CN109880727A - 一种竹枝叶调味剂的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种竹枝叶调味剂的制备方法，将新鲜采集的竹子枝叶清洗晾干，然后粉碎成粒径为2‑3mm的颗粒，楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶颗粒按照质量比1:1:2:2:4进行混合，将混合竹颗粒按照质量比1‑2:1与粮食混合，入甑清蒸45‑60min，让混合竹颗粒和粮食中的淀粉充分糊化，再出甑摊凉，加入适量的根霉菌曲发酵，发酵完成后蒸馏取酒，酒液直接作为竹枝叶调味剂或者经过调味后作为竹枝叶调味剂。本申请制备的竹枝叶调味剂色泽深黄或深绿，口味辛平、淡雅、清爽、竹香浓，可用于含酒精饮品的调味和调色。调配后的产品口感舒适、清爽、醇甜、竹香纯正、圆润，饮后不刺喉、不糙辣、不口干、不上头，是天然的纯植物调味剂和着色剂。

Description

一种竹枝叶调味剂的制备方法

技术领域

本发明涉及一种竹枝叶调味剂的制备方法，更具体地，本发明将楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶按照一定的比例混合，与粮食混合清蒸、充分发酵得到竹枝叶调味剂。

背景技术

活竹酒是指将酒注入处于生长状态的竹子的竹节中，让其在竹子中生长一段时间后采集得到的酒。采用生长法生产活竹酒具有明显的缺陷，采集到的酒体色泽不一，无法保证最终生产出的酒产品色泽统一。

利用竹子代替糠壳作为蓬松物，与粮食混合后进行固态发酵酿酒可以制备酒精度在60％VOL以上的白酒，由于竹子中含有丰富的氨基酸、微量元素、矿物质、竹沥和糖，它们在酿酒过程中进入酒体中，使得竹酿白酒绿色、健康和生态。

用竹子作为蓬松物固态发酵酿造得到的白酒和活竹酒虽然都使得竹子中的部分有益成分进入了酒体中，但酒体中竹子溶出物的含量较低，酒体的竹香特征与白酒本身的香气特征融合不好，成品酒的口感还有待改善。

利用调味剂对活竹酒或者用竹子作为蓬松物固态发酵酿造得到的白酒的色泽、口感或营养成分进行调节，可以使得成品酒具有更好的形态和风味，以及营养，更能获得消费者的青睐。

利用基酒浸泡竹叶，然后将其注入生长状态的竹子，自然生长一段时间后取出，得到竹酒调色剂，可用于调节白酒的色泽、风味和营养，但是这种调色剂中营养成分比较低，色泽也比较浅，加入白酒中进行调节使用量大对白酒整体风味影响大，而加入量小难以达到调节目的。

目前，具有竹类特色的调味剂还较少，本领域技术人员非常期盼能够开发新的酒制品竹枝叶调味剂。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种竹枝叶调味剂的制备方法，该调味剂营养丰富、色泽清亮，适用于白酒调味调香。

为解决上述的技术问题，本发明的一种实施方式采用以下技术方案：

一种竹枝叶调味剂的制备方法，包括以下步骤：将新鲜采集的楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶清洗晾干，然后粉碎成粒径为2-3mm的颗粒，楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶颗粒按照质量比1:1:2:2:4进行混合，得到混合竹颗粒，将该混合竹颗粒按照质量比1-2:1与粮食混合，入甑清蒸45-60min，让混合竹颗粒和粮食中的淀粉充分糊化，再出甑摊凉，加入质量分数0.4％-0.5％的根霉菌曲，在发酵设备中发酵10-20天，发酵温度不高于35℃，发酵完成后蒸馏取酒，酒液直接作为竹枝叶调味剂或者经过调味后作为竹枝叶调味剂。

所述的竹枝叶调味剂的制备方法，其混合竹颗粒与粮食的质量比为2:1。

所述的竹枝叶调味剂的制备方法，其经过调味后的竹枝叶调味剂中乙酸乙酯的含量为10.7g/L。

所述的竹枝叶调味剂的制备方法，其对酒液进行调味时采用以下方法：

(1)将绝对新鲜的淡竹叶、绝对新鲜的苦竹叶和绝对新鲜的绵竹叶洗净灰尘，晾干，将它们分别放入蒸汽锅内蒸煮以除去生竹味和杂菌；

(2)将经过步骤(1)处理后的淡竹叶、苦竹叶和绵竹叶按照质量比2:2:6混合均匀，装入坛内并压紧；

(3)将60％VOL以上的竹酿白酒加入所述坛内到覆盖竹叶为止，让其静置浸泡1-2月，提取竹叶中的包含叶绿素在内的可溶出成分后弃去坛内的固形物，液体作为调味白酒加入所述酒液中。

所述的竹枝叶调味剂的制备方法中，竹酿白酒是利用竹子替代糠壳作为蓬松物质酿造而成的白酒。

所述的竹枝叶调味剂的制备方法，其调味白酒与所述酒液混合的质量比为1:1-5。

所述的竹枝叶调味剂的制备方法中，步骤(1)的蒸煮时间大于或等于10min。

本发明还提供了一种以竹枝叶和粮食为主要发酵原料而得的蒸馏酒液的应用，它作为白酒调味剂，应用于白酒调味调香过程。

该应用中，所述蒸馏酒液的制备方法为：

将新鲜采集的楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶清洗晾干，然后粉碎成粒径为2-3mm的颗粒，楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶颗粒按照质量比1:1:2:2:4进行混合，得到混合竹颗粒，将该混合竹颗粒按照质量比1-2:1与粮食混合，入甑清蒸45-60min，让混合竹颗粒和粮食中的淀粉充分糊化，再出甑摊凉，加入质量分数0.4％-0.5％的根霉菌曲，在发酵设备中发酵10-20天，发酵温度不高于35℃，发酵完成后蒸馏取酒，得到蒸馏酒液。

该应用中，在白酒调味调香过程中，所述蒸馏酒液与白酒的质量比为1:1-5。

下面对本发明的技术方案进行进一步的说明：

众所周知，一般清香型白酒的主体香味物质是乙酸乙酯。为了体现出清香型白酒风格，中华人民共和国规定了清香型白酒的乙酸乙酯含量必须达到0.4g/L以上的指标。有的酒厂生产的白酒达不到这个标准而采用食品添加剂(乙酸乙酯)添加到白酒中。这样做虽然白酒的指标达到了要求，增加了白酒的香味，但是口感不好，酒体糙辣。本发明的调味剂是天然合成，是竹香型白酒调香、调味必不可少的物质。

楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶颗粒按照质量比1:1:2:2:4进行混合，使得调味剂中富含18中氨基酸、7中维生素、18中微量元素(包括黄酮类化合物)等。该调味剂不仅能调味，还能提香，经调配后的产品口感舒适、清爽、绵柔、醇甜，竹香纯正，饮后不刺喉、不糙辣、不烧心、不口干、不上头，是天然的调味物质。

实施本发明的方法时，必须是新鲜采集的枝叶，所有枝叶必须清洗消毒，打烂成绒或颗粒，按比例添加到粮食中，经糖化、发酵、蒸馏而得，利用该调味剂，按白酒要求的指标进行调香、调味达到目的。

将淡竹叶、苦竹叶、绵竹叶按照比例2:2:6配比后用60％VOL以上的竹酿白酒浸泡1-2个月，得到的竹叶调味剂中富含氨基酸、黄酮和维生素，其中氨基酸含量达到972.2mg/L，香气协调，颜色深黄或深绿，将其与发酵后得到的调味剂按比例混合，可调节发酵后调味剂的色泽、香味和营养物质。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：本申请制备的竹枝叶调味剂色泽深黄或深绿，口味辛平、淡雅、清爽、竹香浓，可用于含酒精饮品的调味和调色。调配后的产品口感舒适、清爽、醇甜、竹香纯正、圆润，饮后不刺喉、不糙辣、不口干、不上头，是天然的纯植物调味剂和着色剂。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

将新鲜采集的楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶清洗晾干，然后粉碎成粒径为2-3mm的颗粒，楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶颗粒按照质量比1:1:2:2:4进行混合，得到混合竹颗粒，将该混合竹颗粒按照质量比2:1与粮食混合，入甑清蒸45min，让混合竹颗粒和粮食中的淀粉充分糊化，再出甑摊凉，加入质量分数0.5％的根霉菌曲，在发酵设备中发酵15天，发酵温度不高于35℃，发酵完成后蒸馏取酒，酒液直接作为竹枝叶调味剂，颜色深绿，该调味剂中乙酸乙酯的含量为10.7g/L。

实施例2

将新鲜采集的楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶清洗晾干，然后粉碎成粒径为2-3mm的颗粒，楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶颗粒按照质量比1:1:2:2:4进行混合，得到混合竹颗粒，将该混合竹颗粒按照质量比1:1与粮食混合，入甑清蒸60min，让混合竹颗粒和粮食中的淀粉充分糊化，再出甑摊凉，加入质量分数0.5％的根霉菌曲，在发酵设备中发酵10天，发酵温度不高于35℃，发酵完成后蒸馏取酒，酒液直接作为竹枝叶调味剂，颜色深绿，该调味剂中乙酸乙酯的含量为4.1g/L。

实施例3

将绝对新鲜的淡竹叶、绝对新鲜的苦竹叶和绝对新鲜的绵竹叶洗净灰尘，晾干，将它们分别放入蒸汽锅内蒸煮以除去生竹味和杂菌；将处理后的淡竹叶、苦竹叶和绵竹叶按照质量比2:2:6混合均匀，装入坛内并压紧；将60％VOL以上的竹酿白酒(专利号为CN201510114834.X的发明专利中实施例3制备的白酒)加入所述坛内到覆盖竹叶为止，让其静置浸泡1-2月，提取竹叶中的包含叶绿素在内的可溶出成分后弃去坛内的固形物，液体作为调味白酒备用。

将新鲜采集的楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶清洗晾干，然后粉碎成粒径为2-3mm的颗粒，楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶颗粒按照质量比1:1:2:2:4进行混合，得到混合竹颗粒，将该混合竹颗粒按照质量比2:1与粮食混合，入甑清蒸45min，让混合竹颗粒和粮食中的淀粉充分糊化，再出甑摊凉，加入质量分数0.5％的根霉菌曲，在发酵设备中发酵15天，发酵温度不高于35℃，发酵完成后蒸馏取酒，酒液，经过调味后作为竹枝叶调味剂。将调味白酒和竹枝叶调味剂按照质量比1:3混合，颜色深黄清亮，检测其乙酸乙酯的含量为4.7g/L。

实施例1-3制备的调味剂，口味辛平、淡雅、清爽、竹香浓，可用于含酒精饮品的调味和调色。调配后的产品口感舒适、清爽、醇甜、竹香纯正、圆润，饮后不刺喉、不糙辣、不口干、不上头，是天然的纯植物调味剂和着色剂。

尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (10)

1.一种竹枝叶调味剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：将新鲜采集的楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶清洗晾干，然后粉碎成粒径为2-3mm的颗粒，楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶颗粒按照质量比1:1:2:2:4进行混合，得到混合竹颗粒，将该混合竹颗粒按照质量比1-2:1与粮食混合，入甑清蒸45-60min，让混合竹颗粒和粮食中的淀粉充分糊化，再出甑摊凉，加入质量分数0.4％-0.5％的根霉菌曲，在发酵设备中发酵10-20天，发酵温度不高于35℃，发酵完成后蒸馏取酒，酒液直接作为竹枝叶调味剂或者经过调味后作为竹枝叶调味剂。

2.根据权利要求1所述的竹枝叶调味剂的制备方法，其特征在于所述混合竹颗粒与粮食的质量比为2:1。

3.根据权利要求1所述的竹枝叶调味剂的制备方法，其特征在于经过调味后的竹枝叶调味剂中乙酸乙酯的含量为10.7g/L。

4.根据权利要求1所述的竹枝叶调味剂的制备方法，其特征在于对酒液进行调味时采用以下方法：

(1)将绝对新鲜的淡竹叶、绝对新鲜的苦竹叶和绝对新鲜的绵竹叶洗净灰尘，晾干，将它们分别放入蒸汽锅内蒸煮以除去生竹味和杂菌；

(2)将经过步骤(1)处理后的淡竹叶、苦竹叶和绵竹叶按照质量比2:2:6混合均匀，装入坛内并压紧；

(3)将60％VOL以上的竹酿白酒加入所述坛内到覆盖竹叶为止，让其静置浸泡1-2月，提取竹叶中的包含叶绿素在内的可溶出成分后弃去坛内的固形物，液体作为调味白酒加入所述酒液中。

5.根据权利要求4所述的竹枝叶调味剂的制备方法，其特征在于所述竹酿白酒是利用竹子替代糠壳作为蓬松物质酿造而成的白酒。

6.根据权利要求4所述的竹枝叶调味剂的制备方法，其特征在于所述调味白酒与所述酒液混合的质量比为1:1-5。

7.根据权利要求4所述的竹枝叶调味剂的制备方法，其特征在于步骤(1)的蒸煮时间大于或等于10min。

8.一种以竹枝叶和粮食为主要发酵原料而得的蒸馏酒液的应用，其特征在于作为白酒调味剂，应用于白酒调味调香过程。

9.根据权利要求8所述的以竹枝叶和粮食为主要发酵原料而得的蒸馏酒液的应用，其特征在于所述蒸馏酒液的制备方法为：

将新鲜采集的楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶清洗晾干，然后粉碎成粒径为2-3mm的颗粒，楠竹、绵竹、西风竹、苦竹和淡竹的枝叶颗粒按照质量比1:1:2:2:4进行混合，得到混合竹颗粒，将该混合竹颗粒按照质量比1-2:1与粮食混合，入甑清蒸45-60min，让混合竹颗粒和粮食中的淀粉充分糊化，再出甑摊凉，加入质量分数0.4％-0.5％的根霉菌曲，在发酵设备中发酵10-20天，发酵温度不高于35℃，发酵完成后蒸馏取酒，得到蒸馏酒液。

10.根据权利要求8所述的以竹枝叶和粮食为主要发酵原料而得的蒸馏酒液的应用，其特征在于在白酒调味调香过程中，所述蒸馏酒液与白酒的质量比为1:1-5。