CN105410857A

CN105410857A - 一种鲁花净化酿造酱油的制备方法

Info

Publication number: CN105410857A
Application number: CN201510697623.3A
Authority: CN
Inventors: 辛旭峰; 于江
Original assignee: SHANDONG LUHUA BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: SHANDONG LUHUA BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2015-10-23
Filing date: 2015-10-23
Publication date: 2016-03-23

Abstract

本发明公开了一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：脱脂大豆、小麦精选、净化处理、润水、蒸煮，将蒸熟的脱脂大豆降温至25-40℃和小麦粉1：1混合搅拌，冷却接种LH-002米曲霉种曲，混合均匀，制大曲，48小时收曲，加过滤净化盐水发酵，低温慢酿，发酵6个月，经物理压榨、过滤、灭菌、包装，即制得净酿酱油，其品质优良，酯香突出，口味鲜润、色泽琥珀、酱香浓郁、体态稠酽；使酱油的外观颜色以及产品品质更能得到消费者的青睐，整个过程通过净化生产作业场所、净化、改良设备及工艺操作，严格控制杂菌的污染，提高酱油品质。

Description

一种鲁花净化酿造酱油的制备方法

技术领域

本发明涉及食品制备领域，具体涉及一种鲁花净化酿造酱油的制备方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮等酿造，通常色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，其以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种鲁花净化酿造酱油的制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：

1)将原料脱脂大豆洗净，加水浸泡后蒸煮，煮熟后冷却至25-40℃，得到脱脂大豆粕；

2)将原料小麦洗净后，进行炒制，并粉碎至35-40目，得到炒小麦粉；

3)将步骤1)的到的脱脂大豆粕与步骤2)得到的热的炒小麦粉按照重量比1:1混合，搅拌均匀，得到底物；

4)待步骤3)得到的底物降温至35℃以下后，接入LH-002米曲霉种曲，混合均匀后，进行制大曲操作，48小时后制备得到大曲；

5)在步骤4)得到的大曲中，加入盐水，入发酵罐进行发酵，发酵后榨汁，即可得到鲁花净化酿造酱油。

进一步的，上述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，所述步骤1)中，浸泡过程，加水比例为按照重量比脱脂大豆与水为1：(1-1.5)，浸泡时间为8-15分钟，蒸煮压力为0.199-0.201mpa，蒸煮时间为4-8分钟。

进一步的，上述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，所述步骤4)中，LH-002米曲霉种曲的制备方法为：将原料麸皮、水、葡萄糖按照重量比65：30：5的比例混合均匀，在容器中摊平，置于全自动种曲机内培养，培养是先于121℃灭菌30分钟，保温保压30分钟后，再降温接种LH-002米曲霉，接种量按照重量百分比计为0.4-0.6％，所述LH-002米曲霉的保藏号为CGMCCNo.9261，通过控温控湿进行培养，室温控制在25-36℃，熟料含水量控制在48-55％之间，培养96-100小时后，得到LH-002米曲霉种曲。

进一步的，上述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，所述步骤5)中，发酵过程为，在大曲中，按照大曲：盐水的重量比1:(1.5-1.9)拌入盐水，盐水浓度为0.225-0.245g/ml，输送入发酵罐开始发酵，入罐发酵30天后，温控保持在每天升高1℃，3天搅拌一次，至入罐40天后，温度升至28-31℃，开始添加LH-001鲁氏酵母菌种，接种比例为按照体积百分比计为1.5-2％(LH001鲁氏酵母菌种来源于安琪酵母股份有限公司产品鲁氏接合酵母S，产品编号为S1-4)，并随同菌种添加LH-003激活蛋白(LH-003激活蛋白由安琪酵母股份有限公司供货，商品号为纯品型003)，保持温度在25℃-35℃，继续发酵100-120天，然后自然降温30-40天，榨汁，即可得到鲁花净化酿造酱油；所述LH-001鲁氏酵母菌种添加量为1.5-2％。

所述米曲霉(Aspergillusoryzae)LH-002，于2014年6月3日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，米曲霉(Aspergillusoryzae)LH-002的保藏编号为CGMCCNO.9261。

进一步的，上述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，所述盐水是经过沉降、过滤除菌、脱钙镁的海盐水。

海盐水处理过程为：

盐水先经过预处理，粗盐水流进沉清桶，加入96％BaCl₂·2H₂O与SO₄ ^2-反应,沉降出BaSO₄排入渣池；盐水进入前反应桶,加入30％NaOH和15-20％NaClO与Mg²⁺反应,生成Mg(OH)₂沉淀,采用通入压缩空气气浮法，使盐水与Mg(OH)₂分离、上浮；然后盐水进入后反应桶,加入98％Na₂CO₃与Ca²⁺充分反应后沉降出CaCO₃；盐水流入预处理器,加入FeCl₃,使BaSO₄、Mg(OH)₂和有机物絮凝上浮形成浮泥,定时排放；其它机械杂质沉入底部,排入泥池。

盐水精滤除菌过程：经过预处理后的盐水流进戈尔膜过滤器,膜孔径为0.5-1μm,膜厚度为0.22-0.26μm，孔数达到14亿个/cm²，经脉冲过滤、低压反冲,滤出精卤,流进精制盐水池，然后，盐水经过膜孔径为0.01-0.015微孔膜过滤器，过滤除菌，生成精制除菌净化盐水，经过泵入制曲车间与成曲混合，进入发酵罐内进行发酵。

本发明的有益效果为：本发明提供的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，制备得到的净酿酱油品质优良，酯香突出，口味鲜润、色泽琥珀、酱香浓郁、体态稠酽；使酱油的外观颜色以及产品品质更能得到消费者的青睐。整个过程通过净化生产作业场所、净化、改良设备及工艺操作，严格控制杂菌的污染，提高酱油品质。净酿方法与现有技术相比具有以下显著特点和积极效果：净酿方法生产的酱油没有杂菌的污染，酱香浓郁。通常不经过净化的空气给酱油会带来10⁵数量级的杂菌，而净酿工艺可以做到无杂菌。其中，添加的独特的生香菌种在不受外界杂菌干扰的舒适环境下更加体现出来生香生酯之功能。大豆中的蛋白质被分解利用，转化为小肽以及氨基酸等小分子物质。原有工艺氨基酸含量一般仅能达到1.03-1.05g/100ml，酒精含量2.0-2.5g/100ml，而总酸指标可以达到2.0-2.3g/100ml。经过净酿工艺氨基酸含量可以达到1.08-1.12g/100ml，酒精含量2.8-3.0g/100ml，总酸指标也能降低至2.0g/100ml以下。据酱油的主要指标，可以看出净酿工艺生产的酱油品质远远高于传统的酱油生产工艺。

具体实施方式

本发明所用物料来源：

LH-002米曲霉(Aspergillusoryzae)：该菌种为申请人自行筛选，并于2014年6月3日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCCNO.9261。

LH-001鲁氏酵母菌种：LH001鲁氏酵母菌种购自安琪酵母股份有限公司，商品名称为鲁氏接合酵母S，商品编号为S1-4。

LH-003激活蛋白：LH-003激活蛋白购自安琪酵母股份有限公司，商品号为纯品型003。

实施例1：

一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：

1)将原料脱脂大豆洗净，加水浸泡后蒸煮，煮熟后冷却至25-40℃，得到脱脂大豆粕；浸泡过程，加水比例为按照重量比脱脂大豆与水为1：(1-1.5)，浸泡时间为8-15分钟，蒸煮压力为0.199-0.201mpa，蒸煮时间为4-8分钟；

4)待步骤3)得到的底物降温至35℃以下后，接入LH-002米曲霉种曲，混合均匀后，进行制大曲操作，48小时后制备得到大曲；LH-002米曲霉种曲的制备方法为：将原料麸皮、水、葡萄糖按照重量比65：30：5的比例混合均匀，在容器中摊平，置于全自动种曲机内培养，培养是先于121℃灭菌30分钟，保温保压30分钟后，再降温接种LH-002米曲霉，接种量按照重量百分比计为0.4-0.6％，所述LH-002米曲霉的保藏号为CGMCCNo.9261，通过控温控湿进行培养，室温控制在25-36℃，熟料含水量控制在48-55％之间，培养96-100小时后，得到LH-002米曲霉种曲；

5)在步骤4)得到的大曲中，加入盐水，入发酵罐进行发酵，发酵后榨汁，即可得到鲁花净化酿造酱油；其中，发酵过程为，在大曲中，按照大曲：盐水的重量比1:(1.5-1.9)拌入盐水，盐水浓度为0.225-0.245g/ml，输送入发酵罐开始发酵，入罐发酵30天后，温控保持在每天升高1℃，3天搅拌一次，至入罐40天后，温度升至28-31℃，开始添加LH-001鲁氏酵母菌种，接种比例为按照体积百分比计为1.5-2％(LH001鲁氏酵母菌种来源于安琪酵母股份有限公司产品鲁氏接合酵母S，产品编号为S1-4)，并随同菌种添加LH-003激活蛋白(LH-003激活蛋白由安琪酵母股份有限公司供货，商品号为纯品型003)，保持温度在25℃-35℃，继续发酵100-120天，然后自然降温30-40天，榨汁，即可得到鲁花净化酿造酱油；所述LH-001鲁氏酵母菌种添加量为1.5-2％；所述盐水是经过沉降、过滤除菌、脱钙镁的海盐水。

海盐水处理过程为：

盐水先经过预处理，粗盐水流进沉清桶,加入96％BaCl₂·2H₂O与SO₄ ^2-反应,沉降出BaSO₄排入渣池；盐水进入前反应桶,加入30％NaOH和15-20％NaClO与Mg²⁺反应,生成Mg(OH)₂沉淀,采用通入压缩空气气浮法，使盐水与Mg(OH)₂分离、上浮；然后盐水进入后反应桶,加入98％Na₂CO₃与Ca²⁺充分反应后沉降出CaCO₃；盐水流入预处理器,加入FeCl₃,使BaSO₄、Mg(OH)₂和有机物絮凝上浮形成浮泥,定时排放；其它机械杂质沉入底部,排入泥池。

原料需预先经过净化、过筛处理。其中，脱脂大豆粕选用国产非转基因酿造专用粕，要求达到松散的片状或颗粒状，黄色或棕黄色，具有大豆粕固有的气味，无霉味和其他异味。无肉眼可见明显结块、霉变或碎末，无任何非豆粕物质；并达到如下标准：感官、水分、水溶性蛋白、粗纤维素、灰分、含砂量、粗脂肪、杂质项目，按表1中规定数据验收使用，若有超出，不可使用。表1为脱脂大豆粕数据指标。

表1

项目	标准
		结块率	≤2％
细度(30目筛下物)	≤10％
		粘结片	≤5％
水分	≤12％
		粗蛋白(以干基计)	≥53％
水溶性蛋白(NSI)	15％-25％
		粗纤维素(以干基计)	≤5.0％
灰分(以干基计)	≤7％
		含砂量	≤0.5％
粗脂肪(以湿基计)	≤1.0％
		杂质	≤0.10％
转基因成分	阴性

小麦需经过净化处理，达到籽粒饱满，无霉变、结块及异味异嗅,色泽气味正常；并符合表2标准，表2为小麦处理标准。

表2

项目	指标
		水份	≤13％
虫蚀粒	≤0.5％
		杂质	≤1.0％
容重	≥760

原料豆粕蒸煮工艺标准要求：熟而不黏，有熟豆粕香气，无N性沉淀。并符合如下表3标准。

表3

项目	标准
		外观	豆片完整，呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无异味
水分	50％-65％
		消化率	≥80％
杂菌	0(不得检出)

炒小麦标准：炒麦要求达到翻炒均匀，颗粒膨化彻底，有炒小麦特有的香味。符合如下表4要求。

表4

项目	标准
		炒麦温度	180-220℃
水分	≤5％
		膨胀率(500粒体积比)	≥1.6
粉碎度(32目筛重量比)	≥35±1％
		焦糊率(个数比)	0(不得检出)
沉降率(80-100粒)	0(不得检出)

制大曲过程中：

脱脂大豆熟料趁热与润水的炒小麦粉充分混合，等温度降到35℃以下，接入LH-002米曲霉种曲，拌匀，培养二天，收曲，制得大曲；其中，混合料杂菌<10³pcs/g。曲室内杂菌不得检出。

制曲过程，采用圆盘制曲，全自动控温，全自动通风、控湿；严格控制温度、湿度及风压。

在通风过程、增湿过程，要对室内进风进行净化除菌，对进水进行净化灭菌。其中室内采风采用初、中、高三级过滤系统，保证供风达到杂菌数<10⁵pcs/m³，对水的灭菌通过加有效氯300ppm消毒剂进行灭菌。用水为新鲜的自来水，须预先经过净化脱臭处理。

操作过程，严格控制人员出入曲房，保证进出曲房的门窗均设置采用净化除菌、室内洗消措施到位。

成曲的质量达到如下如表5所示标准。

表5

项目	标准
		外观	手握疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生嫩黄绿色孢子
香气	具有正常浓厚的曲香，无酸味、豆豉味、氨臭、其它异味
		水分	≤40％
曲酶活	≥1.5
		曲PH	≥6.4
杂菌	≤5.0×10⁸cfu/g

种曲的制作：将原料麸皮、水、葡萄糖混合均匀，上盘摊平，送入全自动种曲机内，于121℃灭菌30分钟，保温保压30分钟，降温接种LH-002米曲霉，通过控温控湿进行培养。室温控制在25-36℃，熟料含水量保持在48-55％之间。其中的供水需经过净化灭菌处理；供氧系统需经过空气净化器处理，保证种曲的安全卫生，无杂菌污染。

发酵过程中：

在大曲中拌入盐水，输送入发酵罐开始发酵，入罐发酵30天后，温控保持在每天升高1℃，3天搅拌一次，至入罐40天后，温度升至28-31℃，开始添加LH-001鲁氏酵母菌种，并随同菌种添加LH-003激活蛋白，并至此开始，保持品温在25℃-35℃，继续发酵100-120天，然后自然降温30-40天，备榨汁用，可得高盐稀态净化酿造酱油。整个发酵过程采用低温慢酿，音乐发酵。

添加LH-001酵母菌种添加量为1.5-2％，培养成熟的LH-001酵母菌种指标要求符合下表6；添加LH-003激活蛋白比例为投料量的0.5-2％；LH-003激活蛋白样品质量指标符合下表7要求。

表6

项目	标准
		感官	浅褐色，有较浓的酯香、酵母香味，有微量酒香味
酵母细胞数(％)	≥5×10⁸
		发芽率(％)	≥55％
PH	4.8-5.5
		杂菌数	0Cfu/ml

表7

项目	标准
		色泽形态	浅黄至黄色粉末
气味	特有气味，无异味
		总氮(除盐折干)	≥10.0％
氨基酸态氮(除盐折干)	≥3.0％
		水分	≤6％
PH值(2％溶液)	5.0-6.5
		氯化钠	≤2％
灰分(除盐折干)	≤15％
		铵盐(以氮计，除盐折干)	≤2.0％
钾	≤5％
		不溶物	≤2.0％
谷氨酸	≤12％
		菌落总数	≤1000cfu/g
大肠杆菌	0.3mpn/g
		沙门氏菌	不得检出(25kg)
金黄色葡萄球菌	不得检出(25kg)
		铅	≤2.0mg/kg
总砷	≤2.0mg/kg

拌曲过程所用的盐水，预先需经过沉降、过滤除菌、脱钙镁等处理。本发明使用的海盐盛产于山东渤海弯潍坊寿光羊口盐场，含钙镁量低，NaCl纯度高达95％以上。参考用盐标准见表8。

表8

项目	标准
		感官	白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物
氯化钠(％)	≥91.00
		水分(％)	≤6.40
水不溶物(％)	≤0.20
		碘酸钾(以I计)mg/kg	18-33

该工艺整个过程加强了除菌、抑菌措施，就是为了尽可能的净化和杜绝杂菌的污染，尤其是恶化酱油风味的微生物污染、繁殖，例如，恶性产膜酵母、大肠埃希菌、魏氏梭菌、枯草杆菌、乳杆菌等。

物理压榨过程：

发酵熟成的酱酪经过密封的管道输送进压榨系统，采用物理压榨技术，榨取第一道原汁酱油。原汁经过沉降过滤沉香留待灭菌使用。

灭菌过程：

采用巴氏灭菌工艺，为了不破坏酱油中的营养物质以及更好的保留原汁原味的酱香。灭菌之后的酱油需要经过膜过滤最大限度的过滤杂质和细菌。如此，可以做到杂菌数量在100个以内，远远低于30000个的国家标准。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将原料脱脂大豆洗净，加水浸泡后蒸煮，煮熟后冷却至25-40℃，得到脱脂大豆粕；

2）将原料小麦洗净后，进行炒制，并粉碎至35-40目，得到炒小麦粉；

3）将步骤1）的到的脱脂大豆粕与步骤2）得到的热的炒小麦粉按照重量比1:1混合，搅拌均匀，得到底物；

4）待步骤3）得到的底物降温至35℃以下后，接入LH-002米曲霉种曲，混合均匀后，进行制大曲操作，48小时后制备得到大曲；

5）在步骤4）得到的大曲中，加入盐水，入发酵罐进行发酵，发酵后榨汁，即可得到鲁花净化酿造酱油。

2.根据权利要求1所述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中，浸泡过程，加水比例为按照重量比脱脂大豆与水为1：（1-1.5），浸泡时间为8-15分钟，蒸煮压力为0.199-0.201mpa，蒸煮时间为4-8分钟。

3.根据权利要求2所述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤4）中，LH-002米曲霉种曲的制备方法为：将原料麸皮、水、葡萄糖按照重量比65：30：5的比例混合均匀，在容器中摊平，置于全自动种曲机内培养，培养是先于121℃灭菌30分钟，保温保压30分钟后，再降温接种LH-002米曲霉，接种量按照重量百分比计为0.4-0.6%，所述LH-002米曲霉的保藏号为CGMCCNo.9261，通过控温控湿进行培养，室温控制在25-36℃，熟料含水量控制在48-55%之间，培养96-100小时后，得到LH-002米曲霉种曲。

4.根据权利要求3所述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤5）中，发酵过程为，在大曲中，按照大曲：盐水的重量比1:（1.5-1.9）拌入盐水，盐水浓度为0.225-0.245g/ml，输送入发酵罐开始发酵，入罐发酵30天后，温控保持在每天升高1℃，3天搅拌一次，至入罐40天后，温度升至28-31℃，开始添加LH-001鲁氏酵母菌种，接种比例为按照体积百分比计为1.5-2%，并随同菌种添加LH-003激活蛋白，保持温度在25℃-35℃，继续发酵100-120天，然后自然降温30-40天，榨汁，即可得到鲁花净化酿造酱油；所述LH-001鲁氏酵母菌种添加量为1.5-2%。

5.根据权利要求4所述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，其特征在于，所述盐水是经过沉降、过滤除菌、脱钙镁的海盐水。