CN102161950B - 浓香型白酒转排生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及浓香型白酒转排生产方法，属于酿酒技术领域。本发明浓香型白酒转排生产方法包括如下步骤：a、每2.4立方米出窖酒糟拌合糠壳20～30kg，蒸馏，冷却至环境温度，拌合中温曲药，入窖发酵25～35天；b、取出酒糟，拌合超高温曲药，再次入窖发酵25～35天；c、开窖，灌入酒尾、酒头中至少一种使窖内酒糟的乙醇质量含量为2～4％；d、封窖，继续发酵25～35天，开窖，取出酒糟蒸酒即可。
Description
技术领域
本发明涉及浓香型白酒转排生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
酿酒生产一年一个轮回，进入夏季生产(夏季生产环境温度一般为25～35℃)，称为转排生产。转排生产难度大，是白酒行业的难题。主要原因为：夏季气温高，酒糟入窖温度高，适于产酸细菌生长，窖泥发酵升温快，窖内温度很快就超过酵母菌的最适温度，使其活力下降，不能充分利用淀粉，剩余的糖类物质被乳酸菌等杂菌所利用产生大量的有机酸，导致出窖酒糟酸度过高，过高含量的酸类物质会抑制发酵微生物的正常生长，造成产酒质量变差，产量变少。
目前，为了防止高温季节转排过程中生产的白酒酒质差，主要采用如下方法：降低酒糟入窖温度，并投入石灰降酸，在生产中抓清洁卫生等方式，转排发酵后的生产完全依靠增加投粮和原辅料的投入，以降低酒糟酸度。但该方法成本过高，严重浪费粮食等资源，且该方法也难以保证生产的白酒的品质。另外，也有采用增加蒸馏时间的方法的报道，但是该方法对酒糟的负面影响较大，蒸馏时间过长会使糠变软造成酒糟中空气含量低，从而影响发酵效果，最终还是可能降低白酒品质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种浓香型白酒转排生产方法，该方法可以生产得到优质白酒。
本发明浓香型白酒转排生产方法包括如下步骤：
a、每2.4立方米出窖酒糟(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的酒糟称为出窖酒糟；已蒸完酒、配料完毕，等待发酵的酒糟称为入窖酒糟)拌合糠壳20～30kg，蒸馏，冷却至环境温度，拌合中温曲药，入窖发酵25～35天；
b、取出酒糟，拌合超高温曲药，再次入窖发酵25～35天；
c、开窖，灌入酒尾、酒头中至少一种使窖内酒糟的乙醇质量含量为2～4％；
d、封窖，继续发酵25～35天，开窖，取出酒糟蒸酒即可。
其中，由于转排生产在夏季，因此，上述a步骤所述的环境温度一般为25～35℃。
其中，上述a步骤中拌合中温曲药效果较好，中温曲药可以让酵母菌大量生长，代谢出大量的酶类物质，为后期发酵生香提供催化剂，中温曲药有利于提高酒糟醇浓度。中温曲药是指发酵温度控制在50度左右制作的曲药，高温曲药指发酵温度控制在60度左右制作的曲药，超高温大曲指发酵温度控制在65-70度左右制作的曲药。中温曲药液化力强，但生香能力有限；高温曲药生香能力强，液化力弱。
进一步的，为了提高所生产的白酒的品质，上述a步骤中优选每2.4立方米酒糟拌合中温曲药25～36kg。
其中，上述b步骤加入的超高温曲药有利于酒糟香味物质的生成，特别是夏季转排使用，环境温度高，大曲中的细菌大量繁殖，利于酒糟中的酸、醇形成各种香味物质。
进一步的，为了提高所生产的白酒的品质，上述b步骤中优选每2.4立方米酒糟拌合超高温曲药15～25kg。
其中，为了使醇浓度和有机酸丰富程度更高，以使生产的白酒品质更好，上述c步骤中的酒尾酒精度优选≥18VOL％。
其中，作为优选的技术方案，d步骤开窖取出酒糟后，以窖池底部占酒糟总量30～35％的酒糟为下层酒糟，其余酒糟为中上层酒糟；下层酒糟直接蒸酒，然后作为丢糟处理(由于下层酒糟酸含量太高，循环生产会影响白酒品质，因此只能作为丢糟处理)；中上层酒糟拌合粮食、糠壳后蒸酒，然后蒸酒后的酒糟拌合曲药，入窖发酵，进入正常循环生产。
与现有方法相比，本发明方法具有如下有益效果：本发明方法克服了以往夏季温度高，浓香型白酒生产中酒糟生酸大，高酸环境抑制酿酒微生物生长的缺点，形成了生物的方式降低酒糟酸度。并可显著的提高了浓香型白酒夏季转排生产的酒体质量。本发明方法对出窖酒糟不加粮食，而只加糠壳和曲药进行发酵，减少了产酸细菌对淀粉和糖类物质的消耗浪费，通过生产的方式在发酵过程中对酸类物质进行了有效利用，提高了所生产的白酒的品质。
具体实施方式
本发明浓香型白酒转排生产方法包括如下步骤：
a、每2.4立方米出窖酒糟(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的酒糟称为出窖酒糟；已蒸完酒、配料完毕，等待发酵的酒糟称为入窖酒糟)拌合糠壳20～30kg，蒸馏，冷却至环境温度，拌合中温曲药，入窖发酵25～35天；
b、取出酒糟，拌合超高温曲药，再次入窖发酵25～35天；
c、开窖，灌入酒尾、酒头中至少一种使窖内酒糟的乙醇质量含量为2～4％；
d、封窖，继续发酵25～35天，开窖，取出酒糟蒸酒即可。
其中，由于转排生产在夏季，因此，上述a步骤所述的环境温度一般为25～35℃。
其中，上述a步骤中拌合中温曲药效果较好，中温曲药可以让酵母菌大量生长，代谢出大量的酶类物质，为后期发酵生香提供催化剂，中温曲药有利于提高酒糟醇浓度。中温曲药是指发酵温度控制在50度左右制作的曲药，高温曲药指发酵温度控制在60度左右制作的曲药，超高温大曲指发酵温度控制在65-70度左右制作的曲药。中温曲药液化力强，但生香能力有限；高温曲药生香能力强，液化力弱。
进一步的，为了提高所生产的白酒的品质，上述a步骤中优选每2.4立方米酒糟拌合中温曲药25～36kg。
其中，上述b步骤加入的超高温曲药有利于酒糟香味物质的生成，特别是夏季转排使用，环境温度高，大曲中的细菌大量繁殖，利于酒糟中的酸、醇形成各种香味物质。
进一步的，为了提高所生产的白酒的品质，上述b步骤中优选每2.4立方米酒糟拌合超高温曲药15～25kg。
其中，为了使醇浓度和有机酸丰富程度更高，以使生产的白酒品质更好，上述c步骤中的酒尾酒精度优选≥18VOL％。
其中，作为优选的技术方案，d步骤开窖取出酒糟后，以窖池底部占酒糟总量30～35％的酒糟为下层酒糟，其余酒糟为中上层酒糟；下层酒糟直接蒸酒，然后作为丢糟处理(由于下层酒糟酸含量高，循环生产会影响白酒品质，因此作为丢糟处理)；中上层酒糟拌合粮食、糠壳后蒸酒，然后蒸酒后的酒糟拌合曲药，入窖发酵，进入正常循环生产。本发明方法为夏季浓香型白酒的生产提供了一种新的途径，具有广阔的应用前景。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例 采用本发明方法转排生产浓香型白酒
出窖酒糟，不投入粮食，每2.4m3酒糟投入糠壳21kg，蒸馏，冷却至环境温度(25～35℃)，然后每2.4m3酒糟拌合中温曲药36kg，入窖，人工密踩酒糟，减少窖内空气含量，封窖发酵。
发酵1个月后开窖，将酒糟全部取出，每2.4m3酒糟投入超高温大曲22kg，均匀拌合。
重新入窖，人工密踩酒糟，封窖发酵。
发酵1月后，开窖，每2.4m3酒糟灌入酒头、酒尾混合液24kg(折合60％VOL)。使酒糟乙醇含量达到2.8wt％。
封窖，继续发酵40天后，取出上中层酒糟，均匀混合，投入粮食、糠壳，蒸酒，然后拌合曲药，入窖发酵，进入正常循环生产。取出下层酒糟，量质摘酒，然后作为丢糟处理。对所生产的白酒进行感官品评和色谱数据测定，结果如表1、表2所示。
采用现有方法(即降低酒糟入窖温度，并投入石灰降酸，转排发酵后的生产完全依靠增加投粮和原辅料的投入，以降低酒糟酸度得仿佛)转排生产浓香型白酒，并对所生产的白酒进行感官品评和色谱数据测定，结果如表1、表2所示。
表1感官品评结果
| 品种 | 品评结果 |
| 本发明方法 | 窖香好、酒体浓郁、味长、放香突出 |
| 现有方法 | 有糟香，酒带杂味 |
表2色谱数据测定结果(单位g/L)
从表1、2可以看出，本发明方法可提高酒体中酯类物质含量，可显著增加酒体窖香、糟香等复合香味物质，从而提高浓香型白酒酒体质量。
Claims (3)
1.浓香型白酒转排生产方法，其特征在于包括如下步骤：
a、每2.4立方米出窖酒糟拌合糠壳20～30kg，蒸馏，冷却至环境温度，每2.4立方米酒糟拌合中温曲药25～36kg，入窖发酵25～35天；其中，所述的环境温度为25～35℃；
b、取出酒糟，每2.4立方米酒糟拌合超高温曲药15～25kg，再次入窖发酵25～35天；
c、开窖，灌入酒尾、酒头中至少一种使窖内酒糟的乙醇质量含量为2～4％；
d、封窖，继续发酵25～35天，开窖，取出酒糟蒸酒即可。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒转排生产方法，其特征在于：c步骤中的酒尾酒精度≥18VOL％。
3.根据权利要求1或2所述的浓香型白酒转排生产方法，其特征在于：d步骤开窖取出酒糟后，以窖池底部占酒糟总量30～35％的酒糟为下层酒糟，其余酒糟为中上层酒糟；下层酒糟直接蒸酒，然后作为丢糟处理；中上层酒糟拌合粮食、糠壳后蒸酒，然后蒸酒后的酒糟拌合曲药，入窖发酵，进入正常循环生产。
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