CN101856049B - 籽粒苋乳酸菌发酵酸乳 - Google Patents

Abstract

本发明公开了籽粒苋乳酸菌发酵酸乳，以籽粒苋籽粒为原料，采用了热融制浆技术，经植物乳杆菌发酵获得的，色泽灰白，组织细腻，均匀一致，稠状流体，无沉淀，不分层，酸甜可口，风味独特；酸度：PH3.5-4.0，活菌数：≥100万个/毫升。籽粒苋可在恶劣的环境中生长，不需施农药，并具有特殊的营养和保建作用；加工过程为机械粉碎、物理加热、植物乳酸杆菌发酵，保持丰富其特有营养成分；不用添加稳定剂和防腐剂；从原料生产到产品加工过程，绿色环保，且不含对人们健康不利的动物胆固醇，是绿色保健食品，真正的“长寿食品”；不含动物乳糖，适合所有人群。长期饮用可预防高血压、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症及消化系统疾病。

Description

籽粒苋乳酸菌发酵酸乳

技术领域

本发明属于食品发酵领域，确切地说是籽粒苋乳酸菌发酵酸乳。

背景技术

随着生活水平的提高，胆固醇摄入过量带来的高脂血症、冠心病、动脉硬化等心血管疾病已经严重危害到人体健康。食物胆固醇被认为是继农药、化肥残留和激素之后又一个令消费者恐慌的危险因子。如何减少胆固醇摄入量，降低血液胆固醇水平的研究越来越受到广泛关注。

籽粒苋(Amaranthus hypochondriacus L.)是一种新型的粮食，饲料兼用作物。籽粒苋鲜茎叶是畜禽的优质青饲料，籽实是优质的保健食品原料。同时苗期也可作为蔬菜食用。

它具有优质、高产、速生和再生等特性和抗旱、耐瘠、耐盐碱和抗风雹灾害等能力。在山地、沙子碎石较多的土地上、土壤含盐0.10-0.23％的中度盐渍化土壤及PH值达8.0-8.6的碱化土壤上正常生长(苗期有水源)。抗病虫害能力强，不喷施农药，也可生长；是生产绿色食品的首选品种。

它的产量高，一般每公顷产鲜茎叶7.5-15万公斤，籽实2250-4000公斤，兼收老熟茎秆6-12万公斤。

籽粒苋叶蛋白含量为21--28％，茎为12--15％，籽实为14--18％，老熟秸秆为6--9％。籽实中的赖氨酸含量为0.92-1.02％，相当于小麦的2倍，水稻、玉米、谷子的3倍。籽粒苋籽实蛋白质中的氨基酸组成平衡，尤其是赖氨酸含量高，提高了蛋白质的质量，且籽粒苋的蛋白质质量超过大豆，接近牛奶。籽粒苋籽实中脂肪含量约为7％，且脂肪的质量较好，不饱和脂肪酸含量高，约占75％，其中亚油酸占37％，油酸占34％。籽粒苋籽实中的碳水化合物主要是淀粉，约占60％，其中支链淀粉为75％，直链淀粉占23％。籽粒苋籽实中还含有丰富的矿物质和维生素，如钙的含量是小麦的7倍以上，比大豆还高50％。籽粒籽粒苋籽实中的铁、锌含量分别是小麦粉的10倍、4倍。还含有较多的B族维生素。另外籽粒苋中还含有类胰岛素和生育三烯醇等医疗保健成分，对心脑血管疾病和糖尿病患者具有一定的预防和保健意义。

籽粒苋在国外主要应用于健康药物和保健食品的研究方面。美国已有籽粒苋保健食品研制成功。主要功能是降低血压和预防冠状动脉硬化。日本的籽粒苋食品早在2000年的时候就以形成产业化，生产的苋饼干主要是供给蛋白质过敏人群食用。巴西人们喜食苋片胜过燕麦片。墨西哥、瑞典等其他国家也有籽粒苋产品上市。1982年中国农科院从美国引回籽粒苋新品种后，在全国范围内进行示范推广，主要是作为饲料，也有一些籽粒苋酱油，醋，面条等普通食品问世。基础研究和应用研究在1987到1993年期间走在了世界的前列。从1994年以后进入平稳发展阶段，2004年湖北农科院研制成功了用于治疗糖尿病的“籽粒苋降糖粉”的小试产品。

乳酸菌是消化道有益细菌，乳酸菌发酵食品被称为“长寿食品”，活的乳酸菌进入肠道能抑制腐败菌的繁殖，调节胃肠功能，促进消化消吸，提高机体免疫力。对人类健康至关重要，广泛地应用于治疗消化系统疾病及其生产保健食品。乳酸菌发酵食品主要是酸奶，以动物乳汁为原料，含胆固醇、乳糖，长期饮用对肥胖症、高血压、心血管疾病、糖尿病、高脂血症病人无利；另外有一部分人的肠胃对乳糖不适应，喝了就会产生胀气甚至腹泻等症状，即″乳糖不耐症″。

为了避开对人类健康不利的动物胆固醇，科技人员试图利用植物生产乳酸菌发酵食品。而植物的主要成份是淀粉，不利于乳酸菌的生长，生产发酵饮料出现分层、沉淀，口感不佳。

目前研究表明，生产植物酸奶，虽然对植物原料经过复杂工艺进行了处理，例如：1、提取植物蛋白；2、利用酶对其进行液化、糖化处理。但都要添加牛奶或奶粉、稳定剂，并对菌种优化组合才能保证产品质量。而且产品出厂前需要灭菌处理，不含活菌。

发明内容

本发明提供一种含活菌、不含动物胆固醇、脂肪和乳糖、不沉淀、不添加稳定剂的纯植物的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳。

籽粒苋乳酸菌发酵酸乳，是将籽粒苋籽粒浸泡4-6小时后，热融制浆，100-300目筛过滤去渣，经调味，高温灭菌后，接种植物乳杆菌，35-39℃发酵14-20小时，制得；

所述的热融制浆是将浸泡好的籽粒苋籽粒，加热煮沸3-5分钟后，温度控制在60-90℃打浆、研磨；浆渣总重量为籽粒苋籽粒干重的7-10倍；

所述的打浆、研磨温度为70-80℃，时间在10-15分钟；

热融制浆，采用高剪切式加热制浆一体机，5000-20000转/分钟；

所述的植物乳杆菌为接种量为3-10％；

所述的高压灭菌，压力0.1Mpa，121℃，20分钟；

浸泡是加开水室温下浸泡4-6小时；

在高压灭菌前加白糖4-6％或木糖醇和调味剂，调制口味；

上述制得的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳，在温度4℃下，后熟4-7小时。

本发明籽粒苋乳酸菌发酵酸乳，选择籽粒苋籽粒为原料，不需加淀粉酶进行液化、糖化处理，采用了热融制浆技术，植物乳杆菌发酵，不添加稳定剂及牛乳，生产的纯植物籽粒苋发酵酸乳，色泽灰白，组织细腻，均匀一致，呈稠状流体，无沉淀，不分层，酸甜可口，风味独特；酸度：PH3.5-4.0，活菌数：≥100万个/毫升。

本发明籽粒苋乳酸菌发酵酸乳采用的原料为单一的籽粒苋，它可在贫瘠的土壤中生长，不需用喷施农药，是很容易达到绿色食品要求的品种，并具有特殊的营养和保建作用；籽粒苋乳酸菌发酵酸乳加工过程为机械粉碎、物理加热、植物乳酸杆菌发酵，省去了液化和糖化过程，保持了其特有营养成分；不用添加稳定剂而不沉淀；不用添加防腐剂；并含有活的植物乳杆菌，从原料生产到产品加工过程，绿色环保，是绿色保健食品中之精品，真正的“长寿食品”；不含乳糖，适合所有人群，长期饮用可预防高血压、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症及消化系统疾病。

具体实施方式

实施例1

1)清洗：选成熟饱满的籽粒苋种子，按照制浆设备的容积大小确定称量的量，籽粒苋的粒很小，容易夹杂沙粒土粒，将其清洗掉；

2)浸泡、过滤：籽粒苋的种皮很硬，必须进行软化处理，加开水室温下浸泡4小时，然后将水过滤掉；

3)制浆：将清洗、浸泡好的籽粒苋粒放入高剪切加热制浆容器中，加水至总重量为籽粒苋干重的7倍，进行加热至煮沸状态，保温煮沸3分钟；之后启动高速剪切按钮，10000转/分钟，温度控制在70℃，12分钟，过200目筛，滤除籽粒苋渣子，即可加工出籽粒苋热浆。

4)调味：加入调味剂，如：白糖5％，果味素0.5％等，但绝不加入稳定剂和牛奶。

5)高压灭菌：将原料放入高压灭菌锅中，121℃，0.1Mpa，20分钟。

6)冷却：将灭菌的原料冷却到39℃即可获得原料培养基。

7)扩大培养及接种：在无菌操作的条件下，将保藏的植物乳杆菌(L.plantarum，编号6009，中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照菌种要求进行活化、扩大培养，得到生产菌种，再按照原料培养基的6％加入生产菌种。

8)分装：在无菌操作的条件下，将接种后的培养基按量分装在包装盒内。

9)发酵：静止发酵，温度35℃，时间15小时。

10)后熟、产品：在温度4℃条件下，后熟4小时后即得产品。

制得的籽粒苋植物乳杆菌酸酸乳，色泽灰白，组织细腻，均匀一致，稠状流体，无沉淀，不分层，酸甜适口，风味独特；酸度：PH3.8，活菌数：110万个/毫升。

实施例2

1)、籽粒苋籽粒加开水浸泡5个小时(室温)；过滤、去杂、洗净；

2)、将浸泡好的籽粒苋籽粒加水至总重量为籽粒苋干重的9倍，煮沸5分钟；

3)、打浆机打浆研磨，过200目筛，得浆液，此过程中温度控制在80℃；

4)、高压灭菌：121℃，0.1Mpa，20分钟。

5)、扩大培养及接种：浆液温度降至40℃时，按7％加入生产菌种；生产菌种是将商品植物乳杆菌(L.plantarum，编号20022，中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照说明书中的菌种要求进行活化、扩大培养得到的。

6)、在无菌条件下分装。

7)、温度38℃，静止发酵17小时；

8)、后熟温度4℃，5小时。

可根据需要，在步聚3)制得的浆液中加入木糖醇、果味素等调味剂，调制成不同口味，适合不同人群。

制得的籽粒苋植物乳杆菌酸酸乳，色泽灰白，组织细腻，均匀一致，流体状，无沉淀，不分层，酸甜适口，风味独特；酸度：PH3.4，活菌数：140万个/毫升。

实施例3

1)、籽粒苋籽粒加开水浸泡6个小时(室温)；过滤、去杂、洗净；

2)、将浸泡好的籽粒苋籽粒加水至总重量为籽粒苋干重的10倍，煮沸5分钟；

3)、打浆机打浆研磨，过200目筛，得浆液，此过程中温度控制在80℃；

4)、高压灭菌：121℃，0.1Mpa，20分钟。

5)、扩大培养及接种：浆液温度降至40℃时，按9％加入生产菌种；生产菌种是将商品植物乳杆菌(L.plantarum，编号20038，中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照说明书中的菌种要求进行活化、扩大培养得到的。

6)、在无菌条件下分装。

7)、温度39℃，静止发酵20小时；

8)、后熟温度4℃，7小时。

可根据需要，在步聚3)制得的浆液中加入木糖醇、果味素等调味剂，调制成不同口味，适合不同人群。

制得的籽粒苋植物乳杆菌酸酸乳，色泽灰白，组织细腻，均匀一致，流体状，无沉淀，不分层，酸甜适口，风味独特；酸度：PH3.3，活菌数：140万个/毫升。

Claims (7)

1.籽粒苋乳酸菌发酵酸乳，其特征在于：是将籽粒苋籽粒浸泡4-6小时后，热融制浆，100-300目筛过滤去渣，经调味，高温灭菌后，接种植物乳杆菌，35-39℃发酵14-20小时，制得；

所述的热融制浆是将浸泡好的籽粒苋籽粒，加热煮沸3-5分钟后，温度控制在60-90℃打浆、研磨；浆渣总重量为籽粒苋籽粒干重的7-10倍；

所述的植物乳杆菌的接种量为3-10％。

2.根椐权利要求1所述的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳，其特征在于：打浆、研磨温度为70-80℃，时间10-15分钟。

3.根椐权利要求1所述的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳，其特征在于：所述的热融制浆，采用高剪切式加热制浆一体机，5000-20000转/分钟。

4.根据权利要求1、2或3所述的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳，其特征在于：所述的高温灭菌，压力0.1Mpa，126℃，20分钟。

5.根据权利要求4所述的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳，其特征在于：浸泡是加开水室温下浸泡4-6小时。

6.根椐权利要求5所述的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳，其特征在于：在高温灭菌前加白糖4-6％或木糖醇。

7.根椐权利要求6所述的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳，其特征在于：发酵后，在温度4℃下，后熟4-7小时。