CN106262684A - 一种寿司酱油的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种寿司酱油的制备方法，挑选高品质豆粕和小麦，将豆粕和小麦混合粉碎后加适量的水浸润、经蒸煮、冷却、接种、发酵、压榨后对获得的高稀酱油进行补盐、调配，巴士消毒处理后得到色泽清亮、呈红褐色、风味适口的寿司酱油；寿司酱油生产的具体步骤包括豆粕及小麦的筛选、浸润、蒸煮、冷却、发酵、压榨、补盐、调配、灭菌、罐装、质检及包装。利用本方法生产的寿司酱油含有传统酱油中的营养成分，产品成分比例合理，口感及风味独特，可以满足寿司产品中人们对调味酱油鲜香的需求；产品生产成本低、制作工艺简单，无需改变原酱油的生产工艺，利于技术推广。

Description

一种寿司酱油的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种寿司酱油的制备方法。

背景技术

酱油是我国传统调味品，在我国具有数千年的酿造历史。酱油中富含氨基酸，特别是必需氨基酸、有机酸、还原糖、钙、铁、卵磷脂、异黄酮等营养物质，不仅可以调节菜肴的风味，还具有特定的生物学功效。现代研究表明，酱油中含有抗氧化活性成分，具有清除自由基、提高机体免疫机能、防癌、抗癌的功效，其中的有机酸可有效清除机体中过剩的酸，减少结石的产生。

目前出现在我国市场上的酱油产品种类多样，但是针对寿司制作的调味酱油的种类却少之又少，甚至未见寿司酱油制备方法的相关报道。

为了丰富现有酱油产品市场，提供一种生产工艺简单、成分搭配合理、生产成本低、风味独特的寿司酱油的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种寿司酱油的制备方法，旨在解决背景技术提及的问题。

本发明是这样实现的，一种寿司酱油的制备方法，该寿司酱油的制备方法将蒸煮后的豆粕、小麦混合熟料，在37℃-40℃条件下，按照豆粕、小麦混合熟料投料量的0.3％的比例接入米曲霉酱油种曲；在30℃-37℃下通风制曲48h；得到曲醅；

采用高盐稀态工艺发酵，将17-19°Be盐水拌入曲醅制成酱醅，移入发酵罐中，发酵周期6个月。

进一步，所述通风制曲前需进行：

将豆粕、小麦按2∶1-2的质量比配料后，粉碎、混合均匀，加入相当于配料1-2倍的水，堆积浸润15min-20min；

将润水后原料豆粕、小麦放入高压灭菌锅中，121℃灭菌20min-50min，或常压灭菌2.0h-2.5h，冷却至30℃-35℃出锅。

进一步，酱醅发酵后还需进行：

发酵成熟的醪液泵入酱油压榨机进行压榨；

向过滤后的生酱油中适量补盐，并加入0.5％-2％的酵母提取物、1％-3％的绵白糖、0.1％-0.5％的I+G、1％-4％的味精和0.5％-2％的食用酒精，混合均匀；

将调配好的酱油，于储罐中静置澄清一周，在81℃-83℃温度下巴氏灭菌20min，冷却后进行灌装，灌装后的寿司酱油进行质检及包装。

进一步，所述发酵步骤中，所述发酵周期6个月的发酵方法为：前3个月采用保温发酵，温度为40℃-45℃，后3个月采用常温发酵。

进一步，所述曲醅为块状。

本发明提供的寿司酱油的制备方法，本发明以高稀酱油为基础，按照特定的比例添加辅料，各种成分之间的比例合理，产品口味独特，风味好，可以满足寿司产品中人们对调味酱油鲜香的需求。且产品生产成本低，制作工艺简单，无需改变原酱油的生产工艺，更利于技术推广。

经检验，产品色泽清亮、呈红褐色、风味适口，全氮含量为0.70g/100mL，氨基酸态氮含量为0.40-0.45g/100mL，可溶性无盐固形物含量为8.0g/100mL，食盐含量为15-17g/100mL。产品菌落总数、大肠菌群数、致病菌、砷、铅等的含量符合国家卫生标准。

本发明提供的寿司酱油的制备方法挑选高品质豆粕和小麦，将豆粕和小麦混合粉碎后加适量的水浸润，经蒸煮、冷却、接种、发酵、压榨后对获得的高稀酱油进行补盐、调配，巴士消毒处理后得到色泽清亮、呈红褐色、风味适口的寿司酱油。

附图说明

图1是本发明实施例提供的寿司酱油的制备方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图1对本发明的应用原理作进一步描述。

本发明实施例提供的寿司酱油的制备方法，包括以下步骤：

S101：将豆粕、小麦按2∶1-2的质量比配料后，粉碎、混合均匀，加入相当于配料1-2倍的水，堆积浸润15-20min。

S102：蒸煮：将润水后原料豆粕、小麦放入高压灭菌锅中，121℃灭菌20-50min，或常压灭菌2.0-2.5h，冷却至30-35℃出锅，原料呈红褐色，具有豆香味。

S103：通风制曲：将蒸煮后的熟料晒在干净、无杂菌并用清水洗净的场地，在37-40℃条件下，按照投料量0.3％的比例接入米曲霉酱油种曲。然后在30-37℃下通风制曲48h，当所得曲醅成块状，用手捏之，曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，稍呈黄绿色，有成曲特有香味，无其它不良异味，即为成曲。

S104：发酵：采用高盐稀态工艺发酵，将17-19°Be盐水拌入曲醅制成酱醅，移入发酵罐中，发酵周期6个月。前3个月采用保温发酵，温度为40-45℃，后3个月采用常温发酵。

S105：压榨：发酵成熟的醪液泵入酱油压榨机进行压榨。榨油前及结束后，所用工具(水泵、胶管、滤布、榨框等)应注意清洁。

S106：调配：向过滤后的生酱油中适量补盐，并加入0.5％-2％的酵母提取物，1-3％的绵白糖，0.1-0.5％的I+G，1-4％的味精，0.5-2％的食用酒精，混合均匀。

S107：灭菌、质检及包装：将调配好的酱油，于储罐中静置澄清一周以上，在81-83℃温度下巴氏灭菌20min，冷却后进行灌装，即为寿司酱油，并进行质检及包装。

下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

实施例1：

1)将豆粕、小麦按2∶1.2的质量比配料后，粉碎、混合均匀，加入相当于配料1.5倍的水，堆积浸润18min；

2)蒸煮：将润水后原料豆粕、小麦放入高压灭菌锅中，121℃灭菌30min，冷却至35℃出锅，原料呈红褐色，具有豆香味。

3)通风制曲：将蒸煮后的熟料晒在干净、无杂菌并用清水洗净的场地，在37-40℃条件下，按照投料量0.3％的比例接入米曲霉酱油种曲。然后在35-37℃下通风制曲48h，当所得曲醅成块状，用手捏之，曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，稍呈黄绿色，有成曲特有香味，无其它不良异味，即为成曲。

4)发酵：采用高盐稀态工艺发酵，将18°Be盐水拌入曲醅制成酱醅，放入发酵罐中，保温发酵，发酵周期6个月。前3个月采用保温发酵，温度为40--45℃，3个月后降至常温。

5)压榨：发酵成熟的醪液泵入酱油压榨机进行压榨。榨油前及结束后，所用工具(水泵、胶管、滤布、榨框等)应注意清洁。

6)调配：向过滤后生酱油中适量补盐，并加入0.5％的酵母提取物，1.2％的绵白糖，0.25％的I+G，1.8％的味精，0.5％的食用酒精，混合均匀。

7)灭菌、质检及包装：将调配好的酱油，于储罐中静置澄清一周以上，在82℃温度下巴氏灭菌20min，冷却后进行灌装，即为成品，并进行质检及包装。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种寿司酱油的制备方法，其特征在于，该寿司酱油的制备方法将蒸煮后的豆粕、小麦混合熟料，在37℃-40℃条件下，按照豆粕、小麦混合熟料投料量的0.3％的比例接入米曲霉酱油种曲；在30℃-37℃下通风制曲36-48h；得到曲醅；

采用高盐稀态工艺发酵，将17-19°Be盐水拌入曲醅制成酱醅，移入发酵罐中，发酵周期4-6个月。

2.如权利要求1所述的寿司酱油的制备方法，其特征在于，所述通风制曲前需进行：

将豆粕、小麦按2:1到2:1.2的质量比配料后，粉碎、混合均匀，加入相当于配料1-2倍的水，堆积浸润15min-20min；

将润水后原料豆粕、小麦放入高压灭菌锅中，121℃灭菌20min-50min，或常压灭菌2.0h-2.5h，冷却至30℃-35℃出锅。

3.如权利要求1所述的寿司酱油的制备方法，其特征在于，酱醅发酵后还需进行：

发酵成熟的醪液泵入酱油压榨机进行压榨；

向过滤后的生酱油中适量补盐，并加入0.5％-2％的酵母提取物、1％-3％的绵白糖、0.1％-0.5％的I+G、1％-4％的味精和0.5％-2％的食用酒精，混合均匀；

将调配好的酱油，于储罐中静置澄清一周，在81℃-83℃温度下巴氏灭菌20min，冷却后进行灌装，灌装后的寿司酱油进行质检及包装。

4.如权利要求1所述的寿司酱油的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤中，所述发酵周期6个月的发酵方法为：前3个月采用保温发酵，温度为40℃-45℃，后3个月采用常温发酵。

5.如权利要求1所述的寿司酱油的制备方法，其特征在于，所述曲醅为块状。