CN106047778B - 一种发酵食品中异味物质pc的控制方法 - Google Patents

一种发酵食品中异味物质pc的控制方法 Download PDF

Info

Publication number
CN106047778B
CN106047778B CN201610679948.3A CN201610679948A CN106047778B CN 106047778 B CN106047778 B CN 106047778B CN 201610679948 A CN201610679948 A CN 201610679948A CN 106047778 B CN106047778 B CN 106047778B
Authority
CN
China
Prior art keywords
pit mud
microorganism
mud
control method
jgn2
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201610679948.3A
Other languages
English (en)
Other versions
CN106047778A (zh
Inventor
杜海
徐岩
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangnan University
Original Assignee
Jiangnan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangnan University filed Critical Jiangnan University
Priority to CN201610679948.3A priority Critical patent/CN106047778B/zh
Publication of CN106047778A publication Critical patent/CN106047778A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN106047778B publication Critical patent/CN106047778B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明公开了一种发酵食品中异味物质PC的控制方法，属于微生物技术领域。本发明得到了三株不产或者低产窖泥臭味物质PC的窖泥功能微生物，本发明的功能微生物额外添加到窖泥后，能够抑制同属的菌株的生长，而对其他属的微生物结构影响不大，得到的窖泥能够维持白酒的正常发酵但能降低白酒中PC含量。本发明还提供了发酵食品中异味物质PC的控制策略。

Description

一种发酵食品中异味物质PC的控制方法
技术领域
本发明涉及一种发酵食品中异味物质PC的控制方法，属于微生物技术领域。
背景技术
白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。浓香型白酒在我国白酒消费市场占据重要地位，其产量及市场占有率占整个白酒行业的70％左右。浓香型白酒最具特色的生产工艺之一是采用泥窖发酵。窖池作为酒醅发酵容器，提供厌氧环境，其中的窖泥提供了大量的酿造用菌，产生许多对酒体有贡献的风味物质。其中，浓香型白酒主体呈香物质己酸乙酯的产生与窖泥微生物密切相关。然而，窖泥作不仅贡献了大量的有益风味物质，一些不好的风味物质如窖泥臭也进入酒体。虽然窖泥臭困扰白酒行业多年，但缺乏该类异味的控制有效控制措施。
徐岩团队检测窖泥中的可挥发性组分后，应用现代分离及风味研究技术，确认产生窖泥臭的化合物是4-甲基苯酚(p-cresol，PC)。通过定量分析酿造过程中大曲、酒醅和窖泥中的PC含量，明确了PC主要来源于窖泥，且窖泥中PC含量与在窖池中的位置有关。酒醅自身产PC的能力较弱。黄水与酒醅接触，使PC进入酒醅；酒醅发酵结束后蒸馏，PC随馏分进入原酒中。
窖泥微生物菌群在很大程度上影响浓香型白酒品质及风味特征。因此，有必要在明确产PC的微生物生理生化特性的基础上，筛选与其相似生态位的不产或低产PC的菌株。并通过在窖泥中强化这些菌株以便于从源头上降低PC含量并保证白酒风味品质。
发明内容
为了解决上述问题，本发明从白酒窖泥中筛选得到了三株不产或者低产窖泥臭味物质PC的窖泥功能微生物，分别为不产PC的Lactobacillus acidipiscis JGn2、不产PC的Clostridium sporogenes JGn4、低产PC的Clostridium butyricum JGn6。
所述Lactobacillus acidipiscis JGn2，已于2016年5月10日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.12432。
所述Clostridium sporogenes JGn4，已于2016年5月10日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.12433。
所述Clostridium butyricum JGn6，已于2016年5月10日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.12434。
本发明的不产或者低产PC的菌株是从浓香型白酒窖泥中筛选得到的。
本发明的不产或者低产PC的菌株具有如下特性：
(1)不产或者低产PC；
(2)产酸能力强；Lactobacillus acidipiscis JGn2可产较高浓度的乙酸和癸酸；Clostridium sporogenes JGn4可产较高含量的4-甲基-戊酸；Clostridium butyricumJGn6可产较高含量的丁酸。
(3)额外添加到窖泥后，能够抑制同属的菌株的生长，而对其他属的微生物结构影响不大，得到的窖泥能够维持白酒的正常发酵。
本发明的第二个目的是提供一种控制泥臭味物质PC的复合菌剂，所述复合菌剂以Lactobacillus acidipiscis JGn2、Clostridium sporogenes JGn4和Clostridiumbutyricum JGn6为主要微生物。
在本发明的一种实施方式中，所述复合菌剂中，Lactobacillus acidipiscisJGn2、Clostridium sporogenes JGn4、Clostridium butyricum JGn6的活菌数比例为(1～10)：(1～10)：(1～10)。
在本发明的一种实施方式中，所述复合菌剂中，Lactobacillus acidipiscisJGn2、Clostridium sporogenes JGn4、Clostridium butyricum JGn6的活菌数比例为1:1:1。
在本发明的一种实施方式中，所述复合菌剂，是制备Lactobacillus acidipiscisJGn2、Clostridium sporogenes JGn4、Clostridium butyricum JGn6的种子液，然后按照体积比(1～2)：(1～2)：(1～2)的比例将种子液混合制备得到的。
在本发明的一种实施方式中，所述复合菌剂中还含有任何可以应用于发酵食品或者发酵食品制备的任意种属的菌株，比如地衣芽孢杆菌、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌等等。
在本发明的一种实施方式中，所述复合菌剂中还含有任意能用于发酵食品的载体。
本发明的第三个目的是提供一种发酵食品中异味物质PC的控制方法，所述方法是将本发明的复合菌剂，或者是本发明的JGn2、JGn4、JGn6单独或者按任意比例混合，接种到发酵食品的生产过程中，通过不产或者低产PC的菌株竞争性替代原发酵食品生产体系中的产PC的菌株，进而控制发酵食品中的异味物质PC。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵食品为白酒。
在本发明的一种实施方式中，所述方法，是将复合菌剂的菌液，或者是本发明的JGn2、JGn4、JGn6单独或者按任意比例混合的菌液与窖泥混菌悬浮液于培养基中培养窖泥，并在培养过程中接种1次或者多次复合菌剂或JGn2、JGn4、JGn6(单独或者按任意比例混合)菌株菌液进行强化，得到强化后窖泥混菌微生物，然后再培养强化后窖泥混菌微生物得到强化窖泥，再利用强化窖泥进行白酒酿造。
在本发明的一种实施方式中，所述控制方法，是将Lactobacillus acidipiscisJGn2、Clostridium sporogenes JGn4、Clostridium butyricum JGn6同时制备菌株菌液，同时与窖泥混菌悬浮液进行培养。
在本发明的一种实施方式中，所述控制方法中，Lactobacillus acidipiscisJGn2、Clostridium sporogenes JGn4、Clostridium butyricum JGn6是按照接种量体积比(1～2)：(1～2)：(1～2)的比例接种制备菌株菌液。
在本发明的一种实施方式中，所述培养基为己酸菌培养基。
在本发明的一种实施方式中，所述方法具体是：将Lactobacillus acidipiscisJGn2、Clostridium sporogenes JGn4、Clostridium butyricum JGn6是按照接种量体积比(1～2)：(1～2)：(1～2)的比例接种制备菌株菌液，然后将菌液与窖泥混菌悬浮液于己酸菌培养基培养窖泥1天，并每隔3天再次强化接种不产/低产PC菌液接两次，得到强化后窖泥混菌微生物；随后，在新的己酸菌培养基中发酵培养强化后窖泥混菌微生物9天，得到强化窖泥，再利用强化窖泥进行白酒酿造。
本发明的第四个目的是提供一种微生物菌剂，所述微生物菌剂含有本发明所述的不产或者低产PC的菌株中的任意一种或者多种。
在本发明的一种实施方式中，所述微生物菌剂含有本发明的不产或低产PC的菌株的菌体活细胞、冷冻干燥得到的本发明的不产或低产PC的菌株的干菌体、固定化的本发明的不产或低产PC的菌株的细胞、本发明的不产或低产PC的菌株的液体菌剂、本发明的不产或低产PC的菌株的固体菌剂，或者以其他任何形式存在的本发明的不产或低产PC的菌株。
在本发明的一种实施方式中，所述微生物菌剂中还含有任何可以应用于发酵食品或者发酵食品制备的任意种属的菌株，比如地衣芽孢杆菌、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌等等。
在本发明的一种实施方式中，所述微生物菌剂中还含有任意能用于发酵食品的载体。
本发明的第五个目的是提供所述不产或低产PC的菌株的应用，是应用于食品技术领域，尤其是发酵食品技术领域。
在本发明的一种实施方式中，所述应用，是应用于酿造酒、蒸馏酒等方面，比如白酒、葡萄酒、黄酒、果酒方面。
在本发明的一种实施方式中，所述应用，是将本发明的不产或低产PC的菌株添加到白酒、葡萄酒、黄酒或者果酒酿造过程中。
在本发明的一种实施方式中，所述应用，是将本发明的不产或低产PC的添加到窖泥中。
本发明的有益效果：
本发明得到了三株不产或者低产窖泥臭味物质PC的窖泥功能微生物，本发明的功能微生物额外添加到窖泥后，能够抑制同属的菌株的生长，而对其他属的微生物结构影响不大，得到的窖泥能够维持白酒的正常发酵但能降低白酒中PC含量。本发明还提供了发酵食品中异味物质PC的控制策略。
生物材料保藏
Lactobacillus acidipiscis JGn2，分类学命名为Lactobacillus acidipiscis，已于2016年5月10日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCCNO.12432，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
Clostridium sporogenes JGn4，分类学命名为生孢梭菌Clostridiumsporogenes，已于2016年5月10日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.12433，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
Clostridium butyricum JGn6，分类学命名为丁酸梭菌Clostridium butyricum，已于2016年5月10日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCCNO.12434，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
附图说明
图1：窖泥稳态结构菌群。
具体实施方式
培养基：
强化梭菌培养基(g·L-1)：蛋白胨10，牛肉膏10，酵母膏3，葡萄糖5，氯化钠5，醋酸钠3，硫酸镁0.2，硫酸铵0.5，磷酸氢二钾1，磷酸二氢钾0.5)。
己酸菌培养基(g·L-1)：酵母膏5，蛋白胨5，乙酸钠6，磷酸氢二钾0.4，硫酸镁0.2，硫酸铵0.5，碳酸钙5，磷酸氢二钾1，磷酸二氢钾0.5。乙醇20mL(接种前加入)。
实施例1：窖泥微生物的分离与鉴定
(1)菌株分离：将5g新鲜窖泥悬于100mL 0.9％NaCl溶液，在固体培养基涂布后，放于厌氧培养箱37℃静置培养3天；划线得到单菌落后挑选单菌落于12mL强化梭菌培养基中，每块平板挑选3个平行，在37℃的厌氧培养箱中培养3天。
(2)菌株培养后发酵液风味的检测：发酵液经8000r·min-1离心10min后取上清液8mL，加3g氯化钠饱和后，经顶空微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术测定其中的可挥发性风味。
GC-MS条件：
萃取条件：DVB/CAR/PBDS萃取头萃取45min，萃取温度为45℃。
GC条件：进样口温度250℃，载气He，流速2mL·min-1，不分流进样，色谱柱为CP-Wax(60m×0.25m mi.d.×0.25μm,J&W Scientific)。检测时的升温程序为：50℃恒温2min，以6℃·min-1的速度升温至230℃，保持15min。
MS条件：EI电离源，电子能量70eV，离子源温度230℃，扫描范围35.00～350amu。质谱分析用数据库来源于NIST05a.L(Agilent公司)。
(3)菌株16S rRNA鉴定：发酵液离心后得到细胞沉淀，提取基因组，测定保守区域16S rRNA序列鉴定种属，PCR用的引物序列为27F(5′-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3′)和1492R(5′-GGTTACCTTGTTACGACTT-3′)。
对窖泥中产PC微生物进行分离，通过初步菌落形态判断共分离到34株细菌，测定16S rRNA基因序列后与Genbank数据库比对，确定种属，得到了几株不产或低产PC的菌株，结果如表1所示。
表1微生物的分离与鉴定
注：ND表示低于检测限；“-”表示未比对
其中Lactobacillus acidipiscis JGn2，已于2016年5月10日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.12432。Clostridium sporogenes JGn4，已于2016年5月10日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.12433。Clostridium butyricum JGn6，已于2016年5月10日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.12434。
实施例2：窖泥功能微生物的产风味物质的种类和含量测定
将窖泥中分离得到功能纯菌CGMCC NO.12432、CGMCC NO.12433、CGMCC NO.12434分别接种至强化梭菌培养基(g·L-1):蛋白胨10，牛肉膏10，酵母膏3，葡萄糖5，氯化钠5，醋酸钠3，硫酸镁0.2，硫酸铵0.5，磷酸氢二钾1，磷酸二氢钾0.5。菌株培养后发酵液风味的检测：发酵液经8000r·min-1离心10min后取上清液8mL，加3g氯化钠饱和后，经顶空微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术测定其中的可挥发性风味。
萃取条件：DVB/CAR/PBDS萃取头萃取45min，萃取温度为45℃。
GC条件：进样口温度250℃，载气He，流速2mL·min-1，不分流进样，色谱柱为CP-Wax(60m×0.25m mi.d.×0.25μm,J&W Scientific)。检测时的升温程序为：50℃恒温2min，以6℃·min-1的速度升温至230℃，保持15min。MS条件：EI电离源,电子能量70eV，离子源温度230℃，扫描范围35.00～350amu。质谱分析用数据库来源于NIST05a.L(Agilent公司)。结合质谱图与保留时间物质定性，并通过各种物质的特征离子进行准确定量。
结果如表2所示。
表2风味物质含量(单位mg/L)
上述三种低产/不产PC的窖泥功能微生物可产生较丰富的香气物质，其中包括9种酸类化合物、6种醇类化合物、2种酮类化合物和4种醛类化合物。其中，酸类和醇类化合物最丰富，两者约占总种类的45％。其中，产窖泥臭味物质PC较少的Lactobacillusacidipiscis JGn2可产较高浓度的乙酸和癸酸。Clostridium butyricum JGn6可产较高含量的丁酸。丁酸是己酸合成的前体。上述酸类对应的丁酸乙酯和己酸乙酯是浓香型白酒风味中主体呈香物质。Clostridium sporogenes JGn4还贡献较为丰富的吡嗪类物质，该类物质赋予白酒类似焙烤香气。此外，这三株功能微生物共同代谢花香/水果香类的醇类、酯类物质，以及青草香气的醛类物质。为丰富白酒的香气及提升感官品质提供物质基础。
实施例3：窖泥功能微生物的生理生化特性
比较了窖泥功能微生物的生理生化特性，结果如表3所示。
表3菌株的生理生化特性
注：a芽孢位置端生(T)或近端生(ST)；ND：不确定；+：表示微生物能利用该碳源或能产生该代谢物；-：表示微生物不能利用该碳源或能产生该代谢物。
实施例4：菌株的应用
将CGMCC NO.12432、CGMCC NO.12433、CGMCC NO.12434活化后，各按照0.1％的接种量与窖泥混菌悬浮液接种于己酸菌培养基中，培养窖泥1天，并每隔3天再次强化接种不产/低产PC菌液(即CGMCC NO.12432、CGMCC NO.12433、CGMCC NO.12434的混合菌液，各0.1％)接两次，得到强化后窖泥混菌微生物。随后，在新的己酸菌培养基中发酵培养强化后窖泥混菌微生物9天，得到强化后的样品。
发酵后样品分别进行GC-MS检测和MiSeq基因组16S rDNA测序，以观察强化后窖泥微生物风味代谢以及菌群结构变化情况。对照样品(改造前样品)即为不添加本发明的CGMCC NO.12432、CGMCC NO.12433、CGMCC NO.12434的按照上述方法得到的样品。表4为功能菌株强化前后PC含量以及微生物结构变化。结果显示，利用本发明的这些不产/低产PC的功能菌株对窖泥进行强化，PC含量降低了73.3％，显著降低了窖泥臭。利用得到的不产PC微生物构建窖泥微生物自稳态系统，从根本上解决窖泥臭。同时，如图1所示，采用上述方法对窖泥强化后，构建的三大窖泥稳态菌群(水解菌群发酵菌群，互营养产醋酸菌群和产甲烷菌群)可以利用多种碳源，最后生成中性产物甲烷，该系统同时可以输出多种风味物质(包括C2-C10短链脂肪酸)，具有一定的鲁棒性(抗干扰能力)。
表4功能菌株强化前后PC含量以及微生物结构变化
对强化前后的窖泥的主要酸类进行检测，结果如表5所示。结果显示，强化后的窖泥的主要有机酸己酸提高到了4倍，丁酸含量提高到了3.42倍。
表5改造前后窖泥主要有机酸浓度比较
将本方法得到的窖泥用于白酒酿造，并比较了窖泥改造前后的窖池产酒的主要风味物质，如表6所示，酯含量增加了50％左右，酸含量增加了44倍左右。
表6改造前后窖池中产酒主要风味物质浓度比较
经CGMCC NO.12432、CGMCC NO.12433和CGMCC NO.12434强化的窖泥，PC含量降低了73.3％，主要有机酸浓度得到显著提高。利用得到的不产PC微生物构建窖泥微生物自稳态系统，从根本上解决窖泥臭。得到的窖泥用于白酒的酿造，不仅有效降低了PC的含量，而且稳定性好、各批次间差异小，能够维持白酒发酵的正常进行，得到的白酒的风味和口感明显得到改善。
可以理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，而所有这些改变或替换都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。

Claims (9)

1.一株不产窖泥臭味物质PC的窖泥功能微生物，其特征在于，所述Lactobacillusacidipiscis JGn2，已于2016年5月10日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.12432。
2.一种发酵食品中异味物质PC的控制方法，其特征在于，所述方法是将权利要求1的窖泥功能微生物或者是含有权利要求1所述的窖泥功能微生物的复合菌剂接种到发酵食品的生产过程中，通过窖泥功能微生物或者复合菌剂中的菌株竞争性替代原发酵食品生产体系中的产PC的菌株，进而控制发酵食品中的异味物质PC；所述复合菌剂以Lactobacillusacidipiscis JGn2、Clostridium sporogenes JGn4和Clostridium butyricum JGn6为主要微生物；
其中，所述Lactobacillus acidipiscis JGn2，已于2016年5月10日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.12432；所述Clostridium sporogenesJGn4，已于2016年5月10日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCCNO.12433；所述Clostridium butyricum JGn6，已于2016年5月10日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.12434。
3.根据权利要求2所述的控制方法，其特征在于，所述复合菌剂是先制备Lactobacillus acidipiscis JGn2、Clostridium sporogenes JGn4、Clostridiumbutyricum JGn6的种子液，然后按照体积比(1～2)：(1～2)：(1～2)的比例将种子液混合制备得到的。
4.根据权利要求2所述的控制方法，其特征在于，所述发酵食品为白酒；所述接种到发酵食品的生产过程中是指添加到窖泥中。
5.根据权利要求2所述的控制方法，其特征在于，所述控制方法具体是：复合菌剂与窖泥混菌悬浮液于培养基中培养，并在培养过程中接种1次或者多次复合菌剂的菌液进行强化，得到强化后窖泥混菌微生物，然后再培养强化后窖泥混菌微生物得到强化窖泥，再利用强化窖泥进行白酒酿造。
6.根据权利要求2所述的控制方法，其特征在于，所述控制方法具体是：将Lactobacillus acidipiscis JGn2、Clostridium sporogenes JGn4、Clostridiumbutyricum JGn6按照体积比(1～2)：(1～2)：(1～2)的比例接种制备得到复合菌剂，然后将复合菌剂与窖泥混菌悬浮液于己酸菌培养基培养窖泥1天，并每隔3天再次强化接种复合菌剂两次，得到强化后窖泥混菌微生物；随后，在新的己酸菌培养基中发酵培养强化后窖泥混菌微生物9天，得到强化窖泥，再利用强化窖泥进行白酒酿造。
7.一种微生物菌剂，其特征在于，所述微生物菌剂含有权利要求1的不产窖泥臭味物质PC的窖泥功能微生物Lactobacillus acidipiscis JGn2。
8.权利要求7所述的微生物菌剂在食品技术领域的应用。
9.权利要求1所述菌株在降低PC方面的应用。
CN201610679948.3A 2016-08-17 2016-08-17 一种发酵食品中异味物质pc的控制方法 Active CN106047778B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610679948.3A CN106047778B (zh) 2016-08-17 2016-08-17 一种发酵食品中异味物质pc的控制方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610679948.3A CN106047778B (zh) 2016-08-17 2016-08-17 一种发酵食品中异味物质pc的控制方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN106047778A CN106047778A (zh) 2016-10-26
CN106047778B true CN106047778B (zh) 2019-06-21

Family

ID=57194928

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610679948.3A Active CN106047778B (zh) 2016-08-17 2016-08-17 一种发酵食品中异味物质pc的控制方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106047778B (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111088189B (zh) * 2020-01-08 2022-04-15 江南大学 一种快速富集窖泥不产异嗅物质功能菌群的方法及其应用

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101120088A (zh) * 2004-12-14 2008-02-06 阿尔克-阿贝洛有限公司 包含展示异源蛋白质化合物的细菌细胞的药物组合物

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101120088A (zh) * 2004-12-14 2008-02-06 阿尔克-阿贝洛有限公司 包含展示异源蛋白质化合物的细菌细胞的药物组合物

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Lactobacillus acidipiscis sp.nov. and Weissella thailandensis sp.nov.,isolated from fermented fish in Thailand;Tanasupawat S et al;《Int J Syst Evol Microbiol》;20000731;第50卷(第4期);第1479-1485页 *
特色饮料"生命营养液"内源菌株CICC 10822的鉴定及生物学特性;曹艳花等;《安徽农业科学》;20160430;第44卷(第7期);第107-110页 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN106047778A (zh) 2016-10-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106190924B (zh) 一株高产4-甲基苯酚的酪丁酸梭菌
CN101792719B (zh) 一株酿酒酵母及其在酿造葡萄酒中的应用
CN109370929B (zh) 一种酿酒酵母菌在酿酒中的应用
CN106701519B (zh) 一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高食醋总酸总酯、还原糖含量的方法
CN106916758A (zh) 一种汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用
CN105861346A (zh) 一株低产尿素、产风味的异常威克汉姆酵母菌株及其在食品生产中的应用
CN105802865B (zh) 一株高发酵活性和产香特性突出的冰酒酵母及其应用
CN106753994B (zh) 一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高酒精发酵液酒度、降低异戊醇含量的方法
CN109652347B (zh) 一种建立在菌种互作基础上的山西老陈醋复合菌剂开发及多阶段强化的方法
CN109971689B (zh) 一株戊糖片球菌zf618及其应用
CN102102084A (zh) 东方伊萨酵母菌、其组合物和应用
CN105861348A (zh) 一株低产尿素的酿酒酵母及其在食品生产中的应用
CN104673703A (zh) 可同时促进酿酒酵母产酒精和风味物质的芽孢杆菌及其应用
Zhu et al. Stabilization of jiuyao quality for huangjiu brewing by fortifying functional strains based on core microbial community analysis
EP3845658A1 (en) Method for preparing vanillin by fermentation with eugenol as substrate
KR20140092740A (ko) 현미 발효용 락토바실러스 속 신균주 및 이를 이용한 발효 현미 제조방법
CN106047778B (zh) 一种发酵食品中异味物质pc的控制方法
CN104560517A (zh) 一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法
CN102146325B (zh) 封窖泥的培养方法
CN108949595B (zh) 一种产香酵母菌及其在红曲黄酒酿造中的应用
WO2023029569A1 (zh) 菌株hscy 2073及其分离筛选和在提高食醋风味品质中的应用
CN105820964A (zh) 一株耐低温、产香特性突出的冰酒酵母及其应用
Qu et al. Screening ester-producing yeasts to fortify the brewing of rice-flavor Baijiu for enhanced aromas
CN106047777B (zh) 一种控制泥臭味物质pc的复合菌剂及应用
CN106047779B (zh) 一种不产窖泥臭味物质pc的窖泥功能微生物

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant