CN107779381A - 一种燕麦黑米香醋的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种燕麦黑米香醋的生产方法，是将黑米和燕麦按照3∶1的重量比置于浸泡池中，加入富含微量矿物质元素的水浸泡20‑30小时，捞出沥干，经过制曲、制醅及淋醋制备而成。本发明，配方科学、合理、新颖，不仅得到的香醋营养丰富，口感酸爽，而且仍然保持了食用醋原有的风味，生产工艺方法简单易行，不需要非常复杂的设备，节约能源，生产消耗少，成本低。

Description

一种燕麦黑米香醋的生产方法

技术领域

本发明涉及酿醋技术领域，尤其涉及一种燕麦黑米香醋的生产方法。

背景技术

近年来，随着科学技术的发展，人们对食醋的研究越来越广泛，不仅要求它具有很好的食用价值，而且还要求有较高的保健和药用价值。目前的香醋生产工艺周期长、出品率低，并且劳动强度大，因而生产成本较高，产品的色、香、味不能满足人们不断提高的需求。

本发明提供一种特香醋的生产方法，它在固态发酵生产工艺基本上对传统生产工艺作了较大改进，是主料为糯米，拌入一定量的麦麸作疏松材料，使醋醅膨松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸的过程。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明提供一种燕麦黑米香醋的生产方法，包括以下步骤：

1)沥干的黑米和燕麦蒸熟取出冷却到20～25℃，按0.3～0.8％比例拌入酒药，快速拌匀后堆成窝头状，常温发酵3-4天，按140～150％加富含微量矿物质元素的水，并按0.5～0.8kg的比例添加麦曲，在发酵温度30-35℃条件下发酵8～14天得发酵成熟的酒醪；

2)发酵成熟的酒醪放入发酵房与50-55％的麦麸拌合成固态，同时按15～25％加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过25～30小时后，温度上升至50℃翻醅，经过13-18天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7-8天后醋醅成熟，密封在陈酿池里面，进行40天以上的后期发酵作为后期陈酿；

3)取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加入维生素B1：3～9毫克、维生素B12：1～5毫克、维生素B6：0.2～5毫克、烟酰胺：10～30毫克、钙：2～100毫克，再加富含微量矿物质元素的水盖过醋醅15-22cm，浸泡18-25小时淋醋，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋。

本发明的有益效果：本发明的生产方法配方科学、合理、新颖，不仅得到的香醋营养丰富，口感酸爽，而且仍然保持了食用醋原有的风味，生产工艺方法简单易行，不需要非常复杂的设备，节约能源，生产消耗少，成本低。

具体实施方式

下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1

一种燕麦黑米香醋的生产方法，包括以下步骤：

1)沥干的黑米和燕麦蒸熟取出冷却到20℃，按0.3％比例拌入酒药，快速拌匀后堆成窝头状，常温发酵3天，按140％加富含微量矿物质元素的水，并按0.5kg的比例添加麦曲，在发酵温度30℃条件下发酵8天得发酵成熟的酒醪；

2)发酵成熟的酒醪放入发酵房与50％的麦麸拌合成固态，同时按15％加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过25小时后，温度上升至50℃翻醅，经过13天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7天后醋醅成熟，密封在陈酿池里面，进行40天以上的后期发酵作为后期陈酿；

3)取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加入维生素B1：3毫克、维生素B12：1毫克、维生素B6：0.2毫克、烟酰胺：10毫克、钙：2毫克，再加富含微量矿物质元素的水盖过醋醅15cm，浸泡18小时淋醋，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋。

实施例2

一种燕麦黑米香醋的生产方法，包括以下步骤：

1)沥干的黑米和燕麦蒸熟取出冷却到25℃，按0.8％比例拌入酒药，快速拌匀后堆成窝头状，常温发酵4天，按150％加富含微量矿物质元素的水，并按0.8kg的比例添加麦曲，在发酵温度35℃条件下发酵14天得发酵成熟的酒醪；

2)发酵成熟的酒醪放入发酵房与55％的麦麸拌合成固态，同时按25％加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过30小时后，温度上升至50℃翻醅，经过18天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经8天后醋醅成熟，密封在陈酿池里面，进行40天以上的后期发酵作为后期陈酿；

3)取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加入维生素B1：9毫克、维生素B12：5毫克、维生素B6：5毫克、烟酰胺：30毫克、钙：100毫克，再加富含微量矿物质元素的水盖过醋醅22cm，浸泡25小时淋醋，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的。

Claims (2)

1.一种燕麦黑米香醋的生产方法，是将黑米和燕麦按照3∶1的重量比置于浸泡池中，加入富含微量矿物质元素的水浸泡20-30小时，捞出沥干，经过制曲、制醅及淋醋制备而成。

2.如权利要求1所述的燕麦黑米香醋的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)沥干的黑米和燕麦蒸熟取出冷却到20～25℃，按0.3～0.8％比例拌入酒药，快速拌匀后堆成窝头状，常温发酵3-4天，按140～150％加富含微量矿物质元素的水，并按0.5～0.8kg的比例添加麦曲，在发酵温度30-35℃条件下发酵8～14天得发酵成熟的酒醪；

2)发酵成熟的酒醪放入发酵房与50-55％的麦麸拌合成固态，同时按15～25％加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过25～30小时后，温度上升至50℃翻醅，经过13-18天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7-8天后醋醅成熟，密封在陈酿池里面，进行40天以上的后期发酵作为后期陈酿；

3)取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加入维生素B1：3～9毫克、维生素B12：1～5毫克、维生素B6：0.2～5毫克、烟酰胺：10～30毫克、钙：2～100毫克，再加富含微量矿物质元素的水盖过醋醅15-22cm，浸泡18-25小时淋醋，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋。