CN102533508B - 生产浓香型白酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及生产浓香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产浓香型白酒的方法，该方法可以提高粮食的利用率。本发明生产浓香型白酒的方法包括如下步骤：a、发酵完毕的糟醅，从窖池中取出，分为面糟、粮食糟、底糟，分别堆放；b、面糟不进行蒸馏，作为下一轮发酵的底糟，填入窖池底部；c、底糟拌合熟糠后进行蒸馏，蒸馏后的糟醅作为丢糟处理；d、70～80％的粮食糟采用续糟配料、混蒸混烧的方法，投入新鲜粮食、糠壳、曲药，作为下一轮发酵的粮食糟，填入窖池底糟上面；余下的粮食糟不投粮，拌合糠壳后直接进行蒸馏，然后加入曲药，作为下一轮发酵的面糟，填入窖池最上部，然后封窖发酵。

Description

生产浓香型白酒的方法

技术领域

本发明涉及生产浓香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

传统浓香型白酒生产工艺，主要采用老五甑法，即窑内有四甑糟醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。回糟(面糟)单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回窖发酵。然后，再起出四甑粮糟，分别配入新原粮和糠壳，做成四甑粮糟和一甑面糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。但是老五甑存在问题是，首先老五甑发酵时间较短，仅有一轮发酵，时间在30-60天，糟醅中形成的香味成分不足；其次，面糟经过一轮次发酵后仍然存在一定的残余淀粉，经蒸馏取酒后作为丢糟丢弃，导致粮食资源的严重浪费。

目前，为延长糟醅的发酵时间，促进生香发酵，以及充分利用窖底泥优良的产香味特性，主要采用双轮底发酵工艺，即开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留下少部分糟醅，并投入适量的次品酒、曲药(也叫酒曲)，进行再次发酵。该方法窖池底部糟醅经过两轮发酵，时间在60-120天，有效地增加了糟醅中的香味成分，是一种普遍应用的浓香型优质酒生产方法。由于底糟处于窖池底部，常常被黄水浸泡，微生物对糟醅中淀粉等营养物质利用效率较低，导致底糟虽经过两轮发酵，但是仍然存在大量的残余淀粉，而在经过蒸馏提酒后，糟醅被当做丢糟处理，造成严重的粮食浪费。

因此，延长发酵时间、提高糟醅香味成分含量以及减少丢糟中残余淀粉的浪费，是浓香型白酒生产工艺中有待解决的关键问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种生产浓香型白酒的方法，该方法可以提高粮食的利用率。

本发明生产浓香型白酒的方法包括如下步骤：

a、发酵完毕的糟醅，从窖池中取出，分为面糟、粮食糟、底糟，分别堆放，其中，所述的面糟为窖池最上部占窖池体积14～20％的糟醅，所述的底糟为窖池最下部占窖池体积14～20％的糟醅，所述的粮食糟为窖池中位于面糟和底糟之间的糟醅；

b、面糟不进行蒸馏，作为下一轮发酵的底糟，填入窖池底部；

c、底糟拌合熟糠后进行蒸馏，蒸馏后的糟醅作为丢糟处理；

d、70～80％的粮食糟采用续糟配料、混蒸混烧(续糟配料、混蒸混烧是浓香型白酒酿造的通用特点，前者指每次配料的时候都采用上次的糟醅，添加粮食、糠壳，最后蒸馏，蒸馏过程中一方面发挥蒸馏取酒的目的，另一方面混合在糟醅中的粮食可以得到蒸煮糊化的作用，故而为后者意义，以此做成糟醅经添加曲药后，再次填入窖池中，如此不断循环进行生产，故有千年老窖万年糟的典故)的方法，投入新鲜粮食、糠壳、曲药，作为下一轮发酵的粮食糟，填入窖池底糟上面；

余下的粮食糟不投粮，拌合该粮食糟重量3～5wt％的糠壳后直接进行蒸馏，然后加入该粮食糟重量3～5wt％的曲药，作为下一轮发酵的面糟，填入窖池最上部，然后封窖发酵。

其中，为了提高底糟酒的品质，上述方法的b步骤中的面糟还拌合面糟重量1～3wt％的曲药和面糟重量5～8wt％的30°～60°的白酒，然后作为下一轮发酵的底糟，填入窖池底部。

其中，为了提高所生产的白酒品质，上述方法中所述的曲药优选为中高温曲药(中高温曲药指发酵温度控制在50～60℃制作的曲药)。

其中，底糟中含有丰富的香味成分，主要为醇溶性，是优质香糟，但自然发酵的糟醅中酒精组分并不高，蒸馏过程中有很大程度上依赖其中的酒精组分将香味物质溶解及带出来，为了有利于提高蒸汽中的酒精组分，从而将糟醅中的香味成分提取完全，上述方法的c步骤中，底糟拌合熟糠后进行蒸馏时，优选在蒸馏所用的底锅中还加入次品白酒。

其中，上述方法的d步骤中，可以采用常规方法投入常规量的新鲜粮食、糠壳、曲药，一般情况下新鲜粮食投入量为该粮食糟重量的20-25wt％，糠壳投入量为该粮食糟重量的3-8wt％，曲药投入量为该粮食糟重量的3-8wt％。

其中，为了有利于白酒循环生产，避免资源浪费，上述方法优选其d步骤中投入新鲜粮食、糠壳、曲药后的粮食糟的体积增加量与c步骤中的底糟体积相等。

其中，本发明方法d步骤中封窖发酵的时间采用浓香型白酒生产常规发酵时间即可，一般60天左右。根据需要，也可以缩短或延长发酵时间。发酵完毕后的糟醅重复a、b、c、d步骤操作，循环生产白酒。

本发明方法通过面糟打底转为底糟发酵，使得糟醅发酵时间延长为两轮发酵，大大延长了发酵时间，提高了糟醅的生香反应，并通过回曲药和回渣酒(次品酒)发酵，为底糟香味成分的形成提供了活性酶和底物，有效促进了底糟的酯化反应，提高糟醅中的香味成分含量。并且，糟醅中的粮食经过面糟一轮次发酵后已经残余较少，再次经过底糟一轮次发酵后，残余淀粉得到进一步利用，最后丢糟中残余淀粉非常少，有效提高了酿酒粮食的利用率。

具体实施方式

本发明生产浓香型白酒的方法包括如下步骤：

a、发酵完毕的糟醅，从窖池中取出，分为面糟、粮食糟、底糟，分别堆放，其中，所述的面糟为窖池最上部占窖池体积14～20％的糟醅，所述的底糟为窖池最下部占窖池体积14～20％的糟醅，所述的粮食糟为窖池中位于面糟和底糟之间的糟醅；

b、面糟不进行蒸馏，作为下一轮发酵的底糟，填入窖池底部；

c、底糟拌合熟糠后进行蒸馏，蒸馏后的糟醅作为丢糟处理；

d、70～80％的粮食糟采用续糟配料、混蒸混烧(续糟配料、混蒸混烧是浓香型白酒酿造的通用特点，前者指每次配料的时候都采用上次的糟醅，添加粮食、糠壳，最后蒸馏，蒸馏过程中一方面发挥蒸馏取酒的目的，另一方面混合在糟醅中的粮食可以得到蒸煮糊化的作用，故而为后者意义，以此做成糟醅经添加曲药后，再次填入窖池中，如此不断循环进行生产，故有千年老窖万年糟的典故)的方法，投入新鲜粮食、糠壳、曲药，作为下一轮发酵的粮食糟，填入窖池底糟上面；

余下的粮食糟不投粮，拌合该粮食糟重量3～5wt％的糠壳后直接进行蒸馏，然后加入该粮食糟重量3～5wt％的曲药，作为下一轮发酵的面糟，填入窖池最上部，然后封窖发酵。

其中，为了提高底糟酒的品质，上述方法的b步骤中的面糟还拌合面糟重量1～3wt％的曲药和面糟重量5～8wt％的30°～60°的白酒，然后作为下一轮发酵的底糟，填入窖池底部。

其中，为了提高所生产的白酒品质，上述方法中所述的曲药优选为中高温曲药(中高温曲药指发酵温度控制在50～60℃制作的曲药)。

其中，底糟中含有丰富的香味成分，主要为醇溶性，是优质香糟，但自然发酵的糟醅中酒精组分并不高，蒸馏过程中有很大程度上依赖其中的酒精组分将香味物质溶解及带出来，为了有利于提高蒸汽中的酒精组分，从而将糟醅中的香味成分提取完全，上述方法的c步骤中，底糟拌合熟糠后进行蒸馏时，优选在蒸馏所用的底锅中还加入次品白酒。

其中，上述方法的d步骤中，可以采用常规方法投入常规量的新鲜粮食、糠壳、曲药，一般情况下新鲜粮食投入量为该粮食糟重量的20-25wt％，糠壳投入量为该粮食糟重量的3-8wt％，曲药投入量为该粮食糟重量的3-8wt％。

其中，为了有利于白酒循环生产，避免资源浪费，上述方法优选其d步骤中投入新鲜粮食、糠壳、曲药后的粮食糟的体积增加量与c步骤中的底糟体积相等。

其中，本发明方法d步骤中封窖发酵的时间采用浓香型白酒生产常规发酵时间即可，一般60天左右。根据需要，也可以缩短或延长发酵时间。发酵完毕后的糟醅重复a、b、c、d步骤操作，循环生产白酒。

下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例1采用本发明方法生产浓香型白酒

窖池内糟醅分为三类：底糟、面糟、粮食糟，其中2甑(每甑容积2立方米，下同)面糟处于窖池最上部，2甑底糟处于窖池最底部，窖池中间部分约有8甑粮食糟。

糟醅一轮发酵完毕后，起出面糟2甑拌合曲药(11kg/甑)，直接填入窖池底部，并在其上泼洒30°～60°的白酒(30～60kg/甑)。起出底糟2甑，拌合熟糠60kg，上甑蒸馏，取酒，作为优质基础酒，糟醅蒸馏后作为丢糟处理。起出粮食糟6甑，采用续糟配料、混蒸混烧的工艺方法，投入新鲜粮食1080kg、熟糠246kg、曲药246kg，做成下一轮粮食糟，填入窖池中间部位。剩下的的粮食糟2甑，采用不投粮的方式，拌合熟糠60kg进行蒸馏后，拌合曲药72kg，填入窖池的上部分，作为面糟。发酵60天(此为常规发酵时间)后，取出糟醅，重复上述操作，循环生产白酒。

另外，采用现有的双轮底法和老五甑法进行对比试验研究，对所产基础酒进行感官评定和气相色谱检测分析，以及对糟醅残余淀粉进行检测，结果见下表。

1、感官鉴定

老五甑法所产酒质干净、醇厚，但香味不足，而双轮底法所产酒质具有浓郁的窖香味，香味丰富。采用本发明方法具有双轮底糟酒的浓郁窖香味，香味物质丰富，同时还具有的爽口、绵甜、醇后感，整个风格与双轮底糟酒相比，各具特色，是较好的优质基础酒源。

2、气相色谱检测分析

表1三种工艺方法所产底糟酒的香味成分含量(单位：g/L)

底糟酒香味成分	老五甑法	双轮底法	本发明方法
				乙缩醛	0.108	0.090	0.112
乙酸乙酯	1.624	2.500	3.870
				丁酸乙酯	0.405	0.891	1.253
己酸乙酯	2.159	9.119	11.788
				乳酸乙酯	1.590	0.746	0.365
戊酸乙酯	0.060	0.127	0.178
				乙酸	0.375	0.416	0.389
丁酸	0.215	0.616	0.721
				己酸	0.187	0.814	0.923
丙酸	0.015	0.013	0.015
				2-丁醇	0.095	0.034	0.044
异丁醇	0.035	0.017	0.057

从表1中可以看出，三种方法所产底糟酒中的香味成分存在较大差异。其中，采用老五甑法所产底糟酒的香味成分含量最低，其中己酸乙酯含量最大，仅为2.159g/L，而双轮底法和本发明方法的己酸乙酯分别高达9.119g/L、11.788g/L，分别是老五甑法的4.22、5.45倍，从而说明发酵时间对于底糟生香具有重要作用，老五甑法底糟仅经过一轮发酵时间，而双轮底法和本发明方法皆经过两轮发酵周期，故而形成的底糟香味成分含量较多。并且，本发明方法底糟酒中香味成分含量高于双轮底法，其己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量分别是双轮底法的1.29、1.54、1.41倍，以及其乙酸、己酸等含量皆高于双轮底法，从而说明采用本发明方法有利于提高糟醅的生香产酯能力，提高底糟酒中的香味物质含量。

由于酒精具有先上挥发作用，故而在窖池中面糟中含有较多的酒精组分，也是产酒量最高的糟醅。本发明方法将面糟打底，有利于利用面糟中的酒精组分与窖底部中丰富的酸性物质进行酯化反应，从而进一步提高底糟酒中的香味成分含量，提高底糟酒的产质量。

3、糟醅淀粉含量检测分析

表2三种工艺方法出窖糟淀粉含量情况

备注：采用酸水解法，所测淀粉含量包括部分半纤维素水解组分。

从表2中可以看出，采用老五甑法经过一轮发酵后，面糟残余淀粉含量降为8.72％，即为丢糟淀粉残余含量；采用双轮底法底糟淀粉含量较大，其中第一轮底糟发酵后仍有14.55％的残余淀粉，并且经过第二轮发酵后，仍具有12.83％残淀，比老五甑法面糟出窖糟淀粉含量高出近4％，这是由于底糟长期处于黄水浸泡中，黄水中酸度较大，主要为厌氧或严格细菌发酵，以及窖底温度较低，微生物作用缓慢，糟醅中淀粉利用效率缓慢，所出窖糟中能够明显发现完整的粮食颗粒，从而导致第二轮出窖糟残余淀粉仍较高。相反，面糟处于窖池的上方，糟醅松散，存在一定的空气，并且窖池内产生的热量大多处于窖池的中上部分，有利于酵母菌等微生物的作用，提高粮食的利用效率，提高产酒率。

采用本发明方法的面糟残淀含量同双轮底法，仅为8.23％，淀粉得到较好的利用，并且通过作为底糟进行第二轮发酵后，糟醅中淀粉含量进一步下降至4.58％，除却检测方法中可能涉及半纤维素含量外，丢糟中淀粉含量几乎完全利用，粮食利用效率最高。

Claims (4)

1.生产浓香型白酒的方法，其特征在于包括如下步骤： 

a、发酵完毕的糟醅，从窖池中取出，分为面糟、粮食糟、底糟，分别堆放，其中，所述的面糟为窖池最上部占窖池体积14～20%的糟醅，所述的底糟为窖池最下部占窖池体积14～20%的糟醅，所述的粮食糟为窖池中位于面糟和底糟之间的糟醅； 

b、面糟不进行蒸馏，拌合面糟重量1～3wt%的曲药和面糟重量5～8wt%的30°～60°的白酒，作为下一轮发酵的底糟，填入窖池底部； 

c、底糟拌合熟糠后进行蒸馏，蒸馏后的糟醅作为丢糟处理，进行蒸馏时，在蒸馏所用的底锅中还加入次品白酒； 

d、70～80%的粮食糟采用续糟配料、混蒸混烧的方法，投入新鲜粮食、糠壳、曲药，作为下一轮发酵的粮食糟，填入窖池底糟上面； 

余下的粮食糟不投粮，拌合该粮食糟重量3～5wt%的糠壳后直接进行蒸馏，然后加入该粮食糟重量3～5wt%的曲药，作为下一轮发酵的面糟，填入窖池最上部，然后封窖发酵。 

2.根据权利要求1所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：d步骤中70～80%的粮食糟投入新鲜粮食、糠壳、曲药时，新鲜粮食投入量为该粮食糟重量的20-25wt%，糠壳投入量为该粮食糟重量的3-8wt%，曲药投入量为该粮食糟重量的3-8wt%。 

3.根据权利要求1或2任一项所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：所述的曲药为中高温曲药。 

4.根据权利要求1所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：d步骤中投入新鲜粮食、糠壳、曲药后的粮食糟的体积增加量与c步骤中的底糟体积相等。