CN107981211A - 一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺，涉及调味品技术领域。本发明采用蚕豆、鲜红辣椒、牦牛肉、豆腐丁作为主要原料，制作工艺包括选料、豆瓣发酵和炒制牦牛肉豆瓣酱，其中豆瓣发酵分为蒸制蚕豆、前期发酵、中期发酵和后期发酵。该制作工艺制作的牦牛肉豆瓣酱风味独特且酱香浓郁，具有口感丰富、营养价值高的特点。
Description
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，尤其涉及一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺。
背景技术
豆瓣酱是由各种微生物相互作用豆制品，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，根据饮食习惯的不同，某些地区还会在豆瓣酱的生产过程中添加香油、辣椒等原材料。经过几十年的发展，豆瓣酱已经走进千家万户，在人们的餐桌上扮演着重要的角色。但伴随着生活质量的提高和饮食结构的变化，消费者越来越重视食品的营养价值和保健功效，目前现有的口味单一、营养价值较低的豆瓣酱无法满足消费者日益增长的需求。
牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的，《吕氏春秋》载“肉之美者，牦象之肉”，在港澳和西欧市场上，牦牛肉被誉为“肉牛之冠”。牦牛肉与豆瓣酱的有机结合可以极大丰富豆瓣酱的风味，提高豆瓣酱的营养价值和保健功效。
发明内容
本发明的目的在于：为解决现有技术口味单一、营养价值低的问题，本发明提供一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺，按照此工艺制作的豆瓣酱风味浓郁，营养价值高。
本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺，包括以下制作步骤：
1)选料：按重量份配比称取原料，其中，蚕豆500份、鲜辣椒300份、牦牛肉200份、调和油300份、米酒80份、豆腐丁80份、盐50份、面粉50份、甜面酱50份、姜45份、蒜40份、花椒30份、菌种20-24份、草果30、丁香25、白糖15；
2)豆瓣发酵
a.蒸制蚕豆：把步骤1)中称取的全部蚕豆加热至熟透，熟透的蚕豆平铺在发酵池中冷却，冷却至蚕豆内部温度为30℃；
b.前期发酵：在上一步骤蒸制后的蚕豆中混入菌种20-24份和面粉50份，搅拌混合均匀后开始发酵，发酵温度34-37℃，相对湿度84-86％，发酵时间48h，每隔4小时翻拌一次；
c.中期发酵：将上一步骤前期发酵后的蚕豆转移至发酵罐，加入盐50份、米酒80份，密封发酵12-14天，每隔2天翻拌一次；
d.后期发酵：在上一步骤中期发酵后的蚕豆中加入鲜辣椒300份、调和油250、姜30份、蒜30份、花椒15份，混合均匀后密封发酵8-10天，每隔2天翻拌一次，制成粗制豆瓣酱；
3)炒制牦牛肉豆瓣酱：炒制容器中加入调和油50份并加热至260-280℃，加入姜15份、蒜10份，第一次翻拌加热，加热时间为1min；第一次翻拌加热后，加入豆腐丁80份、甜面酱50份，第二此翻拌加热，加热时间为1min；第二次翻拌后，先后加入切丁的牦牛肉200份、草果30份、丁香25份、花椒15份、白糖15，第三次翻拌加热，加热时间为4分钟；第三次翻拌加热后，加入步骤2)制得的全部粗制豆瓣酱，第四次翻拌加热，加热时间为1min，制得牦牛肉豆瓣酱。
作为优选，步骤1)中的菌种为米曲霉和毛霉按质量百分比2:1的比例调配而成。
作为优选，步骤1)中的调和油为菜籽油、玉米油和棉籽油按质量百分比3:1:1的比例调合制成。
本发明的有益效果如下：
1、牦牛肉是含有丰富的蛋白质、脂肪、字体甾体激素、维生素C、A及无机钙、磷、铁的高营养食品，在制作豆瓣酱的过程中加入牦牛肉可以显著提高豆瓣酱的营养价值。本发明首次在豆瓣酱制作过程中加入数种香料炒制的牦牛肉和豆腐丁，使豆瓣酱具有丰富的口感层次和风味。
2、本发明豆瓣发酵的菌种采用米曲霉和毛霉，米曲霉发酵的豆瓣酱主要风味物质非常丰富，如苯乙醇、芳樟醇、四甲基吡嗪等，且酯类物质丰富，加入毛霉混合发酵可以有效增加发酵以后豆瓣酱中调和香气的物质，如苯甲醛、吡嗪等。
具体实施方式
为了本技术领域的人员更好的理解本发明，下面以实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺，包括以下制作步骤：
1)选料：按重量份配比称取原料，其中，蚕豆500份、鲜辣椒300份、牦牛肉200份、调和油300份、米酒80份、豆腐丁80份、盐50份、面粉50份、甜面酱50份、姜45份、蒜40份、花椒30份、菌种20-24份、草果30、丁香25、白糖15；
2)豆瓣发酵
a.蒸制蚕豆：把步骤1)中称取的全部蚕豆加热至熟透，熟透的蚕豆平铺在发酵池中冷却，冷却至蚕豆内部温度为30℃；
b.前期发酵：在上一步骤蒸制后的蚕豆中混入菌种24份和面粉50份，搅拌混合均匀后开始发酵，发酵温度37℃，相对湿度86％，发酵时间48h，每隔4小时翻拌一次；
c.中期发酵：将上一步骤前期发酵后的蚕豆转移至发酵罐，加入盐50份、米酒80份，密封发酵14天，每隔2天翻拌一次；
d.后期发酵：在上一步骤中期发酵后的蚕豆中加入鲜辣椒300份、调和油250、姜30份、蒜30份、花椒15份，混合均匀后密封发酵10天，每隔2天翻拌一次，制成粗制豆瓣酱；
3)炒制牦牛肉豆瓣酱：炒制容器中加入调和油50份并加热至280℃，加入姜15份、蒜10份，第一次翻拌加热，加热时间为1min；第一次翻拌加热后，加入豆腐丁80份、甜面酱50份，第二此翻拌加热，加热时间为1min；第二次翻拌后，先后加入切丁的牦牛肉200份、草果30份、丁香25份、花椒15份、白糖15，第三次翻拌加热，加热时间为4分钟；第三次翻拌加热后，加入步骤2)制得的全部粗制豆瓣酱，第四次翻拌加热，加热时间为1min，制得牦牛肉豆瓣酱。
本实施例在冬季发酵豆瓣酱，此时温度和湿度较高，可以适当地提高发酵温度和湿度，延长发酵时间。使用本制作工艺制作的牦牛肉豆瓣酱风味浓郁，口感独特。
实施例2
一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺，包括以下制作步骤：
1)选料：按重量份配比称取原料，其中，蚕豆500份、鲜辣椒300份、牦牛肉200份、调和油300份、米酒80份、豆腐丁80份、盐50份、面粉50份、甜面酱50份、姜45份、蒜40份、花椒30份、菌种20-24份、草果30、丁香25、白糖15；
2)豆瓣发酵
a.蒸制蚕豆：把步骤1)中称取的全部蚕豆加热至熟透，熟透的蚕豆平铺在发酵池中冷却，冷却至蚕豆内部温度为30℃；
b.前期发酵：在上一步骤蒸制后的蚕豆中混入菌种20份和面粉50份，搅拌混合均匀后开始发酵，发酵温度34℃，相对湿度84％，发酵时间48h，每隔4小时翻拌一次；
c.中期发酵：将上一步骤前期发酵后的蚕豆转移至发酵罐，加入盐50份、米酒80份，密封发酵12天，每隔2天翻拌一次；
d.后期发酵：在上一步骤中期发酵后的蚕豆中加入鲜辣椒300份、调和油250、姜30份、蒜30份、花椒15份，混合均匀后密封发酵8天，每隔2天翻拌一次，制成粗制豆瓣酱；
3)炒制牦牛肉豆瓣酱：炒制容器中加入调和油50份并加热至260℃，加入姜15份、蒜10份，第一次翻拌加热，加热时间为1min；第一次翻拌加热后，加入豆腐丁80份、甜面酱50份，第二此翻拌加热，加热时间为1min；第二次翻拌后，先后加入切丁的牦牛肉200份、草果30份、丁香25份、花椒15份、白糖15，第三次翻拌加热，加热时间为4分钟；第三次翻拌加热后，加入步骤2)制得的全部粗制豆瓣酱，第四次翻拌加热，加热时间为1min，制得牦牛肉豆瓣酱。
本实施例在夏季发酵豆瓣酱，此时温度和湿度较高，可以适当地降低发酵温度和湿度，缩短发酵时间增长。
实施例3
一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺，包括以下制作步骤：
1)选料：按重量份配比称取原料，其中，蚕豆500份、鲜辣椒300份、牦牛肉200份、调和油300份、米酒80份、豆腐丁80份、盐50份、面粉50份、甜面酱50份、姜45份、蒜40份、花椒30份、菌种22份、草果30、丁香25、白糖15；
2)豆瓣发酵
a.蒸制蚕豆：把步骤1)中称取的全部蚕豆加热至熟透，熟透的蚕豆平铺在发酵池中冷却，冷却至蚕豆内部温度为30℃；
b.前期发酵：在上一步骤蒸制后的蚕豆中混入菌种22份和面粉50份，搅拌混合均匀后开始发酵，发酵温度36℃，相对湿度85％，发酵时间48h，每隔4小时翻拌一次；
c.中期发酵：将上一步骤前期发酵后的蚕豆转移至发酵罐，加入盐50份、米酒80份，密封发酵13天，每隔2天翻拌一次；
d.后期发酵：在上一步骤中期发酵后的蚕豆中加入鲜辣椒300份、调和油250、姜30份、蒜30份、花椒15份，混合均匀后密封发酵9天，每隔2天翻拌一次，制成粗制豆瓣酱；
3)炒制牦牛肉豆瓣酱：炒制容器中加入调和油50份并加热至270℃，加入姜15份、蒜10份，第一次翻拌加热，加热时间为1min；第一次翻拌后，加入豆腐丁80份、甜面酱50份，第二此翻拌加热，加热时间为1min；第二次翻拌后，先后加入切丁的牦牛肉200份、草果30份、丁香25份、花椒15份、白糖15，第三次翻拌加热，加热时间为4分钟；第三次翻拌加热后，加入步骤2)制得的全部粗制豆瓣酱，第四次翻拌加热，加热时间为1min，制得牦牛肉豆瓣酱。
本实施例在春季或者秋季发酵豆瓣酱，此时温度和湿度适中。
实施例4
本实施例在以上实施例的基础上作了进一步优化，具体是:
步骤1)中的菌种为米曲霉和毛霉按质量百分比2:1的比例调配而成。
本实施例豆瓣发酵的菌种采用米曲霉和毛霉，米曲霉发酵的豆瓣酱主要风味物质非常丰富，如苯乙醇、芳樟醇、四甲基吡嗪等，且酯类物质丰富，加入毛霉混合发酵可以有效增加发酵以后豆瓣酱中调和香气的物质，如苯甲醛、吡嗪等。
实施例5
本实施例在以上实施例的基础上作了进一步优化，具体是:
步骤1)中的调和油为菜籽油、玉米油和棉籽油按质量百分比3:1:1的比例调合制成。
本实施例使用菜籽油、玉米油和棉籽油调合制成的调合油，香味更浓郁，加入豆瓣酱中可以有效延长豆瓣酱的保存时间。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (3)
1.一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺，其特征在于包括以下制作步骤：
1)选料：按重量份配比称取原料，其中，蚕豆500份、鲜辣椒300份、牦牛肉200份、调和油300份、米酒80份、豆腐丁80份、盐50份、面粉50份、甜面酱50份、姜45份、蒜40份、花椒30份、菌种20-24份、草果30、丁香25、白糖15；
2)豆瓣发酵
a.蒸制蚕豆：把步骤1)中称取的全部蚕豆加热至熟透，熟透的蚕豆平铺在发酵池中冷却，冷却至蚕豆内部温度为30℃；
b.前期发酵：在上一步骤蒸制后的蚕豆中混入菌种20-24份和面粉50份，搅拌混合均匀后开始发酵，发酵温度34-37℃，相对湿度84-86％，发酵时间48h，每隔4小时翻拌一次；
c.中期发酵：将上一步骤前期发酵后的蚕豆转移至发酵罐，加入盐50份、米酒80份，密封发酵12-14天，每隔2天翻拌一次；
d.后期发酵：在上一步骤中期发酵后的蚕豆中加入鲜辣椒300份、调和油250、姜30份、蒜30份、花椒15份，混合均匀后密封发酵8-10天，每隔2天翻拌一次，制成粗制豆瓣酱；
3)炒制牦牛肉豆瓣酱：炒制容器中加入调和油50份并加热至260-280℃，加入姜15份、蒜10份，第一次翻拌加热，加热时间为1min；第一次翻拌加热后，加入豆腐丁80份、甜面酱50份，第二此翻拌加热，加热时间为1min；第二次翻拌后，先后加入切丁的牦牛肉200份、草果30份、丁香25份、花椒15份、白糖15，第三次翻拌加热，加热时间为4分钟；第三次翻拌加热后，加入步骤2)制得的全部粗制豆瓣酱，第四次翻拌加热，加热时间为1min，制得牦牛肉豆瓣酱。
2.根据权利要求1的一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺，其特征在于，所述步骤1)中的菌种为米曲霉和毛霉按质量百分比2:1的比例调配而成。
3.根据权利要求1的一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺，其特征在于，所述步骤1)中的调和油为菜籽油、玉米油和棉籽油按质量百分比3:1:1的比例调合制成。
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN109744515A (zh) * | 2019-01-28 | 2019-05-14 | 湖南佳元禄食品有限公司 | 一种基于高温复合技术制备复合调味剂的系统及方法 |
| CN115281312A (zh) * | 2022-08-02 | 2022-11-04 | 四川省郫县豆瓣股份有限公司 | 一种郫县豆瓣酱的酿造方法和产品 |
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2017
- 2017-11-07 CN CN201711083342.4A patent/CN107981211A/zh active Pending
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|---|---|---|---|---|
| CN109744515A (zh) * | 2019-01-28 | 2019-05-14 | 湖南佳元禄食品有限公司 | 一种基于高温复合技术制备复合调味剂的系统及方法 |
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