CN101473928A - 一种麦胚酱油的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种麦胚酱油的生产方法，是按照麦片∶麦胚＝7∶3的重量比准备麦片和麦胚，将豆粕润水后，加入麦片与麦胚的混合物，经蒸煮、接曲制成曲料，发酵得到酱醅，淋油制成酱油成品。本发明制成的麦胚酱油的氨基酸含量成倍提高，风味、营养与品质更加丰富、独特，营养价值明显高于传统酱油。

Description

一种麦胚酱油的生产方法

技术领域

本发明涉及一种发酵食品的制作方法，具体涉及一种添加麦胚为原料的酱油生产方法。

背景技术

麦胚是小麦的芽胚，含有丰富的维生素E及具有防癌抗癌作用的谷胱甘肽过氧化酶，胚芽凝聚素(有类似胰岛素的作用)，还含有二十八烷醇，具有增强体力、耐力和精力的功效，是一种高蛋白、高维生素E、低热、低胆固醇的全价营养食品。麦胚还具有美容养颜、延缓衰老、改善血液循环、改善肝功能、保护大脑、促进人体生长发育等功效，被国外营养学家称为被人类丢弃的营养宝库。

现有的酱油制作方法单一，都是采用豆粕(或大豆)，麸皮(或小麦)为原料进行生产，由于其生产原料的单一性，决定了其营养和风味的单一性，越来越不能满足广大消费者日渐提高的要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有丰富营养的麦胚酱油的生产方法。

本发明麦胚酱油的生产方法包括以下步骤：

1)、按照麦片∶麦胚＝7∶3的重量比将麦片与麦胚混合；

2)、将豆粕加入2～4倍重量的水中，于85～95℃充分润水，加入麦片与麦胚的混合物，于0.15MPa的压力下蒸煮15分钟；

3)、将熟料降温至35～40℃，接入占熟料重量0.3～0.4％的种曲，充分拌匀，于30～35℃制成曲料；

4)、成曲放入发酵罐中，加入50～60℃的浓度为15％的盐水，保温发酵30～60天，得到酱醅；

5)淋油，把酱油与酱渣分离，将得到的酱油配兑后，加热至80～85℃消毒灭菌，制成成品。

本发明由于在制取酱油的过程中添加了麦胚原料，使得制成的麦胚酱油的氨基酸含量成倍提高，风味、营养与品质更加丰富、独特，营养价值明显高于传统酱油。更由于麦胚具有的美容养颜、延缓衰老、改善血液循环、防癌抗癌、改善肝功能、增强体力、保护大脑、促进人体生长发育等功效，使得本发明还增加了酱油的营养保健功效。

具体实施方式

取100Kg豆粕加入250Kg水中，加热至90℃充分润水，再加入70Kg麦片和30Kg麦胚，混合均匀后，用旋转式蒸锅于0.15MPa的压力下蒸煮15分钟，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

将熟料快速冷却至45℃，接入0.3～0.4％的米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲，充分拌匀，于35℃制成曲料。将曲料送入曲池中，先间歇通风，后连续通风，控制制曲温度在孢子发芽阶段为30～32℃，菌丝生长阶段最高不超过35℃，期间进行翻曲及铲曲。

成曲放入发酵罐中，加入50～60℃的浓度为15％的盐水，维持温度在42～45℃保温发酵40天，得到酱醅。

采用多次浸泡、循环套用的方式进行淋油，分别依序淋出头油、二油及三油，把酱油与酱渣分离，将酱油成分基本上全部提取出来。

将得到的酱油配兑、澄清后，加热至80～85℃消毒灭菌，经检验合格制成成品。

Claims (1)

1、一种麦胚酱油的生产方法，包括以下步骤：

1)、按照麦片∶麦胚＝7∶3的重量比将麦片与麦胚混合；

2)、将豆粕加入2～4倍重量的水中，于85～95℃充分润水，加入麦片与麦胚的混合物，于0.15MPa的压力下蒸煮15分钟；

3)、将熟料降温至35～40℃，接入占熟料重量0.3～0.4％的种曲，充分拌匀，于30～35℃制成曲料；

4)、成曲放入发酵罐中，加入50～60℃的浓度为15％的盐水，保温发酵30～60天，得到酱醅；

5)淋油，把酱油与酱渣分离，将得到的酱油配兑后，加热至80～85℃消毒灭菌，制成成品。