CN102344867A

CN102344867A - 浓香型白酒固态发酵方法

Info

Publication number: CN102344867A
Application number: CN2011103248062A
Authority: CN
Inventors: 张宿义; 郝建宇; 沈才洪; 卢中明; 杨平; 易彬; 任剑波; 方军; 吕辉
Original assignee: Luzhou Pinchuang Technology Co Ltd
Current assignee: Luzhou Pinchuang Technology Co Ltd
Priority date: 2011-10-24
Filing date: 2011-10-24
Publication date: 2012-02-08
Anticipated expiration: 2031-10-24
Also published as: CN102344867B

Abstract

本发明公开了一种浓香型白酒固态发酵方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是提供一种在不降低产量的基础上进一步提高浓香型白酒质量的发酵方法。该发酵方法的技术方案为：包括将曲粉、糟醅入窖密封发酵，在发酵1～2个月时，向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒，使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为9～11％。向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒后发酵5～6个月时，开窖翻糟后再密封发酵。本发明方法通过在特定的时间向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒、调节乙醇的浓度，以及向糟醅中通入空气等措施，在不减少产量的基础上，进一步的提高浓香型白酒的质量，可应用在浓香型白酒发酵中以取得好的效益。

Description

浓香型白酒固态发酵方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种浓香型白酒固态发酵方法。

背景技术

浓香型白酒生产是我国的传统产业，历史悠久，底蕴厚重。传统浓香型白酒生产的主要工艺为：配料拌糟，上甑蒸馏，摊凉，加曲，入窖发酵，然后出窖得到糟醅等，而发酵为该工艺中最至关重要的一步，其以泥窖为发酵容器，采用固态发酵模式进行着多菌种复合发酵。发酵时间是酿酒技术的一个重要参数，糟醅经发酵而产生各种醇、酸等，然后经缓慢的酯化作用而生成酯类，因此，在现有技术基础上延长发酵时间，酸酯含量高，能赋予大曲酒更浓的香味，从而提高产品质量；但是，延长发酵时间的同时，糟醅酸度大，酸度过高会抑制有益微生物如酵母菌的生长和代谢活动，而产酒需要酵母菌参与把可发酵性糖用自身分泌的酒化酶经酶促反应转化成乙醇，同时酯化反应也会消耗乙醇，所以发酵时间的延长，必然也会降低发酵糟醅中的乙醇浓度从而降低产量。因此，单纯的控制发酵时间并不能使白酒优质和高产得到统一，本发明通过在发酵过程中人为的调节乙醇浓度和其他措施，在不降低产量的基础上，进一步提高白酒质量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种在不降低产量的基础上进一步提高浓香型白酒质量的发酵方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：浓香型白酒固态发酵方法，包括将大曲、糟醅入窖密封发酵，在发酵1～2个月时，向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒，使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为9～11％。

所述的低等级酒是指发酵的糟醅蒸馏出的质量较差、即酯类物质含量低的酒，如己酸乙酯含量小于1.5g/L的酒。

其中，上述发酵方法中向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒后发酵5～6个月时，开窖翻糟后再密封发酵。

进一步的，本发明方法开窖翻糟后再密封发酵的时间为5～6个月。

其中，上述发酵方法中黄水的加入量为14～16千克黄水每吨糟醅。这里所述糟醅的量是按发酵前入窖糟醅的量来计算。

其中，上述发酵方法中，糟醅首次入窖时控制淀粉含量16～22％，入窖酸度1.2～1.9mmol/10g糟醅，入窖水分52～56％。

本发明的有益效果是：本发明方法通过在发酵后的1～2个月时向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒，限定加入黄水的量并且控制体系中乙醇的浓度，使得体系中酯化反应底物增加，促进了酯化反应的进行，在不减少产量的基础上，提高浓香型白酒的质量。进一步的，在加入大曲、黄水和低等级酒后的5～6个月时，开窖翻糟后再密封发酵，能够使酯化反应继续进行，充分利用剩余的淀粉，进一步提高浓香型白酒的质量。

具体实施方式

本发明方法具体实施方式如下：浓香型白酒固态发酵方法，包括将大曲、糟醅入窖密封发酵，在发酵1～2个月时，向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒，使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为9～11％。由于在1个月时间内糟醅发酵主要产生乙醇，是一个正常的产酒生香过程，在发酵1～2月时虽然也进行着发酵产生乙醇和产酸的过程，但主要是酯化反应的过程使酒质提高。因此，在发酵1～2个月时，就应该开始充分促使酯化反应向右进行。由于大曲中含有丰富的微生物，可利用淀粉产乙醇，同时产生酯化酶，黄水中含有微生物产酸细菌可以达到产酸效果，增加酯化反应底物，低等级酒也增加酯化反应底物，促进生成酯类物质，所以在发酵1～2个月时加入大曲、黄水和低等级酒，充分提高酒的质量和产量。同时，发明人发现在发酵1～2个月时调节乙醇的含量使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为9～11％，发酵效果最好，达到在不减少产量的基础上充分提高质量的目的。

另外，发明人通过实践研究发现，向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒后密封发酵5～6个月时开窖翻糟，然后再密封发酵能够进一步提高浓香型白酒的质量，取得了意料不到的效果。发明人初步分析，原因可能为：向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒后密封发酵5～6个月时，糟醅中酯化反应基本达到平衡，即酯类物质不再增加，窖池中是无氧状态，酯化酶在此时已经耗尽，同时产酯酵母钝化不再生成酯化酶，翻糟使其与空气接触可能使糟醅复活从而使酯化反应继续进行，充分利用剩余的淀粉。

如背景技术所述，过分的延长发酵时间对发酵过程也是不利的，因此，在酯化反应完全后即应立即开窖起糟。经发明人研究得出：开窖通入空气后再密封发酵5～6个月，此时发酵完成，即应起糟进行后续程序。

黄水中含有微生物产酸细菌等其他多种有益菌，能够增加酯化反应底物，促进酯化反应的进行，提高酒的质量，因此，本发明方法中应该保证黄水的加入量为14～16千克黄水每吨糟醅。

为了使发酵效果更好，本发明方法中所述大曲为中温大曲。

温度对微生物的整个生命活动过程都有极其重要的影响。酵母菌在低温入窖的条件下，温度缓慢上升，菌体健壮，能保持旺盛的活力，酶不易破坏，耐酒精能力也强，发酵完全彻底，并可以抑制杂菌繁殖，故浓香型大曲酒生产十分注意低温入窖条件，一般入窖温度冬季采用18℃～22℃，夏季采用平地温或低于地温1℃～2℃。淀粉在发酵过程中可以产生热量，淀粉含量的多寡影响着窖内发酵温度的高低；本发明控制淀粉含量16～22％，其中，夏季入窖淀粉含量一般控制在16％～20％；冬季入窖淀粉含量一般控制在18％～22％。酵母菌等有益微生物喜欢在偏酸性环境中生活，而杂菌则喜欢在中性或偏碱性条件下繁殖，因此，入窖酸度应选择有利于酵母菌等有益微生物生长，而不利于杂菌繁殖的酸度范围内，以确保正常发酵。本发明优选入窖酸度为1.2～1.9mmol/10g糟醅。淀粉变糖，糖再被酵母菌吸收于细胞内，分解为乙醇和二氧化碳，排泄于体外，这一系列复杂的生化过程，都必须在有水的条件下才能进行，因此，入窖水分对于大曲酒生产关系极大。一般情况是入窖水分大，出酒率高些，但入窖水分过高，则升酸大，糟醅发软；而水分过少，则糟醅现干、硬、残淀高，本发明为了使发酵效果更好，优选入窖水分52～56％。

下面通过实施例对本发明作进一步的说明，但并不因此将本发明的保护范围限制在实施例的范围之中。

实施例一用现有技术方法发酵产酒的方案

所选窖池的甑口数均为10甑，每甑的甑容为2.0m³。

配料润粮拌糟：取高粱200kg拌和均匀后加水润粮，润粮水温为90℃到沸腾温度之间，润粮水用量150kg，其中，高粱粉碎度为6～8瓣/粒。在上甑前50min，用耙梳在堆糟坝挖出一甑浓香型出窖酒醅，倒上已润好的高粱，随即拌和两次，倒上50kg糠壳。离上甑前15min进行拌糠，要求把粮粉、糟醅、糠壳全部拌均匀。其中，辅料糠壳使用前清蒸，蒸汽压力0.1Mpa，圆汽后大汽蒸30min。

上甑蒸馏、蒸酒、蒸粮：蒸汽压力为0.1MPa；上甑要求轻撒匀铺，边高中低，上甑时间控制在40～45min；蒸酒时要求流酒温度控制在25～35℃，流酒速度为3～4kg/min，缓火蒸馏，掐头去尾，量质分段摘酒、分质并坛；从流酒结束到出甑为40～50min。

加浆、入窖发酵：打量水150kg，加市售中温大曲40kg，入窖密封发酵。入窖参数见表1，当发酵2个月时，发酵完成开窖起糟，重复上述步骤，将蒸馏基础酒进行综合品评和测定。

品评人员由10名省级以上专业品酒员组成，采取编号暗评方法，评语及其他质量参数见表2。

实施例二用现有技术方法发酵并延长发酵时间的方案

过程同实施例一，发酵时间为12个月。

蒸馏后对基础酒进行综合品评，品评人员由10名省级以上专业品酒员组成，采取编号暗评方法，评语及其他质量参数见表2。

实施例三、四、五只调节乙醇浓度、不通入空气的方案

糟醅按现有技术方法入窖发酵，入窖参数见表1。

糟醅入窖密封发酵1个月后，加入大曲、黄水和低等级酒，并控制乙醇浓度，实施例三使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为7％，实施例五使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为13％，再密封发酵11个月，发酵完成，开窖起糟，重复拌糟、蒸馏等步骤。

实施例四为本发明方案，糟醅入窖密封发酵1个月后，加入大曲、黄水和低等级酒，并控制乙醇浓度，使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为10％，再密封发酵11个月，发酵完成，开窖起糟，重复拌糟、蒸馏等步骤。

实施例六在现有技术方法基础上只进行翻糟的方案

糟醅按现有技术方法入窖密封发酵，入窖参数见表1。

当发酵6个月时，开窖将糟醅取出，进行翻糟后立即入窖发酵，再密封发酵6个月发酵完成开窖起糟，重复拌糟、蒸馏等步骤。

实施例七在现有技术方法基础上两次调节乙醇浓度的方案

a.糟醅按现有技术方法入窖密封发酵，发酵1个月时，加入大曲、黄水和低等级酒，并控制乙醇浓度，使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为10％，具体参数详见表1。

b.加入大曲、黄水和低等级酒后5个月时，即发酵6个月时，加入次等级酒：30kg/t糟醅，再发酵6个月发酵完成开窖起糟，重复拌糟、蒸馏等步骤。

实施例八、九、十、十一本发明方法中既调节乙醇浓度又进行翻糟的方案

a.糟醅按现有技术方法入窖密封发酵，发酵A个月时，加入大曲、黄水和低等级酒，并控制乙醇含量，具体参数详见表1。

b.加入大曲、黄水和低等级酒后B个月时，即发酵A+B个月时，开窖将糟醅取出，进行翻糟后立即入窖密封发酵，再发酵C个月发酵完成开窖取糟，重复拌糟、蒸馏等步骤。

表1各实施例发酵工艺参数

注：表1中发酵时间A月是指加入大曲、黄水和低等级酒前的发酵时间，发酵时间B月是指加入大曲、黄水和低等级酒后至通入空气前的发酵时间，发酵C月是指通入空气后再发酵的时间。

表2各实施例中蒸馏出的白酒产量和质量

实施例	出酒率：％	己酸乙酯：g/L	评分	评语
					一	36.0	1.6857	80	略涩，欠丰满
二	34.0	2.5217	83	略涩
					三	38.1(35.6)	4.7203	89	欠丰满，略涩
四	40.7(35.7)	5.8946	94	酒体丰满，醇甜
					五	42.8(35.8)	5.5231	91	浓郁，较净
六	33.8	3.6857	85	酸涩，欠丰满
					七	42.9(35.9)	5.2364	90	较净略涩
八	40.3(35.5)	6.0205	95	酒体丰满，浓郁，风格明显
					九	39.2(35.5)	6.0231	95	窖香浓郁，丰满，醇甜
十	40.3(35.5)	6.2012	96	窖香浓郁，醇厚，醇甜
					十一	41.3(35.5)	6.2101	96	窖香浓郁，丰满，绵甜

注：表2中，a、出酒率表示产量，出酒率＝蒸馏出酒折算成60°酒的重量/投粮重量。b、出酒率一栏括号中的数值表示扣除发酵过程中加入的乙醇含量后折算出的出酒率。c、因浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯，所以以己酸乙酯含量定量说明酒的质量。

从实施例一和实施例二对比可以得出，延长发酵期可以提高酒的品质，但是也会在一定程度上影响酒的产量。通过实施例一、二与实施例三、四、五对比可以得出，本发明通过特定的时间、即在发酵后的1-2个月时向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒、控制乙醇含量的措施，在不减少产量的基础上，进一步的提高浓香型白酒的质量。同时，发明人发现，在特定时间、即加入大曲、黄水和低等级酒后的5-6个月开窖翻糟后再密封发酵还能够进一步提高浓香型白酒的质量，取得了预想不到的效果。

Claims

1.浓香型白酒固态发酵方法，包括将大曲、糟醅入窖密封发酵，其特征在于：在发酵1～2个月时，向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒，使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为9～11％。

2.根据权利要求1所述的浓香型白酒固态发酵方法，其特征在于：向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒后密封发酵5～6个月时，开窖翻糟后再密封发酵。

3.根据权利要求2所述的浓香型白酒固态发酵方法，其特征在于：开窖翻糟后再密封发酵的时间为5～6个月。

4.根据权利要求1、2或3所述的浓香型白酒固态发酵方法，其特征在于：黄水的加入量为14～16千克黄水每吨糟醅。

5.根据权利要求1、2或3所述的浓香型白酒固态发酵方法，其特征在于：糟醅首次入窖时控制淀粉含量16～22％，入窖酸度1.2～1.9mmol/10g糟醅，入窖水分52～56％。