CN107822085A - 一种麦胚保健酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麦胚保健酱油及其制备方法，属于调味品制备技术领域。该方法包括以下步骤：（1）制曲：将黄豆与麦胚混匀蒸煮后，与面粉混合，冷却接种米曲霉制得成曲；（2）制醪：将成曲与盐水混合，采用传统高盐稀态酱油酿造方法常温发酵，压榨、过滤得酱油原油。本发明所得酱油氨基态氮及总氮等基本营养成分、总酚及总黄酮等功能活性成分均较普通酱油有所提高，风味及滋味与普通酱油无显著差异。
Description
技术领域
本发明属于调味品，特别涉及一种麦胚保健酱油及其制备方法。
背景技术
酱油是我国的传统调味品，距今已有2000多年的历史。酱油、纳豆等大豆发酵制品，在发酵过程中会生成一些新的功能性物质，因此酱油不仅起着重要的调味作用，还具有抗氧化、抗癌、降血脂、抗过敏等功能。作为一种普及型调味产品，酱油消费市场巨大，随着人们生活水平的日益提高，在满足营养、风味口感前提下，功能性越佳的食品更易受到人们的追捧，因此功能性酱油的研发及生产已逐渐成为酱油行业的新热点及增长点。
原料是构成酱油成分的物质基础。传统高盐稀态酱油是以大豆(豆粕)、面粉(小麦)等为原料，经米曲霉分泌的各种酶系发酵制成的具有特定色、香、味的调味品。小麦胚芽又称麦粉、麦胚，约占小麦籽粒的2％～3％，是麦粒中营养价值最高的部分，被称为“人类天然的营养宝库”。麦胚不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂类物质等基本营养成分，还含有多种生理活性物质，包括不饱和脂肪酸、谷胱甘肽、麦胚凝集素、黄酮类物质及维生素E等。因此，以麦胚为辅料，替代传统酱油原料，利用麦胚的营养性和功能性来提高酱油的整体价值，可为开发酿造酱油的新品种提供优质资源，对提高传统酿造调味品的质量具有重大意义，该产品市场前景十分广阔。
目前国内公开了一些保健和营养酱油。如专利申请号200410055445.6公开了一种枸杞保健酱油的生产工艺；专利申请号200910025728.9公开一种紫苏保健酱油的生产工艺；专利申请号201310372509.4公开了一种保健营养酱油的制作方法；专利申请号201510480584.1公开了一种菊苣拐枣保健酱油的生产工艺。然而，我们发现这些保健酱油却未普及市场而进行销售，究其原因主要在于以枸杞、紫苏、菊苣等为原料将大大提高生产成本，其高定价限制消费者购买能力，从而使推广受阻。麦胚因含不饱和脂肪酸及较多色素，影响面粉的贮存稳定性及色泽，在制粉加工过程中往往被除去充当饲料廉价出售。因此，以麦胚为辅料生产酱油，不仅提高麦胚的利用价值，也解决了生产成本高这一限制因素。
目前还未见以麦胚为辅料制备的保健酱油产品。本发明拟用麦胚作为辅料(部分)替代面粉，采用高盐稀态法酿造酱油。
发明内容
本发明的目的在于提供一种麦胚保健酱油及其制备方法，解决保健酱油成本高的问题。拟使用麦胚作为辅料，挑选适当的搭配比，提高酱油的活性成分及抗氧化活性。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案。
一种麦胚保健酱油的制备方法，包括以下步骤：
(1)制曲：将浸泡处理好的黄豆与麦胚混匀，经蒸煮后加入面粉混匀，再加入菌种接种制曲，得酱油成曲；
(2)制醪：将步骤(1)所得酱油成曲与盐水混合均匀制成酱醪发酵；
(3)最后放油、压榨、过滤得麦胚保健酱油。
优选的，所述浸泡处理好的黄豆占原料的50wt％～80wt％，麦胚占原料的0wt％～50wt％，面粉占原料的0wt％～20wt％，麦胚和面粉共占原料的20wt％～50wt％，并通过麦胚替代部分或全部面粉占比来改变原料搭配比，所述原料包括浸泡处理好的黄豆、面粉及麦胚。
优选的，步骤(1)中所述浸泡处理具体为：将黄豆置于10℃～45℃水中浸泡1～10小时至黄豆表面无皱折、掰开无白心，去杂质，冲洗干净后沥干。
优选的，步骤(1)中所述蒸煮是指将黄豆、麦胚混料置于压力为1.0～1.5kg/cm2蒸球中保压5～15分钟，控制熟料水分在48wt％～53wt％。
优选的，步骤(1)中所述接种是指待熟料冷却至35℃以下接种米曲霉。
进一步优选的，所述米曲霉的接种量为1wt‰～4wt‰。
优选的，步骤(1)中所述制曲的条件为：通风制曲，时间为24～52h，温度控制在28～38℃，湿度控制在85％～90％。
优选的，步骤(2)中所述酱油成曲与盐水的质量比为1:1.5～1:2.5。
优选的，步骤(2)中所述盐水的浓度为15～23g/100ml。
优选的，步骤(3)中所述发酵是采用传统高盐稀态酱油酿造法发酵；所述发酵的温度是指常温；所述发酵的时间是30～150天。
由以上所述的制备方法制得的一种麦胚保健酱油。
与现有技术相比，本发明具有如下效果：
本发明使用麦胚作为辅料替代面粉，由于原料麦胚富含酚酸、黄酮类物质及谷胱甘肽等活性成分，使成品酱油中总酚、总黄酮含量提高，提高了抗氧化活性。此外，由于麦胚中蛋白质含量高，使得酱油中总氮、氨基态氮含量也相应有所提高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种麦胚保健酱油的制备方法，包括如下步骤：
麦胚保健酱油的原料组成包括黄豆、麦胚及面粉，质量搭配比为7:1:2。
(1)制曲：将黄豆置于35℃，蒸馏水中浸泡5小时至黄豆表面无皱折、掰开无白心，再去杂质，冲洗干净后沥干，取浸泡后的7Kg黄豆与1Kg麦胚混匀，在压力为1Kg/cm2蒸球中保压10分钟，控制熟料水分在50wt％，随后与2Kg面粉混匀，冷却至30℃，接种4wt‰3.042沪酿米曲霉，再在通风，温度为30℃，湿度为90％的条件下制曲48h，得酱油成曲。
(2)制醪：按添加量为成曲质量的2.3倍添加浓度为20g/100ml的盐水，采用高盐稀态酱油酿造方法常温发酵30天。
(3)最后放油、压榨、过滤得酱油原油1号样。
实施例2
一种麦胚保健酱油的制备方法，包括如下步骤：
麦胚保健酱油的原料组成包括黄豆、麦胚及面粉，质量搭配比为7:1:2。
(1)制曲：将黄豆置于35℃，蒸馏水中浸泡5小时至黄豆表面无皱折、掰开无白心，再去杂质，冲洗干净后沥干，取浸泡后的7Kg黄豆与1Kg麦胚混匀，在压力为1Kg/cm2蒸球中保压10分钟，控制熟料水分在50wt％，随后与2Kg面粉混匀，冷却至30℃，接种4wt‰3.042沪酿米曲霉，再在通风，温度为30℃，湿度为90％的条件下制曲48h，得酱油成曲。
(2)制醪：按添加量为成曲质量的2.3倍添加浓度为20g/100ml的盐水，采用高盐稀态酱油酿造方法常温发酵90天。
(3)最后放油、压榨、过滤得酱油原油2号样。
实施例3
一种麦胚保健酱油的制备方法，包括如下步骤：
麦胚保健酱油的原料组成包括黄豆、麦胚及面粉，质量搭配比为7:1:2。
(1)制曲：将黄豆置于35℃，蒸馏水中浸泡5小时至黄豆表面无皱折、掰开无白心，再去杂质，冲洗干净后沥干，取浸泡后的7Kg黄豆与1Kg麦胚混匀，在压力为1Kg/cm2蒸球中保压10分钟，控制熟料水分在50wt％，随后与2Kg面粉混匀，冷却至30℃，接种4wt‰3.042沪酿米曲霉，再在通风，温度为30℃，湿度为90％的条件下制曲48h，得酱油成曲。
(2)制醪：按添加量为成曲质量的2.3倍添加浓度为20g/100ml的盐水，采用高盐稀态酱油酿造方法常温发酵150天。
(3)最后放油、压榨、过滤得酱油原油3号样。
实施例4
一种麦胚保健酱油的酿造方法，包括如下步骤：
麦胚保健酱油的原料组成包括黄豆、麦胚及面粉，质量搭配比为7:2:1。
(1)制曲：将黄豆置于35℃蒸馏水中浸泡5小时至黄豆表面无皱折、掰开无白心，再去杂质，冲洗干净后沥干，取浸泡后的7Kg黄豆与2Kg麦胚混匀，在压力为1Kg/cm2蒸球中保压10分钟，控制熟料水分在50wt％，随后与1Kg面粉混匀，冷却至30℃接种4wt‰3.042沪酿米曲霉，再在通风，温度为30℃，湿度为90％的条件下制曲48h，得酱油成曲。
(2)制醪：按添加量为成曲质量的2.3倍添加浓度为20g/100ml的盐水，采用高盐稀态酱油酿造方法常温发酵30天。
(3)最后放油、压榨、过滤得酱油原油4号样。
实施例5
一种麦胚保健酱油的制备方法，包括如下步骤：
麦胚保健酱油的原料组成包括黄豆、麦胚及面粉，质量搭配比为7:2:1。
(1)制曲：将黄豆置于35℃，蒸馏水中浸泡5小时至黄豆表面无皱折、掰开无白心，再去杂质，冲洗干净后沥干，取浸泡后的7Kg黄豆与2Kg麦胚混匀，在压力为1Kg/cm2蒸球中保压10分钟，控制熟料水分在50wt％，随后与1Kg面粉混匀，冷却至30℃，接种4wt‰3.042沪酿米曲霉，再在通风，温度为30℃，湿度为90％的条件下制曲48h，得酱油成曲。
(2)制醪：按添加量为成曲质量的2.3倍添加浓度为20g/100ml的盐水，采用高盐稀态酱油酿造方法常温发酵90天。
(3)最后放油、压榨、过滤得酱油原油5号样。
实施例6
一种麦胚保健酱油的制备方法，包括如下步骤：
麦胚保健酱油的原料组成包括黄豆、麦胚及面粉，质量搭配比为7:2:1。
(1)制曲：将黄豆置于35℃，蒸馏水中浸泡5小时至黄豆表面无皱折、掰开无白心，再去杂质，冲洗干净后沥干，取浸泡后的7Kg黄豆与2Kg麦胚混匀，在压力为1Kg/cm2蒸球中保压10分钟，控制熟料水分在50wt％，随后与1Kg面粉混匀，冷却至30℃，接种4wt‰3.042沪酿米曲霉，再在通风，温度为30℃，湿度为90％的条件下制曲48h，得酱油成曲。
(2)制醪：按添加量为成曲质量的2.3倍添加浓度为20g/100ml的盐水，采用高盐稀态酱油酿造方法常温发酵150天。
(3)最后放油、压榨、过滤得酱油原油6号样。
实施例7
一种麦胚保健酱油的制备方法，包括如下步骤：
麦胚保健酱油的原料组成包括黄豆、麦胚，质量搭配比为7:3。
(1)制曲：将黄豆置于35℃，蒸馏水中浸泡5小时至黄豆表面无皱折、掰开无白心，再去杂质，冲洗干净后沥干，取浸泡后的7Kg黄豆与3Kg麦胚混匀，在压力为1Kg/cm2蒸球中保压10分钟，控制熟料水分在50wt％，随后冷却至30℃，接种4wt‰3.042沪酿米曲霉，再在通风，温度为30℃，湿度为90％的条件下制曲48h，得酱油成曲。
(2)制醪：按添加量为成曲质量的2.3倍添加浓度为20g/100ml的盐水，采用高盐稀态酱油酿造方法常温发酵30天。
(3)最后放油、压榨、过滤得酱油原油7号样。
实施例8
一种麦胚保健酱油的酿造方法，包括如下步骤：
麦胚保健酱油的原料组成包括黄豆、麦胚，质量搭配比为7:3。
(1)制曲：将黄豆置于35℃蒸馏水中浸泡5小时至黄豆表面无皱折、掰开无白心，再去杂质，冲洗干净后沥干，取浸泡后的7Kg黄豆与麦胚混匀，在压力为1.0kg/cm2蒸球中保压10分钟，控制熟料水分在50wt％，随后冷却至30℃接种4wt‰ 3.042沪酿米曲霉，再在通风，温度为30℃，湿度为90％的条件下制曲48h，得酱油成曲。
(2)制醪：按添加量为成曲质量的2.3倍添加浓度为20g/100ml的盐水，采用高盐稀态酱油酿造方法常温发酵90天。
(3)最后放油、压榨、过滤得酱油原油8号样。
实施例9
一种麦胚保健酱油的制备方法，包括如下步骤：
麦胚保健酱油的原料组成包括黄豆、麦胚，质量搭配比为7:3。
(1)制曲：将黄豆置于35℃，蒸馏水中浸泡5小时至黄豆表面无皱折、掰开无白心，再去杂质，冲洗干净后沥干，取浸泡后的7Kg黄豆与3Kg麦胚混匀，在压力为1Kg/cm2蒸球中保压10分钟，控制熟料水分在50wt％，随后冷却至30℃，接种4wt‰3.042沪酿米曲霉，再在通风，温度为30℃，湿度为90％的条件下制曲48h，得酱油成曲。
(2)制醪：按添加量为成曲质量的2.3倍添加浓度为20g/100ml的盐水，采用高盐稀态酱油酿造方法常温发酵150天。
(3)最后放油、压榨、过滤得酱油原油9号样。
空白酱油样品发酵工艺
空白酱油的原料组成包括黄豆、面粉，质量搭配比为7:3。
(1)制曲：将黄豆置于35℃蒸馏水中浸泡5小时至黄豆表面无皱折、掰开无白心，再去杂质，冲洗干净后沥干，取浸泡后的7Kg黄豆置于压力为1.0kg/cm2蒸球中保压10分钟，控制熟料水分在50wt％，随后与3Kg面粉混匀，冷却至30℃接种4wt‰3.042沪酿米曲霉，再在通风，温度为30℃，湿度为90％的条件下制曲48h，得酱油成曲。
(2)制醪：按添加量为成曲质量的2.3倍添加浓度为20g/100ml的盐水，采用高盐稀态酱油酿造方法常温发酵150天。
(3)最后放油、压榨、过滤得对照样酱油。
性能测试：
对实施例1～9所制备酱油及对照样酱油(不添加麦胚)进行性能测试，结果如表1所示，以麦胚部分/全部替代面粉酿造的1～9号酱油的总酚、总黄酮、总氮及氨基态氮含量均高于对照样酱油。
表1
| 总酚含量(g/L) | 总黄酮含量(g/L) | 总氮(g/100ml) | 氨基态氮(g/100ml) | |
| 1号样 | 30.01 | 3.19 | 1.25 | 0.79 |
| 2号样 | 36.88 | 4.03 | 1.41 | 0.93 |
| 3号样 | 43.13 | 4.31 | 1.43 | 0.96 |
| 4号样 | 21.94 | 3.79 | 1.34 | 0.84 |
| 5号样 | 34.79 | 4.49 | 1.43 | 0.94 |
| 6号样 | 37.88 | 4.77 | 1.47 | 0.99 |
| 7号样 | 20.43 | 3.72 | 1.3 | 0.82 |
| 8号样 | 33.76 | 4.85 | 1.45 | 0.92 |
| 9号样 | 37.79 | 4.96 | 1.50 | 1.06 |
| 对照样 | 31.49 | 3.28 | 1.38 | 0.86 |
本发明的实施例并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的细微改变、修饰、替代、组合，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种麦胚保健酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制曲：将浸泡处理好的黄豆与麦胚混匀，经蒸煮后加入面粉混匀，再加入菌种接种制曲，得酱油成曲；
（2）制醪：将步骤（1）所得酱油成曲与盐水混合均匀制成酱醪发酵；
（3）最后放油、压榨、过滤得麦胚保健酱油。
2.根据权利要求1所述的一种麦胚保健酱油的制备方法，其特征在于：所述浸泡处理好的黄豆占原料的50wt%~80wt%，麦胚占原料的0wt%~50wt%，面粉占原料的0wt%~20wt%，所述原料包括浸泡处理好的黄豆、面粉及麦胚。
3.根据权利要求1所述的一种麦胚保健酱油的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述蒸煮是指将黄豆、麦胚混料置于压力为1.0~1.5kg/cm2蒸球中保压5~15分钟，控制熟料水分在48wt%~53wt%。
4.根据权利要求1所述的一种麦胚保健酱油的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述接种是指待熟料冷却至35℃以下接种米曲霉。
5.根据权利要求4所述的一种麦胚保健酱油的制备方法，其特征在于：所述米曲霉的接种量为1 wt‰~4 wt‰。
6.根据权利要求1所述的一种麦胚保健酱油的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述制曲的条件为：通风制曲，时间为24~52h，温度控制在28~38℃，湿度控制在85%~90%。
7.根据权利要求1所述的一种麦胚保健酱油的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述酱油成曲与盐水的质量比为1:1.5~1:2.5。
8.根据权利要求1所述的一种麦胚保健酱油的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述盐水的浓度为15~23g/100ml。
9.根据权利要求1所述的一种麦胚保健酱油的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述发酵是采用传统高盐稀态酱油酿造法发酵；所述发酵的温度是常温；所述发酵的时间是30~150天。
10.由权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的一种麦胚保健酱油。
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Cited By (1)
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| CN101473928A (zh) * | 2008-11-27 | 2009-07-08 | 吴德辉 | 一种麦胚酱油的生产方法 |
| CN102630923A (zh) * | 2012-04-19 | 2012-08-15 | 华南理工大学 | 一种酱油的制备方法 |
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2017
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