CN110506924A - 一种酱油加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及生物发酵，具体涉及一种酱油加工工艺。包括制酱胚、发酵、过滤步骤，所述的发酵步骤包括以下阶段：第一阶段：将酱胚放入发酵缸后加入盐水，该阶段控制温度为40～45℃，时间为6～10天；第二阶段：控制温度为45～50℃，时间为7～10天；第三阶段：控制温度为50～55℃，时间为8～11天；后发酵阶段：控制温度为常温，时间为180天以上。本发明采用高温发酵，并且延长后发酵时间，未加入焦糖即获得颜色浓郁的酱油，未破坏酱油的鲜味。
Description
技术领域
本发明涉及生物发酵，具体涉及一种酱油加工工艺。
背景技术
酱油的生产采用黄豆为原料，经过发酵制得。现有技术中一般发酵温度控制为40～45℃，一般维持在15天左右，之后经过15天左右的后发酵过程，其中后发酵过程控制在33℃左右，生产的酱油颜色较淡，一般采用加入焦糖增加酱油浓色，这样酱油的风味会发生变化，且焦糖的加入会掩盖酱油本身的鲜味，因此味道不佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酱油加工工艺，解决目前为了获得浓色酱油而需加入焦糖使得酱油风味不佳的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种酱油加工工艺，包括制酱胚、发酵、过滤步骤，所述的发酵步骤包括以下阶段：
第一阶段：将酱胚放入发酵缸后加入盐水，该阶段控制温度为40～45℃，时间为6～10天，利于蛋白酶的分解；
第二阶段：控制温度为45～50℃，时间为7～10天，此阶段为过渡期；
第三阶段：控制温度为50～55℃，时间为8～11天，高温环境通过淀粉酶的分解增加糖度，高温使其上色，使得颜色口味俱佳；
后发酵阶段：控制温度为常温，时间为180天以上，使得颜色固化，并且长时间的后发酵利于提高酱香味。
作为优选，所述的第一阶段中加入的盐水含盐量为12ºBe′，盐水温度为50～60℃，加入盐水的当天不进行加热，加入盐水的第二天开始通过加热保持在所述的控制温度。加入的盐水温度可使加酱胚一开始就进入发酵温度，避免温度过低导致酱胚酸败坏掉，同时由于酱胚开始发酵时自身会分解发热，如再进行加热会造成温度过高，因此第二天才开始加热。
作为优选，所述的所述的第二阶段中每天对酱胚搅动一次，所述的第三阶段中每天对酱胚搅动一次，排出酱胚发酵产生的有害气体，同时增加含氧量，所述的后发酵阶段中，每2～3天搅动一次，使其表面生成乳酸菌，在酵母菌和乳酸菌的相互交替下，从而提高了酱油的酱香味。
作为优选，所述的制酱胚步骤包括制曲、曲种培养；
所述的制曲步骤为：将黄豆浸泡、蒸煮、冷却后加入全麦粉、曲种拌匀得到曲料，按重量份数计算，所述的黄豆为90～115份、全麦粉为35～45份、曲种为0.0015～0.003份。按此比例，黄豆表面均裹有全麦粉，且厚度利于菌种快速生长。
作为优选，所述的曲种培养步骤为将曲料于温度为28～32℃、湿度为50～60%环境进行培育，当曲料表面有白色菌丝、再由白色菌丝变为绿色菌丝时，再经过45～52小时曲种培养结束制得酱胚。
作为优选，所述的过滤步骤为后发酵阶段后，先加入50～55℃的盐水，再加热保温为60～80℃，加快酱油于盐水中的溶解，保温时间为1.5～2.5天后进行淋油过滤。
与现有技术相比，本发明至少能产生以下一种有益效果：本发明采用高温发酵，并且延长后发酵时间，未加入焦糖即获得颜色浓郁的酱油，未破坏酱油的鲜味。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
一种酱油加工工艺，包括制酱胚、发酵、过滤步骤，
所述的制酱胚步骤包括制曲、曲种培养；其中所述的制曲步骤为：将黄豆浸泡、蒸煮、冷却后加入全麦粉、曲种拌匀得到曲料，按重量份数计算，所述的黄豆为115份、全麦粉为35份、曲种为0.003份。所述的曲种培养步骤为将曲料于温度为28℃、湿度为60%环境进行培育，当曲料表面有白色菌丝、再由白色菌丝变为绿色菌丝时，再经过45小时曲种培养结束制得酱胚。
所述的发酵步骤包括以下阶段：
第一阶段：将酱胚放入发酵缸后加入盐水，盐水含盐量为12ºBe′，盐水温度为60℃，加入盐水的当天不进行加热，加入盐水的第二天开始通过加热保持控制温度在40℃，时间为10天，每天对酱胚搅动一次，利于蛋白酶的分解；
第二阶段：控制温度为45℃，时间为10天，每天对酱胚搅动一次，此阶段为过渡期；
第三阶段：控制温度为50℃，时间为8天，每2天搅动一次，高温环境通过淀粉酶的分解增加糖度，高温使其上色，使得颜色口味俱佳；
后发酵阶段：控制温度为常温，时间为180天以上，使得颜色固化，并且长时间的后发酵利于提高酱香味。
所述的过滤步骤为后发酵阶段后，先加入55℃的盐水，再加热保温为60℃，保温时间为2.5天后进行淋油过滤。
实施例2：
一种酱油加工工艺，包括制酱胚、发酵、过滤步骤，
所述的制酱胚步骤包括制曲、曲种培养；其中所述的制曲步骤为：将黄豆浸泡、蒸煮、冷却后加入全麦粉、曲种拌匀得到曲料，按重量份数计算，所述的黄豆为90份、全麦粉为45份、曲种为0.0015份。所述的曲种培养步骤为将曲料于温度为32℃、湿度为50%环境进行培育，当曲料表面有白色菌丝、再由白色菌丝变为绿色菌丝时，再经过52小时曲种培养结束制得酱胚。
所述的发酵步骤包括以下阶段：
第一阶段：将酱胚放入发酵缸后加入盐水，盐水含盐量为12ºBe′，盐水温度为50℃，加入盐水的当天不进行加热，加入盐水的第二天开始通过加热保持控制温度在45℃，时间为6天，每天对酱胚搅动一次，利于蛋白酶的分解；
第二阶段：控制温度为50℃，时间为7天，每天对酱胚搅动一次，此阶段为过渡期；
第三阶段：控制温度为55℃，时间为11天，每3天搅动一次，高温环境通过淀粉酶的分解增加糖度，高温使其上色，使得颜色口味俱佳；
后发酵阶段：控制温度为常温，时间为180天以上，使得颜色固化，并且长时间的后发酵利于提高酱香味。
所述的过滤步骤为后发酵阶段后，先加入50℃的盐水，再加热保温为80℃，保温时间为1.5天后进行淋油过滤。
最优实施例：
一种酱油加工工艺，包括制酱胚、发酵、过滤步骤，
所述的制酱胚步骤包括制曲、曲种培养；其中所述的制曲步骤为：将黄豆浸泡、蒸煮、冷却后加入全麦粉、曲种拌匀得到曲料，按重量份数计算，所述的黄豆为100份、全麦粉为10份、曲种为0.002份。所述的曲种培养步骤为将曲料于温度为30℃、湿度为550%环境进行培育，当曲料表面有白色菌丝、再由白色菌丝变为绿色菌丝时，再经过48小时曲种培养结束制得酱胚。
所述的发酵步骤包括以下阶段：
第一阶段：将酱胚放入发酵缸后加入盐水，盐水含盐量为12ºBe′，盐水温度为56℃，加入盐水的当天不进行加热，加入盐水的第二天开始通过加热保持控制温度在40℃，时间为8天，每天对酱胚搅动一次，利于蛋白酶的分解；
第二阶段：控制温度为50℃，时间为7天，每天对酱胚搅动一次，此阶段为过渡期；
第三阶段：控制温度为55℃，时间为10天，每2天搅动一次，高温环境通过淀粉酶的分解增加糖度，高温使其上色，使得颜色口味俱佳；
后发酵阶段：控制温度为常温，时间为180天以上，使得颜色固化，并且长时间的后发酵利于提高酱香味。
所述的过滤步骤为后发酵阶段后，先加入55℃的盐水，再加热保温为60℃，保温时间为2天后进行淋油过滤。
在本说明书中所谈到多个解释性实施例，指的是结合该实施例描述的具体方法包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任意一实施例描述一个方法时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种方法落在本发明的范围内。
Claims (6)
1.一种酱油加工工艺，包括制酱胚、发酵、过滤步骤，其特征在于：所述的发酵步骤包括以下阶段：
第一阶段：将酱胚放入发酵缸后加入盐水，该阶段控制温度为40～45℃，时间为6～10天；
第二阶段：控制温度为45～50℃，时间为7～10天；
第三阶段：控制温度为50～55℃，时间为8～11天；
后发酵阶段：控制温度为常温，时间为180天以上。
2.根据权利要求1所述的一种酱油加工工艺，其特征在于：所述的第一阶段中加入的盐水含盐量为12ºBe′，盐水温度为50～60℃，加入盐水的当天不进行加热，加入盐水的第二天开始通过加热保持在所述的控制温度。
3.根据权利要求1所述的一种酱油加工工艺，其特征在于：所述的第二阶段中每天对酱胚搅动一次，所述的第三阶段中每天对酱胚搅动一次，所述的后发酵阶段中，每2～3天搅动一次。
4.根据权利要求1所述的一种酱油加工工艺，其特征在于：所述的制酱胚步骤包括制曲、曲种培养；
所述的制曲步骤为：将黄豆浸泡、蒸煮、冷却后加入全麦粉、曲种拌匀得到曲料，按重量份数计算，所述的黄豆为90～115份、全麦粉为35～45份、曲种为0.0015～0.003份。
5.根据权利要求4所述的一种酱油加工工艺，其特征在于：所述的曲种培养步骤为将曲料于温度为28～32℃、湿度为50～60%环境进行培育，当曲料表面有白色菌丝、再由白色菌丝变为绿色菌丝时，再经过45～52小时曲种培养结束制得酱胚。
6.根据权利要求1所述的一种酱油加工工艺，其特征在于：所述的过滤步骤为后发酵阶段后，先加入50～55℃的盐水，再加热保温为60～80℃，保温时间为1.5～2.5天后进行淋油过滤。
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