CN104256504A - 一种酱香型高盐稀态酱油的生产方法 - Google Patents

一种酱香型高盐稀态酱油的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种酱香型高盐稀态酱油的生产方法，是经过原料处理、向混合原料中接入米曲霉LH-002制曲、盐浸、分段温度控制发酵、后处理得到，本发明使用酸性蛋白酶活力较强的米曲霉，解决了传统菌种生产的酱油口味单一、香气普通、原料利用率低等问题。

Description

一种酱香型高盐稀态酱油的生产方法
技术领域
本发明涉及一种酱香型高盐稀态酱油的生产方法，属于微生物发酵领域。 
背景技术
沪3.042米曲霉菌种是现在酿造酱油中普遍使用的菌种，此种菌种米曲霉生长粗放，霉系较全，中性和碱性蛋白酶活力强，而酸性蛋白酶活力相对较低，生产时，酱油发酵长期处于偏酸性环境中，沪3.042米曲霉往往风味单一，酱香味不足、原料利用率低、谷氨酸和酒精生成率低、鲜度差。 
现在有的企业开始尝试进行米曲霉和黑由霉混合制曲，目的是想增加酸性蛋白酶活力、提高蛋白质的利用率，米曲霉和黑曲霉分别制曲后再混合起来发酵，能够在一定程度上提高原料利用率（约10%左右）、氨态氮的生成率（约5%左右），但是酱油风味并无明显变化。同时因为二种曲霉的制曲温度各时段要求不一样，不方便统一制曲，分开制曲又给生产造成设备、资源的浪费，所以推广效果不好。 
因此，现急需一种酸性蛋白酶活力较佳的米曲霉，以解决传统菌种生产的酱油口味单一、香气普通、原料利用率低等问题。 
发明内容
本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种使用酸性蛋白酶活力较强的米曲霉，以解决传统菌种生产的酱油口味单一、香气普通、原料利用率低等问题的酱香型高盐稀态酱油的生产方法。  
本发明的目的是这样实现的，一种酱香型高盐稀态酱油的生产方法，其特点是包括以下步骤：
a、原料处理：花生粕以及豆粕通过格栅除杂，计量然后按比例混合进行润水蒸煮，获得含水量在60 wt%的蒸煮料；
小麦经过比重除石机振动筛将原料中的杂质麦糠去除干净，高温烘焙，然后破碎使之成5-6碎粒，获得小麦粉；
将蒸煮料与小麦粉加水混合均匀，获得混合原料；
所述花生粕 、豆粕以及小麦之间的用量比为1：1.5：1.6；
b、制曲：按照5 wt‰的接种量向混合原料中接入米曲霉LH-002，接种温度30℃，得到曲料，接种后制曲的分段温度控制如下： 
孢子萌发期       入曲1~9h        28-31 ℃
孢子膨胀期       入曲10~15h      30-35 ℃
孢子发芽期前期   入曲16~18h      34-37.5 ℃
孢子发芽期后期   入曲19~22h      31-32 ℃
孢子生长期       入曲22~24h      31-36 ℃
孢子着色期       入曲25~40h      26-32 ℃；
c、盐浸：将制得的曲料与20波美度的盐水按重量比1：2混合制备酱醪； 
d、发酵：在5~35℃温度下发酵150天，获得花生酱油，发酵过程的分段温度控制如下：
发酵初期：发酵1~30天，控制发酵温度5 -20℃；      
发酵前期：发酵30-50天，控制发酵温度18-25 ℃；     
发酵中期：发酵 50-120天，控制发酵温度25-32℃；
发酵后期：发酵120-150天，控制发酵温度30-35 ℃；
e、后处理：发酵结束泵入压榨车间，采用物理的压榨方法将酱油原汁压榨而出，酱油经过储存澄清沉淀，上清液灭菌，过滤，获得用来调味的酱油半成品，最后包装加工成为酱香型高盐稀态酱油成品。
所述的米曲霉（Aspergillus oryzae） LH-002，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2014年6月3日，保藏号为CGMCC No.9261。 
本发明米曲霉LH-002的培养条件如下： 
将米曲霉LH-002接种到麦芽浸粉琼脂（MEA）培养基，25~37℃培养70~120 h，pH值自然。
优选的米曲霉LH-002的培养条件为：将米曲霉LH-002接种到麦芽浸粉琼脂（MEA）培养基，34℃培养90h，pH值自然。 
本发明的米曲霉LH-002具有如下生物学特征：参照图1，米曲霉菌株在察氏培养基上，菌落在36℃培养8天直径45~48mm，呈圆形，质地疏松，初期菌落中心呈白色，四周呈放射状，随菌落生长，白色扩大，菌落中心呈黄绿色，由中心向四周逐步变为黄绿色，分生孢子结构大量，无渗出液；菌落反面呈褐色。 
本发明通过多次分离和纯化，发现一株酱香味足的米曲霉，此菌种在制曲过程中可产生丰富的酶系，各种酶系对酱油风味形成良好的影响，不仅保持与普通米曲霉相当的碱性蛋白酶和中性蛋白酶，更重要的是产生比普通米曲霉多出百倍的酸性蛋白酶和约50倍的糖化酶，使酱醪控制发酵温度在13-31℃内，在各种酶系的催化下，更利于原料的分解利用、谷氨酸和酒精的生成以及浓郁酱香的产生，原汁酱油口味鲜润、色泽琥珀、酱香浓郁、体态稠酽的特点。 
附图说明
图1为本发明米曲霉LH-002在察氏培养基上的培养形态图。 
具体实施方式
以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。 
实施例，一种酱香型高盐稀态酱油的生产方法，是包括： 
 原料处理：花生粕以及豆粕通过格栅除杂，计量然后按比例混合进行润水蒸煮，使得蛋白质适度变性，获得含水量在60 wt%的蒸煮料；小麦经过比重除石机振动筛将原料中的杂质麦糠去除干净，高温烘焙，然后破碎使之成5-6碎粒，获得小麦粉；将蒸煮料与小麦粉加水混合均匀，获得混合原料；所述花生粕 、豆粕以及小麦之间的用量比为1：1.5：1.6；
 制曲：按照5 wt‰的接种量向前述混合原料中接入米曲霉LH-002，接种温度30℃，接种后制曲的分段温度控制如下： 
孢子萌发期       入曲1~9h        28-31 ℃
孢子膨胀期       入曲10~15h      30-35 ℃
孢子发芽期前期   入曲16~18h      34-37.5 ℃
孢子发芽期后期   入曲19~22h      31-32 ℃
孢子生长期       入曲22~24h      31-36 ℃
孢子着色期       入曲25~40h      26-32 ℃。
盐浸：将前一步骤制得的曲料与20波美度的盐水按重量比1：2混合制备酱醪； 
发酵：5~35℃下发酵150天，获得花生酱油，发酵过程的分段温度控制如下：
发酵初期：发酵1~30天，控制发酵温度5 -20℃；      
发酵前期：发酵30-50天，控制发酵温度18-25 ℃；     
发酵中期：发酵 50-120天，控制发酵温度25-32℃；
发酵后期：发酵120-150天，控制发酵温度30-35 ℃。
后处理：发酵结束泵入压榨车间，采用物理的压榨方法将酱油原汁压榨而出，酱油经过储存澄清沉淀，上清液灭菌，过滤，获得用来调味的酱油半成品，最后包装加工成为酱香型高盐稀态酱油成品。 
将酿造生产的酱油进行PONY谱尼测试，检测结果显示本发明方法制备的酱香型高盐稀态酱油含有多种人体必需的氨基酸等营养成分，具体见下表： 
  
高酸性蛋白酶活性米曲霉LH-002是通过以下步骤分离和筛选：
1.样品来源：以豆粕和小麦粉为培养基的酿造酱油曲料中；
2.米曲霉的分离纯化：
1）米曲霉悬液的制备：
称取3.0g制曲车间曲料，加入灭菌后的蒸馏水，制成10-1、10-2各种稀释度的菌液；
2）平板制作：
将分离培养基溶化后冷却至45℃左右倒平板，凝固待用；将分离培养基
熔化后冷却至45摄氏度左右倒试管、灭菌、摆斜面，凝固待用；分离培养基为麦芽浸粉琼脂（MEA）培养基，本实施例培养基购自北京陆桥技术有限责任公司；
3）菌种筛选：
分别吸取10-1、10-2稀释度菌液0.2ml涂布平板，平板划线，将平板倒置，
35摄氏度培养2~5天，用平板划线法纯化得到单个菌落；分别挑选不同的单个菌落，接种到斜面培养基上；
4）菌种的扩大培养、制曲、发酵：
选取不同菌落的试管分别进行扩大培养：将麦麸与水按照1:1的比例混合均匀，装入250ml小三角瓶中，灭菌、冷却，将试管与三角瓶按照1:10的比例接种，将小三角瓶移入30℃培养箱内，30℃培养3~5天，得到小三角瓶曲料。将小麦焙炒至金黄色，豆粕与水按照1:1.2进行润水，润水后豆粕140℃进行蒸煮，小麦与豆粕按照4：5的比例制作混合料，加入自来水，使混合料水分达到40wt%，将小三角瓶曲料接种到混合料中，按照下表1控制参数进行制曲；将曲料与盐水按照1:2.24的比例混合均匀，投入发酵罐内，开展发酵试验，1—40天，14~18℃低温发酵，40天添加酵母液，40—180天控制发酵温度35~38℃，将发酵试验得到的酱醪进行压滤，得到酱油原汁，对酱油原汁进行品评对比，选出具有柔和酱香、酯香味浓郁、入口后味略甜，具有次独特风味的酱油原汁，将筛选出的菌种命名为米曲霉（Aspergillus oryzae） LH-002，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2014年6月3日，保藏号为CGMCC No.9261。
表1 制曲的参数条件 
米曲霉LH-002的酶活检测：
1.米曲霉的培养
使用麸皮作为底物，制作小三角瓶、灭菌；选取米曲霉LH-002纯种试管，在无菌条件下接入小三角瓶，培养5天；用同样的方法将小三角瓶的曲种转接入大三角瓶，培养5天；使用豆粕、小麦为底物，豆粕与小麦的质量比为5:4，接入培养好的米曲霉LH-002菌种，根据上述表1中控制参数进行培养。 
2.酶活的检测 
酶活的检测方法可参考SB/T10317-1999《蛋白酶活力测定方法》，以及ZBX66038-87《氨基态氮测定法》，具体方法如下：
2.1样品预处理
取成曲用低速粉碎机粉碎。
2.2样品测定 
2.2.1水解 
称取粉碎的成曲样品M，放入150mL烧杯中。准确量取50mL加热至55℃温水，用干净的玻璃棒搅匀，置于55℃水浴锅中保温3h。取出后加入20mL蒸馏水，放置在电炉上加热灭酶，当从烧杯底部冒出连串气泡，且曲料颗粒大量翻滚时，说明已经煮沸，立即取下，防止溢出烧杯，然后放置在水中冷却。
冷却至室温后，通过长颈漏斗将曲料倒入100mL容量瓶中，然后再用蒸馏水冲洗漏斗下部，再定容至刻度，摇匀后待用。 
2.2.2检测 
用脱脂棉过滤水解液。用大肚吸管吸取滤液5mL，移至150mL烧杯中，加60mL蒸馏水。用0.05mol/L标准氢氧化钠滴定到pH 8.20，记下体积数V1，加入10mL甲醛，用0.05M氢氧化钠继续滴定到pH 9.20，记下体积数V2。
2.3 成曲空白 
2.3.1 灭酶
称取粉碎的成曲样品M，放入150mL烧杯中。加入50mL蒸馏水，放置在电炉上加热灭酶，当从烧杯底部冒出连串气泡，且曲料颗粒大量翻滚时，说明已经煮沸，立即取下，防止溢出烧杯，然后放置在水中冷却。
2.3.2 检测：同2.2.2检测。 
2.4 试剂空白 
量取65mL蒸馏水，用0.05mol/L氢氧化钠滴定到pH 8.20记下体积数V01，加入10mL甲醛，用0.05mol/L氢氧化钠继续滴定到pH 9.20，记下体积数V02。
水分测定：GB 50093-2010 食品中水分的测定。 
2.5数据处理 
试剂空白：A=V02-V01
成曲空白中的氨基氮%： FN0 = 
成曲水解后的氨基氮% ：FN=
成曲酶活：E=
式中 0.014----与1mL氢氧化钠(1mol/L)相当的以克表示的氮的克数。
C----氢氧化钠标准溶液的浓度  mol/L。 
M----用于样品测定的成曲质量  g。 
M0---用于空白测定的成曲质量  g。 
X---成曲水分。 
3.试验结果 
表2 酶活检测结果
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种酱香型高盐稀态酱油的生产方法，其特征是包括以下步骤：
a、原料处理：花生粕以及豆粕通过格栅除杂，计量然后按比例混合进行润水蒸煮，获得含水量在60 wt%的蒸煮料；
小麦经过比重除石机振动筛将原料中的杂质麦糠去除干净，高温烘焙，然后破碎使之成5-6碎粒，获得小麦粉；
将蒸煮料与小麦粉加水混合均匀，获得混合原料；
所述花生粕 、豆粕以及小麦之间的用量比为1：1.5：1.6；
b、制曲：按照5 wt‰的接种量向混合原料中接入米曲霉LH-002，接种温度30℃，得到曲料，接种后制曲的分段温度控制如下： 
孢子萌发期       入曲1~9h        28-31 ℃
孢子膨胀期       入曲10~15h      30-35 ℃
孢子发芽期前期   入曲16~18h      34-37.5 ℃
孢子发芽期后期   入曲19~22h      31-32 ℃
孢子生长期       入曲22~24h      31-36 ℃
孢子着色期       入曲25~40h      26-32 ℃；
c、盐浸：将制得的曲料与20波美度的盐水按重量比1：2混合制备酱醪； 
d、发酵：在5~35℃温度下发酵150天，获得花生酱油，发酵过程的分段温度控制如下：
发酵初期：发酵1~30天，控制发酵温度5 -20℃；      
发酵前期：发酵30-50天，控制发酵温度18-25 ℃；     
发酵中期：发酵 50-120天，控制发酵温度25-32℃；
发酵后期：发酵120-150天，控制发酵温度30-35 ℃；
e、后处理：发酵结束泵入压榨车间，采用物理的压榨方法将酱油原汁压榨而出，酱油经过储存澄清沉淀，上清液灭菌，过滤，获得用来调味的酱油半成品，最后包装加工成为酱香型高盐稀态酱油成品。
2.根据权利要求1所述的一种酱香型高盐稀态酱油的生产方法，其特征是所述的米曲霉 LH-002，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏日期为2014年6月3日，保藏号为CGMCC 9261。
3.根据权利要求2所述的一种酱香型高盐稀态酱油的生产方法，其特征是所述的米曲霉 LH-002的培养步骤如下：将米曲霉LH-002接种到麦芽浸粉琼脂（MEA）培养基，25~37℃培养70~120 h，pH值自然。
4.根据权利要求2或3所述的一种酱香型高盐稀态酱油的生产方法，其特征是所述的米曲霉 LH-002的培养步骤如下：将米曲霉LH-002接种到麦芽浸粉琼脂（MEA）培养基，34℃培养90h，pH值自然。
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