CN107319485A - 一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法 - Google Patents

Abstract

一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，步骤包括:蒸煮:将浸泡后的黄豆进行蒸煮得到熟豆；混料:将熟豆与面粉混合物按照重量比为1:0.1‑0.2进行混合，得到混合料；接种:对混合料接种米曲霉；制曲:将接种后的混合后进行培养直至成曲；发酵:将成曲与盐水按照重量比为1:1.6‑2.5进行混合，保证发酵前期酱醪的盐分为14.0‑15.5g/100mL，在发酵60‑80天后向酱醪加入面曲和食盐，调整熟豆和面粉混合物重量比至1:0.8‑1.2，水黄盐分为17.0‑19.0g/100mL。本发明通过减少制曲时的面粉添加量，来限制耐盐性微生物糖分类营养物质的摄入，同时采用低浓度盐水制醪抑制耐盐性微生物的生长繁殖。发酵中期采用补加面曲和食盐的方式，弥补生酱油风味。

Description

一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法

技术领域

本发明涉及酱油酿造技术领域，具体涉及一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法。

背景技术

在本领域中，酱油生产工艺/方法一般是指从酱油的原料准备开始到酱油灌装成可出售的商品的全过程，该全过程包括酱油酿造工序和酱油精制工序(参见附图1)，其中，所述酱油酿造工序即酱油酿造工艺/方法主要由以下工序组成：将面粉种曲制成面曲，与经浸泡、蒸煮的黄豆进行混合得到混合料→冷却→接种→拌料→通风制曲→成曲制醪→天然晒制→自淋出油得到生酱油，此时酿造工序完成，随后还需进行精制工序才能得到可出售的酱油商品。

酱油精制工序流程依次为：自沉→板框过滤→加温→热沉淀→过滤→调配，最后经过灌装和包装工序得到可出售酱油成品。

现有技术中，一般是在酱油半成品的调配工序中加入如防腐剂等各类添加剂。

近年来，人们越来越重视防腐剂的安全性和低毒性，酱油保鲜技术正在向天然、安全、营养、功能化的方向发展。在现有技术中，为了能够在酱油生产中不使用防腐剂，产品盐分不能太低，需要通过较高的盐分或添加食用酒精来保证其防腐能力。然而，一旦酱油生产时盐分高，则会导致生产的酱油出现风味偏酸偏涩，或含有酒精味道的问题，使得风味不如添加防腐剂类型的酱油。

中国发明专利CN102090614B公开了一种无防腐剂酱油，此专利采用“先固后稀再浇淋”的方式以提升酱油天然防腐能力，但其不足之处是：需使用多种菌种制曲，在发酵阶段添加多种乳酸菌及酵母菌以期改善酱油风味，不但生产工艺复杂，而且多种菌种的添加亦明显提升了生产成本。

另外，为了使原油获得更高的氨基酸态氮以及提高酱油的口感和香气，企业发酵时一般都采用长周期发酵，有的甚至进行双重发酵，也会导致原油产生风味偏酸偏涩的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其能使得酱油在酿造工序中就能获得天然防腐能力，而免去在酱油的后续精制工序中添加防腐剂的环节，不但使酱油更为安全，而且还能获得良好的风味，并且工艺较为简单经济。

本发明目的可以通过以下的技术方案来实现:

一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，包括以下步骤:

(1)蒸煮:将浸泡后的黄豆进行蒸煮得到熟豆；

(2)混料:将熟豆与面粉按照重量比为1:0.1-0.2进行混合，得到混合料；

(3)接种:对步骤(2)所得混合料接种米曲霉；

(4)制曲:将接种后的混合料进行培养直至成曲；

(5)发酵前期:将成曲与盐水按照重量比为1:1.6-2.5进行混合，保证发酵前期酱醪的盐分为14.0-15.5g/100mL，自然状态下发酵；

(6)发酵中期:在发酵60-80天后向酱醪加入面曲和食盐，调整总豆粉重量比至1:0.8-1.2，水黄盐分为17.0-19.0g/100mL；

(7)发酵后期:在发酵中期后，继续发酵，总发酵时间为160-200天，发酵完成后通过自淋出油。

本发明所述的酱油酿造方法仅指酱油生产工艺中的酱油酿造工序，未涉及酱油精制工序。

本发明所述的自然状态下发酵，是指在热带或者亚热带地区，如两广地区、海南省和福建省等地区，发酵过程中不特意控制其发酵环境，原料在发酵罐内随着天气温度的变化自然的日晒夜露发酵，酱醪的温度随着气温高低而自然升降。

本发明步骤(6)中所述的总豆粉比指的是熟豆重量和面粉重量的比值；其中面粉重量包含以下两部分：一部分是步骤(2)中与熟豆混合时所用的面粉量；另一部分是步骤6中制作面曲所用的面粉量；面粉重量即为这两部分相加的量。

步骤(6)所述的水黄盐分指的是在发酵过程中会发生固液分离的现象，固体部分即为在发酵罐内上方浮起的酱醅层，液体部分称之为水黄；在整个发酵过程中会定时抽取水黄对其检测相关指标，从而监控发酵过程是否顺利？以便及时调节。

本发明提高酱油天然防腐能力的原理是：通过工艺前期减少制曲时的面粉添加量(参见步骤2)，来限制耐盐性微生物糖分类营养物质的摄入，同时采用低浓度盐水制醪(参见步骤5)，使黄豆的大分子成分如蛋白质、果胶、纤维素、半纤维素等尽可能分解为可溶状态的小分子成分：氨基酸、寡糖、单糖等，以便抑制耐盐性微生物的生长繁殖。发酵中期采用补加面曲和食盐的方式，弥补生酱油风味(参见步骤6)。基于此种补料型发酵，使得初期投入的黄豆尽可能多的转化为溶解于生酱油的成分，提升了生酱油中物质的浓度，则在传统工艺的基础上，水分活度可更为降低，从而提升了生酱油的防腐性能，达到无需在后期精制工序中添加防腐剂的目的。

本发明可以做以下进一步的改进：

所述步骤(1)将经过浸泡处理后的黄豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.1-0.12MPa、保压时间为5-15min，有利于获得蒸熟程度适中的熟豆，以便为后续保障发酵质量奠定良好的基础。

所述步骤(3)中待混合料温度降至28-35℃后接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.3％-0.7％。米曲霉接种量过少则制曲程度过低、接种量过高则浪费原材料；

优选的，所述步骤(4)中制曲总时间为36-48小时，在培养前期，即第0-20小时内，制曲温度为28-35℃；在培养后期，即第20小时后制曲温度为25-27℃；成曲含水量为20-30％。培养前期温度较高有利于让米曲霉快速扩散，后期温度较低则易于控制成曲含水量。

优选的，所述步骤(4)将接种后的混合料送入酵房的通风酵池培养，每隔15小时松曲一次，以便让米曲霉和混合料均匀充分接触。

优选的，所述步骤(6)所述面曲的制备方法为:将面粉蒸熟后，冷却至40℃以下，接种米曲霉，接种量为面粉量的0.35‰-0.4‰。将接种后的面粉送入通风酵池进行培养，品温控制在34～38℃，培养24～36小时。此条件下的面曲较为合适用于酱油酿造。

品温指的是在酿造过程中，原料内部的温度。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果:

(1)本发明通过以下措施提高酱油的天然防腐性能，达到无需在后期精制过程中添加防腐剂的目的：

①在制曲时降低添加的面粉混合料量，限制耐盐性微生物糖分类营养物质的摄入(参见步骤2)；

②在制醪时采用低浓度盐水，使黄豆的大分子成分(蛋白质、果胶、纤维素、半纤维素等)尽可能分解为可溶状态的小分子成分(氨基酸、寡糖、单糖)，抑制耐盐性微生物的生长繁殖(参见步骤5)。

③本发明使得初期投入的黄豆尽可能多的转化为溶解于生酱油的成分，提升了生酱油中物质的浓度，相比起传统工艺，水分活度更低，即提高了防腐性能，使用此工艺酿造的酱油，已具有较高的防腐性能，。

(2)在发酵中期补加面曲和食盐，弥补前期低盐、低面粉混合物添加量所导致的风味较差的问题。

(3)本发明的工艺相对与现有的无防腐剂的酱油酿造方法以及现有的无防腐剂类酱油的酿造方法而言，并无工艺上特别复杂与成本较高的地方，具有工艺简单和经济的优点

附图说明

图1为酱油生产的流程图。

具体实施方式

下面体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

实施例一

一种无防腐剂酱油的酿造工艺，按以下步骤进行:

1)蒸煮:将经过浸泡处理后的黄豆在压力0.12MPa，保压时间5min的条件下进行蒸煮，得到熟豆。

2)混料:熟豆与面粉混合物按照1:0.1的重量比进行混合，得到混合料；

3)接种:待混合料的温度降至32℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.3％；

4)制曲:将接种后的混合料送入酵房的通风酵池进行培养48小时，每隔15小时松1遍曲；在培养前期，即0小时至第20小时内，控制大曲温度在35℃；在培养后期，即培养20小时后，控制大曲温度在27℃，直至成曲；

5)发酵:将成曲与盐水按照1:1.6的重量比进行混合，在广东省内的自然状态下发酵，保证前期酱醪的盐分为在14.0g/100mL。在发酵第60天时，向酱醪内添加面曲和食盐，使总豆粉重量比为1:0.8，水黄盐分为17.0g/100mL。总发酵周期为160天，最后通过自淋出油。

面曲的制备方法:使用蒸面机将面粉蒸熟后，冷却至40℃以下，接种米曲霉，接种量为0.4‰。将接种后的混合料送入通风酵池进行培养，品温控制在35℃，培养28小时。

实施例二

一种无防腐剂酱油的酿造工艺，按以下步骤进行:

1)蒸煮:将经过浸泡处理后的黄豆在条件为压力0.1MPa，保压时间10min下进行蒸煮，得到熟豆。

2)混料:熟豆与面粉混合物按照1:0.2的重量比进行混合，得到混合料；

3)接种:待混合料的温度降至28℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.7％；

4)制曲:将接种后的混合料送入酵房的通风酵池进行培养36小时，每隔15小时松1遍曲；在培养前期，即0小时至第20小时内，控制大曲温度在28℃；在培养后期，即培养20小时后，控制大曲温度在25℃，直至成曲；

5)发酵:将成曲与盐水按照1:2.5的重量比进行混合，在常温下发酵,保证前期酱醪的盐分为在15.5g/100mL，自然状态下发酵。在发酵第75天时，向酱醪内添加面曲和食盐，使总豆粉重量比为1:1.2，水黄盐分为19.0g/100mL。总发酵周期为200天，最后通过自淋出油。

面曲的制备方法:使用蒸面机将面粉蒸熟后，冷却至40℃以下，接种米曲霉，接种量为0.4‰。将接种后的混合料送入通风酵池进行培养，品温控制在35℃，培养28小时。

实施例三

一种无防腐剂酱油的酿造工艺，按以下步骤进行:

1)蒸煮:将经过浸泡处理后的黄豆在条件为压力0.1MPa，保压时间15min下进行蒸煮，得到熟豆。

2)混料:熟豆与面粉混合物按照1:0.15的重量比进行混合，得到混合料；

3)接种:待混合料的温度降至35℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.4％；

4)制曲:将接种后的混合料送入酵房的通风酵池进行培养40小时，每隔15小时松1遍曲；在培养前期，即0小时至第20小时内，控制大曲温度在30℃；在培养后期，即培养20小时后，控制大曲温度在26℃，直至成曲；

5)发酵:将成曲与盐水按照1:2.0的重量比进行混合，在常温下发酵,保证前期酱醪的盐分为在15.0g/100mL，自然状态下发酵。在发酵第80天时，向酱醪内添加面曲和食盐，使总豆粉重量比为1:1.0，水黄盐分为18.5g/100mL。总发酵周期为180天，最后通过自淋出油。

面曲的制备方法:使用蒸面机将面粉蒸熟后，冷却至40℃以下，接种米曲霉，接种量为0.35‰。将接种后的混合料送入通风酵池进行培养，品温控制在35℃，培养30小时。

实施例四

一种无防腐剂酱油的酿造工艺，按以下步骤进行:

1)蒸煮:将经过浸泡处理后的黄豆在条件为压力0.12MPa，保压时间5min下进行蒸煮，得到熟豆。

2)混料:熟豆与面粉混合物按照1:0.15的重量比进行混合，得到混合料；

3)接种:待混合料的温度降至30℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.4％；

4)制曲:将接种后的混合料送入酵房的通风酵池进行培养48小时，每隔15小时松1遍曲；在培养前期，即0小时至第20小时内，控制大曲温度在32℃；在培养后期，即培养20小时后，控制大曲温度在25℃，直至成曲；

5)发酵:将成曲与盐水按照1:1.8的重量比进行混合，在常温下发酵,保证前期酱醪的盐分为在15.0g/100mL，自然状态下发酵。在发酵第70天时，向酱醪内添加面曲和食盐，使总豆粉重量比为1:0.8，水黄盐分为17.5g/100mL。总发酵周期为180天，最后通过自淋出油。

面曲的制备方法:使用蒸面机将面粉蒸熟后，冷却至40℃以下，接种米曲霉，接种量为0.4‰。将接种后的混合料送入通风酵池进行培养，品温控制在38℃，培养24小时。

实施例五

一种无防腐剂酱油的酿造工艺，按以下步骤进行:

1)蒸煮:将经过浸泡处理后的黄豆在条件为压力0.10MPa，保压时间8min下进行蒸煮，得到熟豆。

2)混料:熟豆与面粉混合物按照1:0.2的重量比进行混合，得到混合料；

3)接种:待混合料的温度降至35℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.4％；

4)制曲:将接种后的混合料送入酵房的通风酵池进行培养45小时，每隔15小时松1遍曲；在培养前期，即0小时至第20小时内，控制大曲温度在32℃；在培养后期，即培养20小时后，控制大曲温度在26℃，直至成曲；

5)发酵:将成曲与盐水按照1:1.6的重量比进行混合，在常温下发酵,保证前期酱醪的盐分为在15.5g/100mL，自然状态下发酵。在发酵第65天时，向酱醪内添加面曲和食盐，使总豆粉重量比为1:1.0，水黄盐分为18.0g/100mL。总发酵周期为200天，最后通过自淋出油。

面曲的制备方法:使用蒸面机将面粉蒸熟后，冷却至40℃以下，接种米曲霉，接种量为0.4‰。将接种后的混合料送入通风酵池进行培养，品温控制在35℃，培养28小时。

对比例

一种现有添加防腐剂的酱油()的酿造工艺，按以下步骤进行：

1)蒸煮:将经过浸泡处理后的黄豆在压力0.12MPa，保压时间5min的条件下进行蒸煮，得到熟豆。

2)混料:熟豆与面粉按照1:0.25的重量比进行混合，得到混合料；

3)接种:待混合料的温度降至35℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.35％；

4)制曲:将接种后的混合料送入酵房的通风酵池进行培养48小时，每隔15小时松1遍曲；在培养前期，即0小时至第20小时内，控制大曲温度在34℃；在培养后期，即培养20小时后，控制大曲温度在27℃，直至成曲；

5)发酵:将成曲与盐水按照1:2.0的重量比进行混合，自然状态下发酵，保证黄盐分为在15.5g/100mL。总发酵周期为180天，最后通过自淋出油。

分别对普通例，实施例一、实施例二、实施例三、实施例四、实施例五所酿造得到的生酱油进行以《GB 18186-2000酿造酱油》的实验方法对其进行感官评测及理化检测。具体如表1、表2所示。

表1实施例感官特性表

表2实施例理化指标

表2中，水分活度反映了了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值，从而反映出食品的可保藏性，即防腐能力；其数值越低防腐性能越好；

氨基酸态氮为以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高；数值越高品质越好；

全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，数值越高品质越好；

可溶性无盐固形物指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质；是影响风味的重要指标；数值越高品质越好；

还原糖指的是发酵过程中微生物将淀粉分解所得到的还原糖，是酱油成品色泽、香气、滋味的感官指标；其数值越高品质越好。

可由表1、表2看出，，实施例一-实施例五的检测结果均符合《GB 18186-2000酿造酱油》中高盐稀态发酵酱油的一级酱油标准，且色泽、香气、滋味、体态、可溶性固体物、氨基酸态氮达到了特级酱油的评价标准；且实施例的水分活度均低于对比例，具有较高的防腐性能。

以上所述实施例仅仅是为了充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术方案的技术人员在本发明基础上所作出的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其特征在于，包括以下步骤:

(1)蒸煮:将浸泡后的黄豆进行蒸煮得到熟豆；

(2)混料:将熟豆与面粉按照重量比为1:0.1～0.2进行混合，得到混合料；

(3)接种:对步骤⑵所得混合料接种米曲霉；

(4)制曲:将接种后的混合料进行培养直至成曲；

(5)发酵前期:将步骤⑷所得成曲与盐水按照重量比为1:1.6～2.5进行混合成酱醪，保证发酵前期酱醪的盐分为14.0～15.5g/100mL，然后，自然状态下发酵60～80天；

(6)发酵中期：在步骤⑸后进入发酵中期时，即向酱醪加入面曲和食盐，调整总豆粉重量比至1:0.8～1.2，水黄盐分为17.0～19.0g/100mL；

(7)发酵后期：在发酵中期后，继续自然状态下发酵，总发酵时间为160～200天，发酵完成后通过自淋出油。

2.根据权利要求1所述的可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其特征在于:所述步骤(1)中黄豆蒸煮压力为0.1～0.12MPa、保压时间为5-15min。

3.根据权利要求1所述的可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其特征在于:所述步骤(3)中待混合料温度降至28～35℃后接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.3％～0.7％。

4.根据权利要求1所述的可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其特征在于:所述步骤(4)中制曲总时间为36～48小时，在培养前期，即第0～20小时内，制曲温度为28～35℃；在培养后期，即第20小时后制曲温度为25～27℃；成曲含水量为20～30％。

5.根据权利要求1所述的可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其特征在于:所述步骤(4)将接种后的混合料送入酵房的通风酵池培养，每隔14～16小时松曲一次。

6.根据权利要求1所述的可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其特征在于:所述步骤(5)所述面曲的制备方法为:将面粉蒸熟后，冷却至40℃以下，接种米曲霉，接种量为0.35‰～0.4‰；将接种后的混合料送入通风酵池进行培养，品温控制在34～38℃，培养24～36小时。