CN103289860B - 一种白酒及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种白酒及其酿造方法,酿酒原料包括主料和配料,主料的重量份数如下:高粱62~78,小麦3~8,大麦3~8,荞麦3~8,玉米3~8,大米2~8,糯米1~5,豌豆0.5~1.5,黄豆0.5~1.5;配料的重量份数如下:灵芝17、葛根17、莲子17、百合3.3、元肉3.3、土茯苓3.3、天麻3.3、麦门冬3.3、党参3.3、玄参3、天门冬3、天麻3、当归3、槐米3、猪茯苓3、熟地3、酸枣仁3、荷叶3、山慈菇3;主料与配料的重量百分比为100∶5。本发明从原料粮食药材配伍、养生古方超高温古法制曲、多次堆积发酵等等方面,给予了中国白酒酿造方法在“有益化、健康化”方面的基础性创新。

Description

一种白酒及其酿造方法
技术领域
[0001 ] 本发明涉及酒,具体涉及一种白酒及其酿造方法。
背景技术
[0002] 白酒是中国特有的一种蒸馏酒,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得,酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。白酒以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。
[0003] 白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。虽然传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,可使血液中的含糖量降低,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。但是,过度饮酒还是会对人体健康产生很大的不良影响。
[0004] 中国传统的白酒酿造技术,主要以淀粉酒精发酵技术路线为基础,强调出酒率、优质酒率以及风格的典型性。图1为国家职业标准《白酒酿造工》中酱香型白酒酿造方法(217 — 219页)。采用类似上述传统方法酿造出的白酒,主要满足人们的感官风味以及出酒率,并不具备养生功能。
[0005] 如今,人们越来越注意身心健康,因此,迫切需要一种具备养生功效的健康养生白酒。
发明内容
`[0006] 本发明所要解决的技术问题是如何提供一种具备养生功效的健康养生白酒的问题。
[0007] 为了解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是提供一种白酒,其特征在于,酿酒原料包括由多种粉碎原粮混合而成的主料以及由本草养生药材粉末组成的配料,
[0008] 所述主料的重量份数组成如下:高粱62~78,小麦3~8,大麦3~8,荞麦3~8,玉米3~8,大米2~8,糯米I~5,豌豆0.5~1.5,黄豆0.5~1.5 ;
[0009] 所述配料的重量份数组成如下:灵芝17、葛根17、莲子17、百合3.3、元肉3.3、土茯苓3.3、天麻3.3、麦门冬3.3、党参3.3、玄参3、天门冬3、天麻3、当归3、槐米3、猪茯苓
3、熟地3、酸枣仁3、荷叶3、山慈菇3 ;
[0010] 所述主料与所述配料的重量百分比为100:5。
[0011] 在上述健康养生白酒中,所述主料的重量份数组成如下:高粱70,小麦5,大麦5,荞麦5,玉米5,大米5,糯米3,豌豆1,黄豆I。
[0012] 本发明还提供了上述白酒的酿造方法,包括以下步骤:
[0013] 第一步:将上述的主料和配料拌合,具体步骤如下;
[0014] 将高粱、小麦、大麦、荞麦、玉米分开粉碎并混合均匀,然后用上述混合物重量80%、且95°C以上的沸水润料,形成第一组分;
[0015] 将大米和糯米去除杂物杂质后浸泡6~8小时,然后混合蒸煮至7成熟,形成第二组分;
[0016] 将豌豆和黄豆炒熟炒香后粉碎至细粉,将配料粉碎至细粉,然后混合,形成第三组分;
[0017] 将第一组分、第二组分和第三组分拌合均匀;
[0018] 第二步:利用小麦、豌豆、黄豆和九种保肝护肝、调养心气的本草药材原料制取曲药,九种保肝护肝、调养心气的本草药材包括灵芝、依兰、巴岩香、党参、当归、葛根、茴香、肉桂和豆蘧,重量配比为小麦85份;豌豆3份;黄豆3份;灵芝1份;依兰1份;巴岩香1份;党参1份;当归1份;葛根1份;茴香1份;肉桂1份;豆蘧1份;
[0019] 第三步:多次进行配糟、配料吃曲并堆积发酵代谢,配糟是指发酵蒸馏后的糟,配料是指添加到糟中的酿酒原料,二者的重量比为3:1 ;
[0020] 第四步:分段多次入窖发酵;
[0021] 第五步:蒸馏摘酒;
[0022] 第六步:陈酿勾调灌装。
[0023] 在上述方法中 ,第三步的具体步骤如下:
[0024] 按照料、糟比1:3的比例拌合均匀形成醅料,撒曲药并不断翻拌均匀,醅料吃曲后收成圆堆进行第一次堆积生化代谢;
[0025] 当堆积升温至48°C时翻堆,并添加相应量的曲药粉和尾酒,第二次收成方形堆;
[0026] 当第二次堆积升温最高温度至55°C时翻堆,并添加相应量的曲药粉、尾酒和健康养生菌液后,第三次收成圆堆,堆温最高至58°C时入窖发酵。
[0027] 本发明,从原料配伍、药材配料、本草制曲、多次堆积发酵、分段多次入窖发酵以及古法陈酿勾调等等方面,给予了中国白酒酿造方法在“有益化、健康化”方面的基础性创新。
附图说明
[0028] 图1为现有酱香型白酒酿造方法流程图;
[0029] 图2为本发明提供的健康养生白酒酿造方法流程图。
具体实施方式
[0030] 本发明提供了一种白酒及其酿造方法,以健康养生为酿酒科学技术工艺导向,实现了酿造生物发酵的“低害化、无害化、有益化和健康化”。下面结合说明书附图和具体实施例对本发明做出详细的说明。
[0031] 本发明提供的白酒,酿酒原料包括由多种粉碎原粮混合而成的主料以及由本草养生药材粉末组成的配料,其中,主料的重量份数组成如下:高粱62~78,小麦3~8,大麦3~8,荞麦3~8,玉米3~8,大米2~8,糯米I~5,豌豆0.5~1.5,黄豆0.5~1.5 ;配料的重量份数组成如下:灵芝17、葛根17、莲子17、百合3.3、元肉3.3、土茯苓3.3、天麻
3.3、麦门冬3.3、党参3.3、玄参3、天门冬3、天麻3、当归3、槐米3、猪茯苓3、熟地3、酸枣仁
3、荷叶3、山慈菇3 ;配料与主料的重量百分比为5:100。以下为上述白酒主料几种具体实施例:[0032] 实施例1。
[0033] 主料的重量份数组成如下:
[0034] 高粱62,小麦8,大麦7,荞麦3,玉米8,大米8,糯米2,豌豆1.5,黄豆0.5。
[0035] 实施例2。
[0036] 主料的重量份数组成如下:
[0037] 高粱70,小麦5,大麦5,荞麦5,玉米5,大米5,糯米3,豌豆I,黄豆I。
[0038] 实施例3。
[0039] 主料的重量份数组成如下:
[0040] 高粱75,小麦3,大麦8,荞麦3,玉米3,大米2,糯米5,豌豆0.5,黄豆0.5。
[0041] 实施例4。
[0042] 主料的重量份数组成如下:
[0043] 高粱78,小麦3,大麦3,荞麦8,玉米3,大米3,糯米I,豌豆0.5,黄豆0.5。
[0044] 如图2所示,上述白酒的酿造方法,包括以下步骤:
[0045] 第一步:主料和配料拌合,具体步骤如下;
[0046] 将主料中的高粱、小麦、大麦、荞`麦、玉米分开粉碎,粉碎度要求3~5瓣,通过20目筛的不超过20%,粉碎后按照上述比例混合均匀,然后用上述混合物重量的80%、且95°C以上的沸水润料,边泼水边翻拌,翻拌要迅速,沸水不外流不落地,润好的主料要求吃水均匀和吃透,润好后高粱、小麦、大麦、荞麦和玉米为第一组分。
[0047] 将大米和糯米去除杂物杂质后浸泡6~8小时,然后混合蒸煮2小时,蒸煮至7成熟,收汗要利落,要求熟而不粘,内无生心,蒸煮后的大米和糯米为第二组分,其中大米和糯米不需要粉碎。
[0048] 将豌豆和黄豆炒熟炒香后粉碎至细粉,将配料粉碎至细粉,然后混合,形成第三组分;配料的组成和重量份数比为灵芝17、葛根17、莲子17、百合3.3、元肉3.3、土茯苓3.3、天麻3.3、麦门冬3.3、党参3.3、玄参3、天门冬3、天麻3、当归3、槐米3、猪茯苓3、熟地3、酸枣仁3、荷叶3、山慈菇3。
[0049] 将第一组分、第二组分和第三组分拌合均匀。
[0050] 第二步:制曲。
[0051] 本发明采用的是超高温制曲的养生古方,利用小麦、豌豆、黄豆和九种保肝护肝、调养心气的本草药材原料制取曲药。
[0052] 其中,九种药材灵芝、依兰、巴岩香、党参、当归、葛根、茴香、肉桂、豆蘧的配比(重量比)为制曲原料的9%,其他制曲原料(重量比)为:小麦85%,豌豆3%,黄豆3%。制曲方法同于中国轻工业出版社《酒精与白酒工艺学》第337页高温曲生产工艺,但本发明制曲最高温度超过70°C。
[0053] 制曲原料配比的实施实例如下:
[0054] 小麦85份;豌豆3份;黄豆3份;灵芝1份;依兰1份;巴岩香1份;党参1份;当归1份;葛根1份;茴香1份;肉桂1份;豆蘧1份。
[0055] 第三步:多次进行配糟、配料吃曲并堆积发酵代谢,配糟是指发酵蒸馏后的糟,配料是指添加到糟中的酿酒原料,具体步骤如下:
[0056] 按照料、糟比1:3的比例拌合均匀形成醅料,撒曲药粉并不断翻拌均匀,醅料吃曲后收成圆堆进行第一次堆积生化代谢;
[0057] 当堆积升温至48°C时翻堆,并添加相应量的曲药粉和尾酒,第二次收成方形堆;
[0058] 当第二次堆积升温最高温度至55°C时翻堆,并添加相应量的曲药粉、尾酒和健康养生菌液后,第三次收成圆堆,堆温最高至58°C时入窖发酵。
[0059] 上述过程中,每次用曲量均为原料重量的20%。
[0060] 第五步:分段多次入窖发酵;
[0061] 第三次堆子的糟醅入窖发酵10~15天,此阶段发酵称为生化发酵阶段。
[0062] 生化发酵阶段结束后进入益化发酵阶段,本阶段翻窖过程中需要加入技术规定的曲药粉和菌液;益化发酵阶段的时间一般为10~15天。
[0063] 益化发酵结束后,进入优化发酵阶段,本阶段翻窖过程中需要加入技术规定的功能性菌种菌液和曲药粉,以及一定的尾酒等;优化发酵阶段的时间一般为10~15天。
[0064] 第五步:蒸馏摘酒。
[0065] 发酵完好的糟醅,分层起糟堆放,再分层上甑蒸馏,分糟别分段摘酒。
[0066] 第六步:陈酿勾调灌装,具体步骤如下:
[0067] 将原酒品评后进入紫砂陶坛进行陈酿;
[0068] 陈酿五年后取出进行酒体风味设计,勾兑小样,定样调大样;经品评合格后出库灌装。`
[0069] 本发明的科学技术体系与现在中国白酒酿造科学技术体系的基础指标是不同的;现有中国白酒酿造的科学技术体系的基础指标是出酒率和优质酒率,是从生化发酵和风味感官科学出发的;而本发明的科学技术体系是的基础指标是“无害化、有益化、健康化和养生化、嗜好性”,从健康科学和养生科学、感官科学构建的新的酿造科技体系及其指标。
[0070] 纯粮固态才能酿造产生具有健康养生(优雅香型)典型香味物质成分,杜绝用香精香料配制成为健康养生(优雅香型)蒸馏白酒产品,具有如下突出的特点:
[0071] (I)、健康导向原料配伍:改变以风味导向的酿酒原料组配为以健康养生导向的酿酒原料组配;现有酿酒原料配伍技术是以风味代谢为导向的,如高粱酿酒香,糯米酿酒绵等;本发明的原料配伍是以健康为导向,讲究原料的性味归经和升降沉浮,九种原粮如高粱、小麦、大麦、荞麦、大米、玉米、糯米、豌豆、黄豆等,除了淀粉属性配置设计外,更是基于“升降沉浮、性味归经、君臣佐使和功能效用”进行研究分析试验设计的;并归于肝、心、脾、肺、肾等经。特别是原料配伍中使用黄豆,中医认为黄豆宽中、下气、利大肠、消水肿毒,具有补脾益气、消热解毒的功效;是中国白酒酿造方法中唯一的。
[0072] 同时,独创本草养生药材作为酿酒配料;现有白酒酿造是以粮食为原料,以淀粉酒精发酵代谢为主线;而本发明是以粮食和本草药材组配为原料,配料配伍十九种健康养生药材(如灵芝、葛根、莲子、百合、元肉、土茯苓、天麻、麦门冬、党参、玄参、天门冬、天麻、当归、槐米、猪茯苓、熟地、酸枣仁、荷叶、山慈菇等,分别具有保肝护肝、养心安神、调理气血等健康养生功能效用);以健康养生成分的生化生成代谢为技术设计基础和主线。
[0073] (2)、养生古方超高温古法制曲;目前国内酿造白酒使用曲药最具中华民族文化特色的制曲技术;如酱香型使用高温大曲,浓香型使用中温大曲,这些香型白酒制曲的目的是富集酿酒发酵所需的菌系和酶系;而本发明极用灵芝、依兰、巴岩香、党参、当归、葛根、茴香、肉桂、豆蘧等九种保肝护肝、调养心气的本草药材进行超高温古法制曲,根本目的是为了生化生成更多的健康功能成分及其前体物质,能够丰满酒体属性,增加益生性和健康性物质成分。
[0074] (3)、多次堆积发酵代谢技术:现有如茅台酒酿造的单次堆积发酵是为了生香;而本发明的多次堆积发酵主要是为了生成功能性和健康性成分或者其前提物质,提高酒的饮用养生价值。
[0075] 总之,本发明有别于现在“提高出酒率和优质酒率”的作法,按照君臣佐使和性味归经进行酿酒原料配伍和配料,实现了低害化、无害化、有益化、健康化。
[0076] 本发明不局限于上述最佳实施方式,任何人应该得知在本发明的启示下作出的结构变化,凡是与本发明具有相同或相近的技术方`案,均落入本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种白酒,其特征在于,酿酒原料包括由多种粉碎原粮混合而成的主料以及由本草养生药材粉末组成的配料, 所述主料的重量份数组成如下:高粱62~78,小麦3~8,大麦3~8,荞麦3~8,玉米3~8,大米2~8,糯米I~5,豌豆0.5~1.5,黄豆0.5~1.5 ; 所述配料的重量份数组成如下:灵芝17、葛根17、莲子17、百合3.3、元肉3.3、土茯苓3.3、天麻6.3、麦门冬3.3、党参3.3、玄参3、天门冬3、当归3、槐米3、猪茯苓3、熟地3、酸枣仁3、荷叶3、山慈菇3 ; 所述主料与所述配料的重量百分比为100:5 ; 酿酒所需曲药的制取方法如下: 利用小麦、豌豆、黄豆和九种保肝护肝、调养心气的本草药材原料制取曲药,九种保肝护肝、调养心气的本草药材包括灵芝、依兰、巴岩香、党参、当归、葛根、茴香、肉桂和豆蘧,重量配比为小麦85份;豌豆3份;黄豆3份;灵芝1份;依兰1份;巴岩香1份;党参1份;当归1份;葛根1份;茴香1份;肉桂1份;豆蘧1份。
2.如权利要求1所述的白酒,其特征在于,所述主料的重量份数组成如下:高粱70,小麦5,大麦5,荞麦5,玉米5,大米5,糯米3,豌豆I,黄豆I。
3.一种白酒的酿造方法,其特征在于,包括以下步骤: 第一步:将如权利要求1至2项任一项所述的主料和配料拌合,具体步骤如下; 将高粱、小麦、大麦、荞麦、玉米分开粉碎并混合均匀,然后用上述混合物重量80%、且95°C以上的沸水润料,形成第一组分; 将大米和糯米去除杂物杂质后浸泡6~8小时,然后混合蒸煮至7成熟,形成第二组分; 将豌豆和黄豆炒熟炒香后粉碎至细粉,将配料粉碎至细粉,然后混合,形成第三组分; 将第一组分、第二组分和第三组分拌合均匀; 第二步:利用小麦、豌豆、黄豆和九种保肝护肝、调养心气的本草药材原料制取曲药,九种保肝护肝、调养心气的本草药材包括灵芝、依兰、巴岩香、党参、当归、葛根、茴香、肉桂和豆蘧,重量配比为小麦85份;豌豆3份;黄豆3份;灵芝1份;依兰1份;巴岩香1份;党参1份;当归1份;葛根1份;茴香1份;肉桂1份;豆蘧1份; 第三步:多次进行配糟、配料吃曲并堆积发酵代谢,配糟是指发酵蒸馏后的糟,配料是指添加到糟中的酿酒原料,二者的重量比为3:1 ; 第四步:分段多次入窖发酵; 第五步:蒸馏摘酒; 第六步:陈酿勾调灌装。
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