CN109156800A - 一种玫瑰酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工制作领域，具体是指一种玫瑰酱油及其制备方法,所述酱油的制备方法包括以下步骤：(1)、原料预处理与混合；(2)、润料；(3)、接种；(4)、发酵；用玫瑰花渣生产酱油，不仅为玫瑰花渣的综合利用提供了新的途径，还为工厂新增加了一种新品种，提高了工厂的竞争力。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工制作领域，具体是指一种玫瑰酱油及其制备方法。
背景技术
不同产地的玫瑰花具有不同的加工手段，有的适合加工制作成精油、有的适合加工制成酒、茶、以及一些香薰产品，被广泛运用于化工、食品、医药、化妆品等领域，玫瑰花还是一种中药，具有食药两性。玫瑰花中富维生素、蛋白质、多糖、生物碱，其中含芳樟醇、乙醇苯乙脂、丁香酚、香叶醇占了精油的50％以上，玫瑰精油是目前最显著的开发的产业，精油可以被添加到糕点、蜜饯、唇膏、冷霜、香波、香水中，每年世界对玫瑰的小芬巨大，但是在所有的玫瑰花产品的开发中，不可避免的会遇到一个问题，就是在所有的加工过程中会剩下玫瑰花渣，经常被丢弃，作为废弃物处理，或者只能当肥料。
申请号为201710563063.1公开了一种白扁豆玫瑰茄酱油，通过经黄豆蒸熟之后添加玫瑰茄提取液以及玫瑰茄滤渣、白扁豆汁、菌种进行发酵技术特征为玫瑰茄提取液的制备、通过将玫瑰茄叶放入维生素C中反复萃取3次，之后将玫瑰茄滤渣和滤也分离，得到玫瑰茄滤渣和滤液,提供了一种制备酱油份新方法，但是该方法虽然充分利用了玫瑰茄，白扁豆，任然存在酱油咸度、酸度等不适感。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种玫瑰酱油及其制备方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种玫瑰酱油及其制备方法，所述酱油的制备方法包括以下步骤：(1)、原料预处理与混合：首先将浸泡后的脱脂大豆、玫瑰花渣、小麦蒸煮，然后过10-20目筛，均匀混合，得到混合物料；(2)、润料：在物料加入食用盐，并喷洒酒精溶液，润料25-30min，得到混合料；(3)、接种：待混合料冷却至25-33℃时，接种混合料0.3-0.5％的米曲酶，培养混合料，1-2d之后成曲，半天翻一次曲，得到酱醪；(4)、发酵：在发酵前期60-80d、向酱醪中加入面曲和食盐，发酵160d之后，即发酵后期，再次喷洒酒精溶液发酵，加入谷氨酸纳，最后灭菌、灌装即可，玫瑰花渣中含有蛋白质以及淀粉，代替部分麸皮、面粉发酵制作酱油，其本身不含有害物质，在加工过程中也不会产生有害物质,玫瑰花渣在进过漫长发酵，充分将玫瑰花渣中的多糖、多分、总黄酮释放出来，使酱油富含玫瑰花香味，香气浓郁，掩盖了酱油发酵过程中产生的咸味和酸味，然后，用玫瑰花渣生产酱油，不仅为玫瑰花渣的综合利用提供了新的途径，还为工厂新增加了一种新品种，提高了工厂的竞争力,酱油自身发酵会产生1.2％的酒精，第一次外界添加的酒精浓度为1.8-2.2，经过检测，在酒精发酵旺盛的酱醪中，酒精含量能够发到2.5-3.4％，首先，在此浓度下，酱油中香气的组成种类最多，多达308种，其次，该浓度下，产膜酵母的生长得到抑制，使得发酵微生物种类变多，发酵旺盛，然后，添加酒精的酱油在喷人菜肴时，相比较未加入酒精的酱油，圆滑爽口，香气和口感得到提升，随后，由于在发酵过程中酒精发酵旺盛，导致还原糖减少，进一步导致抑制的酱油的着色；在发酵后期添加的额究竟浓度为2.3-3.2％，此时酱油中的酒精浓度为4-5，在发酵之前灭菌之后，该酱油不用在添加任何防腐剂，安全、健康。
进一步的，其特征在于，所述酱油组成按照如下重量份计：所述酱油组成按照如下重量份计：脱脂大豆60-120份、食用盐0.5-5份、小麦6-24份、谷氨酸钠7-14份、玫瑰花渣10-20份、酒精12-15份，水37-109份。
进一步的，所述蒸煮压力为0.1-013MPa,保压时间为5-15min。
进一步的，所述原料中脱脂大豆、小麦、玫瑰花渣的质量比为1：(0.1-0.3)：0.5。
进一步的，所述水溶液由酒精和水混合而成，其中酒精含量为1.8-2.2％。
进一步的，所述发酵后期喷洒酒精溶液浓度为2.3-3.2％。
进一步的，所述面曲制备方法为将蒸熟的面粉冷却至40℃以下，接入面粉重量的0.34-0.45％,然后移入通风酵池中进行培养。
综上所述，本发明的有益效果在于：第一、玫瑰花渣中含有蛋白质以及淀粉，代替部分麸皮、面粉发酵制作酱油，其本身不含有害物质，在加工过程中也不会产生有害物质；第二、玫瑰花渣在进过漫长发酵，充分将玫瑰花渣中的多糖、多分、总黄酮释放出来，使酱油富含玫瑰花香味，香气浓郁，掩盖了酱油发酵过程中产生的咸味和酸味；第三、用玫瑰花渣生产酱油，不仅为玫瑰花渣的综合利用提供了新的途径，还为工厂新增加了一种新品种，提高了工厂的竞争力；第四、酱油中香气的组成种类最多，多达308种、使菜肴圆滑爽口、酱油着色少；第五、该酱油不用在添加任何防腐剂，安全、健康。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
原料：所述酱油组成按照如下重量份计：脱脂大豆50kg、食用盐0.4kg、小麦4kg、谷氨酸钠5kg、玫瑰花渣6kg、酒精6kg，水33kg；
加工方法：(1)、原料预处理与混合：首先将浸泡后的脱脂大豆、玫瑰花渣、小麦蒸煮，然后过10-20目筛，均匀混合，得到混合物料；(2)、润料：在物料加入食用盐，并喷洒浓度为1.7％的酒精溶液，润料25-30min，得到混合料；(3)、接种：待混合料冷却至25-33℃时，接种混合料0.3-0.5％的米曲酶，培养混合料，1-2d之后成曲，半天翻一次曲，得到酱醪；(4)、发酵前期：在发酵前60-80d、向酱醪中加入面曲和食盐，发酵160d之后，即发酵后期，再次喷洒浓度为2％酒精溶液发酵，加入谷氨酸纳，最后灭菌、灌装即可；
实施例2
原料：所述酱油组成按照如下重量份计：脱脂大豆70kg、食用盐4kg、小麦12kg、谷氨酸钠12kg、玫瑰花渣15kg、酒精13kg，水67kg；
加工方法：(1)、原料预处理与混合：首先将浸泡后的脱脂大豆、玫瑰花渣、小麦蒸煮，然后过10-20目筛，均匀混合，得到混合物料；(2)、润料：在物料加入食用盐，并喷洒浓度为2.1％酒精溶液，润料25-30min，得到混合料；(3)、接种：待混合料冷却至25-33℃时，接种混合料0.3-0.5％的米曲酶，培养混合料，1-2d之后成曲，半天翻一次曲，得到酱醪；(4)、发酵前期：在发酵前60-80d、向酱醪中加入面曲和食盐，发酵160d之后，即发酵后期，再次喷洒浓度为2.5％酒精溶液发酵，加入谷氨酸纳，最后灭菌、灌装即可；
实施例3
原料：脱脂大豆130kg、食用盐6kg、小麦27kg、谷氨酸钠16kg、玫瑰花渣25kg、酒精16kg，水120kg；
加工方法：(1)、原料预处理与混合：首先将浸泡后的脱脂大豆、玫瑰花渣、小麦蒸煮，然后过10-20目筛，均匀混合，得到混合物料；(2)、润料：在物料加入食用盐水，并喷洒浓度为2.4％酒精溶液，润料25-30min，得到混合料；(3)、接种：待混合料冷却至25-33℃时，接种混合料0.3-0.5％的米曲酶，培养混合料，1-2d之后成曲，半天翻一次曲，得到酱醪；(4)、发酵前期：在发酵前60-80d、向酱醪中加入面曲和食盐，发酵160d之后，即发酵后期，再次喷洒浓度为3.5％酒精溶液发酵，加入谷氨酸纳，最后灭菌、灌装即可；
实施例4
原料：所述酱油组成按照如下重量份计：脱脂大豆70kg、食用盐4kg、小麦12kg、谷氨酸钠12kg、玫瑰花渣15kg、酒精13kg，水67kg；
加工方法：(1)、原料预处理与混合：首先将浸泡后的脱脂大豆、玫瑰花渣、小麦蒸煮，然后过10-20目筛，均匀混合，得到混合物料；(2)、润料：在物料加入食用盐水，润料25-30min，得到混合料；(3)、接种：待混合料冷却至25-33℃时，接种混合料0.3-0.5％的米曲酶，培养混合料，1-2d之后成曲，半天翻一次曲，得到酱醪；(4)、发酵前期：在发酵前60-80d、向酱醪中加入面曲和食盐，发酵160d之后，即发酵后期，喷洒浓度为3.5％的酒精溶液发酵，加入谷氨酸纳，最后灭菌、灌装即可；
实施例5
原料：所述酱油组成按照如下重量份计：脱脂大豆70kg、食用盐4kg、小麦12kg、谷氨酸钠12kg、玫瑰花渣15kg、酒精13kg，水67kg；
加工方法：(1)、原料预处理与混合：首先将浸泡后的脱脂大豆、玫瑰花渣、小麦蒸煮，然后过10-20目筛，均匀混合，得到混合物料；(2)、润料：在物料加入食用盐，并喷洒浓度为3.1％酒精溶液，润料25-30min，得到混合料；(3)、接种：待混合料冷却至25-33℃时，接种混合料0.3-0.5％的米曲酶，培养混合料，1-2d之后成曲，半天翻一次曲，得到酱醪；(4)、发酵前期：在发酵前60-80d、向酱醪中加入面曲和食盐，发酵160d之后，即发酵后期，加入谷氨酸纳，最后灭菌、灌装即可；
对照组1
原料：所述酱油组成按照如下重量份计：脱脂大豆70kg、食用盐4kg、小麦12kg、谷氨酸钠12kg、玫瑰花渣15kg、水67kg；
加工方法：(1)、原料预处理与混合：首先将浸泡后的脱脂大豆、玫瑰花渣、小麦蒸煮，然后过10-20目筛，均匀混合，得到混合物料；(2)、润料：在物料加入食用盐水，润料25-30min，得到混合料；(3)、接种：待混合料冷却至25-33℃时，接种混合料0.3-0.5％的米曲酶，培养混合料，1-2d之后成曲，半天翻一次曲，得到酱醪；(4)、发酵前期：在发酵前60-80d、向酱醪中加入面曲和食盐，发酵160d之后，即发酵后期，加入谷氨酸纳，最后灭菌、灌装即可；
试验1
按照实施离1-5，对照组1，将酱油生产出来之后，测定酱油中的淋油、氨氮、无盐固形物、总酸、还原糖、全氮、食盐的含量，并记录在表1；
表1
Claims (7)
1.一种玫瑰酱油及其制备方法，其特征在于，所述酱油的制备方法包括以下步骤：(1)、原料预处理与混合：首先将浸泡后的脱脂大豆、玫瑰花渣、小麦蒸煮，然后过10-20目筛，均匀混合，得到混合物料；(2)、润料：在物料加入食用盐，并喷洒酒精溶液，润料25-30min，得到混合料；(3)、接种：待混合料冷却至25-33℃时，接种混合料0.3-0.5％的米曲酶，培养混合料，1-2d之后成曲，半天翻一次曲，得到酱醪；(4)、发酵前期：在发酵前60-80d、向酱醪中加入面曲和食盐，发酵160d之后，即发酵后期，再次喷洒酒精溶液发酵，加入谷氨酸纳，最后灭菌、灌装即可。
2.如权利要求1所述的玫瑰酱油，其特征在于，所述酱油组成按照如下重量份计：脱脂大豆60-120份、食用盐0.5-5份、小麦6-24份、谷氨酸钠7-14份、玫瑰花渣10-20份、酒精12-15份，水37-109份。
3.如权利要求1所述的玫瑰酱油，其特征在于，所述蒸煮压力为0.1-013MPa,保压时间为5-15min。
4.如权利要求1所述的玫瑰酱油，其特征在于，所述原料中脱脂大豆、小麦、玫瑰花渣的质量比为1：(0.1-0.3)：0.5。
5.如权利要求1所述的玫瑰酱油，其特征在于，所述水溶液由酒精和水混合而成，其中酒精含量为1.8-2.2％。
6.如权利要求1所述的玫瑰酱油，其特征在于，所述发酵后期喷洒酒精溶液浓度为2.3-3.2％。
7.如权利要求1所述的玫瑰酱油，其特征在于，所述面曲制备方法为将蒸熟的面粉冷却至40℃以下，接入面粉重量的0.34-0.45％,然后移入通风酵池中进行培养。
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|---|---|---|---|---|
| CN110558537A (zh) * | 2019-10-15 | 2019-12-13 | 韦立 | 一种茉莉花香酱油的制作方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN107319485A (zh) * | 2017-07-31 | 2017-11-07 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法 |
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