CN104509838A - 一种玛咖面酱的制作方法 - Google Patents

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李学治
王瀚墨
李晚谊
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Institute of Medicinal Plants Yunnan Academy of Agricultural Sciences
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Abstract

本发明公开一种玛咖面酱的制作方法，通过拌合、蒸料、接种、制曲、发酵、晒酱等步骤，即得到玛咖面酱。本发明使用玛咖粉制作面酱相较直接食用玛咖鲜根或干粉而言，提高了玛咖内含营养物质的吸收效率。所得玛咖面酱的色泽红褐、酱香浓郁、酱味与玛咖味协调一致，不仅含有丰富的营养，而且有很高的保健价值，有益于消费者的健康。本发明集保健、营养、美味于一体，在保证玛咖营养成分的同时改变玛咖的食用方式，为玛咖的深加工开辟新的途径。本发明工艺流程简单，生产周期短，生产的玛咖面酱品质好。

Description

一种玛咖面酱的制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制作方法，特别是涉及一种玛咖面酱的制作方法。
背景技术
玛咖（Maca）为十字花科独行菜属草本植物（Lepidium meyenii Walp.），原产于南美，是一种极具药用价值和经济意义的功能性食品。其功效物质基础研究表明，玛咖富含矿质元素、氨基酸、维生素等营养物质及生物碱、甾醇、芥子油苷等次生代谢产物，具有改善性功能、抗衰老、抗肿瘤、抗氧化等活性。我国目前刚刚引进玛咖种植不久，相关的玛咖产品开发主要集中于鲜根、干粉以及泡酒等初级保健食品，深加工产品以提取物为主，其他深加工产品较少。
甜面酱是一种传统发酵调味品，可直接食用，也可作为调味原料使用，一直深受消费者的青睐。但其产品形式比较单一，新产品的开发较少。将玛咖粉加入到面粉中一同发酵制得玛咖甜面酱，既丰富了甜面酱的品种，又为玛咖的深加工开辟了新途径。
发明内容
为增加玛咖的食用品种，本发明提供一种玛咖面酱的制作方法。
本发明通过下列技术方案实现：一种玛咖面酱的制作方法，其特征在于经过下列各步骤：
（1）拌合：将玛咖粉和标准粉按重量比3:7混合，再加入纯净水充分拌合成为面疙瘩，使玛咖粉和标准粉吸水均匀；
（2）蒸料：将步骤（1）所得面疙瘩蒸熟，然后立即摊开并冷却至25～40℃得到面料；
（3）接种：向步骤（2）所得面料中加入种曲，并且混合均匀进行接种；
（4）制曲：将步骤（3）接种的面料在30～36℃下制曲3天得到成曲；
（5）发酵：按步骤（1）玛咖粉和标准粉质量的7.5～10.5%称取食盐，并配制成饱和食盐水，将步骤（4）的成曲置于水浴30～55℃下，再向成曲中加入30～60℃的饱和食盐水进行保温发酵22～36天，发酵开始的前10天每天打耙2次，发酵后10天起每隔1天翻酱1次，直至酱料发酵为稀醪糟状为止；
（6）晒酱：在步骤（5）的发酵后的成曲中按成曲质量的0.1%添加苯甲酸钠起防腐作用，再搅拌均匀后置于室外，透气保存1周，期间每2天翻酱1次，直至酱呈红褐色为止，再进行磨酱，即得到玛咖面酱。
所述步骤（1）的纯净水是按玛咖粉和标准粉质量的30～35%加入。
所述步骤（1）的面疙瘩大小为1～3cm的球状或椭球状。
所述步骤（2）的蒸熟是以面料咀嚼时不黏牙齿为宜。
所述步骤（3）的种曲为常规米曲霉种曲，种曲是以玛咖粉和标准粉质量的0.08～0.16‰加入。
所述步骤（3）的混合均匀是以接种的面料料层松散、无大的团块、厚薄均匀为宜。
所述步骤（4）的制曲3天是在下列温度条件下进行：第一天温度控制在32～35℃，第二天温度控制在34～36℃之间，第三天温度控制在30～34℃之间。
所述步骤（4）的成曲是呈黄绿色，手感有弹性，无不良气味。
所述温度控制是通过通风或者翻曲进行调控温度。
所述步骤（6）中磨酱时根据烹调上色和气味的需要，加入玛咖糖提取物。
所得玛咖面酱有光泽，带有浓郁的酱香和吗咖香味，咸甜适口；玛咖面酱水分≤45.0%，还原糖≥20.0%。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明使用玛咖粉制作面酱，改变了玛咖产品开发主要集中于鲜根、干粉以及泡酒等初级保健食品，深加工产品以提取物为主，其他深加工产品较少的现状。本发明使用玛咖粉制作面酱相较直接食用玛咖鲜根或干粉而言，提高了玛咖内含营养物质的吸收效率。所得玛咖面酱的色泽红褐、酱香浓郁、酱味与玛咖味协调一致，不仅含有丰富的营养，而且有很高的保健价值，有益于消费者的健康。本发明集保健、营养、美味于一体，在保证玛咖营养成分的同时改变玛咖的食用方式，为玛咖的深加工开辟新的途径。本发明工艺流程简单，生产周期短，生产的玛咖面酱品质好。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
（1）拌合：将玛咖粉9kg和标准粉21kg按重量比3:7混合，再按玛咖粉和标准粉质量的30%加入纯净水充分拌合成为大小为1～3cm的球状或椭球状面疙瘩，使玛咖粉和标准粉吸水均匀；
（2）蒸料：将步骤（1）所得面疙瘩蒸熟至面料咀嚼时不黏牙齿为宜，然后立即摊开并冷却至40℃得到面料；
（3）接种：向步骤（2）所得面料中以玛咖粉和标准粉质量的0.4‰加入常规米曲霉种曲，并且混合均匀进行接种，以接种的面料料层松散、无大的团块、厚薄均匀为宜；
（4）制曲：将步骤（3）接种的面料在下列温度条件下进行制曲3天得到呈黄绿色、手感有弹性、无不良气味的成曲：第一天温度控制在32℃，第二天温度控制在34℃之间，第三天温度控制在32℃之间，且是通过通风或者翻曲进行调控温度；
（5）发酵：按步骤（1）玛咖粉和标准粉质量的7.5%称取食盐，并配制成饱和食盐水，将步骤（4）的成曲置于水浴55℃下，再向成曲中加入60℃的饱和食盐水进行保温发酵30天，发酵开始的前10天每天打耙2次，发酵后10天起每隔1天翻酱1次，直至酱料发酵为稀醪糟状为止；
（6）晒酱：在步骤（5）的发酵后的成曲中按成曲质量的0.1%添加苯甲酸钠起防腐作用，再搅拌均匀后置于清洁干净的室外大缸中，加透气纱布盖保存1周，期间每2天翻酱1次，直至酱呈红褐色为止，再进行磨酱，磨酱时根据烹调上色和气味的需要，加入玛咖糖提取物，即得到玛咖面酱。
所得玛咖面酱有光泽，带有浓郁的酱香和吗咖香味，咸甜适口；玛咖面酱水分≤45.0%，还原糖为23.2%。
实施例2
（1）拌合：将玛咖粉12kg和标准粉28kg按重量比3:7混合，再按玛咖粉和标准粉质量的32%加入纯净水充分拌合成为大小为1～3cm的球状或椭球状面疙瘩，使玛咖粉和标准粉吸水均匀；
（2）蒸料：将步骤（1）所得面疙瘩蒸熟至面料咀嚼时不黏牙齿为宜，然后立即摊开并冷却至30℃得到面料；
（3）接种：向步骤（2）所得面料中以玛咖粉和标准粉质量的0.16‰加入常规米曲霉种曲，并且混合均匀进行接种，以接种的面料料层松散、无大的团块、厚薄均匀为宜；
（4）制曲：将步骤（3）接种的面料在下列温度条件下进行制曲3天得到呈黄绿色、手感有弹性、无不良气味的成曲：第一天温度控制在34℃，第二天温度控制在35℃之间，第三天温度控制在30℃之间，且是通过通风或者翻曲进行调控温度；
（5）发酵：按步骤（1）玛咖粉和标准粉质量的10.5%称取食盐，并配制成饱和食盐水，将步骤（4）的成曲置于水浴45℃下，再向成曲中加入40℃的饱和食盐水进行保温发酵36天，发酵开始的前10天每天打耙2次，发酵后10天起每隔1天翻酱1次，直至酱料发酵为稀醪糟状为止；
（6）晒酱：在步骤（5）的发酵后的成曲中按成曲质量的0.1%添加苯甲酸钠起防腐作用，再搅拌均匀后置于清洁干净的室外大缸中，加透气纱布盖保存1周，期间每2天翻酱1次，直至酱呈红褐色为止，再进行磨酱，磨酱时根据烹调上色和气味的需要，加入玛咖糖提取物，即得到玛咖面酱。
所得玛咖面酱有光泽，带有浓郁的酱香和吗咖香味，咸甜适口；玛咖面酱水分≤45.0%，还原糖为22.7%。
实施例3
（1）拌合：将玛咖粉9kg和标准粉21kg按重量比3:7混合，再按玛咖粉和标准粉质量的35%加入纯净水充分拌合成为大小为1～3cm的球状或椭球状面疙瘩，使玛咖粉和标准粉吸水均匀；
（2）蒸料：将步骤（1）所得面疙瘩蒸熟至面料咀嚼时不黏牙齿为宜，然后立即摊开并冷却至25℃得到面料；
（3）接种：向步骤（2）所得面料中以玛咖粉和标准粉质量的0.08‰加入常规米曲霉种曲，并且混合均匀进行接种，以接种的面料料层松散、无大的团块、厚薄均匀为宜；
（4）制曲：将步骤（3）接种的面料在下列温度条件下进行制曲3天得到呈黄绿色、手感有弹性、无不良气味的成曲：第一天温度控制在35℃，第二天温度控制在36℃之间，第三天温度控制在34℃之间，且是通过通风或者翻曲进行调控温度；
（5）发酵：按步骤（1）玛咖粉和标准粉质量的9.5%称取食盐，并配制成饱和食盐水，将步骤（4）的成曲置于水浴30℃下，再向成曲中加入30℃的饱和食盐水进行保温发酵22天，发酵开始的前10天每天打耙2次，发酵后10天起每隔1天翻酱1次，直至酱料发酵为稀醪糟状为止；
（6）晒酱：在步骤（5）的发酵后的成曲中按成曲质量的0.1%添加苯甲酸钠起防腐作用，再搅拌均匀后置于清洁干净的室外大缸中，加透气纱布盖保存1周，期间每2天翻酱1次，直至酱呈红褐色为止，再进行磨酱，磨酱时根据烹调上色和气味的需要，加入玛咖糖提取物，即得到玛咖面酱。
所得玛咖面酱有光泽，带有浓郁的酱香和吗咖香味，咸甜适口；玛咖面酱水分≤45.0%，还原糖为23.5%。

Claims (10)

1.一种玛咖面酱的制作方法，其特征在于经过下列各步骤：
（1）拌合：将玛咖粉和标准粉按重量比3:7混合，再加入纯净水充分拌合成为面疙瘩；
（2）蒸料：将步骤（1）所得面疙瘩蒸熟，然后立即摊开并冷却至25～40℃得到面料；
（3）接种：向步骤（2）所得面料中加入种曲，并且混合均匀进行接种；
（4）制曲：将步骤（3）接种的面料在30～36℃下制曲3天得到成曲；
（5）发酵：按步骤（1）玛咖粉和标准粉质量的7.5～10.5%称取食盐，并配制成饱和食盐水，将步骤（4）的成曲置于水浴30～55℃下，再向成曲中加入30～60℃的饱和食盐水进行保温发酵22～36天，发酵开始的前10天每天打耙2次，发酵后10天起每隔1天翻酱1次，直至酱料发酵为稀醪糟状为止；
（6）晒酱：在步骤（5）的发酵后的成曲中按成曲质量的0.1%添加苯甲酸钠，再搅拌均匀后置于室外，透气保存1周，期间每2天翻酱1次，直至酱呈红褐色为止，再进行磨酱，即得到玛咖面酱。
2.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）的纯净水是按玛咖粉和标准粉质量的30～35%加入。
3.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）的面疙瘩大小为1～3cm的球状或椭球状。
4.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）的蒸熟是以面料咀嚼时不黏牙齿为宜。
5.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）的种曲为常规米曲霉种曲，种曲是以玛咖粉和标准粉质量的0.08～0.16‰加入。
6.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）的混合均匀是以接种的面料料层松散、无大的团块、厚薄均匀为宜。
7.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）的制曲3天是在下列温度条件下进行：第一天温度控制在32～35℃，第二天温度控制在34～36℃之间，第三天温度控制在30～34℃之间。
8.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）的成曲是呈黄绿色。
9.根据权利要求1所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中磨酱时根据烹调上色和气味的需要，加入玛咖糖提取物。
10.根据权利要求7所述的玛咖面酱的制作方法，其特征在于：所述温度控制是通过通风或者翻曲进行调控温度。
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