CN113444595A - 一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿造发酵技术领域，具体涉及一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法；包括以下步骤：S1、获得功能微生物，S2、将老窖泥、老窖池黄水进行混合，获得混合物，并对混合物加热，S3、对功能微生物进行初培养，S4、对功能微生物进行再培养，S5、再培养培养基的制备：将黄水调成PH5.0‑8.0，加入0.4％‑8％的乙醇，S6、再培养结束后，使功能微生物代谢产物达到生产要求；本发明生产的浓香型原酒，一方面提升窖池内功能微生物的数量，另一方面提高功能微生物的代谢产物含量，为浓香型白酒主体香味成生成提供更多的保证，感官上窖香突出，较醇甜，较协调，较干净，使得所制备的浓香型白酒的品质得到有效地提高与改善。
Description
技术领域
本发明涉及酿造发酵技术领域，具体涉及一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法。
背景技术
中国白酒是国际著名的四大蒸馏酒之一，在中国有几千年的传统生产和饮用历史。但目前浓香型白酒生产均是采用传统的工艺，即微生物自然接种、泥窖固态自然发酵、黄泥封窖，糟醅入窖池，发酵好坏就全靠自然，无法进行人工干预和调控，不符合现代生物技术的生产特点。因此，浓香型白酒原酒的优级率一直不高，在10％-20％范围内波动，而且不同窖池间原酒品质和优级率差别大。
综上所述，研发一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法，仍是酿造发酵技术领域中急需解决的关键问题。
发明内容
针对现有技术所存在的上述缺点，本发明的目的在于提供一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法，本发明生产的浓香型原酒，一方面提升窖池内功能微生物的数量，另一方面提高功能微生物的代谢产物含量，为浓香型白酒主体香味成生成提供更多的保证，感官上窖香突出，较醇甜，较协调，较干净，使得所制备的浓香型白酒的品质得到有效地提高与改善。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法，包括以下步骤：
S1、获得功能微生物。
S2、将老窖泥、老窖池黄水进行混合，获得混合物，并对混合物加热。
S3、对功能微生物进行初培养。
S4、对功能微生物进行再培养。
S5、再培养培养基的制备：将黄水调成PH5.0-8.0，加入0.4％-8％的乙醇。
S6、在培养结束后，使功能微生物代谢产物达到生产要求。
S7、将培养好的富含功能菌及其代谢产物的培养液，从窖池上部喷淋入的抽完黄水的窖内发酵糟醅中，进行人工干预发酵。
通过采用上述技术方案：本发明一方面提升窖池内功能微生物的数量，另一方面提高功能微生物的代谢产物含量，为浓香型白酒主体香味成生成提供更多的保证，感官上窖香突出，较醇甜，较协调，较干净，使得所制备的浓香型白酒的品质得到有效地提高与改善。
本发明进一步设置为：在所述步骤S1中，从老窖池窖泥、老窖池黄水中获得功能微生物。
通过采用上述技术方案：本发明从老窖池窖泥、老窖池黄水中获得功能微生物，以便通过获取的功能微生物进行后续培养。
本发明进一步设置为：所述老窖泥的用量为0.5％-50％。
通过采用上述技术方案：本发明老窖泥的用量为0.5％-50％，以便满足功能微生物培养液的配制需求。
本发明进一步设置为：在所述步骤S2中，将混合物加热到50-100℃，加热时间3-20min。
通过采用上述技术方案：本发明设置的加热温度和时间，为混合物的加热提供合适的温度和时间。
本发明进一步设置为：在所述步骤S3中，对功能微生物进行初培养的方法为：
将混合物加入用老窖池黄水和水调成的培养液中；在培养液中加入0.4％-10％的乙醇或1％-50％酒尾，将培养液PH调成5.0-8.0，往培养液中通入二氧化碳，并在30-38℃密闭培养3-30天。
通过采用上述技术方案：本发明通过加入乙醇或酒尾，并进行PH调整，再通入二氧化碳，使得功能生物能够实现初步的培养。
本发明进一步设置为：所述培养液中水：黄水比为1：(0.5-50)。
通过采用上述技术方案：本发明将培养液中水：黄水比为1：(0.5-50)，以便后续能够培养出富含功能菌的培养液。
本发明进一步设置为：在所述步骤S4中，对功能微生物进行再培养的方法为：
在功能微生物初培养好后，再向初培养液中加入再培养培养基添加量为0.5％-50％；加入0.01％-0.5％的碳酸氢钠、0.001％生物素和0.005％对氨基苯甲酸；反复添加培养，培养基添加间隔周期为1-30天。
通过采用上述技术方案：本发明通过再次进行微生物培养，使得微生物代谢能够满足生产要求。
本发明进一步设置为：在所述步骤S6中，所述功能微生物代谢产物达到：乙酸浓度达到100-1200mg/100ml,丙酸浓度达到50-300mg/100ml，丁酸浓度达到100-1100mg/100ml,戊酸浓度达到50-200mg/100ml，己酸浓度达到100-1500mg/100ml。
通过采用上述技术方案：本发明能够使生产的浓香型原酒，感官上窖香突出，较醇甜，较协调，较干净，使得所制备的浓香型白酒的品质得到有效地提高与改善。
有益效果
采用本发明提供的技术方案，与已知的公有技术相比，具有如下有益效果：
本发明生产的浓香型原酒，一方面提升窖池内功能微生物的数量，另一方面提高功能微生物的代谢产物含量，为浓香型白酒主体香味成生成提供更多的保证，原酒总酸一般为0.9-1.3g/L，总酯为5.0-7.0g/L，己酸乙酯含量一般为1.8-3.0g/L，乳酸乙含酯量一般为1.5-2.5g/L，感官上窖香突出，醇甜，协调，干净，能够有效的提高浓香型白酒的质量和品质，具有更广阔的市场前景，更适宜推广。
附图说明
图1为一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法的流程图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
请参照图1所示，图1为一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法的流程图，一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法，包括以下步骤：
步骤一、获得功能微生物。
从老窖池窖泥、老窖池黄水中获得功能微生物。
老窖泥的用量为0.5％。
步骤二、将老窖泥、老窖池黄水进行混合，获得混合物，并对混合物加热。
将混合物加热到50℃，加热时间3min。
步骤三、对功能微生物进行初培养。
对功能微生物进行初培养的方法为：
将混合物加入用老窖池黄水和水调成的培养液中；在培养液中加入0.4％的乙醇，将培养液PH调成5.0，往培养液中通入二氧化碳，并在30℃密闭培养3天。
培养液中水：黄水比为1：0.5。
步骤四、对功能微生物进行再培养。
对功能微生物进行再培养的方法为：
在功能微生物初培养好后，再向初培养液中加入再培养培养基添加量为0.5％；加入0.01％的碳酸氢钠、0.001％生物素和0.005％对氨基苯甲酸；反复添加培养，培养基添加间隔周期为1天。
步骤五、再培养培养基的制备：将黄水调成PH5.0，加入0.4％的乙醇。
步骤六、在培养结束后，使功能微生物代谢产物达到生产要求。
功能微生物代谢产物达到：乙酸浓度达到100mg/100ml,丙酸浓度达到50mg/100ml，丁酸浓度达到100mg/100ml,戊酸浓度达到50mg/100ml，己酸浓度达到100mg/100ml。
步骤七、将培养好的富含功能菌及其代谢产物的培养液，从窖池上部喷淋入的抽完黄水的窖内发酵糟醅中，进行人工干预发酵。
实施例2
本实施例所提供的一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法大致和实施例1相同，其主要区别在于：
在步骤一中，老窖泥的用量为25％；
在步骤二中，将混合物加热到70℃，加热时间11min；
在步骤三中，在培养液中加入0.4％的乙醇，将培养液PH调成6.0，在34℃密闭培养16天，培养液中水：黄水比为1：25；
在步骤四中，向初培养液中加入再培养培养基添加量为25％；加入0.2％的碳酸氢钠；反复添加培养，培养基添加间隔周期为25天；
在步骤五中，将黄水调成PH6.0，加入4％的乙醇；
在步骤六中，功能微生物代谢产物达到：乙酸浓度达到600mg/100ml,丙酸浓度达到170mg/100ml，丁酸浓度达到600mg/100ml,戊酸浓度达到130mg/100ml，己酸浓度达到800mg/100ml。
实施例3
本实施例所提供的一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法大致和实施例1相同，其主要区别在于：
在步骤一中，老窖泥的用量为50％；
在步骤二中，将混合物加热到100℃，加热时间20min；
在步骤三中，在培养液中加入50％酒尾，将培养液PH调成8.0，在38℃密闭培养30天，培养液中水：黄水比为1：50；
在步骤四中，向初培养液中加入再培养培养基添加量为50％；加入0.5％的碳酸氢钠；反复添加培养，培养基添加间隔周期为30天；
在步骤五中，将黄水调成PH8.0，加入8％的乙醇；
在步骤六中，功能微生物代谢产物达到：乙酸浓度达到1200mg/100ml,丙酸浓度达到300mg/100ml，丁酸浓度达到1100mg/100ml,戊酸浓度达到200mg/100ml，己酸浓度达到1500mg/100ml。
酒液平均检测结果
为了对本发明的浓香型白酒质量进行说明，将本发明制备的浓香型白酒与传统方式的浓香型白酒进行实验，获取实验数据，并进行对比，检测结果见表1：
表1本发明方法实施前后的原酒平均检测结果
通过分析上述表中的相关数据可知，传统浓香型白酒发酵时，黄水中乙酸一般为0.4-0.9g/L，乳酸一般为10-50.0g/L，原酒总酸一般为0.6-1.0g/L，总酯为3.5-5.0g/L，己酸乙酯含量一般为0.6-1.2g/L，乳酸乙含酯量一般为2.0-4.5g/L，感官上窖香不突出，醇甜感不够，不协调，味杂、苦。采用本方法生产的浓香型原酒，原酒总酸一般为0.9-1.3g/L，总酯为5.0-7.0g/L，己酸乙酯含量一般为1.8-3.0g/L，乳酸乙含酯量一般为1.5-2.5g/L，感官上窖香突出，醇甜，协调，干净。由此表明本发明提供的一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法具有更广阔的市场前景，更适宜推广。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不会使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、获得功能微生物；
S2、将老窖泥、老窖池黄水进行混合，获得混合物，并对混合物加热；
S3、对功能微生物进行初培养；
S4、对功能微生物进行再培养；
S5、再培养培养基的制备：将黄水调成PH5.0-8.0，加入0.4％-8％的乙醇；
S6、在培养结束后，使功能微生物代谢产物达到生产要求；
S7、将培养好的富含功能菌及其代谢产物的培养液，从窖池上部喷淋入的抽完黄水的窖内发酵糟醅中，进行人工干预发酵。
2.根据权利要求1所述的一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法，其特征在于，在所述步骤S1中，从老窖池窖泥、老窖池黄水中获得功能微生物。
3.根据权利要求2所述的一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法，其特征在于，所述老窖泥的用量为0.5％-50％。
4.根据权利要求1所述的一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法，其特征在于，在所述步骤S2中，将混合物加热到50-100℃，加热时间3-20min。
5.根据权利要求1所述的一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法，其特征在于，在所述步骤S3中，对功能微生物进行初培养的方法为：
将混合物加入用老窖池黄水和水调成的培养液中；在培养液中加入0.4％-10％的乙醇或1％-50％酒尾，将培养液PH调成5.0-8.0，往培养液中通入二氧化碳，并在30-38℃密闭培养3-30天。
6.根据权利要求5所述的一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法，其特征在于，所述培养液中水：黄水比为1：(0.5-50)。
7.根据权利要求1所述的一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法，其特征在于，在所述步骤S4中，对功能微生物进行再培养的方法为：
在功能微生物初培养好后，再向初培养液中加入再培养培养基添加量为0.5％-50％；加入0.01％-0.5％的碳酸氢钠、0.001％生物素和0.005％对氨基苯甲酸；反复添加培养，培养基添加间隔周期为1-30天。
8.根据权利要求1所述的一种利用微生物及其代谢产物提高浓香型白酒原酒质量的方法，其特征在于，在所述步骤S6中，所述功能微生物代谢产物达到：乙酸浓度达到100-1200mg/100ml,丙酸浓度达到50-300mg/100ml，丁酸浓度达到100-1100mg/100ml,戊酸浓度达到50-200mg/100ml，己酸浓度达到100-1500mg/100ml。
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2021
- 2021-06-24 CN CN202110703274.7A patent/CN113444595A/zh active Pending
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