CN110499224A - 一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，涉及微生物技术及其酿酒生产领域，由红曲霉菌株先经试管斜面培养基活化，制备种子液培养，而后接种于固态培养基上制成米曲种曲备用，在制曲原料润料粉碎的过程中添加一定比例的米曲种曲，经拌料制坯、入房摆曲、挂衣翻曲、拢堆排潮、检验入库、储存等工序，粉碎后应用于酿酒生产。本发明的红曲霉强化大曲的生产工艺简单、成品曲酯化力高、优质曲率高，成品曲应用于曲酒酿造生产增强了原酒口感的浓郁丰富度，提高了原酒的品质。
Description
技术领域
本发明涉及微生物技术及其酿酒生产领域，特别涉及一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法。
背景技术
在1000多年前先民就已经发明了红曲，红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳着色剂等，并可作食品染色剂和调味剂，还可做中药，红曲酯化酶技术的应用是白酒行业的一项重大创新成果，由红曲霉发酵生产的酯化酶应用于白酒生产的创新技术填补了红曲应用的空白，对白酒质量的提高，发展生态食品具有重要意义。
大曲在白酒酿造过程中起着糖化、发酵、生香等作用，大曲质量的优劣直接影响到白酒的产量、质量和风格，尤其是在糖化、发酵完成后，如何在酯化酶的作用下提高有机酸与醇的酯化反应，生成酯类香味物质极其关键。
因此，发明一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法来解决上述问题很有必要。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其主要目的是提高成品大曲的糖化力与酯化力等发酵指标，以提高固态发酵浓香型白酒的质量。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，包括以下步骤：由红曲霉菌株先经试管斜面培养基活化，制备种子液培养，而后接种于固态培养基上制成米曲种曲备用，在制曲原料润料粉碎的过程中添加一定比例的米曲种曲，经拌料制坯、入房摆曲、挂衣翻曲、拢堆排潮、检验入库、储存等工序，粉碎后应用于酿酒生产。
可选的，所述红曲霉菌株来源于中国普通工业微生物菌种保藏管理中心，编号CICC40269。
可选的，种曲制备包括以下步骤：
A：所述红曲霉的保藏菌株经活化后再培育成种子液，其固体斜面活化培养基组分：可溶性淀粉5％，蛋白胨1.5％，硫酸镁0.25％，碳酸二氢钾0.5％，α-淀粉酶7％，琼脂2％，自然pH值，其种子培养基配料：可溶性淀粉2％，蛋白胨1％，硫酸镁0.02％，氯化钙0.1％，磷酸二氢钾0.5％，磷酸氢二钾0.25％，用3mol/L盐酸调pH值至4.8-5.0，在500mL三角瓶内装120mL培养基；
B：活化后的红曲霉取2-3环接种到三角瓶液体种子培养基，再置于摇床培养，转速110r/min、培养30-36h、温度为28-33℃；
C：所述米粉固体培养基为米粉固体培养基，大米先粉碎成粉末状，再添加20％水并搅拌均匀，121℃、0.1MPa条件下灭菌20min；
D：将所述米粉固体培养基冷却至室温后，均匀泼洒红曲霉种子液，接种量为5-8％，混合均匀后放置于恒温培养箱或培养室内培养，培养温度28-33℃，培养湿度35％，每隔24h翻料，培养4-7天，烘干得到红曲霉种曲。
可选的，所述米曲种曲制备完成后检验，糖化力3500U/g，酯化力≥45mg/g·h。
可选的，强化大曲培曲包括以下步骤：
A：原料处理：原料比例为小麦：米粉：丢糟：种曲＝70-75:10-15:5-10:3-5，小麦在使用前先用清水润料2-3h，之后采用钢磨破碎，冬季细粉占30％-35％，粗粉占65％-70％，夏季细粉占40％-45％，粗粉占55％-60％；
B：拌料压曲：原料添加适当水份混匀后由曲坯模型压制成曲块，加水量为30-34％；
C：入房：将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入清扫干净的曲室培养，曲室地面先铺上3-5cm厚度的稻壳，曲坯摆放3层，层与层之间用竹竿隔开，竹竿1.5m且用自制铁架支撑；
D：盖草及洒水：摆好曲坯后，在曲坯上面和四周盖上草帘子，草帘子的厚度和松紧度根据季节调整，根据曲房回潮情况，适时在草帘子上洒水，曲房前后窗户对开，如果曲坯升温过快，可提前开窗，但开窗方向不可迎风；
E：中火培养阶段：晾曲使曲坯表皮干燥，曲坯干燥固定成形后开始拾花垛，拾4-5层高进行中火培养，待曲间温度达50℃以上时，可适当打开门窗排潮，使曲间温度维持在49-53℃之间，当温度下降至49℃以下时，加高曲堆至6层；
F：后火培养：曲坯培养后期，当品温逐渐下降时，进行最后一次翻曲，即拢堆，此时曲间不再留有空隙，曲坯堆至7-8层。
可选的，所述成品曲一般贮存2-3个月，水份不超过14％，粉碎后再应用于酿酒生产。
可选的，所述步骤A中的丢糟可以添加适量酒糟，原料粉碎要求过20目筛，夏季偏细而冬季偏粗。
可选的，所述步骤C中的曲坯间距有所不同，一般冬季为2-3cm，夏季3-4cm为宜，一般底层间距略小，往上逐渐增加。
可选的，所述步骤E中在49-53℃温区内适当延长曲坯培养中挺时间，使中挺时间维持12-14天。
可选的，所述步骤F中后火培养应避免品温下降过快。
(三)有益效果
本发明提供了一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，具备以下有益效果：
(1)、本发明中红曲霉强化大曲的生产工艺简单、成品曲酯化力高、优质曲率高，成品曲应用于曲酒酿造生产增强了原酒口感的浓郁丰富度，提高了原酒的品质。
(2)、本发明防止后火培养中曲块温度下降过快，促进了曲心多余水分的挥发和香味物质的积累，通过在丢糟中添加适量酒糟有利于提高曲坯酸度，原料破碎采用夏季偏细而冬季偏粗，有利于提高曲醅的透气性，利于红曲霉的生长。
(3)、本发明延长曲坯培养中挺时间，有利于提高成品曲的理化指标，促进香味或香味前体物质的形成。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在对大曲微生物的研究中发现，含红曲霉丰富的大曲对大曲酒的酿造生产具有特殊的增香功能，特别是浓香型大曲酒增加己酸乙酯含量显著，以此研究为基础，我们先制备酯化力较高的红曲霉种曲。
种曲制备流程：活化后的保藏菌株→液体扩大培养(500mL锥形瓶)→米粉固体培养→恒温培养(4-7天)→烘干→种曲。
其中，红曲霉菌株编号CICC40269，液体培养在转速110r/min的摇床上培养30-36h，固体培养在30℃恒温培养箱中，每隔24h翻料一次，保持培养湿度35％左右，培养4-7天。
种曲制备完成后取样检测各项理化指标，其结果如表1所示。
表1种曲理化指标检验结果
| 酸度 | 糖化力 | 发酵力 | 酯化力 | 蛋白分解力 | |
| 种曲 | 1.9 | 402 | 75 | 43 | 21 |
单位：酸度mL/g；糖化力mg葡萄糖/g·h；发酵力gCO2/100g·72h；酯化力mg/g·h；蛋白分解力g/g·h。
种曲制备完成后，在强化大曲制备的原料粉碎过程中添加使用。
各种原料使用比例小麦∶米粉∶丢糟∶种曲＝70-75∶10-15∶5-10∶3-5，制曲所用原料混匀后加入适当水分后由曲模压制成曲坯，其曲坯水分控制在30-34％；曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养；培养40-50天即可出房，在室温下储存2-3月后用于酿酒生产。
制备完成的成品强化大曲取样检验其理化指标，其检验结果与传统工艺制备的大曲对比，结果如表2所示。
表2成品曲理化指标检验结果对比
| 水分 | 酸度 | 糖化力 | 酯化力 | 发酵力 | 蛋白分解力 | |
| 传统大曲 | 14.5％ | 1.0 | 642 | 32.1 | 6.4 | 8.33 |
| 强化大曲 | 14.3％ | 1.3 | 824 | 45.3 | 10.08 | 20.35 |
单位：酸度mL/g；糖化力mg葡萄糖/g·h；发酵力gCO2/100g·72h；酯化力mg/g·h；蛋白分解力g/g·h。
作为同一时期的曲块，强化大曲的酸度比传统大曲稍高，说明红曲霉有较强的产酸能力，从而调节白酒的酸度使其口感更丰富，强化大曲的糖化力、酯化力、发酵力及蛋白分解力各方面生理指标与传统大曲相比均有所提升，这在白酒生产过程中产量、质量提升方面起到尤为关键的影响。
强化大曲一般储存2-3月，粉碎后可用白酒酿造生产。
原料(高粱)经蒸煮、摊凉后添加原料重量20％的强化大曲(对照组添加20％传统大曲)，在打茬机作用下混合均匀，输送至堆积场进行堆积发酵，堆积形状为圆台形状，高1.5m，底部直径6m，堆积过程中每12h记录两种大曲堆积时外、中、内层温度变化，待内层温度恒定时结束堆积，堆积后的粮醅输送至打茬机上摊晾降温至25℃左右，各自添加5％同类别大曲后入池发酵60天，发酵结束后酒醅分层出池，与原料、辅料配料蒸馏，掐头去尾，并分为上层酒、中层酒、下层酒，检验不同酒样白酒中微量成分种类及含量，两种大曲所酿造白酒成分检测对比结果如表3所示，将两种白酒进行感官品评，其结果如表4所示。
表3原酒成分检验对比结果
己酸乙酯赋予强化大曲试验酒浓香型白酒的特点，与传统大曲白酒相比己酸乙酯含量明显增高，对白酒的丰富度提升有重要作用，适当的酸可增强白酒的味感，强化大曲试验酒中的总酸含量相比较传统浓香型白酒有所增加，这使得强化大曲试验酒的口感更丰富浓郁。
表4感官品评对比结果
| 酒样/项目 | 色 | 香 | 味 | 风格 | 酒体 | 个性 | 总分 |
| 传统大曲 | 5 | 18 | 57 | 5 | 4 | 5 | 94 |
| 强化大曲 | 5 | 19 | 58 | 5 | 4 | 5 | 96 |
强化大曲试验酒在香气、风味及风格方面与传统大曲白酒比较均突出，强化大曲试验酒为无色或微黄透明、醇厚绵甜、诸味谐调，酒体丰满细腻、回味悠长。
需要说明的是，在本发明中，除非另有明确的规定和限定，第一特征在第二特征“上”或“下”可以是第一和第二特征直接接触，或第一和第二特征通过中间媒介间接接触。而且，第一特征在第二特征“之上”、“上方”和“上面”可是第一特征在第二特征正上方或斜上方，或仅仅表示第一特征水平高度高于第二特征。第一特征在第二特征“之下”、“下方”和“下面”可以是第一特征在第二特征正下方或斜下方，或仅仅表示第一特征水平高度小于第二特征。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于：包括以下步骤：由红曲霉菌株先经试管斜面培养基活化，制备种子液培养，而后接种于固态培养基上制成米曲种曲备用，在制曲原料润料粉碎的过程中添加一定比例的米曲种曲，经拌料制坯、入房摆曲、挂衣翻曲、拢堆排潮、检验入库、储存等工序，粉碎后应用于酿酒生产。
2.根据权利要求1所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于：
所述红曲霉菌株来源于中国普通工业微生物菌种保藏管理中心，编号CICC40269。
3.根据权利要求1所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于，种曲制备包括以下步骤：
A：所述红曲霉的保藏菌株经活化后再培育成种子液，其固体斜面活化培养基组分：可溶性淀粉5％，蛋白胨1.5％，硫酸镁0.25％，碳酸二氢钾0.5％，α-淀粉酶7％，琼脂2％，自然pH值，其种子培养基配料：可溶性淀粉2％，蛋白胨1％，硫酸镁0.02％，氯化钙0.1％，磷酸二氢钾0.5％，磷酸氢二钾0.25％，用3mol/L盐酸调pH值至4.8-5.0，在500mL三角瓶内装120mL培养基；
B：活化后的红曲霉取2-3环接种到三角瓶液体种子培养基，再置于摇床培养，转速110r/min、培养30-36h、温度为28-33℃；
C：所述米粉固体培养基为米粉固体培养基，大米先粉碎成粉末状，再添加20％水并搅拌均匀，121℃、0.1MPa条件下灭菌20min；
D：将所述米粉固体培养基冷却至室温后，均匀泼洒红曲霉种子液，接种量为5-8％，混合均匀后放置于恒温培养箱或培养室内培养，培养温度28-33℃，培养湿度35％，每隔24h翻料，培养4-7天，烘干得到红曲霉种曲。
4.根据权利要求3所述的种曲制备步骤，其特征在于：
所述米曲种曲制备完成后检验，糖化力3500U/g，酯化力≥45mg/g·h。
5.根据权利要求1所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于，强化大曲培曲包括以下步骤：
A：原料处理：原料比例为小麦：米粉：丢糟：种曲＝70-75:10-15:5-10:3-5，小麦在使用前先用清水润料2-3h，之后采用钢磨破碎，冬季细粉占30％-35％，粗粉占65％-70％，夏季细粉占40％-45％，粗粉占55％-60％；
B：拌料压曲：原料添加适当水份混匀后由曲坯模型压制成曲块，加水量为30-34％；
C：入房：将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入清扫干净的曲室培养，曲室地面先铺上3-5cm厚度的稻壳，曲坯摆放3层，层与层之间用竹竿隔开，竹竿1.5m且用自制铁架支撑；
D：盖草及洒水：摆好曲坯后，在曲坯上面和四周盖上草帘子，草帘子的厚度和松紧度根据季节调整，根据曲房回潮情况，适时在草帘子上洒水，曲房前后窗户对开，如果曲坯升温过快，可提前开窗，但开窗方向不可迎风；
E：中火培养阶段：晾曲使曲坯表皮干燥，曲坯干燥固定成形后开始拾花垛，拾4-5层高进行中火培养，待曲间温度达50℃以上时，可适当打开门窗排潮，使曲间温度维持在49-53℃之间，当温度下降至49℃以下时，加高曲堆至6层；
F：后火培养：曲坯培养后期，当品温逐渐下降时，进行最后一次翻曲，即拢堆，此时曲间不再留有空隙，曲坯堆至7-8层。
6.根据权利要求5所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于：
所述成品曲一般贮存2-3个月，水份不超过14％，粉碎后再应用于酿酒生产。
7.根据权利要求5所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于：
所述步骤A中的丢糟可以添加适量酒糟，原料粉碎要求过20目筛，夏季偏细而冬季偏粗。
8.根据权利要求5所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于：
所述步骤C中的曲坯间距有所不同，一般冬季为2-3cm，夏季3-4cm为宜，一般底层间距略小，往上逐渐增加。
9.根据权利要求5所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于：
所述步骤E中在49-53℃温区内适当延长曲坯培养中挺时间，使中挺时间维持12-14天。
10.根据权利要求5所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于：
所述步骤F中后火培养应避免品温下降过快。
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