃를 유지하면서 23시간 내지 25시간 동안 수행할 수 있다.
상기 막걸리 제조방법은 상기 당화한 혼합물에 효모 균주 및 물을 넣고 발효시키는 단계를 포함한다.
상기 효모 균주는 상기 막걸리 제조를 위한 균주를 의미하고, 구체적으로 사카로마이세스 속(Saccharomyces sp.) 균주를 첨가할 수 있고, 바람직하게는 사카로마이세스 세르비지에 strain F(Saccharomyces cerevisiae, KFCC11535)일 수 있다. 막걸리의 제조과정에 있어서 누룩 외에 상기 균주를 첨가하는 경우 막걸리 제조시 1 종의 효모가 우점이 되어 발효를 균일하게 수행할 수 있으므로 일정한 발효능을 유지하게 되고, 상기 사카로 마이세스 세르비지에 strain F의 경우 막걸리의 품질이 저하됨 없이 저장할 수 있는 저장기간을 연장시킨 막걸리를 제조할 수 있도록 해주는 효과가 있다.
상기 발효균주의 첨가는 일 예로, 상기 당화한 혼합물에 대하여 상기 균주의 배양액을 1 : 0.23 (w/v) 내지 1 : 0.20 (w/v)의 비율로 첨가할 수 있고, 상기 균주 배양액에 포함된 균주의 농도는 650nm에서 측정된 OD 값을 기준으로 1.0X1010 내지 1.0X1210 CFU/ml일 수 있다.
상기 발효 단계에서 상기 물은 상기 고두밥을 짓기 위해 불리기 전 쌀의 중량에 대하여 물을 1 : 0.8 (w/v) 내지 1 : 1.2(w/v)의 비율로 첨가할 수 있다.
상기 발효 단계는 유기물이 미생물의 작용에 의하여 분해 및 변화하는 현상을 의미하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 식품 속의 단백질, 지방, 탄수화물 등의 성분을 미생물, 효소 또는 염류 등으로 분해시켜 특유한 맛, 향기 및 영양을 갖게 하는 작용을 모두 포함한다.
상기 발효 단계는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용되는 발효 온도에서 수행할 수 있고, 바람직하게는 21 ℃ 내지 27 ℃, 더욱 바람직하게는 23 ℃ 내지 25 ℃에서 수행할 수 있다. 상기 온도 범위에서 상기 혼합물을 1차 발효 시키는 경우 발효 효율이 우수하고 과발효에 의한 막걸리의 품질 저하를 방지할 수 있다.
상기 발효 단계는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용되는 발효 시간 동안 수행할 수 있고, 바람직하게는 6일 내지 10일, 보다 바람직하게는 7일 내지 9일 동안 수행할 수 있다. 상기 범위를 만족하여 발효를 하는 경우 과발효에 의한 막걸리의 품질 저하 없이, 감칠맛이 뛰어나 풍미와 기호도가 우수한 막걸리를 제조할 수 있다.
본 발명의 효모 균주 사카로마이세스 세르비지에 strain F에 의하는 경우 감칠맛이 우수하면서도 막걸리를 제조한 후 품질의 저하 없이 장기간 보관할 수 있는 저장성이 우수한 막걸리를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[ 준비예1 : 막걸리 발효균주의 분리 및 동정]
경북지역에서 수집한 솔잎함유 전통막걸리, 울산 지역의 전통막걸리, 부산지역의 전통막걸리를 수집하여 각각 시료 200 ㎕씩을 취해서, YPD plate(yeast extract 1 %, peptone 2 %, glucose 2 % 및 agar 1.5 %)에 도말하고, 30 ℃의 온도에서 24시간 배양하였다. 상기에서 얻어진 콜로니들의 모양, 색깔 및 크기를 기준으로 한 육안판정으로 효모균을 선발하고 이들을 YPD plate에 계대 배양하여 순수 배양된 균주들을 확보하였다. 순수 배양된 균주들은 10 %의 DMSO(dimethyl sulfoxide)가 첨가된 액체배지에 넣어 -70 ℃에서 보관하다가 실험에 사용하였다.
상기에서 분리된 효모 균주를 YPD broth (yeast extract 1 %, peptone 2 %, glucose 2 %)에 접종하여 30 ℃에서 24시간 동안 배양하고 원심분리(3000 ×g, 5 min)하여 균체를 모은 후 Genomic DNA Purification Kit (Promega Co., Madison, USA)를 이용하여 genomic DNA를 추출하였다.
18S rDNA 단편을 증폭하기 위하여 분리한 genomic DNA를 template로 사용하고 NS1 (5‘-GTAGTCATATGCTTGTCT-3')과 NS2 (5‘-GGCTGCTGGCACCAGACT-3')를 primer로 사용하였다. PCR 반응은 94℃에서 5분간 반응시켜 주형 DNA를 변성시키고 다시 94 ℃에서 1분, 56 ℃에서 1분, 72 ℃에서 1분간의 반응을 30회 반복하고, 72 ℃에서 5분간 최종적으로 반응시켜 18S rDNA 단편을 증폭하였다. 증폭된 PCR 산물들은 0.8 % agarose gel에서 전기영동하여 단편을 확인하였다. DNA의 염기서열 분석은 코스모진텍사(Cosmo Gene Tech, Korea)에 의뢰하였으며, National Center for Biotechnology Information (NCBI, USA)의 BLAST를 사용하여 18S rDNA 단편의 염기서열의 상동성을 근거로 분리된 균주들을 동정하였다.
18S rDNA 유전자 염기서열의 분석결과로 분리된 균주들이 사카로마이세스 세르비지에(Saccharomyces cerevisiae)와 99 내지 100 %의 염기서열 유사성을 나타내는 것을 확인하여 표 1에 나타내었다. 하기 각 표 1에서 효모 균주들은 분리원에 따라 대조군으로 사용한 빵효모를 C, 경북지역에서 수집한 솔잎함유 전통막걸리에서 분리한 효모를 F, 울산지역의 전통막걸리에서 분리한 효모를 U, 부산지역의 전통막걸리에서 분리한 효모를 K 효모로 명명하였다.
Yeast Fragment sequenced (bp) Species GenBank accession no. Similarity (%)
F 491 Saccharomyces cerevisiae FN393078 100
U 503 Saccharomyces cerevisiae AY251636 99
K 494 Saccharomyces cerevisiae GQ458028 100
[ 준비예2 : 막걸리의 제조 및 시료의 채취]
쌀 8.8 kg을 1일 정도 물에 불리고 증기로 쪄서 고두밥을 만든 후, 여기에 종국(산성누룩, 금정산성마을, 부산)을 첨가하여 골고루 잘 버무려 혼합하고 30℃에서 24시간 동안 당화과정을 수행하였다. 상기 당화시킨 혼합물을 4세트로 준비하여 각각의 멸균된 항아리에 넣고 확보된 3종의 효모 균주 및 빵효모를 각각 따로 첨가한 후 물 8.8 L를 넣어 뚜껑을 보자기로 덮고 24 ℃를 유지하며 8일간 발효를 수행하였다. 발효 완료 후, 보관온도가 막걸리의 저장성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 제조된 막걸리를 5일 간격으로 각각의 막걸리 시료를 채취하여 막걸리의 물성을 분석하였다.
[ 실험예 : 막걸리의 물성 비교]
< 실험예1 > pH 및 총산의 변화
상기 준비예2에서 제조한 각각의 막걸리 4종을 4 ℃ 및 18 ℃로 각각 유지 하면서, 5일 간격으로 시료를 채취하면서 막걸리의 pH 및 총산의 변화를 측정하였다.
막걸리의 pH의 변화는 상기 막걸리 각각에서 시료를 50 ml씩 취하여 pH meter(Radiometer Analytical, Lyon, France)로 막걸리의 pH를 측정하여 표 2에 나타내었다.
막걸리의 총산은 상기 막걸리 각각에서 시료 10 ml를 취하고 증류수를 가하여 100 ml로 희석한 후, 1 % phenolphthalein(Sigma, USA)을 지시약으로 사용하여 0.1 N NaOH로 미적색(pH 8.3)이 될 때까지 적정하였다. 적정에 소비된 NaOH 양에 0.009를 곱하여 lactic acid의 양으로 환산하여 막걸리 시료 중의 총산을 측정하여 표 3에 나타내었다.
저장온도 저장기간 C 균주 F 균주 U 균주 K 균주
4 ℃ 0(일) 3.27±0.01 3.76±0.00 3.72±0.01 3.70±0.01
5(일) 3.27±0.01 3.76±0.00 3.72±0.01 3.70±0.01
10(일) 3.27±0.01 3.76±0.00 3.72±0.01 3.70±0.01
15(일) 3.38±0.00 3.83±0.02 3.86±0.01 3.77±0.01
18 ℃ 0(일) 3.27±0.01 3.76±0.00 3.27±0.01 3.70±0.01
5(일) 3.27±0.01 3.76±0.01 3.72±0.01 3.70±0.01
10(일) 3.27±0.01 3.87±0.01 3.83±0.00 3.76±0.02
15(일) 3.38±0.00 3.83±0.01 3.77±0.01 3.46±0.01
저장온도 저장기간 C 균주 F 균주 U 균주 K 균주
4 ℃ 0(일) 0.41±0.03 0.37±0.02 0.46±0.04 0.42±0.11
5(일) 0.47±0.02 0.51±0.03 0.68±0.06 0.81±0.02
10(일) 0.94±0.07 1.01±0.15 1.16±0.23 1.19±0.01
15(일) 1.54±0.04 1.46±0.04 1.59±0.02 1.65±0.04
18 ℃ 0(일) 0.41±0.03 0.37±0.02 0.46±0.04 0.42±0.11
5(일) 0.68±0.04 0.48±0.08 0.89±0.07 0.80±0.06
10(일) 1.50±0.11 1.23±0.06 0.72±0.06 1.39±0.06
15(일) 1.64±0.05 1.55±0.04 1.87±0.04 1.77±0.19
상기 표 2 및 표 3에 나타낸 바와 같이, F 균주를 이용한 막걸리의 경우 pH의 변화량이 4 ℃에서는 0.07만 증가하여 일반 효모(C 균주)의 변화량인 0.11 보다 우수한 것을 확인할 수 있고, K 균주의 경우 4 ℃에서의 변화량은 같으나, 18 ℃에서 보관하는 경우 15일째까지의 총 pH 변화량이 0.24 낮아져 총 유기산의 변화량이 F 균주의 경우보다 더 큰 것을 확인할 수 있다.
또한 총산의 경우 4 ℃ 및 18 ℃ 모든 조건에서 F 균주가 다른 균주에 의하여 제조한 막걸리보다 현저히 우수한 것을 확인할 수 있다. 따라서 F 균주를 이용하여 막걸리를 제조하는 경우 냉장 유통 과정은 물론 비냉장 방식으로 유통을 하는 경우에도 품질의 저하가 가장 적게 일어날 것임을 알 수 있다.
< 실험예2 > 아미노태 질소의 함량 변화
상기 준비예2에서 제조한 각각의 막걸리 4종에 대하여 5일 간격으로 시료를 채취하여 아미노태 질소의 함량을 측정하였다. 단, 막걸리가 상온에서 유통되는 경우도 있으므로 가혹 조건에서 함량 변화를 확인해 보기 위하여 상기 막걸리를 18 ℃ 및 25 ℃로 각각 유지하면서 변화를 측정하였다.
아미노태 질소 함량은 Formol 법으로 측정하였다. 상기에서 각각 채취한 막걸리 시료액 5 ml를 취해 증류수로 희석하여 250 ml로 만들고 25 ml를 분취하여 여기에 formalin 용액(Sigma, USA) 20 ml와 물 20 ml를 섞은 다음 phenolphthalein (Sigma, USA)을 약 6방울을 첨가한 용액 25 ml을 섞은 후 0.05 N NaOH 용액으로 엷은 분홍색이 될 때까지 적정하였으며, 적정에 소비된 NaOH 양을 아미노태 질소 함량으로 표시하여, 측정된 아미노태 질소 함량(%)을 하기 표 4에 나타내었다.
저장온도 저장기간 C 균주 F 균주 U 균주 K 균주
18 ℃ 0(일) 0.009±0.001 0.012±0.007 0.012±0.003 0.015±0.004
5(일) 0.027±0.004 0.028±0.001 0.031±0.010 0.013±0.008
10(일) 0.041±0.006 0.026±0.008 0.055±0.005 0.070±0.012
15(일) 0.086±0.008 0.099±0.001 0.093±0.006 0.130±0.028
25 ℃ 0(일) 0.009±0.001 0.012±0.007 0.012±0.003 0.015±0.004
5(일) 0.037±0.004 0.023±0.006 0.031±0.015 0.016±0.003
10(일) 0.074±0.009 0.071±0.026 0.070±0.026 0.084±0.004
15(일) 0.165±0.021 0.104±0.002 0.175±0.007 0.245±0.007
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 아미노태 질소의 함량은 전체적으로 증가하는 경향을 보였다. 아미노태 질소의 경우 그 함량이 막걸리의 감칠맛, 향 및 외관과 관련되는데 0.15 % 이상 포함된 경우 오히려 술덧이 노주화 된 것처럼 느끼한 맛을 내게 되는데, 상온에서 장기간 유통됨을 가정하여 가혹 조건으로 25 ℃에서 아미노태 질소의 함량 변화를 관찰한 결과 F 균주를 제외한 모든 균주로 제조한 막걸리에서 아미노태 질소의 함량이 0.15 %를 초과하여 생성되는 것을 확인하였다. 따라서 F 균주의 경우만 상온의 조건에서도 15일 이상 막걸리를 맛의 저하없이 저장할 수 있는 것을 확인하였다. 막걸리의 경우 지속적인 발효의 진행으로 인해 주질을 일정기간 이상 유지시키는 것에 어려움이 있다는 점에서 F 균주를 이용하는 경우 막걸리를 주질의 저하 없이 보다 장기간 보관할 수 있어 상기 F 균주에 현저한 효과가 인정됨을 확인하였다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (2)

  1. 알코올 발효능을 갖는 사카로마이세스 세르비지에 균주(Saccharomyces cerevisiae, KFCC11535P).
  2. 쌀을 물에 불리는 과정 및 불린 쌀을 찌는 고두밥 제조단계;
    상기 제조된 고두밥 및 누룩을 혼합하는 단계;
    상기 혼합물을 28 ℃ 내지 32 ℃를 유지하면서 22 내지 26 시간 동안 당화시키는 단계 및
    상기 당화한 혼합물에 청구항 제1항에 따른 균주를 넣고 물을 7 내지 10 L 첨가하고, 23 ℃ 내지 25 ℃를 유지하면서, 7 내지 9 일 동안 발효시키는 단계
    를 포함하는 막걸리 제조방법.
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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WO2017065376A1 (ko) * 2015-10-16 2017-04-20 대한민국 농촌진흥청장 사카로마이세스 세르비지애 y283의 고체종균 제조방법
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CN113046254A (zh) * 2019-12-26 2021-06-29 河北农业大学 一株酿酒酵母、包括酿酒酵母的菌剂及应用

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