CN112094778B - 一种魏斯氏菌las1、制备方法及其应用 - Google Patents

一种魏斯氏菌las1、制备方法及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种魏斯氏菌LAS1，解决了酪氨酸含量过高，导致黄豆酱发酵中易出现白点问题。本发明提供了一种魏斯氏菌LAS1，包括魏斯氏菌LAS1在黄豆酱制备中的应用，魏斯氏菌LAS1在黄豆酱制曲步骤和发酵步骤中同时加入；所述黄豆酱制备的制曲步骤中接入魏斯氏菌LAS1的接种量为102‑105个/g成曲；所述黄豆酱制备的发酵步骤中接入魏斯氏菌LAS1的接种量为102‑104个/g成曲；所述黄豆酱制备的制曲步骤中还包括加入米曲霉KD11。本发明提供的一种魏斯氏菌LAS1具有能够有效降解络氨酸，抑制黄豆酱中白点的产生，改善黄豆酱的风味等优点。

Description

一种魏斯氏菌LAS1、制备方法及其应用
技术领域
本发明涉及微生物技术领域，具体涉及一种魏斯氏菌LAS1、制备方法及其应用。
背景技术
黄豆酱是我国传统发酵调味品，由米曲霉等微生物发酵黄豆而制成，其口感鲜咸适中，深受消费者喜爱。然而在黄豆酱发酵制备过程中常常在黄豆表面产生白色沉淀，导致影响产品的感官。黄豆酱白点主要成分为酪氨酸，是端肽酶水解蛋白质产生大量的酪氨酸后形成的。酪氨酸在水中的溶解度为0.45g/L左右，并且随着盐度的提高，酪氨酸溶解度会降低；在18％盐水中，酪氨酸溶解度仅为0.2g/L左右，因此在黄豆酱发酵制备过程中产生的酪氨酸极易结晶析出。目前为止，还未出现消除黄豆酱白点的高效方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：黄豆酱制备中极易析出酪氨酸，产生白色沉淀即白点；本发明提供了解决上述问题的一种魏斯氏菌LAS1，能够有效降解酪氨酸的含量，抑制黄豆酱制备中出现白点。
本发明通过下述技术方案实现：
一种魏斯氏菌LAS1，进一步优选，所述魏斯氏菌LAS1于2020年04月26日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，分类命名为类肠膜魏斯氏菌，拉丁名称为Weissella paramesenteroides，保藏编号为CGMCC No.19738。
所述魏斯氏菌LAS1菌株具有以下特征：
(1)所述菌株的形态特征：所述魏斯氏菌LAS1菌株在平板上呈乳白色，菌落边缘光滑，在显微镜下呈球状；
(2)所述菌株的部分生理生化特征：所述魏斯氏菌LAS1能够利用葡萄糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖以及蔗糖，菌株的产乳酸性能较好，菌株最适生长温度为37℃。
所述魏斯氏菌LAS1能够在高盐环境下迅速降解酪氨酸，抑制黄豆酱制备中白点的产生，同时不产生生物胺，从而改善黄豆酱的风味。
进一步优选，所述一种魏斯氏菌LAS1，包括魏斯氏菌LAS1的制备，所述魏斯氏菌LAS1 的液体培养基包括体积比为10％-25％的酱油原油、20～40g/L的葡萄糖以及12～16g/L的食用盐；所述魏斯氏菌LAS1的制备步骤包括在35℃-37℃条件下的魏斯氏菌LAS1的液体培养基中静置培养5-10d。魏斯氏菌LAS1的培养提取，是通过酱醪中发现提取，其培养环境条件能够保证魏斯氏菌LAS1的活性，从而有效提取接种魏斯氏菌LAS1。
进一步优选，一种魏斯氏菌LAS1的应用，用于黄豆酱制备。
进一步优选，所述在黄豆酱制备的发酵步骤中加入魏斯氏菌LAS1，或者在黄豆酱制备的制曲步骤和发酵步骤中同时加入魏斯氏菌LAS1。本发明提供的一种魏斯氏菌LAS1，所述魏斯氏菌LAS1在黄豆酱制备中的应用方法步骤，是通过在发酵步骤或者是同时在发酵步骤和制曲步骤中接入魏斯氏菌LAS1，将生成的酪氨酸通过艾氏途径转化成其他芳香类化合物，以此来降解酪氨酸含量，改善黄豆酱风味品质，消除黄豆酱白点的产生。
进一步优选，所述在黄豆酱制备的制曲步骤中将魏斯氏菌LAS1接入制曲物料中，所述魏斯氏菌LAS1的接入时间为制曲步骤的初始时刻，所述魏斯氏菌LAS1的接种量为102-105 个/g成曲；所述在黄豆酱制备的发酵步骤中将魏斯氏菌LAS1接入发酵物料中，所述魏斯氏菌LAS1的接入时间为发酵步骤的第1d，所述魏斯氏菌LAS1的接种量为102-104个/g成曲。在黄豆酱制备中的制曲步骤和发酵步骤中接入适量的魏斯氏菌LAS1，能够促进黄豆酱有效发酵，并且能够有效降解发酵产生的酪氨酸，不产生生物胺，从而实现黄豆酱的生产过程中不产生白点的目的，同时能够改善黄豆酱的风味，提高黄豆酱的醇香风味。
进一步优选，所述一种魏斯氏菌LAS1，在黄豆酱制备的制曲步骤中还包括加入米曲霉 KD11。接入的米曲霉KD11能够提高黄豆酱的发酵效率，使得黄豆酱发酵更充分。
进一步优选，所述在黄豆酱制备的制曲步骤中将米曲霉KD11接入制曲物料中，所述米曲霉KD11的接入时间为制曲步骤的初始时刻，所述米曲霉KD11的接种量是基于制曲物料总干重的质量比为0.05‰-0.1‰；所述米曲霉KD11是将AS 3.042诱变获得，保藏于中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心，保藏名称为KD11，保藏编号为CGMCC No.19626。本发明采用的米曲霉KD11，能够在黄豆酱生产发酵过程中保证黄豆酱的氨基酸态氮的含量，促进黄豆酱的发酵，进而改善黄豆酱的风味口感。进一步优选，所述在黄豆酱制备的发酵步骤中的盐水的浓度为20％-23％；所述黄豆酱制备的发酵步骤中的成曲和盐水的体积比为1： (1～2)。所述的黄豆酱中按比例加入盐水，能够促进酶的分解与合成，保证黄豆酱的发酵周期；盐水浓度的配制能够改善提升黄豆酱发酵中的鲜味，同时黄豆酱不易产生酸味变质的现象。
进一步优选，所述黄豆酱制备包括：
步骤1：原料预处理；将黄豆和水按照设定质量比进行混合，浸泡后沥干备用；
步骤2：蒸煮；将沥干后的黄豆，进行蒸煮；
步骤3：混合拌料；将冷却后的黄豆和面粉，按照设定质量比混合均匀；
步骤4：制曲；将米曲霉KD11和魏斯氏菌LAS1接入黄豆和面粉的混合物后，通风制曲，培养后制得成曲；
步骤5：发酵；将制得成曲和盐水按照设定质量比混匀，并接入魏斯氏菌LAS1，发酵，制得黄豆酱。
本发明具有如下的优点和有益效果：
1、本发明提供的一种魏斯氏菌LAS1，所述在黄豆酱制备的制曲步骤和发酵步骤中同时加入魏斯氏菌LAS1。所述在黄豆酱制备的制曲步骤中将魏斯氏菌LAS1接入制曲物料中，所述魏斯氏菌LAS1的接入时间为制曲步骤的初始时刻，所述魏斯氏菌LAS1的接种量为102-105个/g成曲；所述在黄豆酱制备的发酵步骤中将魏斯氏菌LAS1接入发酵物料中，所述魏斯氏菌LAS1的接入时间为发酵步骤中的第1d，所述魏斯氏菌LAS1的接种量为102-104个/g成曲。通过加入的魏斯氏菌LAS1，能够有效降解黄豆酱发酵制备中产生的酪氨酸，从而抑制黄豆酱中的白点出现，同时加入的魏斯氏菌LAS1还能够促进黄豆酱发酵制备中醇类物质的生成，改善黄豆酱的风味品质；
2、本发明提供的一种魏斯氏菌LAS1，包括魏斯氏菌LAS1的制备，所述魏斯氏菌LAS1 的液体培养基包括体积比为10％-25％的酱油原油、20-40g/L的葡萄糖以及12-16g/L的食用盐；所述魏斯氏菌LAS1的制备为在35℃-37℃条件下的魏斯氏菌LAS1液体培养基中静置培养5-10d。所述魏斯氏菌LAS1的培养提取，是通过在酱醪中发现并提取而来，培养环境条件能够保证魏斯氏菌LAS1的活性，从而实现有效提取接种魏斯氏菌LAS1；
3、本发明所述在黄豆酱制备的制曲步骤中还包括加入米曲霉KD11，所述米曲霉KD11 的接入时间为制曲步骤的初始时刻，所述米曲霉KD11的接种量是基于制曲物料总干重的质量比为0.05‰-0.1‰。加入的米曲霉KD11，能够在黄豆酱生产发酵过程中保证黄豆酱的氨基酸态氮的含量，促进黄豆酱的发酵，进而改善黄豆酱的风味口感。
4、本发明所述在黄豆酱制备的发酵步骤中的盐水的浓度为20％-23％；所述黄豆酱制备的发酵步骤中的成曲的质量和盐水的体积比为1：(1～2)。所述黄豆酱中按比例加入的盐水，能够促进酶的分解与合成，保证黄豆酱的发酵周期；盐水浓度的配制能够改善提升黄豆酱发酵中的鲜味，同时黄豆酱不易产生酸味变质的现象。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明实施例的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本发明实施例的限定。在附图中：
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
各物质指标的测定方法：
酱油中苯乙醇、呋喃酮、4-乙基愈创木酚测定，采用GC-MS分析方法：
GC装配Agilent DB-wax毛细管色谱柱(30m*0.25mm*0.25μm)作为分离柱；程序升温：初温40℃，维持5min，后以5℃/min速率升温至60℃，再以10℃/min速率升温至230℃，并维持8min。进样口温度230℃，不分流，载气为氦气，流速1.0mL/min。电离方式：电子电离(Electronic ionization，EI)；电子能量：70eV；电压350V；连接口温度280℃；离子源温度230℃；四极杆温度150℃；质量扫描范围m/z 33-450。
酱油中乳酸含量测定，采用高效液相色谱法分析：
样液经过0.22μm微孔滤膜过滤，Sep-Pak C18柱预处理柱，以NaH2PO4缓冲液(pH2.7) 为流动相，用高效液相色谱法在C18色谱柱上分离，柱温40℃，流速0.8ml/L，于210nm处经紫外检测器检测，用峰高或峰面积标准曲线测定有机酸的含量。
酱油中氨基酸的测定(测定方法参见国标GB 5009.124-2016)：
混合氨基酸标准工作液和样品测定液分别以相同体积注入氨基酸分析仪，以外标法通过峰面积计算样品测定液中氨基酸的浓度。
实施例1
本实施例提供一种魏斯氏菌LAS1，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏名称为LAS1，保藏编号为CGMCC NO.19738；
上述魏斯氏菌LAS1的制备方法为：
魏斯氏菌LAS1的液体培养基为体积比为10％-25％的酱油原油、20～40g/L的葡萄糖以及 12～16g/L的食用盐；
魏斯氏菌LAS1的制备步骤为在35℃-37℃条件下的魏斯氏菌LAS1的液体培养基中静置培养5-10d。
魏斯氏菌LAS1能够通过艾氏途径将酪氨酸转化成其他芳香类化合物，从而降低酪氨酸含量；则魏斯氏菌LAS1降解酪氨酸的测定：将在斜面活化好的魏斯氏菌LAS1菌体接种至含有酪氨酸的液体培养基中，37℃静置培养14d，间隔1d检测酪氨酸含量。
酪氨酸的液体培养基的组分为酵母浸粉5.0g/L、胰酪蛋白胨10.0g/L、磷酸二氢钾6.0g/L、硫酸亚铁0.034g/L、硫酸镁0.575g/L、葡萄糖20.0g/L、乙酸钠25.0g/L、柠檬酸铵2.0g/L、硫酸锰0.12g/L、琼脂15.0g/L、山梨酸1.0g/L、酪氨酸0.35g/L，所述酪氨酸的液体培养基的pH 值5.5。
酪氨酸含量检测结果见表1。从表1中可知，经14d发酵，酪氨酸残留量的变化；在14d 发酵后，酪氨酸实现完全降解。
表1魏斯氏菌LAS1降解酪氨酸的测定
发酵时间(d) 酪氨酸残留量(g/L)
0 0.34
2 0.34
4 0.33
6 0.26
8 0.12
10 0.05
12 0.02
14 0
通过将魏斯氏菌LAS1接种至含有酪氨酸的培养基上，从定期检测的酪氨酸含量的变化，确定魏斯氏菌LAS1具有能够有效降解酪氨酸的含量的作用，是通过微生物降解的方法将酪氨酸通过艾氏途径转化成其他芳香类化合物来，实现酪氨酸含量的降低，从而抑制黄豆酱制备中白点的产生。
实施例2
实施例1提供的一种魏斯氏菌LAS1的应用，魏斯氏菌LAS1在黄豆酱制备中的方法步骤为：
步骤1：原料预处理；黄豆的质量和水的体积按照1：2.5的比例进行混合，浸泡10h后沥干备用；
步骤2：蒸煮；将沥干后的黄豆，在121℃条件下蒸煮7min；
步骤3：混合拌料；将冷却至50℃的黄豆和面粉，按照1：2的质量比混合均匀；
步骤5：制曲；将黄豆和面粉的混合物冷却至40℃，即接入米曲霉KD11，米曲霉的接入量是基于黄豆和面粉的混合物总干重的质量比为0.075‰进行接入后，在30℃条件下通风制曲，培养42h后制得成曲；
步骤6：发酵；将制得成曲和浓度为22％的盐水按照质量比1：2的比例混匀，并接入魏斯氏菌LAS1菌液，接种量为103个/g成曲，在37℃恒温条件下发酵80d，制得黄豆酱。
魏斯氏菌LAS1菌液的培养方法为：接种一环刚活化好的魏斯氏菌LAS1至酱油培养基中，酱油培养基包括体积比为20％的酱油原油、3g/L葡萄糖、16g/L食用盐；将酱油培养基在37℃条件下静置培养7d。
通过在黄豆酱制备中的发酵步骤接入魏斯氏菌LAS1，完成黄豆酱的发酵制备，仅在发酵步骤中接入魏斯氏菌LAS1，黄豆酱中有较少白点产生，酪氨酸含量有所下降。
实施例3
实施例1提供的一种魏斯氏菌LAS1的应用，魏斯氏菌LAS1在黄豆酱制备中的方法步骤为：
步骤1：原料预处理；黄豆的质量和水的体积按照1：2.5的比例进行混合，浸泡10h后沥干备用；
步骤2：蒸煮；将沥干后的黄豆，在121℃条件下蒸煮7min；
步骤3：混合拌料；将冷却至50℃的黄豆和面粉，按照1：2的质量比混合均匀；
步骤4：制曲；将黄豆和面粉的混合物冷却至40℃，即接入米曲霉KD11和魏斯氏菌LAS1；米曲霉的接入量是基于黄豆和面粉的混合物总干重的质量比为0.075‰进行接入后，魏斯氏菌 LAS1的接种量则为103个/g成曲，在30℃条件下通风制曲，培养42h后制得成曲；
步骤5：发酵；将制得成曲和浓度为22％的盐水按照质量比1：2的比例混匀，并接入魏斯氏菌LAS1菌株，接种量为103个/g成曲，在37℃恒温条件下发酵80d，制得黄豆酱。
魏斯氏菌LAS1菌液的培养方法为：接种一环刚活化好的LAS1至酱油培养基，所述酱油培养基包括体积比为20％的酱油原油、3g/L葡萄糖、16g/L食用盐；将所述酱油培养基37℃静置培养7d。
通过在黄豆酱制备的制曲步骤中接入魏斯氏菌LAS1，以及在发酵步骤中接入魏斯氏菌 LAS1，酪氨酸含量明显下降，黄豆酱中无可见白点产生，实现了有效降解酪氨酸，抑制黄豆酱白点产生的目的，同时改善了黄豆酱的风味，具备更浓的醇香。
实施例4
本实施例区别于实施例2和实施例3，在制曲步骤中不接入魏斯氏菌LAS1和米曲霉KD11 以及在发酵步骤中不接入魏斯氏菌LAS1，而在制曲步骤中接入米曲霉AS 3.042，其他方法步骤及条件要求均与实施例3相同，作为空白对照试验。
表2发酵指标测定
Figure RE-GDA0002772094810000061
从表2中可知，与实施例4即空白对照组进行比较，实施例2和实施例3的酪氨酸含量均大幅度降低，实施例4中具有的肉眼可见白点较多，实施例2中有少量肉眼可见的白点，而实施例3则无肉眼可见白点，说明在制曲步骤和发酵步骤中同时接种魏斯氏菌LAS1的效果为最优。同时，实施例2和实施例3的苯乙醇、4-乙基愈创木酚、呋喃酮的含量都较空白对照组的实施例4有了大幅提升，其中实施例3中的苯乙醇、4-乙基愈创木酚、呋喃酮的含量最高，醇味浓厚、酱香味浓郁，经盲评也为最佳，说明在制曲步骤和发酵步骤中同时接种魏斯氏菌LAS1还能够促进黄豆酱中醇类物质的产生，改善风味。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种魏斯氏菌LAS1，其特征在于，所述魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）LAS1保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏名称为LAS1，保藏编号为CGMCC NO. 19738。
2.一种魏斯氏菌LAS1的应用，所述一种魏斯氏菌LAS1为权利要求1所述的一种魏斯氏菌LAS1，其特征在于，用于黄豆酱制备。
3.根据权利要求2所述的一种魏斯氏菌LAS1的应用，其特征在于，在黄豆酱制备的制曲步骤和发酵步骤中同时加入魏斯氏菌LAS1。
4.根据权利要求3所述的一种魏斯氏菌LAS1的应用，其特征在于，所述在黄豆酱制备的制曲步骤中将魏斯氏菌LAS1接入制曲物料中，所述魏斯氏菌LAS1的接入时间为制曲步骤的初始时刻，所述魏斯氏菌LAS1的接种量为102-105个/g成曲。
5.根据权利要求3所述的一种魏斯氏菌LAS1的应用，其特征在于，所述在黄豆酱制备的发酵步骤中将魏斯氏菌LAS1接入发酵物料中，所述魏斯氏菌LAS1的接入时间为发酵步骤的第1d，所述魏斯氏菌LAS1的接种量为102-104个/g成曲。
6.根据权利要求2中所述的一种魏斯氏菌LAS1的应用，其特征在于，所述黄豆酱制备，在黄豆酱制备的发酵步骤中盐水的浓度为20%-23%；所述在黄豆酱制备的发酵步骤中的成曲的质量和盐水的体积比为1：（1~2）。
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