CN110499224A - 一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法 - Google Patents
一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110499224A CN110499224A CN201910892035.3A CN201910892035A CN110499224A CN 110499224 A CN110499224 A CN 110499224A CN 201910892035 A CN201910892035 A CN 201910892035A CN 110499224 A CN110499224 A CN 110499224A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- monascus
- song
- culture
- curved billet
- strengthening porcelain
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 title claims abstract description 37
- 229910052573 porcelain Inorganic materials 0.000 title claims abstract description 31
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 11
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 25
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000002609 medium Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims abstract description 5
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 17
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 17
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 10
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000010902 straw Substances 0.000 claims description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 5
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 claims description 4
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 claims description 4
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 claims description 4
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 4
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 4
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000011218 seed culture Methods 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000012549 training Methods 0.000 claims description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 claims description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 2
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims description 2
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 2
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims description 2
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims description 2
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 2
- QNEFNFIKZWUAEQ-UHFFFAOYSA-N carbonic acid;potassium Chemical compound [K].OC(O)=O QNEFNFIKZWUAEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 2
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 2
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 claims description 2
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims description 2
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 2
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 claims description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 2
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000010959 steel Substances 0.000 claims description 2
- 241000031003 Monascus ruber Species 0.000 claims 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- SEGLCEQVOFDUPX-UHFFFAOYSA-N di-(2-ethylhexyl)phosphoric acid Chemical compound CCCCC(CC)COP(O)(=O)OCC(CC)CCCC SEGLCEQVOFDUPX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 150000002431 hydrogen Chemical class 0.000 claims 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 claims 1
- 239000012533 medium component Substances 0.000 claims 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 claims 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 claims 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 abstract description 6
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 7
- SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N ethyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCC SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 4
- 230000035508 accumulation Effects 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 229940026314 red yeast rice Drugs 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000989 food dye Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019796 monopotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid;potassium Chemical compound [K].OP(O)(O)=O PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
- C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
Abstract
本发明公开了一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，涉及微生物技术及其酿酒生产领域，由红曲霉菌株先经试管斜面培养基活化，制备种子液培养，而后接种于固态培养基上制成米曲种曲备用，在制曲原料润料粉碎的过程中添加一定比例的米曲种曲，经拌料制坯、入房摆曲、挂衣翻曲、拢堆排潮、检验入库、储存等工序，粉碎后应用于酿酒生产。本发明的红曲霉强化大曲的生产工艺简单、成品曲酯化力高、优质曲率高，成品曲应用于曲酒酿造生产增强了原酒口感的浓郁丰富度，提高了原酒的品质。
Description
技术领域
本发明涉及微生物技术及其酿酒生产领域，特别涉及一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法。
背景技术
在1000多年前先民就已经发明了红曲，红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳着色剂等，并可作食品染色剂和调味剂，还可做中药，红曲酯化酶技术的应用是白酒行业的一项重大创新成果，由红曲霉发酵生产的酯化酶应用于白酒生产的创新技术填补了红曲应用的空白，对白酒质量的提高，发展生态食品具有重要意义。
大曲在白酒酿造过程中起着糖化、发酵、生香等作用，大曲质量的优劣直接影响到白酒的产量、质量和风格，尤其是在糖化、发酵完成后，如何在酯化酶的作用下提高有机酸与醇的酯化反应，生成酯类香味物质极其关键。
因此，发明一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法来解决上述问题很有必要。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其主要目的是提高成品大曲的糖化力与酯化力等发酵指标，以提高固态发酵浓香型白酒的质量。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，包括以下步骤：由红曲霉菌株先经试管斜面培养基活化，制备种子液培养，而后接种于固态培养基上制成米曲种曲备用，在制曲原料润料粉碎的过程中添加一定比例的米曲种曲，经拌料制坯、入房摆曲、挂衣翻曲、拢堆排潮、检验入库、储存等工序，粉碎后应用于酿酒生产。
可选的，所述红曲霉菌株来源于中国普通工业微生物菌种保藏管理中心，编号CICC40269。
可选的，种曲制备包括以下步骤：
A：所述红曲霉的保藏菌株经活化后再培育成种子液，其固体斜面活化培养基组分：可溶性淀粉5％，蛋白胨1.5％，硫酸镁0.25％，碳酸二氢钾0.5％，α-淀粉酶7％，琼脂2％，自然pH值，其种子培养基配料：可溶性淀粉2％，蛋白胨1％，硫酸镁0.02％，氯化钙0.1％，磷酸二氢钾0.5％，磷酸氢二钾0.25％，用3mol/L盐酸调pH值至4.8-5.0，在500mL三角瓶内装120mL培养基；
B：活化后的红曲霉取2-3环接种到三角瓶液体种子培养基，再置于摇床培养，转速110r/min、培养30-36h、温度为28-33℃；
C：所述米粉固体培养基为米粉固体培养基，大米先粉碎成粉末状，再添加20％水并搅拌均匀，121℃、0.1MPa条件下灭菌20min；
D：将所述米粉固体培养基冷却至室温后，均匀泼洒红曲霉种子液，接种量为5-8％，混合均匀后放置于恒温培养箱或培养室内培养，培养温度28-33℃，培养湿度35％，每隔24h翻料，培养4-7天，烘干得到红曲霉种曲。
可选的，所述米曲种曲制备完成后检验，糖化力3500U/g，酯化力≥45mg/g·h。
可选的，强化大曲培曲包括以下步骤：
A：原料处理：原料比例为小麦：米粉：丢糟：种曲＝70-75:10-15:5-10:3-5，小麦在使用前先用清水润料2-3h，之后采用钢磨破碎，冬季细粉占30％-35％，粗粉占65％-70％，夏季细粉占40％-45％，粗粉占55％-60％；
B：拌料压曲：原料添加适当水份混匀后由曲坯模型压制成曲块，加水量为30-34％；
C：入房：将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入清扫干净的曲室培养，曲室地面先铺上3-5cm厚度的稻壳，曲坯摆放3层，层与层之间用竹竿隔开，竹竿1.5m且用自制铁架支撑；
D：盖草及洒水：摆好曲坯后，在曲坯上面和四周盖上草帘子，草帘子的厚度和松紧度根据季节调整，根据曲房回潮情况，适时在草帘子上洒水，曲房前后窗户对开，如果曲坯升温过快，可提前开窗，但开窗方向不可迎风；
E：中火培养阶段：晾曲使曲坯表皮干燥，曲坯干燥固定成形后开始拾花垛，拾4-5层高进行中火培养，待曲间温度达50℃以上时，可适当打开门窗排潮，使曲间温度维持在49-53℃之间，当温度下降至49℃以下时，加高曲堆至6层；
F：后火培养：曲坯培养后期，当品温逐渐下降时，进行最后一次翻曲，即拢堆，此时曲间不再留有空隙，曲坯堆至7-8层。
可选的，所述成品曲一般贮存2-3个月，水份不超过14％，粉碎后再应用于酿酒生产。
可选的，所述步骤A中的丢糟可以添加适量酒糟，原料粉碎要求过20目筛，夏季偏细而冬季偏粗。
可选的，所述步骤C中的曲坯间距有所不同，一般冬季为2-3cm，夏季3-4cm为宜，一般底层间距略小，往上逐渐增加。
可选的，所述步骤E中在49-53℃温区内适当延长曲坯培养中挺时间，使中挺时间维持12-14天。
可选的，所述步骤F中后火培养应避免品温下降过快。
(三)有益效果
本发明提供了一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，具备以下有益效果：
(1)、本发明中红曲霉强化大曲的生产工艺简单、成品曲酯化力高、优质曲率高，成品曲应用于曲酒酿造生产增强了原酒口感的浓郁丰富度，提高了原酒的品质。
(2)、本发明防止后火培养中曲块温度下降过快，促进了曲心多余水分的挥发和香味物质的积累，通过在丢糟中添加适量酒糟有利于提高曲坯酸度，原料破碎采用夏季偏细而冬季偏粗，有利于提高曲醅的透气性，利于红曲霉的生长。
(3)、本发明延长曲坯培养中挺时间，有利于提高成品曲的理化指标，促进香味或香味前体物质的形成。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在对大曲微生物的研究中发现，含红曲霉丰富的大曲对大曲酒的酿造生产具有特殊的增香功能，特别是浓香型大曲酒增加己酸乙酯含量显著，以此研究为基础，我们先制备酯化力较高的红曲霉种曲。
种曲制备流程：活化后的保藏菌株→液体扩大培养(500mL锥形瓶)→米粉固体培养→恒温培养(4-7天)→烘干→种曲。
其中，红曲霉菌株编号CICC40269，液体培养在转速110r/min的摇床上培养30-36h，固体培养在30℃恒温培养箱中，每隔24h翻料一次，保持培养湿度35％左右，培养4-7天。
种曲制备完成后取样检测各项理化指标，其结果如表1所示。
表1种曲理化指标检验结果
| 酸度 | 糖化力 | 发酵力 | 酯化力 | 蛋白分解力 | |
| 种曲 | 1.9 | 402 | 75 | 43 | 21 |
单位：酸度mL/g；糖化力mg葡萄糖/g·h；发酵力gCO2/100g·72h；酯化力mg/g·h；蛋白分解力g/g·h。
种曲制备完成后，在强化大曲制备的原料粉碎过程中添加使用。
各种原料使用比例小麦∶米粉∶丢糟∶种曲＝70-75∶10-15∶5-10∶3-5，制曲所用原料混匀后加入适当水分后由曲模压制成曲坯，其曲坯水分控制在30-34％；曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养；培养40-50天即可出房，在室温下储存2-3月后用于酿酒生产。
制备完成的成品强化大曲取样检验其理化指标，其检验结果与传统工艺制备的大曲对比，结果如表2所示。
表2成品曲理化指标检验结果对比
| 水分 | 酸度 | 糖化力 | 酯化力 | 发酵力 | 蛋白分解力 | |
| 传统大曲 | 14.5％ | 1.0 | 642 | 32.1 | 6.4 | 8.33 |
| 强化大曲 | 14.3％ | 1.3 | 824 | 45.3 | 10.08 | 20.35 |
单位：酸度mL/g；糖化力mg葡萄糖/g·h；发酵力gCO2/100g·72h；酯化力mg/g·h；蛋白分解力g/g·h。
作为同一时期的曲块，强化大曲的酸度比传统大曲稍高，说明红曲霉有较强的产酸能力，从而调节白酒的酸度使其口感更丰富，强化大曲的糖化力、酯化力、发酵力及蛋白分解力各方面生理指标与传统大曲相比均有所提升，这在白酒生产过程中产量、质量提升方面起到尤为关键的影响。
强化大曲一般储存2-3月，粉碎后可用白酒酿造生产。
原料(高粱)经蒸煮、摊凉后添加原料重量20％的强化大曲(对照组添加20％传统大曲)，在打茬机作用下混合均匀，输送至堆积场进行堆积发酵，堆积形状为圆台形状，高1.5m，底部直径6m，堆积过程中每12h记录两种大曲堆积时外、中、内层温度变化，待内层温度恒定时结束堆积，堆积后的粮醅输送至打茬机上摊晾降温至25℃左右，各自添加5％同类别大曲后入池发酵60天，发酵结束后酒醅分层出池，与原料、辅料配料蒸馏，掐头去尾，并分为上层酒、中层酒、下层酒，检验不同酒样白酒中微量成分种类及含量，两种大曲所酿造白酒成分检测对比结果如表3所示，将两种白酒进行感官品评，其结果如表4所示。
表3原酒成分检验对比结果
己酸乙酯赋予强化大曲试验酒浓香型白酒的特点，与传统大曲白酒相比己酸乙酯含量明显增高，对白酒的丰富度提升有重要作用，适当的酸可增强白酒的味感，强化大曲试验酒中的总酸含量相比较传统浓香型白酒有所增加，这使得强化大曲试验酒的口感更丰富浓郁。
表4感官品评对比结果
| 酒样/项目 | 色 | 香 | 味 | 风格 | 酒体 | 个性 | 总分 |
| 传统大曲 | 5 | 18 | 57 | 5 | 4 | 5 | 94 |
| 强化大曲 | 5 | 19 | 58 | 5 | 4 | 5 | 96 |
强化大曲试验酒在香气、风味及风格方面与传统大曲白酒比较均突出，强化大曲试验酒为无色或微黄透明、醇厚绵甜、诸味谐调，酒体丰满细腻、回味悠长。
需要说明的是，在本发明中，除非另有明确的规定和限定，第一特征在第二特征“上”或“下”可以是第一和第二特征直接接触，或第一和第二特征通过中间媒介间接接触。而且，第一特征在第二特征“之上”、“上方”和“上面”可是第一特征在第二特征正上方或斜上方，或仅仅表示第一特征水平高度高于第二特征。第一特征在第二特征“之下”、“下方”和“下面”可以是第一特征在第二特征正下方或斜下方，或仅仅表示第一特征水平高度小于第二特征。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于：包括以下步骤：由红曲霉菌株先经试管斜面培养基活化，制备种子液培养，而后接种于固态培养基上制成米曲种曲备用，在制曲原料润料粉碎的过程中添加一定比例的米曲种曲，经拌料制坯、入房摆曲、挂衣翻曲、拢堆排潮、检验入库、储存等工序，粉碎后应用于酿酒生产。
2.根据权利要求1所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于：
所述红曲霉菌株来源于中国普通工业微生物菌种保藏管理中心，编号CICC40269。
3.根据权利要求1所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于，种曲制备包括以下步骤：
A：所述红曲霉的保藏菌株经活化后再培育成种子液，其固体斜面活化培养基组分：可溶性淀粉5％，蛋白胨1.5％，硫酸镁0.25％，碳酸二氢钾0.5％，α-淀粉酶7％，琼脂2％，自然pH值，其种子培养基配料：可溶性淀粉2％，蛋白胨1％，硫酸镁0.02％，氯化钙0.1％，磷酸二氢钾0.5％，磷酸氢二钾0.25％，用3mol/L盐酸调pH值至4.8-5.0，在500mL三角瓶内装120mL培养基；
B：活化后的红曲霉取2-3环接种到三角瓶液体种子培养基，再置于摇床培养，转速110r/min、培养30-36h、温度为28-33℃；
C：所述米粉固体培养基为米粉固体培养基，大米先粉碎成粉末状，再添加20％水并搅拌均匀，121℃、0.1MPa条件下灭菌20min；
D：将所述米粉固体培养基冷却至室温后，均匀泼洒红曲霉种子液，接种量为5-8％，混合均匀后放置于恒温培养箱或培养室内培养，培养温度28-33℃，培养湿度35％，每隔24h翻料，培养4-7天，烘干得到红曲霉种曲。
4.根据权利要求3所述的种曲制备步骤，其特征在于：
所述米曲种曲制备完成后检验，糖化力3500U/g，酯化力≥45mg/g·h。
5.根据权利要求1所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于，强化大曲培曲包括以下步骤：
A：原料处理：原料比例为小麦：米粉：丢糟：种曲＝70-75:10-15:5-10:3-5，小麦在使用前先用清水润料2-3h，之后采用钢磨破碎，冬季细粉占30％-35％，粗粉占65％-70％，夏季细粉占40％-45％，粗粉占55％-60％；
B：拌料压曲：原料添加适当水份混匀后由曲坯模型压制成曲块，加水量为30-34％；
C：入房：将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入清扫干净的曲室培养，曲室地面先铺上3-5cm厚度的稻壳，曲坯摆放3层，层与层之间用竹竿隔开，竹竿1.5m且用自制铁架支撑；
D：盖草及洒水：摆好曲坯后，在曲坯上面和四周盖上草帘子，草帘子的厚度和松紧度根据季节调整，根据曲房回潮情况，适时在草帘子上洒水，曲房前后窗户对开，如果曲坯升温过快，可提前开窗，但开窗方向不可迎风；
E：中火培养阶段：晾曲使曲坯表皮干燥，曲坯干燥固定成形后开始拾花垛，拾4-5层高进行中火培养，待曲间温度达50℃以上时，可适当打开门窗排潮，使曲间温度维持在49-53℃之间，当温度下降至49℃以下时，加高曲堆至6层；
F：后火培养：曲坯培养后期，当品温逐渐下降时，进行最后一次翻曲，即拢堆，此时曲间不再留有空隙，曲坯堆至7-8层。
6.根据权利要求5所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于：
所述成品曲一般贮存2-3个月，水份不超过14％，粉碎后再应用于酿酒生产。
7.根据权利要求5所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于：
所述步骤A中的丢糟可以添加适量酒糟，原料粉碎要求过20目筛，夏季偏细而冬季偏粗。
8.根据权利要求5所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于：
所述步骤C中的曲坯间距有所不同，一般冬季为2-3cm，夏季3-4cm为宜，一般底层间距略小，往上逐渐增加。
9.根据权利要求5所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于：
所述步骤E中在49-53℃温区内适当延长曲坯培养中挺时间，使中挺时间维持12-14天。
10.根据权利要求5所述的一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法，其特征在于：
所述步骤F中后火培养应避免品温下降过快。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910892035.3A CN110499224A (zh) | 2019-09-20 | 2019-09-20 | 一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910892035.3A CN110499224A (zh) | 2019-09-20 | 2019-09-20 | 一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110499224A true CN110499224A (zh) | 2019-11-26 |
Family
ID=68592187
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910892035.3A Pending CN110499224A (zh) | 2019-09-20 | 2019-09-20 | 一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110499224A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109439548A (zh) * | 2018-11-15 | 2019-03-08 | 中国科学院成都生物研究所 | 一种能产生酪醇和羟基酪醇的强化大曲及制备方法及用途 |
| CN111518705A (zh) * | 2020-04-29 | 2020-08-11 | 安徽文王酿酒股份有限公司 | 一种酒曲及其制备方法和使用方法 |
| CN114657037A (zh) * | 2022-05-05 | 2022-06-24 | 河南牧业经济学院 | 一种绵柔浓香白酒酿造工艺 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104987970A (zh) * | 2014-11-04 | 2015-10-21 | 贵州大学 | 一种高酯化大曲的制备方法 |
| CN106906106A (zh) * | 2016-12-22 | 2017-06-30 | 福建师范大学 | 一种酿造酒的酯化红曲制备方法 |
| CN108929828A (zh) * | 2018-08-30 | 2018-12-04 | 河北凤来仪酒业有限公司 | 一种浓香型酿酒大曲的制备方法 |
-
2019
- 2019-09-20 CN CN201910892035.3A patent/CN110499224A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104987970A (zh) * | 2014-11-04 | 2015-10-21 | 贵州大学 | 一种高酯化大曲的制备方法 |
| CN106906106A (zh) * | 2016-12-22 | 2017-06-30 | 福建师范大学 | 一种酿造酒的酯化红曲制备方法 |
| CN108929828A (zh) * | 2018-08-30 | 2018-12-04 | 河北凤来仪酒业有限公司 | 一种浓香型酿酒大曲的制备方法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109439548A (zh) * | 2018-11-15 | 2019-03-08 | 中国科学院成都生物研究所 | 一种能产生酪醇和羟基酪醇的强化大曲及制备方法及用途 |
| CN111518705A (zh) * | 2020-04-29 | 2020-08-11 | 安徽文王酿酒股份有限公司 | 一种酒曲及其制备方法和使用方法 |
| CN111518705B (zh) * | 2020-04-29 | 2022-08-16 | 安徽文王酿酒股份有限公司 | 一种酒曲及其制备方法和使用方法 |
| CN114657037A (zh) * | 2022-05-05 | 2022-06-24 | 河南牧业经济学院 | 一种绵柔浓香白酒酿造工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104651199B (zh) | 竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法 | |
| CN101857833B (zh) | 一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺 | |
| CN102660428B (zh) | 一种淋饭酒母的制备工艺 | |
| CN101892142B (zh) | 一种活体窖皮泥的制备方法 | |
| CN104450399A (zh) | 一种液态发酵生产米香型白酒的方法 | |
| CN101717710A (zh) | 一种藏香型白酒及其酿造工艺 | |
| CN110499224A (zh) | 一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法 | |
| CN103666927B (zh) | 一种清浓香型白酒的制备工艺 | |
| CN101921685A (zh) | 一种浓香型健康白酒的生产工艺 | |
| CN102732406B (zh) | 一种糯米酱香型白酒的酿造方法 | |
| CN101875908A (zh) | 一种复合醋酸菌培养及进行固态醋酸发酵的方法 | |
| CN110305754A (zh) | 一种多维纯种发酵的黄酒及其制备方法 | |
| CN102140427A (zh) | 一种应用于浓酱兼香型白酒的强化大曲的制备方法 | |
| CN110423661A (zh) | 复合型醇甜白酒及其生产方法 | |
| CN109468211A (zh) | 糯高粱酿造老陈醋的生产工艺 | |
| CN106591160A (zh) | 一种复配小曲及小曲白酒的生产方法 | |
| CN112592789A (zh) | 一种浓清酱复合香型白酒生产工艺 | |
| CN102311904B (zh) | 红曲在芝麻香型白酒工艺中的使用方法 | |
| CN108913469A (zh) | 一种凹凹曲生产工艺 | |
| CN109749947B (zh) | 利用优良黑曲霉、根霉、酵母菌制作的快曲及其配合大曲生产山西老陈醋的方法 | |
| CN103436401B (zh) | 一种多原料酿制的仙香型白酒及其制备方法 | |
| CN107475030A (zh) | 一种纯种小曲的生产工艺 | |
| CN110923083A (zh) | 一种酵母混菌培养制备酵母麸曲的方法 | |
| CN112852646B (zh) | 一株高产洛伐他汀的紫色红曲菌h5-3及其应用 | |
| CN110184156A (zh) | 一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20191126 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |