CN106222010A - 一种生物活性窖泥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种生物活性窖泥及其制备方法，利用窖泥培养液、酿酒副产物、大曲、新鲜的苹果、梨、豆饼粉、焙炒的黄豆、芝麻以及功能菌、营养盐类等物质为原料经过长期发酵而成的有浓郁纯正窖泥气味，酯香味浓郁的生物活性窖泥含有丰富生长旺盛的酿酒微生物，营养成分协调，为酿酒提供微生物来源，更有利于多微共酵的实现。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种生物活性窖泥及其制备方法。
背景技术
在白酒酿造过程中窖泥是基础，窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣，窖泥中的微生物如己酸菌、梭状芽孢杆菌等酿酒有益功能性微生物，能代谢产生己酸、乙酸、丁酸等多种白酒香味物质的前体。在白酒生产过程中使用窖泥培养液，能丰富和协调窖泥及糟醅中酿酒有益功能性微生物菌系，提高浓香型白酒中己酸乙酯的含量，提升白酒品质。有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。但是利用一般制作方法制备的窖泥侧重于单一菌种的培养，忽略了酿酒是多微共酵的过程。
发明内容
本发明的目的在于提供一种生物活性窖泥及其制备方法，可以大大增加有益微生物的种类和数量。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：
一种生物活性窖泥的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
A、将150-160方黄粘土晒干粉细备用；
B、将晒干粉细的黄粘土，平摊20-30cm厚，将大曲粉10吨、醋酸钠400kg、磷酸二氢钾35kg、硫酸铵50kg、硫酸镁15kg、豆饼粉4吨、焙炒的黄豆800kg、芝麻260kg均匀洒在上面，然后翻拌均匀；
C、均匀摊开，平摊30-40cm，打埂分畦，将18吨酒尾、24吨黄水均匀加入，湿透为准，润1-2天；
D、将1540kg苹果、1540kg梨粉碎后均匀撒入，然后将10吨酒醅均匀撒入；
E、活化功能菌：将4吨功能菌放入一干净的容器内，加入6-8倍40-45℃的温水活化，活化时间为4小时，在整个活化过程中每小时至少搅拌一次；
F、将活化好的功能菌均匀加入到料堆上，然后将5吨窖泥培养液均匀加入；
G、用绞泥机搅拌拌匀柔熟，控制窖泥水分在40-45％；
H、将拌好的泥在培养池中培养；
I、密封厌氧发酵至少一个月。
进一步地，所述窖泥培养液的制备包括制备母液和扩大培养两个步骤：
所述母液制备包括以下步骤：
A、将纯净水烧开，用前保证90℃以上；
B、自然晾至41～45℃，加入提取混合物，搅拌均匀；
C、测混合液的温度为36-38℃，加入生长因子，搅拌均匀；
D、测量温度在34～36℃之间，将老窖泥捏碎制成悬浊液加入，搅拌均匀；
E、测量温度32-36℃，用塑料布、封口绳密封，盖上棉布垫；
F、用电热器保温，温度维持在32-36℃，培养不低于15天；
所述扩大培养包括以下步骤：
A、将干黄土晒干，粉碎过滤备用；
B、将纯净水、黄水、酒糟放入缸内，用蒸汽加热混合液至烧开；
C、然后加入曲药，搅拌均匀；
D、待混合液温度自然晾至41～45℃后，测缸内pH值，加入片碱，调节pH至6-7，加入玉米酒精，搅拌均匀；
E、将老窖泥捏碎制成悬浊液加入，搅拌均匀；
F、加入母液，搅拌均匀；
G、密封；
H、用电热器保温，温度维持在32-36℃，密封发酵15天后使用。
进一步地，所述母液按重量计包括以下组分：纯净水800kg，老窖泥70-90kg，提取混合物11-19kg，生长因子6-11kg。
进一步地，所述提取混合物是在36℃恒温条件下，以酯化红曲、黄水、己酸、乙醇、营养盐、纯净水作为原料，经密闭发酵至少三十天后，过滤提纯得到的复合菌液。
进一步地，所述的提取混合物在发酵过程中每天上午和下午各搅拌至少一次，每次搅拌30分钟。
进一步地，所述生长因子的制备方法是先将盐酸45kg放入800kg纯净水中，然后加入麸皮40～50kg，搅拌均匀，调整pH值至1.0，在0.2MPa压力下加热水解20～25min后过滤得到。进一步地，所述扩大培养所需原料为：干黄土25kg、纯净水700kg、黄水35kg、酒糟35kg、曲药10kg、老窖泥55kg、玉米酒精10kg、母液200-250kg，片碱300-400g。
有益效果：
本发明配料中加入酿酒副产物、大曲、新鲜的苹果、梨、豆饼粉、焙炒的黄豆、芝麻等，它们在微生物酶的作用下，最终转化为多元酚、氨基酸多肽和糖类等物质，多元酚经氧化与氨基酸缩合成腐殖质，使窖泥中的腐殖质含量大幅提升，不仅可以为微生物提供充足的水分和养分，还利于己酸菌、丁酸梭状芽孢杆菌等多种有益微生物的生长，并且有效缓解乳酸钙乳酸铁的生成，避免窖泥退化。且添加上述物质后，经过长期发酵后，可以形成独特浓郁纯正的窖泥气味，酯香味浓郁。由本发明方法制备的生物活性窖泥含有丰富生长旺盛的酿酒微生物，营养成分协调，为酿酒提供微生物来源，更有利于多微共酵的实现，重视酿酒的多微共酵的过程。生物活性窖泥中酿酒微生物生长所需的营养均衡协调丰富，微生物生长繁殖能力强，菌体活跃，为浓香型白酒酿造的创造了更为有利的生产根基。
具体实施方式
以下，将详细地描述本发明。在进行描述之前，应当理解的是，在本说明书和所附的权利要求书中使用的术语不应解释为限制于一般含义和字典含义，而应当在允许发明人适当定义术语以进行最佳解释的原则的基础上，根据与本发明的技术方面相应的含义和概念进行解释。因此，这里提出的描述仅仅是出于举例说明目的的优选实例，并非意图限制本发明的范围，从而应当理解的是，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以由其获得其他等价方式或改进方式。
一种生物活性窖泥及其制备方法，其特征在于，制备生物活性窖泥需要以下重量组分的原料：黄粘土150-160方，窖泥培养液5吨，苹果1540kg、梨1540kg，焙炒的黄豆800kg、芝麻260kg，豆饼粉4吨，黄水24吨，酒尾18吨，酒醅10吨，大曲粉10吨，功能菌4吨，醋酸钠400kg，磷酸氢二钾35kg，硫酸铵50kg，硫酸镁15kg。
进一步地，所述制备方法包括以下步骤:
一种生物活性窖泥的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
A、将150-160方黄粘土晒干粉细备用；
B、将晒干粉细的黄粘土，平摊20-30cm厚，将大曲粉10吨、醋酸钠400kg、磷酸二氢钾35kg、硫酸铵50kg、硫酸镁15kg、豆饼粉4吨、焙炒的黄豆800kg、芝麻260kg均匀洒在上面，然后翻拌均匀；
C、均匀摊开，平摊30-40cm，打埂分畦，将18吨酒尾、24吨黄水均匀加入，湿透为准，润1-2天；
D、将1540kg苹果、1540kg梨粉碎后均匀撒入，然后将10吨酒醅均匀撒入；
E、活化功能菌：将4吨功能菌放入一干净的容器内，加入6-8倍40-45℃的温水活化，活化时间为4小时，在整个活化过程中每小时至少搅拌一次；
F、将活化好的功能菌均匀加入到料堆上，然后将5吨窖泥培养液均匀加入；
G、用绞泥机搅拌拌匀柔熟，控制窖泥水分在40-45％；
H、将拌好的泥在培养池中培养；
I、密封厌氧发酵至少一个月。
进一步地，所述窖泥培养液的制备包括制备母液和扩大培养两个步骤：
所述母液制备包括以下步骤：
A、将纯净水烧开，用前保证90℃以上；
B、自然晾至41～45℃，加入提取混合物，搅拌均匀；
C、测混合液的温度为36-38℃，加入生长因子，搅拌均匀；
D、测量温度在34～36℃之间，将老窖泥捏碎制成悬浊液加入，搅拌均匀；
E、测量温度32-36℃，用塑料布、封口绳密封，盖上棉布垫；
F、用电热器保温，温度维持在32-36℃，培养不低于15天；
所述扩大培养包括以下步骤：
A、将干黄土晒干，粉碎过滤备用；
B、将纯净水、黄水、酒糟放入缸内，用蒸汽加热混合液至烧开；
C、然后加入曲药，搅拌均匀；
D、待混合液温度自然晾至41～45℃后，测缸内pH值，加入片碱，调节pH至6-7，加入玉米酒精，搅拌均匀；
E、将老窖泥捏碎制成悬浊液加入，搅拌均匀；
F、加入母液，搅拌均匀；
G、密封；
H、用电热器保温，温度维持在32-36℃，密封发酵15天后使用。
进一步地，所述母液按重量计包括以下组分：纯净水800kg，老窖泥70-90kg，提取混合物11-19kg，生长因子6-11kg。
进一步地，所述提取混合物是在36℃恒温条件下，以酯化红曲、黄水、己酸、乙醇、营养盐、纯净水作为原料，经密闭发酵至少三十天后，过滤提纯得到的复合菌液。
进一步地，所述的提取混合物在发酵过程中每天上午和下午各搅拌至少一次，每次搅拌30分钟。
进一步地，所述生长因子的制备方法是先将盐酸45kg放入800kg纯净水中，然后加入麸皮40～50kg，搅拌均匀，调整pH值至1.0，在0.2MPa压力下加热水解20～25min后过滤得到。进一步地，所述扩大培养所需原料为：干黄土25kg、纯净水700kg、黄水35kg、酒糟35kg、曲药10kg、老窖泥55kg、玉米酒精10kg、母液200-250kg，片碱300-400g。
生物活性窖泥的感官鉴定：
1、色泽：浅褐色，无投入原料本色。
2、气味：有浓郁纯正窖泥气味，酯香味浓郁、无杂味。
3、手感：柔熟细腻、无刺手感。
生物活性窖泥的效果及结论分析：
1、普通人工老窖泥1、2与生物活性窖泥3、4，同期制作，其他发酵条件相同，取样检测对比；
表1：
表1看出生物活性窖泥的营养成分及有益菌落数明显高于普通人工老窖泥，营养成分更加协调，更利于酿酒微生物的生长繁殖，有利于延缓窖泥的退化。
2、使用生物活性窖泥进行修护窖池，操作方法是清理窖池后，将池底退化窖泥刨起15-20cm，加入生物活性窖泥及适量的纯净水，掺拌均匀后将其推回入池底并抹平，然后粮糟入窖发酵，分别取同一窖池修护前后的窖泥及所产酒进行检测对比；
修护前后窖泥检测数据对比，表2：
修护前后所产酒检测数据对比，表3：
从表2、表3可以看出加入生物活性窖泥的窖池窖泥微生物菌数明显增高，营养成分更加协调，更利于酿酒微生物的生长繁殖，所产酒的香味成分比例更为协调，香味成分含量比修护前有明显的提高，说明用生物活性窖泥修护的窖池，起到了窖泥复壮的作用，并有效阻止了窖泥的退化，从而提高了原酒的质量。
Claims (8)
1.一种生物活性窖泥的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤:
A、将150-160方黄粘土晒干粉细备用；
B、将晒干粉细的黄粘土，平摊20-30cm厚，将大曲粉10吨、醋酸钠400kg、磷酸二氢钾35kg、硫酸铵50kg、硫酸镁15kg、豆饼粉4吨、焙炒的黄豆800kg、芝麻260kg均匀洒在上面，然后翻拌均匀；
C、均匀摊开，平摊30-40cm，打埂分畦，将18吨酒尾、24吨黄水均匀加入，湿透为准，润1-2天；
D、将1540kg苹果、1540kg梨粉碎后均匀撒入，然后将10吨酒醅均匀撒入；
E、活化功能菌：将4吨功能菌放入一干净的容器内，加入6-8倍40-45℃的温水活化，活化时间为4小时，在整个活化过程中每小时至少搅拌一次；
F、将活化好的功能菌均匀加入到料堆上，然后将5吨窖泥培养液均匀加入；
G、用绞泥机搅拌拌匀柔熟，控制窖泥水分在40-45％；
H、将拌好的泥在培养池中培养；
I、密封厌氧发酵至少一个月。
2.根据权利要求1所述的一种生物活性窖泥的制备方法，其特征在于，所述窖泥培养液的制备包括制备母液和扩大培养两个步骤：
所述母液制备包括以下步骤：
A、将纯净水烧开，用前保证90℃以上；
B、自然晾至41～45℃，加入提取混合物，搅拌均匀；
C、测混合液的温度为36-38℃，加入生长因子，搅拌均匀；
D、测量温度在34～36℃之间，将老窖泥捏碎制成悬浊液加入，搅拌均匀；
E、测量温度32-36℃，用塑料布、封口绳密封，盖上棉布垫；
F、用电热器保温，温度维持在32-36℃，培养不低于15天；
所述扩大培养包括以下步骤：
A、将干黄土晒干，粉碎过滤备用；
B、将纯净水、黄水、酒糟放入缸内，用蒸汽加热混合液至烧开；
C、然后加入曲药，搅拌均匀；
D、待混合液温度自然晾至41～45℃后，测缸内pH值，加入片碱，调节pH至6-7，加入玉米酒精，搅拌均匀；
E、将老窖泥捏碎制成悬浊液加入，搅拌均匀；
F、加入母液，搅拌均匀；
G、密封；
H、用电热器保温，温度维持在32-36℃，密封发酵15天后使用。
3.根据权利要求2所述的一种生物活性窖泥的制备方法，其特征在于，所述母液按重量计包括以下组分：纯净水800kg，老窖泥70-90kg，提取混合物11-19kg，生长因子6-11kg。
4.根据权利要求3所述的一种生物活性窖泥及其制备方法，其特征在于，所述提取混合物是在36℃恒温条件下，以酯化红曲、黄水、己酸、乙醇、营养盐、纯净水作为原料，经密闭发酵至少三十天后，过滤提纯得到的复合菌液。
5.根据权利要求3所述的一种生物活性窖泥及其制备方法，其特征在于，所述的提取混合物在发酵过程中每天上午和下午各搅拌至少一次，每次搅拌30分钟。
6.根据权利要求3所述的一种生物活性窖泥及其制备方法，其特征在于，所述生长因子的制备方法是先将盐酸45kg放入800kg纯净水中，然后加入麸皮40～50kg，搅拌均匀，调整pH值至1.0，在0.2MPa压力下加热水解20～25min后过滤得到。
7.根据权利要求2所述的一种生物活性窖泥及其制备方法，其特征在于，所述扩大培养所需原料为：干黄土25kg、纯净水700kg、黄水35kg、酒糟35kg、曲药10kg、老窖泥55kg、玉米酒精10kg、母液200-250kg，片碱300-400g。
8.根据权利要求1-7所述方法制备的生物活性窖泥。
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