CN110564542A - 一种人工窖泥发酵剂及其制备方法和人工窖泥 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种人工窖泥发酵剂及其制备方法和人工窖泥。人工窖泥发酵剂包括大曲粉、酒糟、黄水、黄泥土、食用酒精、酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾和冷水。制备人工窖泥发酵剂时先将黄泥土与水混合；然后将大曲粉、酒糟、黄水、食用酒精、酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾和冷水按质量份混合后再加入黄泥土溶液，得混合料；再将混合料密闭发酵7～15天，得人工窖泥发酵剂。将该人工窖泥发酵剂接种于退化窖泥进行厌氧发酵即可得到人工窖泥。本发明所述人工窖泥发酵剂配方简单，无需自然老熟窖泥作为原料，不仅没有降低人工窖泥的酿酒效果，相反增加了浓香型白酒中的己酸乙酯含量，有利于白酒质量的进一步提升。

Description

一种人工窖泥发酵剂及其制备方法和人工窖泥

技术领域

本发明属于技术白酒酿造领域，具体涉及一种人工窖泥发酵剂及其制备方法和人工窖泥。

背景技术

窖池是浓香型白酒酿酒原料发酵的特殊容器，窖池中的窖泥富含大量功能微生物，其微生物群落结构对白酒质量具有重要影响。在酿酒过程中，窖池循环使用，窖泥会随使用时间的推移逐渐达到老熟状态。窖泥老熟程度越高，酿造酒质越好。根据达到老熟状态所需时间的不同，窖泥可分为传统窖泥和人工窖泥两种类型。

传统窖泥是指以新鲜黄泥筑窖后，黄泥在酿酒环境的自然接种与驯化下而形成的产物。窖泥的自然老熟需要25年以上的时间。受外部条件等因素的影响，加之窖泥退化变质现象时有发生，导致目前保存的优质老窖池非常稀有。如作为我国最大的白酒产区，四川省50年以上窖池仅占窖池总量的5％左右，部分百年窖池如泸州老窖的国宝1573窖池因具有优异的酿造性能而被列入国家级文物保护单位。

人工窖泥是利用现代生物技术使鲜黄泥或退化窖泥厌氧发酵后形成的能达到一定老熟水平的产物。在人工窖泥的培养环节，制备高效稳定的人工窖泥发酵剂是保障酿造效果的关键。人工窖泥发酵剂研发的总体思路是要充分利用自然老熟窖泥中的优良微生物资源。以往形成的人工窖泥发酵剂中均包含了大量的自然老熟窖泥。但由于自然老熟窖泥非常稀少，且大量采集自然老熟窖泥会对企业的正常生产带来负面影响，因此在人工窖泥发酵剂的规模化生产中无法获得足量的自然老熟窖泥作为原料，从而使用老熟程度较低或质量较差的窖泥作替代，严重影响人工窖泥发酵剂的应用效果。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供一种人工窖泥发酵剂及其制备方法和人工窖泥，以解决自然老熟窖泥稀少而影响人工窖泥发酵剂应用效果的问题。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种人工窖泥发酵剂，本发明中的人工窖泥发酵剂包括以下质量份的组分：大曲粉10～150份，酒糟100～1500份，黄水20～200份，黄泥土100～1500份，食用酒精100～1500份，酵母膏5～50份，乙酸钠20～120份，硫酸镁1～20份，硫酸铵1～20份，磷酸二氢钾1～20份和水7000～12000份。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，本发明中的人工窖泥发酵剂包括以下质量份的组分：大曲粉80～120份，酒糟600～1000份，黄水80～150份，黄泥土700～1200份，食用酒精600～1000份，酵母膏20～40份，乙酸钠40～80份，硫酸镁5～15份，硫酸铵5～15份，磷酸二氢钾5～15份和水8000～10000份。

进一步，本发明中的人工窖泥发酵剂包括以下质量份的组分：大曲粉100份，酒糟1000份，黄水120份，黄泥土1000份，食用酒精800份，酵母膏30份，乙酸钠60份，硫酸镁10份，硫酸铵10份，磷酸二氢钾10份和水9000份。

本发明的人工窖泥发酵剂中的大曲粉是酿酒原料发酵的接种剂，富含大量的酿酒微生物并以Clostridium和Bacillus为优势物种，为人工窖泥的制备提供微生物种源。

酒糟是白酒生产发酵后的粮谷，富含大量的酿酒微生物并以Bacillus和Lactobacillus为优势物种；同时还含有丰富的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、无氮浸出物以及氮、磷、钾元素，为人工窖泥的制备提供微生物种源及所需的营养元素。

黄水是中国白酒酿造过程中的副产物，富含大量的酿酒微生物并以Clostridium和Lactobacillus为优势物种。此外还含有丰富的有机酸、醇、醛、酯等香味物质以及氨基酸、糖类和腐殖质等，为人工窖泥的制备提供微生物种源及所需的营养元素。

黄泥土富含固氮菌、硝化细菌以及浮生细菌等土壤微生物，丰富了人工窖泥的微生物种源，使最终得到的人工窖泥酿酒更加醇香。

酒精能促进酿酒有益微生物的生长，使人工窖泥发酵剂在发酵过程中生成更多的有益菌群，有利于后续白酒的酿造。

人工窖泥发酵剂中的酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵和磷酸二氢钾为人工窖泥发酵剂提供过营养成分，保证发酵过程中有益菌群的繁殖与存活。

本发明中制备人工窖泥发酵剂的方法包括如下步骤：

S1：将黄泥土与80℃的水按1:2～4的g/mL的料液比混合，充分搅拌后静置20～30min，得到黄泥土溶液；

S2：将大曲粉、酒糟、黄水、食用酒精、酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾和冷水按质量份混合后再加入黄泥土溶液，得混合料；

S3：将混合料置于30～35℃条件下密闭发酵7～15天，得人工窖泥发酵剂。

其中混合料的最优发酵温度为32℃，最优发酵时间为14天。

采用本发明中的人工窖泥发酵剂可以制备一种酿酒效果优异的人工窖泥，即使不使用老熟窖泥也能满足酿造优质白酒的要求。

本发明将各种组分混合后在密闭条件下发酵即可得到一种性能优良的人工窖泥发酵剂，制备方法简便，适合大规模的工业化应用，可避免出现因无法获得足量的自然老熟窖泥作为原料而导致人工窖泥功效衰退的问题。

本发明的有益效果是：

1.本发明中的人工窖泥发酵剂组分配比合理，通过简单的混合发酵即可获得与常规的以自然老熟窖泥为原料制备的发酵剂性能相似甚至更优的制剂，本发明所制备的发酵剂中的己酸菌属的含量高于以往常规的人工窖泥发酵剂，并含有大量对浓香型白酒生产有益的功能微生物，特别适于浓香型白酒的酿造生产。

2.本发明中的人工窖泥发酵剂不以自然老熟窖泥作原料，用其培养获得的人工窖泥的酿酒效果与以自然老熟窖泥为原料制备的发酵剂相似甚至更优。不以老熟窖泥为原料，不会对老窖池造成破坏。

3.本发明中的人工窖泥发酵剂组分获取简单，制备所需的发酵时间短且制作的步骤简便，可操作性强。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的具体实施方式作详细的说明。

实施例一

一种人工窖泥，该人工窖泥通过人工窖泥发酵剂发酵制得，人工窖泥发酵剂包括以下质量份的组分：大曲粉100份，酒糟1000份，黄水120份，黄泥土1000份，食用酒精800份，酵母膏30份，乙酸钠60份，硫酸镁10份，硫酸铵10份，磷酸二氢钾10份，冷水9000份。

人工窖泥发酵剂的制备方法包括以下步骤：

S1：将黄泥土与80℃的水按1:3的g/mL的料液比混合，充分搅拌后静置25min，得到黄泥土溶液；

S2：将大曲粉、酒糟、黄水、食用酒精、酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾和冷水按质量份混合后再加入黄泥土溶液，得混合料；

S3：将混合料置于32℃条件下密闭发酵14天，得人工窖泥发酵剂。

实施例二

一种人工窖泥，该人工窖泥通过人工窖泥发酵剂发酵制得，人工窖泥发酵剂包括以下质量份的组分：大曲粉80份，酒糟1000份，黄水80份，黄泥土1200份，食用酒精600份，酵母膏40份，乙酸钠40份，硫酸镁15份，硫酸铵5份，磷酸二氢钾15份，冷水10000份。

人工窖泥发酵剂的制备方法包括以下步骤：

S1：将黄泥土与80℃的水按1:2的g/mL的料液比混合，充分搅拌后静置20min，得到黄泥土溶液；

S2：将大曲粉、酒糟、黄水、食用酒精、酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾和冷水按质量份混合后再加入黄泥土溶液，得混合料；

S3：将混合料置于35℃条件下密闭发酵8天，得人工窖泥发酵剂。

实施例三

一种人工窖泥，该人工窖泥通过人工窖泥发酵剂发酵制得，人工窖泥发酵剂包括以下质量份的组分：大曲粉120份，酒糟600份，黄水150份，黄泥土800份，食用酒精1000份，酵母膏20份，乙酸钠80份，硫酸镁5份，硫酸铵15份，磷酸二氢钾5份，冷水8000份。

人工窖泥发酵剂的制备方法包括以下步骤：

S1：将黄泥土与80℃的水按1:3的g/mL的料液比混合，充分搅拌后静置30min，得到黄泥土溶液；

S2：将大曲粉、酒糟、黄水、食用酒精、酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾和冷水按质量份混合后再加入黄泥土溶液，得混合料；

S3：将混合料置于30℃条件下密闭发酵15天，得人工窖泥发酵剂。

结果分析

为了验证本发明的效果，选取常规的以自然老熟窖泥为主要原料制备的人工窖泥发酵剂和本发明实施例1～3中所得到的人工窖泥发酵剂进行比较试验，分为对照组(C)和实验组(S1：实施例一；S2：实施例二；S3：实施例三)，每组设置3个重复。

实验指标：

1、发酵剂微生物群落结构：采用高通量测序技术检测两组样品中微生物群落结构，明确微生物种类及其组成情况差异。

2、发酵剂中与白酒主要香味物质相关的代谢产物含量：采用气相和液相色谱检测两组样品中的白酒主要香味物质，明确微生物代谢能力差异。

3、酿酒效果：将两组样品分别接种于退化窖泥进行厌氧发酵制备人工窖泥，检测随后的酿酒效果差异。检测指标是衡量白酒质量的四大酯类物质含量(己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯)。其中，己酸乙酯含量是衡量白酒质量最重要的指标。根据国家标准规定(GB/T 10781.1-2006)，优级酒己酸乙酯含量须≥1.2g/L。

具体数据如表1、表2和表3所示。

表1本发明和以往常规人工窖泥发酵剂中的优势微生物组成(％)

注：数值为3个重复的平均值±标准差。

从表1中可以看出，实验组和对照组中的优势微生物种类一致，其中对提高浓香型白酒质量有益的梭菌纲和己酸菌属在实验组中明显提高，而能导致窖泥退化变质的芽孢杆菌纲和乳杆菌属明显下降。

表2本发明和以往常规人工窖泥发酵剂中的主要香味物质含量(g/L)

从表2中可以看出，在衡量白酒质量的四大酯中，己酸乙酯和乙酸乙酯含量均明显上升，而对白酒质量有负面影响的乳酸乙酯含量明显下降。并且，四大酯的前体酸类物质包括己酸、丁酸和乙酸的含量均在实验组中明显提高

表3人工窖泥建窖后酿造白酒中的四大酯类物质含量(g/L)

从表3中可以看出，酿酒效果方面，以实验组和对照组制备的人工窖泥建窖酿造后，实验组中衡量酒质的主体香味物质己酸乙酯含量明显提高。

综上所述，相对于以往常规的以自然老熟窖泥为主要原料制备的发酵剂，本发明所述的人工窖泥发酵剂富集强化培养了大量对浓香型白酒生产有益的功能微生物，而一些不利于酿造生产的物种得到了抑制。本发明所述人工窖泥发酵剂配方简单，无需自然老熟窖泥作为原料，不仅没有降低酿酒效果功效，相反增加了白酒中的己酸乙酯含量，有利于白酒质量的进一步提升。

虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。

Claims (6)

1.一种人工窖泥发酵剂，其特征在于，包括以下质量份的组分：大曲粉10～150份，酒糟100～1500份，黄水20～200份，黄泥土100～1500份，食用酒精100～1500份，酵母膏5～50份，乙酸钠20～120份，硫酸镁1～20份，硫酸铵1～20份，磷酸二氢钾1～20份和水7000～12000份。

2.根据权利要求1所述的人工窖泥发酵剂，其特征在于，包括以下质量份的组分：大曲粉80～120份，酒糟600～1000份，黄水80～150份，黄泥土700～1200份，食用酒精600～1000份，酵母膏20～40份，乙酸钠40～80份，硫酸镁5～15份，硫酸铵5～15份，磷酸二氢钾5～15份和水8000～10000份。

3.根据权利要求2所述的人工窖泥发酵剂，其特征在于，包括以下质量份的组分：大曲粉100份，酒糟1000份，黄水120份，黄泥土1000份，食用酒精800份，酵母膏30份，乙酸钠60份，硫酸镁10份，硫酸铵10份，磷酸二氢钾10份和水9000份。

4.制备如权利要求1～3任一项所述的人工窖泥发酵剂的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：将黄泥土与80℃的水按1:2～4的g/mL的料液比混合，充分搅拌后静置20～30min，得到黄泥土溶液；

S2：将大曲粉、酒糟、黄水、食用酒精、酵母膏、乙酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾和冷水按质量份混合后再加入黄泥土溶液，得混合料；

S3：将混合料置于30～35℃条件下密闭发酵7～15天，得人工窖泥发酵剂。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：S3中混合料的发酵温度为32℃，发酵时间为14天。

6.采用权利要求1所述的人工窖泥发酵剂所制得的人工窖泥。