CN106085741A - 一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法 - Google Patents

Abstract

一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法，利用优质老窖泥、提取混合物、大曲、黄粘土、生长因子、酿酒副产物(酒糟、黄水等)制备的窖泥培养液中富含适合酿造白酒的有益酿酒微生物及营养成分，在制作窖泥、养窖护窖和窖池复壮时加入窖泥培养液，不仅相当于加入有益酿酒微生物的种子，使有益酿酒微生物在窖泥和窖池内迅速生长繁殖，从而提升窖泥及窖池内有益酿酒微生物的含量及生物活性，还能起到调节营养成分比例、pH等生长环境的作用，丰富和协调窖泥及糟醅中酿酒有益功能性微生物菌系，延缓窖泥的退化，协调浓香型白酒中香味成分的含量及比例，最终达到提高白酒质量的目标。

Description

一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法。

背景技术

在白酒酿造过程中窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量，窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息、繁衍的场所，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌(己酸菌)等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。

在浓香型大曲酒生产过程中,由于种种原因，给浓香型优质酒的生产带来很大的困难。一些厂家因窖泥退化导致酒质差，成本高而被迫停产。窖池老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1％，pH值下降，窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降，己酸乙酯含量降低，PH、氮、钾、腐殖质的含量下降，导致产酒质量下降，香气不协调，放香差，使酒失去原有的风格。

发明内容

本发明目的在于提供一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法，可以使有益酿酒微生物在窖泥和窖池内迅速生长繁殖，从而提升窖泥及窖池内有益酿酒微生物的含量及生物活性，还能起到调节营养成分比例、pH等生长环境的作用，丰富和协调窖泥及糟醅中酿酒有益功能性微生物菌系，延缓窖泥的退化，协调浓香型白酒中香味成分的含量及比例的目的，提高白酒质量。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法包括母液制备和扩大培养两个步骤，

所述母液制备包括以下步骤：

A、将纯净水烧开，用前保证90℃以上；

B、自然晾至40℃，加入提取混合物，搅拌均匀；

C、测混合液的温度为37-39℃，加入生长因子，搅拌均匀；

D、测量温度大于33℃，将老窖泥捏碎制成悬浊液加入，搅拌均匀；

E、测量温度33-37℃，密封；

F、用电热器保温，温度维持在33-37℃，培养不低于15天；

所述扩大培养包括以下步骤：

A、将干黄土晒干，粉碎过滤备用；

B、将纯净水、黄水、酒糟放入缸内，用蒸汽加热混合液至烧开；

C、然后加入曲药，搅拌均匀；

D、待混合液温度自然晾至40℃后，测缸内pH值，加入片碱，调节pH至6-7，加入玉米酒精，搅拌均匀；

E、将老窖泥捏碎制成悬浊液加入，搅拌均匀；

F、加入母液，搅拌均匀；

G、密封；

H、用电热器保温，温度维持在33-37℃，密封发酵15天后使用。

进一步地，所述母液按重量计包括以下组分：纯净水900kg，老窖泥60-100kg，提取混合物5-8kg，生长因子15-20kg。

进一步地，所述提取混合物是在35℃恒温条件下，利用酯化红曲、黄水、己酸、乙醇、营养盐、纯净水，经密闭发酵至少三十天，过滤提纯得到的复合菌液。

进一步地，所述组分按重量份计为酯化红曲8％、黄水50-60％、己酸0.4％、乙醇13％、营养盐0.05％、纯净水15-20％。

进一步地，所述的提取混合物在发酵过程中每天搅拌至少两次，每次搅拌30分钟。

进一步地，所述生长因子是具有调控微生物细胞生长、发育的一类生物活性物质。

进一步地，所述生长因子的制备方法是先将盐酸50kg放入900kg纯净水中，然后加入麸皮45kg，搅拌均匀，调整pH值至1.0，在0.25MPa压力下加热水解20min后过滤得到。

进一步地，所述扩大培养所需原料为：干黄土20kg、纯净水600kg、黄水40kg、酒糟30kg、曲药8kg、老窖泥50kg、玉米酒精15kg、母液150-200kg，片碱200-300g。

所述培养方法制备的浓香型白酒带窖泥培养液。

有益效果：

本发明通过科学的组分及含量、合理的发酵温度和发酵周期制备的浓香型白酒带窖泥培养液，富含复合微生物菌群，最大程度上实现了窖泥中微生物的产物积累。在白酒生产过程中使用，能够丰富和协调窖泥及糟醅中酿酒有益功能性微生物菌系，使多种有益微生物在窖泥和窖池内迅速生长繁殖，协调酒体中酯酸含量，特别对提高浓香型白酒中己酸乙酯的含量有明显作用。在制作窖泥、养窖护窖和窖池复壮时加入本发明的窖泥培养液，不仅能够提升窖泥及窖池内有益酿酒微生物的含量及生物活性，还能起到调节营养成分比例、pH等生长环境的作用，保持窖泥的含水量和透水能力，延缓窖泥的退化，协调浓香型白酒中香味成分的含量及比例，大大提高白酒的质量。

具体实施方式

以下，将详细地描述本发明。在进行描述之前，应当理解的是，在本说明书和所附的权利要求书中使用的术语不应解释为限制于一般含义和字典含义，而应当在允许发明人适当定义术语以进行最佳解释的原则的基础上，根据与本发明的技术方面相应的含义和概念进行解释。因此，这里提出的描述仅仅是出于举例说明目的的优选实例，并非意图限制本发明的范围，从而应当理解的是，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以由其获得其他等价方式或改进方式。

制备提取混合物：在恒温35℃条件下，利用酯化红曲8％、黄水50-60％、己酸0.4％、乙醇13％、营养盐0.05％、纯净水15-20％等物质，在恒温35℃密闭发酵罐中，每天上、下午进行搅拌，每次搅拌30分钟，经过30天以上发酵，最后过滤提纯而得的一种富含产酸能力强、活性旺盛的复合菌液。

制备生长因子：生长因子是具有调控微生物细胞生长、发育的一类生物活性物质。生长因子的制备方法是先将盐酸50kg放入900kg纯净水中，然后加入麸皮45kg，搅拌均匀，调整pH值至1.0，在0.25MPa压力下加热水解20min后过滤得到，麸皮水解物。

制备母液：

准备原料：纯净水900kg，老窖泥60-100kg，提取混合物5-8kg，生长因子15-20kg。

母液制备包括以下步骤：

A、将纯净水烧开，用前保证90℃以上；

B、自然晾至40℃，加入搅拌均匀的提取混合物，搅拌均匀；

C、测混合液的温度为37-39℃，加入生长因子，搅拌均匀；

D、测量温度大于33℃，将老窖泥捏碎制成悬浊液加入，搅拌均匀；

E、测量温度33-37℃，用塑料布、封口绳密封，盖上棉布垫；

F、打开电热器保温，保证温度维持在33-37℃，培养不低于15天。

母液发酵记录

在母液培养过程中，缸内温度大体上都维持在33-37℃，由于每缸制作完成时间不同及所在位置不同，缸内温度不一致，所以每缸内微生物生长繁殖速度不同。

本次试验共培养16缸母液(共5吨)。在配制完成封缸后的第四天，缸内液体表面会有气泡出现，证明微生物开始生长，七天左右，缸内液体表面会出现白斑并且随着时间慢慢变大，最后覆盖整个缸内液体表面，连液体表面的气泡也会有一层白色，这些白斑富含大量微生物。气泡产生的越快、越多、越大，证明微生物生长繁殖越迅速，在培养完成后，缸内液体表面富集一层白色大气泡，缸内液体为棕黄色悬浮液，有沉淀。

扩大培养：

准备原料：干黄土20kg、纯净水600kg、黄水40kg、酒糟30kg、曲药8kg、老窖泥50kg、玉米酒精15kg、母液150-200kg，片碱200-300g；

扩大培养包括以下步骤：

A、将干黄土晒干，粉碎过滤备用；

B、将纯净水、黄水、酒糟放入缸内，用蒸汽加热混合液至烧开；

C、然后加入曲药，搅拌均匀；

D、待混合液温度自然晾至40℃后，测缸内pH值，加入片碱，调节pH至6-7，加入玉米酒精，搅拌均匀；

E、将老窖泥捏碎制成悬浊液加入，搅拌均匀；

F、加入母液，搅拌均匀；

G、用塑料布、封口绳密封，盖上棉布垫。

H、打开电热器保温，保证温度维持在33-37℃，密封发酵15天后使用。

扩大培养液发酵记录

本次试验共培养37缸母液(共10.5吨)。在扩大培养过程中，通过控制室温的方式调节缸内温度，室温基本控制在33-37℃。在配制完成封缸后第二天，缸内就有大量气泡自缸内迅速冒出并破裂，而且液面成小面积向上翻滚。一周左右，缸内液面漂浮一层均匀小气泡，小气泡随时间慢慢变大，至培养结束缸内出现一层大气泡，气泡成白色(较母液白色稍浅)，缸内液体为棕黄色悬浮液，有沉淀。

(一)窖泥培养液取样鉴定

1、感官：嗅之浓郁芳香，复合香气浓，无异臭味或异杂味。

2、镜检：显微镜下杆菌、梭菌较多且活跃，菌体粗壮，活力强，规则，产己酸能力好，有大量的芽孢杆菌。

3、常规检测：

表0：

4、产己酸能力鉴定：取窖泥培养液10ml于试管中，加入1-2滴酚酞指示剂，加1mol浓度的NaOH使液体显微红色，再加入20％的CuSO4液体1ml，加乙醚溶液1ml，摇匀，静置，上层液为深蓝色，蓝色层越厚产己酸量越多。表明微生物产酸能力强，活性旺盛，能有效的延缓窖泥的退化，改善酿酒微生物生长繁殖的环境，进而提高白酒产品质量。

(二)窖泥培养液的使用效果及结论分析

1、未加入窖泥培养液制作的人工老窖泥1、2与加入窖泥培养液制作的生物活性窖泥3、4，同期制作，其他配方及制作条件相同，发酵条件相同，取样检测对比；

表1：

表1看出加入窖泥培养液制作的生物活性窖泥的营养成分及有益菌落数明显高于未加窖泥培养液的人工老窖泥，营养成分更加协调，更利于酿酒微生物的生长繁殖，有利于延缓窖泥的退化。

2、使用窖泥培养液进行养窖护窖，清理窖池后，均匀喷洒池壁、池底，然后粮糟入窖发酵，分别取同一窖池养护前后的窖泥及所产酒进行检测对比；

养护前后窖泥检测数据对比，表2：

养护前后所产酒检测数据对比，表3：

从表2、表3可以看出用窖泥培养液养护后窖池窖泥微生物菌数明显增高，营养成分更加协调，更利于酿酒微生物的生长繁殖，所产酒的香味成分比例及含量比养护前有明显的提高，说明用窖泥培养液养护窖池，起到了窖泥复壮的作用，并有效阻止了窖泥的退化，最终实现白酒质量的提升。

Claims (9)

1.一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法，包括母液制备和扩大培养两个步骤，

所述母液制备包括以下步骤：

A、将纯净水烧开，用前保证90℃以上；

B、自然晾至40℃，加入提取混合物，搅拌均匀；

C、测混合液的温度为37-39℃，加入生长因子，搅拌均匀；

D、测量温度大于33℃，将老窖泥捏碎制成悬浊液加入，搅拌均匀；

E、测量温度33-37℃，密封；

F、用电热器保温，温度维持在33-37℃，培养不低于15天；

所述扩大培养包括以下步骤：

A、将干黄土晒干，粉碎过滤备用；

B、将纯净水、黄水、酒糟放入缸内，用蒸汽加热混合液至烧开；

C、然后加入曲药，搅拌均匀；

D、待混合液温度自然晾至40℃后，测缸内pH值，加入片碱，调节pH至6-7，加入玉米酒精，搅拌均匀；

E、将老窖泥捏碎制成悬浊液加入，搅拌均匀；

F、加入母液，搅拌均匀；

G、密封；

H、用电热器保温，温度维持在33-37℃，密封发酵15天后使用。

2.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法，其特征在于，所述母液按重量计包括以下组分：纯净水900kg，老窖泥60-100kg，提取混合物5-8kg，生长因子15-20kg。

3.根据权利要求2所述的一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法，其特征在于，所述提取混合物是在35℃恒温条件下，利用酯化红曲、黄水、己酸、乙醇、营养盐、纯净水，经密闭发酵至少三十天后，过滤提纯得到的复合菌液。

4.根据权利要求3所述的一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法，其特征在于，所述组分按重量份计为酯化红曲8％、黄水50-60％、己酸0.4％、乙醇13％、营养盐0.05％、纯净水15-20％。

5.根据权利要求3所述的一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法，其特征在于，所述的提取混合物在发酵过程中每天搅拌至少两次，每次搅拌30分钟。

6.根据权利要求2所述的一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法，其特征在于，所述生长因子是具有调控微生物细胞生长、发育的一类生物活性物质。

7.根据权利要求6所述的一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法，其特征在于，所述生长因子的制备方法是先将盐酸50kg放入900kg纯净水中，然后加入麸皮45kg，搅拌均匀，调整pH值至1.0，在0.25MPa压力下加热水解20min后过滤得到。

8.根据权利要求2所述的一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法，其特征在于，所述扩大培养所需原料为：干黄土20kg、纯净水600kg、黄水40kg、酒糟30kg、曲药8kg、老窖泥50kg、玉米酒精15kg、母液150-200kg，片碱200-300g。

9.根据权利要求1-8所述培养方法制备的浓香型白酒带窖泥培养液。