CN100998399A - 红薯叶酱油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红薯叶酱油及其制备方法，它是由下列重量份的材料经过加工制成的：红薯叶10－90份、黄豆或豆粕8－70份、小麦粉及其制品2－20份、加水量120－160份。由于本发明采取了上述技术方案，与现有的技术相比，具有以下优点：不需要特殊设备，操作简便，管理方便，发酵周期短，蛋白质利用率高，酱油色泽深，滋味鲜美，后味浓重。

Description

红薯叶酱油及其制备方法

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种红薯叶酱油及其制备方法。

背景技术

酱油始创于我国，至今已有2000多年的历史。它以营养丰富、风味优良而成为国际、国内市场上不可缺少的调味品。酱油是以黄豆或豆粕、小麦粉及其制品为主料，以30％～40％麸皮为辅料，黄豆经过筛选、浸泡，冬天浸13～15h，夏天浸8～9h，再经高压蒸煮0.5M Pa，3min，降温至35～40℃，接种米曲霉或黑曲霉等菌种0.1％～0.3％，然后控制发酵湿温度，让微生物繁殖生长，经过24～48h繁殖成熟后，出曲到发酵缸加入18～22°Be′盐水浸泡发酵3～4个月，然后取油、过滤、压榨、蒸煮、消毒、灌装等过程。

我国酱油生产工艺先后经历了固态无盐发酵法、低盐固态发酵法等，后者又改进为多菌制曲、先固后稀淋浇浸出法，这些工艺改革为发展酱油生产、满足市场供应起了很大的作用。从质量上看，酱油理化指标提高了，蛋白质利用率也有一定的提高，但风味指标有所下降。

我国酿造酱油历来均是采用黄豆饼和麸皮作为主要原料，随着粮食价格不断上涨，成本也越来越大；况且其口味也比较单一。

发明内容

随着国内生活水平与消费的提高，酱油尤其是中高档酱油的需求不断上升，如何用较低价廉的成本生产出香味各方面品质上乘的酱油产品来，以达到降低成本之目的。

为此，本发明的目的是提供一种蛋白质利用率高、酱油色泽深、风味独特、后味浓重、滋味鲜美的红薯叶酱油。

本发明的另一个目的是提供一种该红薯叶酱油的制备方法。

本发明是由下列重量份的材料经过加工制成的：红薯叶10-90份、黄豆或豆粕8-70份、小麦粉及其制品2-20份、加水量120-160份。

本发明是按照以下方法制成的：

1、种曲制备：

麦麸∶豆饼粉∶水＝5∶2∶6混匀，蒸熟后冷却至35-40℃，按混合料∶菌种＝500～750∶1～1.5比例接种培养，控制温度31～34℃，培养7～8小时后，将混合料的PH值调至4～5，再培养72～82小时，得种曲；

2、制成曲：

将配比为：红薯叶50～90份，豆饼粉8-40份，麸皮2-10份，水90-95份的原料拌均匀，蒸料，冷却至20～35℃温度下，接种曲比原料＝1∶1000～2000的质量比，将种曲混入原料中搅拌均匀，培养42～72h，并加水140～160份加水混合，得成曲；

3、制醅发酵：

将成曲中加入12-13°Bé热盐水，用量为成曲总料量的45％，酱醅含水45-48％，拌匀后装入容器中；

将三角瓶用塑料袋扎口后于恒温水浴中保温发酵，前7天38℃，后5-7天42℃；

4、浸出淋油：

将成熟酱醅中加入原料总重量500％的沸水，置于60-70℃水浴中，浸出15小时左右，放出得头油，再加入500％的沸水于60-70℃水浴中浸出约4小时，放出的二油；

5、加热消毒：

将上步中的产品灭菌、过滤、沉淀，得酱油产品。

由于本发明采取了上述技术方案，在原料方面，利用红薯叶代替麸皮做辅料进行酱油生产；红薯叶也叫地瓜叶，亚洲蔬菜研究中心称之为“蔬菜皇后”，研究表明，红薯叶营养成分丰富，每100克鲜红薯叶含蛋白质2.28克、脂肪0.2克、糖4.1克、钾16毫克、铁2.3毫克、磷34毫克、胡箩卜素6.42毫克、维生素C0.32毫克，吃用红薯叶制作的食品可以促进消化、健胃、通便、提高免疫功能、降糖、止血、保护视力、延缓衰老、护肤等。

在工艺方面，双菌低盐固态发酵法综合了几种发酵方法的优点，不需要特殊设备，操作简便，管理方便，发酵周期短，蛋白质利用率高，酱油色泽深，不需要添加任何色素，滋味鲜美，后味浓重，是一种很好的酱油发酵方法；本发明与现有技术相比具有以下优点和效果，不需要特殊设备，操作简便，管理方便，发酵周期短，蛋白质利用率高，酱油色泽深，滋味鲜美，后味浓重，是一种很好的酱油发酵方法；该研究技术均已成熟，效益可观，已具备工业化应用的条件，有望投入规模化生产，故本发明具有广阔的产业化发展前景。

附图说明

下面结合附图及实例，对本发明做进一步说明。

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

参看图1，本发明是由下列重量份的材料经过加工制成的：红薯叶10-90份、黄豆或豆粕8-70份、小麦粉及其制品2-20份、加水量120-160份。

实施例一：

10份红薯叶，80份黄豆或豆粕，10份小麦粉及其制品在三角瓶中用塑料袋扎口后于恒温水浴中保温发酵，前7天36℃，后5-7天42℃，酱醅成熟后再进行淋油，灭菌消毒后得到产品。

实施例二：

30份红薯叶，60份黄豆或豆粕，10份小麦粉及其制品在三角瓶中用塑料袋扎口后于恒温水浴中保温发酵，前7天36℃，后5-7天42℃，酱醅成熟后再进行淋油，灭菌消毒后得到产品。

实施例三：

50份红薯叶，40份黄豆或豆粕，10份小麦粉及其制品在三角瓶中用塑料袋扎口后于恒温水浴中保温发酵，前7天37℃，后5-7天42℃，酱醅成熟后再进行淋油，灭菌消毒后得到产品。

实施例四：

70份红薯叶，25份黄豆或豆粕，5份小麦粉及其制品在三角瓶中用塑料袋扎口后于恒温水浴中保温发酵，前7天38℃，后5-7天42℃，酱醅成熟后再进行淋油，灭菌消毒后得到产品。

实施例五：

90份红薯叶，8份黄豆或豆粕，2份小麦粉及其制品在三角瓶中用塑料袋扎口后于恒温水浴中保温发酵，前7天38℃，后5-7天42℃，酱醅成熟后再进行淋油，灭菌消毒后得到产品。

根据本发明的制备方法，制出本发明产品经检测符合国家调味品新标准——酿造酱油(GB18186-2000)。

1、感官特性，符合表1的规定，表1

项目	要求
					低盐固态发酵酱油
	特级	一级	二级	三级
					色泽	具有鲜艳的深红褐色，有光泽	红褐色或棕褐色，有光泽	红褐色或棕褐色	棕褐色
香气	酱香浓郁，无不良气味	酱香较浓，无不良气味	有酱香，无不良气味	微有酱香，无不良气味
					滋味	味鲜美，醇厚，咸味适口	味鲜美，咸味适口	味较鲜，咸味适口	鲜咸适口
体态	澄    清

2、理化指标

2.1可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮，符合表2的规定。

表    2

项目	指标
					低盐固态发酵酱油
	特级	一级	二级	三级
					可溶性无盐固形物，g/100ml≥	20.00	18.00	15.00	10.00
全氮(以氮计)，    g/100ml≥	1.60	1.40	1.20	0.80
					氨基酸态氮(以氮计)，g/100ml≥	0.80	0.70	0.60	0.40

2.2铵盐

铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30％。

3、卫生指标

应符合GB2717的规定。

Claims (2)

1、一种红薯叶酱油，其特征在于它是下列重量份的材料经过加工制成的：红薯叶10-90份、黄豆或豆粕8-70份、小麦粉及其制品2-20份、加水量120-160份。

2、一种如权利要求1所述红薯叶酱油的制备方法，其特征在于它是按照以下方法制成的：

A、种曲制备：

麦麸∶豆饼粉∶水＝5∶2∶6混匀，蒸熟后冷却至35-40℃，按混合料：菌种＝500～750∶1～1.5比例接种培养，控制温度31～34℃，培养7～8小时后，将混合料的PH值调至4～5，再培养72～82小时，得种曲；

B、制成曲：

将配比为：红薯叶50～90，豆饼粉50-60份，麸皮40-50份，水90-95份的原料拌均匀，在20～35℃温度下，接种曲比原料＝1∶1000～2000的质量比，将种曲混入原料中搅拌均匀，培养42～72h，并加水140～160份加水混合，得成曲；

C、制醅发酵：

将成曲中加入12-13°Bé热盐水，用量为成曲总料量的45％，酱醅含水45-48％，拌匀后装入容器中；

将三角瓶用塑料袋扎口后于恒温水浴中保温发酵，前7天38℃，后5-7天42℃；

D、浸出淋油：

将成熟酱醅中加入原料总重量500％的沸水，置于60-70℃水浴中，浸出15小时左右，放出得头油，再加入500％的沸水于60-70℃水浴中浸出约4小时，放出的二油；

E、加热消毒及配制：

将上步中的产品灭菌、过滤、沉淀，得酱油产品。

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