CN105767908A - 一种玛咖发酵酱的制作方法 - Google Patents

一种玛咖发酵酱的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种玛咖发酵酱的制作方法，属微生物发酵食品工程领域。本发明特征在于采用4株微生物复合菌种人工发酵玛咖，制作成玛咖发酵酱。本发明通过以下工艺技术实现：鲜玛咖洗净沥干表面水分，磨碎；按重量比10:1加入炒香的黄豆粉，搅拌均匀成玛咖黄豆湿粉；1株平展米曲霉、1株米根霉、1株红曲霉和1株莫格球拟酵母按照常规微生物发酵工艺，分别采用专用培养基发酵、干燥、磨细成粉，按重量比4:2:2:2混合成微生物复合菌种；按接种量0.5%，把复合菌种接种到玛咖黄豆湿粉中，在25‑30℃下发酵60‑80天左右，有酱香味飘出时终止发酵；调味、灭菌。本发明提供了一种玛咖深加工的途径，有利于解决玛咖由于糖分含量较高极为不耐贮藏的难题。

Description

一种玛咖发酵酱的制作方法
技术领域
本发明涉及一种玛咖发酵酱的制作方法，属微生物发酵食品工程领域。
背景技术
玛咖（Maca）属十字花科（Cruciferae）独行菜属（Lepidium meyenii Walp.）植物，为一年生草本。原产于秘鲁海拔3500m以上的安第斯山区，是当地居民的重要食物来源之一。在数千年的食用过程中，人们发现其具有强身健体、提高生育力、改善性功能、抗抑郁及抗贫血等功效。
随着玛咖的药用保健价值为越来越多的人们熟知，玛咖迅速成为了国际保健品市场中的一颗新星，对玛咖的需求逐渐增多。20世纪80年代中后期，联合国基因资源协会（IPGRI）将玛咖（MACA）列入濒危物种名录。1992年联合国粮农组织（FAO）将玛咖作为营养补充剂向世界推荐；2000年国际登山组织联盟（UIAA）指定玛咖为登山食品；2001年美国太空总署（NASA）指定玛咖为宇航员的太空食品，美国食品与药品管理局（FDA）通过了玛咖保健药品进入美国。
玛咖在我国引种、种植时间较短，主要分布于云南省丽江玉龙雪山。云南丽江市自2002年引进玛咖种植，目前已达近3万亩。云南玛咖产量占据全国的95%以上，除丽江外，香格里拉、大理、昭通、楚雄的部分高寒山区也有少量种植。玛咖已成为云南特色生物资源和新资源食品，按照产业规划，2020年云南省玛咖种植面积将发展到20万亩，干品年产量达2万余吨，农业产值超过25亿元，预计加工销售收入500亿元。研发玛咖精深加工技术，是玛咖产业持续健康发展保障。
目前，市场上的玛咖产品总体上可以分为3类：第1类，以玛咖的粗粉为原料，以100%的玛咖粗粉为原料，由于服用的量不足，纯度不够，这种产品短期服用人体不易吸收，服用效果不理想；第2类，以玛咖提取物为部分原料，添加其他中药成份，真正玛咖成份含量稀少或不能定量，且价格昂贵，玛咖所起到的作用微少；第3类，就是以秘鲁原产的玛咖胚体精粉为主要原料，这类产品因为有专利支持，提纯技术有保证，吸收效果明显，人体吸收率达到98%。市场上的玛咖产品，95%以上为第1、2类，即是以玛咖原粉或玛咖粗提物为原料生产。国内市场上玛咖产品以玛咖干果、玛咖干片、玛咖粉、玛咖片（精片）、玛咖胶囊、玛咖压片糖果、玛咖酒等原料和食品形式为主，产品类型较为单一，多样化深加工产品开发不足。
研究发现，新鲜玛咖(MACA)含水分10.4%、蛋白质10.2%、脂肪2.2%、碳水化合物59%、纤维8.5%、灰分4.9%，另外，还含有丰富的人体必需的氨基酸。 玛咖含有芥子油苷、 玛咖烯、 玛咖酰胺及其衍生物、固醇等多种生物活性物质。其中，玛咖烯、 玛咖酰胺及其衍生物是玛咖的特殊成分。研究表明，碳水化合物中的淀粉、低聚糖、多糖等，需经过酶或微生物的降解才能被人体吸收。因此，玛咖经过微生物发酵后，更加有利于人体吸收利用，其特殊的保健功效更加明显。
在玛咖的发酵方面，崔今淑公开了“玛咖发酵液及其制备方法” （申请号：CN200410033908.9公开号：CN1690214A），本发明涉及一种玛咖发酵液，通过以下步骤制备：A、将玛咖脱水干燥，粉碎；B、将玛咖粉末接种菌种进行发酵；C、分离发酵液。杨勇武等公开了“一种发酵玛咖葡萄酒及其制备方法”（申请号：CN200910009345.2公开号：CN101508945）本发明涉及一种发酵玛咖葡萄酒的制备方法,这种方法,以成熟的鲜玛咖、鲜葡萄(白葡萄或红葡萄)为原料分开发酵,然后进行调配的工艺方法。是以鲜玛咖破碎制成果浆发酵制成玛咖酒原液；用鲜葡萄除梗破碎制成果浆,发酵制成葡萄酒原液。两种原液按体积比例玛咖1％-40％,葡萄99％-60％勾兑而成不同含糖量的玛咖葡萄酒。经过冷处理或热处理、过滤、杀菌、装瓶,制成发酵玛咖酒。此方法制成的玛咖葡萄酒更多地保留了玛咖、葡萄两种原料的营养保健成分,长期适量饮用,对人体非常有益。中国林业科学研究院资源昆虫研究所涂行浩等发表了论文“玛咖发酵酒工艺优化”（《食品与发酵工业》2015年01期），将玛咖单独发酵制备保健酒,可充分利用其多种醇溶性功效成分,避免同其他中药材混合而导致的功能模糊。实验中采用响应面法对温度、料液比、酵母接种量等因素进行了优化,确定玛咖酒的最佳发酵工艺条件为:发酵温度25℃、料液比1∶8、酵母接种量0.95%。在该条件下,乙醇产量为41.16 m L/100g,芥子油苷浸出率57.53%、生物碱浸出率42.71%。三株福尔精酵玛咖，采用益生菌发酵中药技术生产而成，玛咖有效成分分子更小、人体吸收更好、效果更显著，比未经发酵的玛咖产品效果提升数倍。
本发明是一种玛咖发酵酱的制作方法。采用云南大学云南省微生物研究所保存的，制造酱和味精的平展米曲霉（Aspergillus oryzae var. effusus）、产乳酸的米根霉（Rhieopus oryzae ）、产红色素的红曲霉（Monasass anka）和能使酱油生香的莫格球拟酵母（Torulopsis mogii）组成微生物复合菌种，人工发酵鲜玛咖与炒香黄豆粉，制作成玛咖发酵酱。本发明的技术工艺路线为：鲜玛咖→洗净沥干表面水分→磨碎→加入炒香的黄豆粉→搅拌均匀成玛咖黄豆湿粉→接种微生物复合菌种→25-30℃下发酵60-80天左右→调味→灭菌→成品包装。在发酵菌种、发酵底物、发酵工艺等方面，区别于已有报道。
本发明提供了一种玛咖深加工的途径，有利于解决玛咖由于糖分含量较高极为不耐贮藏的难题。利用该发明技术所得产品，通过调味可制作成人们日常饮食常用的甜酱和辣酱。所得产品色泽棕红,酱香浓郁,具玛咖特殊的保健价值,卫生指标良好,符合现代人的食品健康理念。
发明内容
针对玛咖产品类型较为单一、多样化深加工产品开发不足、玛咖由于糖分含量较高极为不耐贮藏等问题，本发明提供了一种玛咖发酵酱的制作方法。本发明提供了一种玛咖深加工的途径，所得产品色泽棕红,酱香浓郁,具玛咖特殊的保健价值, 通过调味可制作成人们日常饮食常用的甜酱和辣酱。其具有发酵菌种可控、不添加色素、产品工艺和质量可控、卫生指标良好等优点，符合现代人的食品健康理念。
本发明的目的通过以下技术方案实现。
1、菌株：
制造酱和味精的米曲霉1株：平展米曲霉Aspergillus oryzae var. effusus，由云南省微生物研究所保藏；
产乳酸的米根霉1株：米根霉Rhieopus oryzae，由云南省微生物研究所保藏；
产红色素的红曲霉1株：红曲霉Monasass anka，由云南省微生物研究所保藏；
增香酵母菌1株：莫格球拟酵母Torulopsis mogii，由云南省微生物研究所保藏。
2、复合菌种制备：
分别选择米曲霉、米根霉、红曲霉、酵母菌专用的种子培养基、计数和分离培养基、扩大培养基，按照常规微生物发酵技术和方法，对平展米曲霉Aspergillus oryzae var.effusus、米根霉Rhieopus oryzae、红曲霉Monasass anka、莫格球拟酵母Torulopsismogii进行菌株的活化、种子制备、培养发酵，收集菌体低温干燥，磨细成粉，制成菌粉。再按照重量比4:2:2:2均匀混合，制得复合菌种。
3、原料准备：
鲜玛咖洗净，沥干表面水分，磨碎成浆；
干黄豆炒香，磨碎成粉；
按重量比鲜玛咖:黄豆粉=10:1左右，在玛咖浆中加入炒香的黄豆粉，制成玛咖黄豆湿粉；湿度以可以捏成球状不轻易松散为宜；可根据鲜玛咖含水量，适当增加或减少黄豆粉添加量；也可添加适量纯净水。
4、发酵：
在玛咖黄豆湿粉中，按接种量0.5%（重量比），接种复合菌种，搅拌均匀，捏成大小均匀的球状，放入不密封的容器中，上面覆盖洁净的纱布；
在25-30℃下发酵60-80天左右，有浓郁酱香味飘出时终止发酵，即得到玛咖发酵原酱。
5、产品制作：
发酵好的玛咖发酵原酱，根据消费需求，进行调味，然后灭菌，包装。就制成了玛咖发酵酱产品。
四、具体实施方式
通过下列实施例来更清晰的说明本发明的目的、技术方案和优点。实施例中未注明具体条件的实验方法，按文献公开的常规方法和条件进行。
实施例1。
1、复合菌种制备。
（1）菌株：
平展米曲霉Aspergillus oryzae var. effusus、米根霉Rhieopus oryzae、红曲霉Monasass anka、莫格球拟酵母Torulopsis mogii。
（2）培养基：
用于制备平展米曲霉种子的米曲霉种子培养基：5Be/ 豆汁1000ml(200g豆饼，加水1000ml ，浸泡4小时，煮沸3-4小时，纱布自然过滤，取液，调整至5波美度。)、可溶性淀20g、磷酸二氢钾1g、硫酸镁0.5g、硫酸铵0.5g、琼脂20g，pH自然, 121℃、30min灭菌；
平展米曲霉的扩大培养基：豆粕粉160克、麸皮144克、水176ml， 120℃、30min灭菌。
用于制备米根霉种子的米根霉种子培养基（PDA培养基）：马铃薯汁1000ml（去皮马铃薯200g，切成小块，加水1000ml，煮沸30min，双层纱布过滤取清液，加水补充至1000ml。）、葡萄糖100g、尿素2g、磷酸二氢钾0.3g、磷酸二氢钠0.08 g、7水硫酸镁0.25g、7水硫酸锌0.08g、琼脂20g、碳酸钙50g(单独灭菌)，pH6，121℃、30min灭菌；
米根霉的扩大培养基：大米，洗净浸泡沥干、蒸煮熟透、高温蒸汽消毒30min。
用于制备红曲霉种子的红曲霉种子培养基：6-8Be/麦芽糖1000mL、可溶性淀粉50g、蛋白胨30g、琼脂30g、冰醋酸2mL，121℃、30min灭菌；
红曲霉的扩大培养基：大米，洗净浸泡沥干、蒸煮熟透、高温蒸汽消毒30min。
用于制备莫格球拟酵母菌种子和酵母菌菌落计数的酵母菌种子和分离培养基（YPD培养基）：酵母膏5g、蛋白胨10g、葡萄糖20g、琼脂20g、水1000 mL，pH自然，121℃、30min灭菌；
莫格球拟酵母菌扩大培养基（YPD培养基）：酵母膏5g、蛋白胨10g、葡萄糖20g、水1000mL，pH自然，121℃、30min灭菌。
（3）菌株的活化
平展米曲霉的活化：无菌条件下，在PDA斜面培养基上划线接种，置于28-30℃的温箱静止培养2d,再转接到另一支PDA斜面培养基上，置于28-30℃的温箱静止培养2d，如此重复转接培养三次。
米根霉的活化：无菌条件下，在PDA斜面培养基上划线接种，置于34℃温箱静止培养6d,再转接到另一支PDA斜面培养基上，置于34℃的温箱静止培养6d，如此重复转接培养三次。
红曲霉的活化：无菌条件下，在红曲霉斜面培养基上划线接种，置于30℃±1℃温箱里静止培养14d，再转接到另一支红曲霉斜面培养基上，置于30℃±1℃温箱静止培养14d，如此重复转接培养三次。
莫格球拟酵母菌的活化：无菌条件下，在YPD斜面培养基上划线接种，置于28℃±1℃温箱静止培养2d，再转接到另一支YPD斜面培养基上，置于28℃±1℃温箱静止培养2d，如此重复转接培养三次。
（4）种子制备
平展米曲霉种子的制备：将活化好的斜面菌种在无菌条件下接入装有米曲霉种子培养基的250ml三角瓶中，置于30±1℃、160r/min振荡培养2d。
米根霉种子的制备：将活化好的斜面菌种在无菌条件下接入装有米根霉种子培养基的250ml三角瓶中，置于34℃，200r/min摇床振荡培养60h。
红曲霉种子的制备：将活化好的斜面菌种在无菌条件下接种在红曲霉种子培养基的三角瓶液体培养基中，置于30℃±1℃、160r/min振荡培养14d。
莫格球拟酵母菌种子的制备：将活化好的斜面菌种在无菌条件下接种在YPD三角瓶液体培养基中，置于28℃±1℃、160r/min振荡培养2d。
（5）菌粉制备
平展米曲霉菌粉制备：将豆粕粉160克、麸皮144克、水176ml，搅拌均匀装入1000ml三角瓶中， 120℃、30min灭菌；冷却至30℃（室温）以下，在无菌条件下分装至罐头瓶中待用，装料厚度1cm左右；在无菌条件下，将制备好的平展米曲霉种子液，按培养基重量的10-15%接入装有培养基的罐头瓶中，用无菌竹筷充分拌匀，置于28-30℃的温箱里培养3d左右，平展米曲霉菌活菌数高于108个/g时，终止发酵，出料于无菌纸袋中，在不高于45℃的烘箱中烘干，磨细成粉制成平展米曲霉菌粉备用。
米根霉菌粉制备：将大米洗净浸泡24h后捞出沥干，采用蒸煮熟透，分装入1000ml三角瓶中，分别用4层纱布和纸封住罐头瓶口，再经高温蒸汽消毒30min，冷却至30℃以下，在无菌条件下分装至罐头瓶中待用；在无菌条件下，将制备好的米根霉种子液，按100g米饭1ml的量接入装有米饭的罐头瓶中，用无菌竹筷充分拌匀，置于34℃±1℃的温箱里培养6d左右，米根霉菌活菌数高于108个/g时，终止发酵，出料于无菌纸袋中，在不高于45℃的烘箱中烘干，磨细成粉制成米根霉菌粉备用。
红曲霉菌粉制备：将大米洗净浸泡14h～15h后捞出沥干，采用蒸煮熟透，分装入1000ml三角瓶中，分别用4层纱布和纸封住罐头瓶口，再经高温蒸汽消毒30min，冷却至30℃以下，在无菌条件下分装至罐头瓶中待用；在半无菌条件下，将制备好的红曲霉种子液，按米饭重量的10-12%接入装有米饭的罐头瓶中，用无菌竹筷充分拌匀，置于30℃±1℃的温箱里培养14d左右，红曲霉菌活菌数高于108个/g时，终止发酵，出料于无菌纸袋中，在不高于45℃的烘箱中烘干，磨细成粉制成红曲霉菌粉备用。
莫格球拟酵母菌菌粉制备：将制备好的增香酵母菌种子液，在无菌条件下接种在200L，装有YPD液体培养基的发酵罐中， 28℃±1℃、160r/min振荡培养2d左右，酵母菌活菌数高于108个/ml时，终止发酵，进行离心（10000r/min，4min），收集菌体低温干燥，磨细成粉制成莫格球拟酵母菌菌粉备用。
将平展米曲霉菌粉、米根霉菌粉、红曲霉菌粉、莫格球拟酵母菌菌粉。按照重量比4:2:2:2均匀混合，制得复合菌种。
2、原料准备
鲜玛咖2Kg，产自云南丽江，由云南省农科院药用植物研究所提供；洗净，切割，晾干表面水分，用家用粉碎机磨浆，备用；
昆明市售黄豆若干，炒香后磨面，备用；
称取200g炒香黄豆粉，加入到准备好的鲜玛咖浆中，加入适量纯净水，搅拌均匀。
3、复合菌种接种
在半无菌条件下，称取11g复合菌种粉，加入到搅拌均匀玛咖黄豆湿粉中，搅拌均匀，捏成大小均匀的球状，放入不密封的容器中，上面覆盖洁净的纱布。
4、发酵
放入30℃±1℃的培养箱中，培养60天左右，有浓郁酱香味飘出，取出即得到玛咖发酵原酱。
5、产品制作
发酵好的玛咖发酵原酱，加入适量无菌水、精盐、食糖、辣椒，进行调味，然后灭菌，包装。就得到了色泽棕红、酱香浓郁、具玛咖特殊的保健价值、卫生指标良好的玛咖发酵酱产品。
实施例2。
1、复合菌种制备：同实施例1。
2、原料准备
鲜玛咖10Kg，产自云南会泽，由云南省农科院药用植物研究所提供。洗净，切割，晾干表面水分，用家用粉碎机磨浆，备用。
昆明市售黄豆若干，炒香后磨面，备用。
称取1Kg炒香黄豆粉，加入到准备好的鲜玛咖浆中，加入适量纯净水，搅拌均匀。
3、复合菌种接种
在半无菌条件下，称取55g复合菌种粉，加入到搅拌均匀玛咖黄豆湿粉中，搅拌均匀，捏成大小均匀的球状，放入不密封的容器中，上面覆盖洁净的纱布。
4、发酵
放入28℃±1℃的培养箱中，培养80天左右，有浓郁酱香味飘出，取出即得到玛咖发酵原酱。
5、产品制作
发酵好的玛咖发酵原酱，加入适量无菌水、精盐、食糖、辣椒，进行调味，然后灭菌，包装。就得到了色泽棕红、酱香浓郁、具玛咖特殊的保健价值、卫生指标良好的玛咖发酵酱产品。

Claims (2)

1.一种玛咖发酵酱的制作方法，其特征在于：鲜玛咖洗净，沥干表面水分，磨碎后，按重量比鲜玛咖:黄豆粉=10:1加入炒香的黄豆粉，调成玛咖黄豆湿粉，进行微生物复合菌种人工发酵。
2.根据权利要求1所述的玛咖发酵酱的制作方法，其特征在于：人工发酵的微生物复合菌种由1株平展米曲霉（Aspergillus oryzae var. effusus）、1株米根霉（Rhieopusoryzae ）、1株红曲霉（Monasass anka）和1株莫格球拟酵母（Torulopsis mogii）组成，4株菌种按照常规微生物发酵工艺，分别采用专用培养基发酵、干燥、磨细成粉，按重量比4:2:2:2混合。
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