CN113913263A - 一种两段发酵法制备竹酒的工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种两段发酵法制备竹酒的工艺，涉及酿酒技术领域，本发明将竹料和糠壳分开用于发酵，最后利用竹酒基酒和白酒基酒调配得到竹酒，可解决现有技术中竹材料作为白酒酿造辅料探究实验量多、竹酒出酒率不高等问题，利用糠壳作为蓬松物和利用竹叶作为蓬松物的酿造过程分开进行，分别得到白酒基酒和特香功能性竹酒基酒，利用后期调配工艺，得到竹香浓郁、风味丰富、品质优良的系列竹酒。本发明设计的两段发酵法制备竹酒，可大幅降低探究实验工作量，且白酒作为主要基酒，可保证产品出酒率，调配得到的竹酒同样含有竹叶中的活性物质，对人体也大有益处。

Description

一种两段发酵法制备竹酒的工艺
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种两段发酵法制备竹酒的工艺。
背景技术
竹子是多年生禾本科竹亚科植物，在我国广泛分布。研究表明，竹叶中含有多种活性成分黄酮、多酚、多糖、氨基酸、微量元素等，这些活性物质具有优良的抗氧化、抗衰老、抗疲劳、降血脂、抗癌症、美化肌肤等功效；竹叶的组织结构具有一定的硬度，已有研究表面，可以用竹叶作为白酒酿造过程中的蓬松物，制备的竹酒成分丰富，风味独特，有一定竹香，同时竹叶中的活性成分也可以进入酒体中，对人体大有益处。
现有浓香型白酒的酿造过程中常以糠壳作为辅料，其蓬松且有一定硬度的组织结构，可以为白酒酿造过程中的微生物生长繁殖提供优良的附着条件与微氧环境，保障酿酒过程正常进行，保障出酒率。因此竹酒的酿造通常是将糠壳与竹材料以一定比例混合，用以保证出酒率。但是为了既保障出酒率，又保证酒体特色风味，需要通过不断的大量的重复性探究试验，以确定最佳竹材料与糠壳比例，较耗时耗力。且浓香型白酒采用续糟配料、混蒸混烧的工艺特点，一旦竹材料与糠壳比例固定，后期续糟就不可改变，否则酒体风味不稳定，酒品质难以控制。
发明内容
针对现有技术中的上述问题，本发明提供一种两段发酵法制备竹酒的工艺，以解决现有竹酒酿造过程中竹材料与糠壳比例难以把控、且探究实验工作量大的问题。
本发明采用的技术方案如下：
一种两段发酵法制备竹酒的工艺，包括如下步骤：
(1)分别制备竹叶辅料和糠壳辅料，并将粮食分为两组，一组添加竹叶辅料，一组添加糠壳辅料，其中粮食与对应的敷料重量比为1∶0.18～0.25，粮食与敷料混合拌匀后，分别上甑蒸粮1小时，然后取出摊匀；
(2)按照与粮食质量1:1比例泼入80～100℃的热水，翻造均匀后铺撒开探凉，待温度降至28～32℃时，撒上占酿酒主料质量的18％～25％的浓香型大曲，然后拌匀入窖，入窖水分为53％～55％，密封发酵60～90天得含糠壳酒糟和含竹叶酒糟；
(3)把已发酵60～90天的含糠壳酒糟和含竹叶酒糟，分别取出各自堆放；按照辅料:粮食:酒糟质量比为0.18～0.25:1:4.5，向两种灸草中分别加入粮食和各自对应的辅料，分别拌料均匀、轻撒匀铺、探汽上甑，馏出液头段为酒头单独储存，中段酒按质量分级储存，酒尾度数低加入底锅中回蒸，得到的白酒基酒和竹酒基酒分别单独储存；
(4)蒸馏馏酒后，继续蒸1h，待加入的粮食蒸熟后出甑，按照步骤(2)的操作，泼热水、翻造冷却，待温度符合要求后，撒浓香大曲，拌匀入窖发酵，发酵60～90天，再重复步骤(3)的操作；
(5)步骤(3)所得白酒基酒和竹酒基酒陈酿一段时间后，按一定比例调配混合白酒基酒和竹酒基酒，再勾调后包装出厂。
作为优选地，所述竹叶辅料的制备操作为：将鲜竹叶洗净晒干或烘干后粉碎，尺寸为5mm～10mm。
作为优选地，所述糠壳辅料为纯粮食糠壳，在使用前，将康科清蒸30min。
作为优选地，所述粮食由如下重量百分比的组分组成：36％的高粱、22％的大米、18％的糯米、16％的小麦、8％的玉米，使用时按比例混合粉碎。
综上所述，相比于现有技术，本发明具有如下优点及益效果：
1.本发明可解决现有技术中竹材料作为白酒酿造辅料探究实验量多、竹酒出酒率不高等问题，利用糠壳作为蓬松物和利用竹叶作为蓬松物的酿造过程分开进行，分别得到白酒基酒和特香功能性竹酒基酒，然后利用后期调配工艺，得到竹香浓郁、风味丰富(酒体醇和、丰满，诸味协调，回味悠长)、品质优良(酒色及外观清亮透明，无沉淀，无悬浮物)的系列竹酒。本发明设计的两段发酵法制备竹酒，可大幅降低探究实验工作量，且白酒作为主要基酒，可保证产品出酒率，调配得到的竹酒同样含有竹叶中的活性物质，对人体也大有益处。
2.本发明在蒸馏馏酒又加入粮食和辅料，一方面可以提高酒的风味，又可以充分利用蒸馏使用的热量对下一批次的粮食进行蒸煮，同时还能将可能未发酵的粮食进一步发酵，提高了出酒率以及粮食、热量的利用率，达到了节能减排以及提高产量的目的。
附图说明
图1为本发明提供的竹酒制备流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明，即所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
如图1示出了本发明所述的两段发酵法制备竹酒的流程，其包括如下步骤：
(1)分别制备竹叶辅料和糠壳辅料，并将粮食分为两组，一组添加竹叶辅料，一组添加糠壳辅料，其中粮食与对应的辅料重量比为1∶0.18～0.25，粮食与辅料混合拌匀后，分别上甑蒸粮1小时，然后取出摊匀；
(2)按照与粮食质量1:1比例泼入80～100℃的热水，翻造均匀后铺撒开探凉，待温度降至28～32℃时，撒上占酿酒主料质量的18％～25％的浓香型大曲，然后拌匀入窖，入窖水分为53％～55％，密封发酵60～90天得含糠壳酒糟和含竹叶酒糟；
(3)把已发酵60～90天的含糠壳酒糟和含竹叶酒糟，分别取出各自堆放；按照辅料:粮食:酒糟质量比为0.18～0.25:1:4.5，向两种酒糟中分别加入粮食和各自对应的辅料，分别拌料均匀、轻撒匀铺、探汽上甑，馏出液头段为酒头单独储存，中段酒按质量分级储存，酒尾度数低加入底锅中回蒸，得到的白酒基酒和竹酒基酒分别单独储存；
(4)蒸馏馏酒后，继续蒸1h，待加入的粮食蒸熟后出甑，按照步骤(2)的操作，泼热水、翻造冷却，待温度符合要求后，撒浓香大曲，拌匀入窖发酵，发酵60～90天，再重复步骤(3)的操作；
(5)步骤(3)所得白酒基酒和竹酒基酒陈酿一段时间后，按一定比例调配混合白酒基酒和竹酒基酒，再勾调后包装出厂。
实施例1
本实施例提供一种具体酿酒实例，包括如下操作：
步骤1，竹叶的制备：将鲜苦竹竹叶洗净晒干或烘干后粉碎，尺寸5mm～10mm；
步骤2，原料准备：高粱(36％)、大米(22％)、糯米(18％)、小麦(16％)、玉米(8％)按比例混合粉碎；
步骤3，蒸粮：向混匀的粮食中以粮食:辅料1:0.2加入一定比例的辅料，其中辅料为100％糠壳或100％苦竹竹叶，(糠壳30min清蒸，现蒸现用)，混合拌匀，分别上甑蒸粮1小时，然后取出摊匀；
步骤4，打量水、入窖发酵：按粮食质量1:1比例泼入80～100℃的热水，翻造均匀后铺撒开探凉，入窖水分一般53％～55％，待温度降至28～32℃时，撒上占酿酒主料20％的浓香型大曲，然后拌匀入窖，密封发酵60～90天；
步骤5，起窖、蒸馏：把已发酵60～90天的含糠壳酒糟和含竹叶酒糟，分别取出堆放一边；按照辅料:粮食:酒糟质量比为0.2:1:4.5，向两种酒糟中分别再加入粮食和同种辅料，拌料均匀，轻撒匀铺，探汽上甑，馏出液头段为酒头单独储存，中段酒按质量分级储存，酒尾度数低加入底锅中回蒸，得到的白酒基酒和竹酒基酒分别单独储存；
步骤6，蒸粮：蒸馏馏酒后，继续蒸粮1h，待粮食蒸熟后出甑、打量水、翻造、冷却，待温度符合要求后，撒浓香大曲，拌匀入窖发酵，发酵60～90天；
步骤7，陈酿、勾调：白酒基酒和竹酒基酒分别分级贮藏，陈酿一段时间后，一定比例调配混合白酒基酒和竹酒基酒，再勾调后包装出厂。
本实施例中，白酒基酒和竹酒基酒的出酒率分别为19.5％和15.1％。
实施例2
本实施例提供一种具体酿酒实例，包括如下操作：
步骤1，竹叶的制备：将鲜绵竹竹叶洗净晒干或烘干后粉碎，尺寸5mm～10mm；
步骤2，原料准备：高粱(36％)、大米(22％)、糯米(18％)、小麦(16％)、玉米(8％)按比例混合粉碎；
步骤3，蒸粮：向混匀的粮食中以粮食:辅料1:0.18加入一定比例的辅料，其中辅料为100％糠壳或100％绵竹竹叶，(糠壳30min清蒸，现蒸现用)，混合拌匀，分别上甑蒸粮1小时，然后取出摊匀；
步骤4，打量水、入窖发酵：按粮食质量1:1比例泼入80～100℃的热水，翻造均匀后铺撒开探凉，入窖水分一般53％～55％，待温度降至28～32℃时，撒上占酿酒主料20％的浓香型大曲，然后拌匀入窖，密封发酵60～90天；
步骤5，起窖、蒸馏：把已发酵60～90天的含糠壳酒糟和含竹叶酒糟，分别取出堆放一边；按照辅料:粮食:酒糟质量比为0.18:1:4.5，向两种酒糟中分别再加入粮食和同种辅料，拌料均匀，轻撒匀铺，探汽上甑，馏出液头段为酒头单独储存，中段酒按质量分级储存，酒尾度数低加入底锅中回蒸，得到的白酒基酒和竹酒基酒分别单独储存；
步骤6，蒸粮：蒸馏馏酒后，继续蒸粮1h，待粮食蒸熟后出甑、打量水、翻造、冷却，待温度符合要求后，撒浓香大曲，拌匀入窖发酵，发酵60～90天；
步骤7，陈酿、勾调：白酒基酒和竹酒基酒分别分级贮藏，陈酿一段时间后，一定比例调配混合白酒基酒和竹酒基酒，再勾调后包装出厂。
本实施例中，白酒基酒和竹酒基酒的出酒率分别为19.2％和15.3％。
以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。

Claims (4)

1.一种两段发酵法制备竹酒的工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)分别制备竹叶辅料和糠壳辅料，并将粮食分为两组，一组添加竹叶辅料，一组添加糠壳辅料，其中粮食与对应的敷料重量比为1∶0.18～0.25，粮食与敷料混合拌匀后，分别上甑蒸粮1小时，然后取出摊匀；
(2)按照与粮食质量1:1比例泼入80～100℃的热水，翻造均匀后铺撒开探凉，待温度降至28～32℃时，撒上占酿酒主料质量的18％～25％的浓香型大曲，然后拌匀入窖，入窖水分为53％～55％，密封发酵60～90天得含糠壳酒糟和含竹叶酒糟；
(3)把已发酵60～90天的含糠壳酒糟和含竹叶酒糟，分别取出各自堆放；按照辅料∶粮食∶酒糟质量比为0.18～0.25∶1∶4.5，向两种灸草中分别加入粮食和各自对应的辅料，分别拌料均匀、轻撒匀铺、探汽上甑，馏出液头段为酒头单独储存，中段酒按质量分级储存，酒尾度数低加入底锅中回蒸，得到的白酒基酒和竹酒基酒分别单独储存；
(4)蒸馏馏酒后，继续蒸1h，待加入的粮食蒸熟后出甑，按照步骤(2)的操作，泼热水、翻造冷却，待温度符合要求后，撒浓香大曲，拌匀入窖发酵，发酵60～90天，再重复步骤(3)的操作；
(5)步骤(3)所得白酒基酒和竹酒基酒陈酿一段时间后，按一定比例调配混合白酒基酒和竹酒基酒，再勾调后包装出厂。
2.如权利要求1所述的一种两段发酵法制备竹酒的工艺，其特征在于，所述竹叶辅料的制备操作为：将鲜竹叶洗净晒干或烘干后粉碎，尺寸为5mm～10mm。
3.如权利要求2所述的一种两段发酵法制备竹酒的工艺，其特征在于，所述糠壳辅料为纯粮食糠壳，在使用前，将康科清蒸30min。
4.如权利要求3所述的一种两段发酵法制备竹酒的工艺，其特征在于，所述粮食由如下重量百分比的组分组成：36％的高粱、22％的大米、18％的糯米、16％的小麦、8％的玉米，使用时按比例混合粉碎。
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