CN102134535A - 提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法 - Google Patents

提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种成本较低的提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法。本发明提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法包括如下步骤：a、出窖酒糟拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，然后入窖发酵2～4月；b、开窖取出糟醅，加入酒曲，同时还加入酒尾、酒头和/或黄水，混匀，使加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅中的乙醇质量含量为3～7％，加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅的酸度为2.5～3.5mmol/10g，然后重新入窖发酵10～14月；c、糟醅出窖，蒸酒。

Description

提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法
技术领域
本发明涉及提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
浓香型白酒的主体香味物质为己酸乙酯等酯类物质，在白酒生产中，己酸乙酯等酯类物质的含量多少与酒体的质量密切相关。己酸乙酯的生成是在酒糟发酵过程中，己酸与乙醇在微生物作用下，通过酸醇酯化这一生物反应途径而生成的。其生成速度与其酶活、酯化温度以及酯化底物浓度密切相关。
目前，主要通过延长浓香型白酒的发酵期来增加白酒中香味物质的含量，但是该方法降低了浓香型白酒的生产效率，提高了白生产成本。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种成本较低的提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法。
本发明提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法包括如下步骤：
a、出窖酒糟(指发酵完好，等待配料的糟醅)拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，然后入窖发酵2～4月；
b、开窖取出糟醅，加入酒曲，同时还加入酒尾、酒头和/或黄水，混匀，使加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅中的乙醇质量含量为3～7％，加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅的酸度为2.5～3.5mmol/10g，然后重新入窖发酵10～14月；
c、糟醅出窖，蒸酒。
其中，上述a步骤拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化等按照常规方法进行即可。
其中，上述a步骤的发酵时间优选为3个月。
其中，上述b步骤重新入窖发酵的时间优选为12个月。
其中，为了提高浓香型白酒呈香味物质含量，上述b步骤重新入窖发酵期间，每隔2～4个月还开窖加入黄水(优选每隔3个月开窖加入黄水)，然后封窖继续发酵；其中，每kg加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅加入0.02～0.04kg kg黄水。优选地，每kg加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅加入0.03kg kg黄水。开窖加入黄水可以增加糟醅中的酸、醇浓度，另外，黄水的加入还可以养护窖泥，提高窖泥微生物活性，从而提高呈香味物质含量。
本发明方法所生产的浓香型白酒可以用作原料酒，也可以用作调味酒。
本发明通过在糟醅发酵过程中加入酒尾、酒头和/或黄水，不仅充分利用了白酒生产中的副产物(或废物)，还提高了浓香型白酒品质(即提高了呈香味物质含量)，切不需要过度延长发酵时间，降低了生产成本。本发明为浓香型白酒呈香味物质含量的提高提供了一种新的选择，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
本发明提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法包括如下步骤：
a、出窖酒糟(指发酵完好，等待配料的糟醅)拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，然后入窖发酵2～4月；
b、开窖取出糟醅，加入酒曲，同时还加入酒尾、酒头和/或黄水，混匀，使加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅中的乙醇质量含量为3～7％，加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅的酸度为2.5～3.5mmol/10g，然后重新入窖发酵10～14月；
c、糟醅出窖，蒸酒。
其中，上述a步骤拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化等按照常规方法进行即可。
其中，上述a步骤的发酵时间优选为3个月。
其中，上述b步骤重新入窖发酵的时间优选为12个月。
其中，为了提高浓香型白酒呈香味物质含量，上述b步骤重新入窖发酵期间，每隔2～4个月还开窖加入黄水(优选每隔3个月开窖加入黄水)，然后封窖继续发酵；其中，每kg加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅加入0.02～0.04kg kg黄水。优选地，每kg加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅加入0.03kg kg黄水。开窖加入黄水可以增加糟醅中的酸、醇浓度，另外，黄水的加入还可以养护窖泥，提高窖泥微生物活性，从而提高呈香味物质含量。
本发明方法所生产的浓香型白酒可以用作原料酒，也可以用作调味酒。
本发明的发明人通过研究发现，在糟醅发酵过程中，有益微生物(如：己酸菌)一般在乙醇浓度达到8％左右时才开始钝化(钝化指乙醇浓度过高，微生物的功能下降或者消失)，而目前在浓香型酒窖内发酵过程中糟醅内的乙醇含量仅为3-5mg/g，远低于窖内微生物的耐乙醇能力。本发明通过加入酒尾、酒头和/或黄水，充分利用酒尾、酒头和/或黄水中的乙醇、酸等物质，增加了糟醅的乙醇浓度、酸浓度，提高了浓香型酒主体香味物质的生成速率，从而实现在相同的发酵周期内，提高主体香味物质的绝对生成量，提高浓香型酒的品质。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例采用本发明方法生产浓香型白酒
1、选择优质出窖酒糟，每2.4立方米酒糟拌合粮食240kg，拌合糠壳41～48kg，蒸馏糊化后，入窖发酵，发酵时间为2～4个月；
2、2～4个月后开窖取出糟醅，加入大曲粉，同时还加入酒尾、酒头和/或黄水均匀混合，使加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅中的乙醇质量含量为3～7％，加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅的酸度为2.5～3.5mmol/10g，然后重新入窖发酵10～14月。发酵期间，每隔2～4个月开窖加入黄水，然后封窖继续发酵；其中每1kg加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅加入0.02～0.04kg黄水。
3、发酵期结束后，取出酒糟，蒸酒。
按上述方法进行5次试验，另外，采用现有方法(与本发明方法的发酵时间相同，不加入酒尾、酒头和/或黄水)进行5次试验，分别取本发明方法和现有方法蒸酒所得一段酒、二段酒、三段酒、四段酒(有醛味的为一段酒，酒体香味浓的为二段酒，酒体香味淡的为三、四段酒)，进行感官品评和色谱分析，结果取5次试验的平均值，具体结果如表1、2、3所示。
表1采用本发明方法生产的浓香型白酒感官品评结果
  天数   品评结果
  一段酒   窖香突出、酒体浓郁、放香突出
  二段酒   香味浓、酒体厚、味长、窖香风格典型
  三段酒   窖香浓、舒适、糟香、酒甜爽
  四段酒   香气浓，酒尾特点突出
表2采用现有方法生产的浓香型白酒感官品评结果
  天数   品评结果
  一段酒   窖香好
  二段酒   酒体丰满、有浓香型特点
  三段酒   糟香好，入口味短、味不协调
  四段酒   有酒尾香气
由表1、表2可知，采用本发明方法生产的浓香型白酒的品质明显更好。
表3本发明方法与现有方法生产的浓香型白酒色谱数据对比结果
Figure BDA0000040848270000041
从表3可以看出，采用本发明方法可显著增加酒体窖香、糟香等呈香味物质含量，从而提高白酒品质。

Claims (6)

1.提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，其特征在于包括如下步骤：
a、出窖酒糟拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，然后入窖发酵2～4月；
b、开窖取出糟醅，加入酒曲，同时还加入酒尾、酒头和/或黄水，混匀，使加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅中的乙醇质量含量为3～7％，加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅的酸度为2.5～3.5mmol/10g，然后重新入窖发酵10～14月；
c、糟醅出窖，蒸酒。
2.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，其特征在于：a步骤的发酵时间为3个月。
3.根据权利要求1或2所述的提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，其特征在于：b步骤重新入窖发酵的时间为12个月。
4.根据权利要求1～3任一项所述的提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，其特征在于：b步骤重新入窖发酵期间，每隔2～4个月还开窖加入黄水，然后封窖继续发酵；其中，每kg加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅加入0.02～0.04kg kg黄水。
5.根据权利要求4所述的提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，其特征在于：每kg加入酒尾、酒头和/或黄水的糟醅加入0.03kg kg黄水。
6.根据权利要求4或5所述的提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，其特征在于：b步骤重新入窖发酵期间，每隔3个月开窖加入黄水。
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