CN106011014A - 一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法 - Google Patents

一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法，包括以下步骤：菌种活化、菌悬液制备、种曲培养、细菌麸曲扩大培养等。本发明在细菌麸曲的培养过程中加入一株产蛋白酶嗜热细菌，丰富细菌麸曲中的酶系，尤其是蛋白酶酶系，提高芝麻香、复合香等香型白酒的品质。

Description

一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法
技术领域
本发明属于生物工程技术领域，具体涉及一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法 。
背景技术
酿酒原料中的蛋白质成分在蛋白酶的作用下分解为氨基酸，氨基酸是白酒中香味成分的主要前驱物质，经过微生物及其酶的代谢，生成多种香味成分；同时，氨基酸在固态白酒发酵过程中以多种方式脱氨供给酿酒微生物适当的氮源，脱氨后的酮酸则进一步生成醇、羰基化合物等香味成分。产蛋白酶嗜热细菌能够产生多种生物酶，尤其是蛋白酶，进而促进美拉德反应的发生，生成多种酮、醛、醇及呋喃等一系列香味物质。产蛋白酶嗜热细菌是芝麻香型白酒酿造过程中的重要功能菌，应用于强化制曲，有利于保证成品曲的蛋白酶活力，促进原料中蛋白质的分解，尤其在芝麻香型酒、酱香型酒的“高温堆积、高温发酵”过程中起到重要作用，产蛋白酶嗜热细菌麸曲是芝麻香型白酒复合曲的重要组成部分。
发明内容
本发明的目的在于提供一株产蛋白酶嗜热细菌应用于酿酒麸曲的制备方法，在细菌麸曲的培养过程中加入一株产蛋白酶嗜热细菌，丰富细菌麸曲中的酶系，尤其是蛋白酶酶系，提高芝麻香、复合香等香型白酒的品质。本发明的技术解决方案是该酿酒麸曲的制备方法包括以下步骤：菌种活化、菌悬液制备、种曲培养、细菌麸曲扩大培养等。由本发明的培养方法获得细菌麸曲中的地衣芽孢杆菌产耐温淀粉酶、中性蛋白酶活力较强，可以辅助并促进河内白曲等霉菌所产的酸性蛋白酶对酿酒粮谷原料中复杂蛋白质的分解，提高粮醅中蛋白质的利用率，为美拉德反应提供充足的前提物质，有利于生成与积累高级醇、高级酯及其他风味物质，特别是3-甲硫基丙醇、吡嗪类等风味物质，尤其对提高芝麻香、复合香等香型白酒的出酒率和品质起到积极作用。
本发明采用的技术方案是：
一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
a、一级活化菌种：将保藏的一株产蛋白酶嗜热细菌挑取一接种环在固体斜面培养基划线，再置于恒温培养箱内40-45℃培养48h，得一级活化菌种；
所述的固体斜面培养基的组分及各组分的含量如下 ：干酪素5g、蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化钠5g、蒸馏水1000mL、琼脂20g、pH7.0；
b、二级液体菌悬液：制备液体培养基，分装灭菌，冷却后接种一环步骤a所得的一级活化菌种，再置于40-45℃，100-130r/min摇床上培养48h，得二级液体菌悬液；所述的液体培养基的组分及各组分的含量如下 ：干酪素5g、蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化钠5g、蒸馏水1000mL、pH7.0；
c、细菌麸曲种曲培养：将步骤b所得到的液体菌悬液接种到麸皮培养基中进行细菌麸曲种曲培养，接种量为1-3％，起始品温度控制在40-45℃，培养48-72h，期间对曲料进行翻拌2-3次， 得到细菌麸曲种曲，所述的麸皮培养基的配制为：将麦麸和水按质量比为1:1的比例混合，然后蒸汽灭菌，灭菌时间不少于1h，冷却至40-45℃后接种培养；
d、细菌麸曲扩大培养：取麸皮7-9份，豆饼粉1-3份、蒸酒后并干燥的糟醅1-2份，水9-14份，翻拌均匀，润料后装入酒甑蒸料，然后置于通风篦子上散冷至40-45℃后，接种步骤c制得的种曲，种曲的接种量1-3％，堆积发酵后置于曲房通风床扩大培养，培养成熟的曲料烘干至含水量低于14％，即得产蛋白酶嗜热细菌麸曲；
e、圆盘制曲：取麸皮7-9份，豆饼粉1-3份、蒸酒后并干燥的糟醅1-2份，水9-14份，翻拌均匀，润料后装入酒甑蒸料，然后置于圆盘制曲机内散冷40-45℃后，加入原料量1-3％的二级液体菌悬液，进行麸曲培养，培养时间40-42h，成熟的曲料烘干至含水量低于14％，即得本发明的产蛋白酶嗜热细菌麸曲。
所述一株产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法，其特征是所述步骤c中的种曲培养是在自制曲盒内进行的，曲料厚度在10-15cm。
所述一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法，其特征在于：步骤d中所述酒甑蒸料的蒸料时间为1.5-2.0h，蒸料蒸汽压力0.05-0.10Mpa，蒸料温度为101-105℃,然后置于通风篦子上过打渣机散冷40-45℃后，种曲的接种量1-3％，过打渣机均匀拌入曲料后堆积发酵11-13h ，再转移至曲房通风床培养，培养40-45h。
所述的一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法，其特征在于，步骤d中所述的曲房通风床扩大培养具体要求为：其前期品温控制在40-45℃,培养11-13h，中期品温控制在45-55℃培养22-25h，后期品温控制在55-60℃培养5-7h，培养过程中进行曲料翻拌培养，成熟的曲料在45-50℃系间歇通风干燥，至含水量低于14％。
所述的一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法的制备方法,其特征是步骤e中所述的圆盘制曲，其前期品温控制在40-45℃，中期品温控制在45-55℃，后期品温控制在55-60℃，培养过程中进行曲料翻拌，培养成熟的曲料在45-50℃温度下，间歇通风干燥，至含水量低于14％。
所述的一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法的制备出的产蛋白酶嗜热细菌麸曲。
所述的一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法，其特征在于：所述的一株产蛋白酶嗜热细菌，其菌种来源于金种子酒业浓香型中高温大曲，采用热处理产芽孢、酪蛋白选择培养基、高温培养方法分离筛选得到，经鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），可产耐温淀粉酶、中性蛋白酶，对提高芝麻香、复合香等香型白酒的出酒率与品质起到积极作用，该菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏单位地址:北京市朝阳区北辰西路1号院3号；菌种保藏号：CGMCC NO.12439,保藏日期：2016.05.12。
与现有技术相比较本发明具有的优点：
1、在本企业芝麻香、复合香等香型白酒的酿造过程中添加本发明方法制备的细菌麸曲，为芝麻香、复合香等香型白酒酿造提供新型生产菌株，对芝麻香、复合香等香型白酒的酿造是一次工艺技术创新；2、本发明的培养方法获得的细菌麸曲中的地衣芽孢杆菌产耐温淀粉酶、中性蛋白酶活力较强，可以辅助并促进河内白曲等霉菌所产的酸性蛋白酶对酿酒粮谷原料中复杂蛋白质的分解，提高粮醅中蛋白质的利用率，为美拉德反应提供充足的前提物质，有利于生成与积累高级醇、高级酯及其他风味物质，特别是3-甲硫基丙醇、吡嗪类等风味物质，尤其对提高芝麻香、复合香等香型白酒的出酒率和品质起到积极作用；3、本发明制备的一种酿酒用细菌麸曲可以满足固态法白酒生产需求，有助于提高本企业芝麻香、复合香等香型白酒的出酒率与产酒品质，满足以市场和消费者为主体的香型融合需求，具有较高的应用价值。
具体实施方式
一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法，包括以下步骤 ：
（1）一级活化菌种：将保藏的一株产蛋白酶嗜热细菌（CGMCC NO.12439）挑取一接种环在固体斜面培养基划线，再置于恒温培养箱内45℃培养48h，得一级活化菌种；其中，固体斜面培养基：干酪素5g、蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化钠5g、蒸馏水1000mL、琼脂20g、pH7.0；
（2）二级液体菌悬液：制备液体培养基，分装灭菌，冷却后接种一环步骤（1）所得的一级活化菌种，再置于45℃，110r/min摇床上培养48h，得二级液体菌悬液；其中，液体培养基：干酵素5g、蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化钠5g、蒸馏水1000mL、pH7.0；
（3）细菌麸曲种曲培养：步骤（2）所述的液体菌悬液，按麸皮培养基的3％加入到麸皮培养基中进行细菌麸曲种曲培养；其中，麸皮培养基，麦麸：水的质量比为1:1，灭菌时间1h，散冷45℃后接种，培养72h得该细菌麸曲种曲，期间对曲料进行翻拌3次；
（4）细菌麸曲扩大培养：取麸皮9份，豆饼粉2份、蒸酒后并干燥的糟醅2份，水13份，润料后装入酒甑蒸料，然后置于通风篦子上散冷至43℃，加入细菌麸曲种曲3％，堆积发酵12h后置于曲房通风床；
（5）曲料入房前期品温控制在45℃培养12h，中期品温控制在50℃培养24h，后期品温控制在55℃培养6h，即成熟出房；
（6）培养成熟的曲料出房在50℃间歇通风干燥至含水量低于14％，即得到产蛋白酶嗜热细菌麸曲。

Claims (7)

1.一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
a、一级活化菌种：将保藏的一株产蛋白酶嗜热细菌挑取一接种环在固体斜面培养基划线，再置于恒温培养箱内40-45℃培养48h，得一级活化菌种；
所述的固体斜面培养基的组分及各组分的含量如下 ：干酪素5g、蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化钠5g、蒸馏水1000mL、琼脂20g、pH7.0；
b、二级液体菌悬液：制备液体培养基，分装灭菌，冷却后接种一环步骤a所得的一级活化菌种，再置于40-45℃，100-130r/min摇床上培养48h，得二级液体菌悬液；所述的液体培养基的组分及各组分的含量如下 ：干酪素5g、蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化钠5g、蒸馏水1000mL、pH7.0；
c、细菌麸曲种曲培养：将步骤b所得到的液体菌悬液接种到麸皮培养基中进行细菌麸曲种曲培养，接种量为1-3％，起始品温度控制在40-45℃，培养48-72h，期间对曲料进行翻拌2-3次， 得到细菌麸曲种曲，所述的麸皮培养基的配制为：将麦麸和水按质量比为1:1的比例混合，然后蒸汽灭菌，灭菌时间不少于1h，冷却至40-45℃后接种培养；
d、细菌麸曲扩大培养：取麸皮7-9份，豆饼粉1-3份、蒸酒后并干燥的糟醅1-2份，水9-14份，翻拌均匀，润料后装入酒甑蒸料，然后置于通风篦子上散冷至40-45℃后，接种步骤c制得的种曲，种曲的接种量1-3％，堆积发酵后置于曲房通风床扩大培养，培养成熟的曲料烘干至含水量低于14％，即得产蛋白酶嗜热细菌麸曲；
e、圆盘制曲：取麸皮7-9份，豆饼粉1-3份、蒸酒后并干燥的糟醅1-2份，水9-14份，翻拌均匀，润料后装入酒甑蒸料，然后置于圆盘制曲机内散冷40-45℃后，加入原料量1-3％的二级液体菌悬液，进行麸曲培养，培养时间40-42h，成熟的曲料烘干至含水量低于14％，即得本发明的产蛋白酶嗜热细菌麸曲。
2.如权利要求1所述一株产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法，其特征是所述步骤c中的种曲培养是在自制曲盒内进行的，曲料厚度在10-15cm。
3. 如权利要求1所述一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法，其特征在于：步骤d中所述酒甑蒸料的蒸料时间为1.5-2.0h，蒸料蒸汽压力0.05-0.10Mpa，蒸料温度为101-105℃,然后置于通风篦子上过打渣机散冷40-45℃后，种曲的接种量1-3％，过打渣机均匀拌入曲料后堆积发酵11-13h ，再转移至曲房通风床培养，培养40-45h。
4.如权利要求1所述的一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法，其特征在于，步骤d中所述的曲房通风床扩大培养具体要求为：其前期品温控制在40-45℃,培养11-13h，中期品温控制在45-55℃培养22-25h，后期品温控制在55-60℃培养5-7h，培养过程中进行曲料翻拌培养，成熟的曲料在45-50℃系间歇通风干燥，至含水量低于14％。
5.如权利要求1所述的一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法的制备方法,其特征是步骤e中所述的圆盘制曲，其前期品温控制在40-45℃，中期品温控制在45-55℃，后期品温控制在55-60℃，培养过程中进行曲料翻拌，培养成熟的曲料在45-50℃温度下，间歇通风干燥，至含水量低于14％。
6.如权利要求1所述的一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法的制备出的产蛋白酶嗜热细菌麸曲。
7. 如权利要求1所述的一种产蛋白酶嗜热细菌麸曲的制备方法，其特征在于：所述的一株产蛋白酶嗜热细菌，其菌种来源于金种子酒业浓香型中高温大曲，采用热处理产芽孢、酪蛋白选择培养基、高温培养方法分离筛选得到，经鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），可产耐温淀粉酶、中性蛋白酶，对提高芝麻香、复合香等香型白酒的出酒率与品质起到积极作用，该菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏单位地址:北京市朝阳区北辰西路1号院3号；菌种保藏号：CGMCC NO.12439,保藏日期：2016.05.12。
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