CN111440685A - 窖泥养护液及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种窖泥养护液及其制备方法和应用，属于酿酒技术领域。本发明通过高产己酸窖泥功能菌的筛选、窖泥营养成分的选择、前期功能菌与营养成分的制备以及扩大培养等步骤制得制作窖泥养护液。本发明通过合理设计窖泥营养成分配方，做到了不浪费，不少加，使窖泥中各种营养物质达到最佳；营养物质与高产己酸功能菌完美结合，使窖池养护液更加适宜窖泥环境。本发明为窖池养护、加快人工窖泥老熟提供了一种新的方案，具有很好的生产应用市场。

Description

窖泥养护液及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种窖泥养护液及其制备方法和应用。

背景技术

浓香型大曲酒是以泥窖为发酵容器、以大曲为糖化发酵剂，所以说窖泥是基础，大曲是 动力，工艺是关键。好的大曲酒来自好的窖泥，好的窖泥也被称为“泥巴国宝”。窖泥之所以 是浓香型白酒生产酿造的基础，是因为窖泥中不但栖息着大量的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、 放线菌等酿酒功能微生物，而且窖泥养分的组成也是是窖泥质量的重要标志。窖泥中的营养 成分决定了微生物生长和繁殖的生态环境，其在不同程度上影响窖泥微生物群落的组成、分 布及菌群演变。

窖泥在使用过程中会随着时间的推移不断变化，这些变化中会有一些对窖泥不利的因素， 会不同程度的造成窖泥老化、板结及窖泥脱落等情况。目前传统常用的窖泥养护是通过喷洒 酒尾，曲粉等养护窖泥，还有一些通过简单的添加己酸菌和营养物质制作窖泥养窖液来养护 窖池，这些简单制作窖泥养窖液的方法不仅成本高、周期长，而且有时会加速窖泥老化，造 成窖泥板结，从而使窖池基酒产质量下降。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，而提供一种窖泥养护液及其制备方法和应用。

本发明采用如下技术方案：

窖泥养护液的制备方法，包括如下步骤：

步骤一，高产己酸功能菌筛选：将优质窖底泥加入无菌水中，混合均匀后，经热激、静 置，取上清液加入到蛋白胨液体培养基中，恒温培养，富集两次后，选取高产己酸的发酵液 作为高产己酸功能菌；

步骤二，窖泥养护液的制备：将酒尾烧开后冷却，加入高产己酸功能菌和营养成分，混 合均匀后，加入老窖泥、己酸，摇匀，密封培养后，得培养液；

步骤三，扩大培养：将黄粘土、热水、曲粉、黄浆水和底窖糟混合均匀，冷却后调节pH 值至6～7，加入食用酒精拌和，然后加入步骤二所得培养液，密闭培养，发酵结束后过滤， 即得所述窖泥养护液。

更进一步地，步骤一所述热激具体为80℃水浴热激20min，所述恒温培养为37℃恒温培 养5～7d。

更进一步地，步骤二所述营养成分由乙酸钠、酵母膏、硫酸铵、磷酸氢二钾、硫酸镁和 麸皮过滤液制得，所述乙酸钠、酵母膏、硫酸铵、磷酸氢二钾、硫酸镁和麸皮过滤液的质量 比为132:13:7:5:3:160。

更进一步地，所述营养成分的制作方法为：按照所述质量配比，将乙酸钠、酵母膏、硫 酸铵、磷酸氢二钾和硫酸镁溶解于麸皮过滤液中，即得；所述麸皮过滤液的制作方法为：将 麸皮加入到蒸馏水中，调节pH至1.0，高温灭菌，灭菌结束后过滤，将所得过滤液调节pH至6.0，即得麸皮过滤液。

更进一步地，步骤二中所述酒尾、高产己酸功能菌、营养成分、老窖泥、己酸的质量比 为(2000～1500):200:40:200:8，所述密封培养具体为30～40℃培养10～15天。

更进一步地，步骤三中所述黄粘土、热水、曲粉、黄浆水、底窖糟、培养液和食用酒精 的质量比为(4～5)：(130～180)：(2～3)：(8～15)：(6～10)：(40～55)：(3～5)，所述热水的温 度＞90℃，所述黄浆水为80℃处理20min的黄水。

更进一步地，步骤三中所述密闭培养为37℃密闭厌氧培养15天。

更进一步地，在发酵结束前一天加入生香酵母，生香酵母的加入量为混合液总质量的 2％～5％。

本发明还提供由所述的窖泥养护液的制备方法制得的窖泥养护液。

更进一步地，所述的窖泥养护液在窖池养护中的应用，具体如下：将所述窖泥养护液均 匀喷洒在窖池壁上和窖池底部，做到窖泥表面湿润且水不下淋，对窖池进行养护。

己酸菌是一种梭状芽孢杆菌，厌氧微生物，是主要的窖泥功能菌，利用己 酸菌生成己酸，进而在生香酵母的作用下合成浓香型主体香味物质己酸乙酯， 从而提高原酒品质。

己酸菌在窖泥中的含量和活性在一定程度上决定着窖泥质量，因此高产己 酸的菌种筛选和培养是窖泥营养液制备的前提。己酸菌生长过程中需要氮、磷、 钾等营养物质为其上生长繁殖提供氮源和碳源，麸皮过滤液中含有其生长所需 营养因子，优质老窖泥中含有与己酸菌共生的甲烷菌，能促进己酸菌产己酸。 黄粘土是制备人工窖泥必要元素之一，因黄粘土中含有某些放线菌，此类放线 菌有助于己酸菌产己酸。

在窖泥营养液制备过程中加入黄粘土，优质老窖泥均能促进己酸菌产己酸； 加入营养物质、乙醇、黄水和底窖糟等物质为己酸菌等梭状芽孢杆菌提供生长 繁殖所必需的营养物质；生香酵母的的添加为己酸乙酯的生成提供了保障。在 窖泥营养液的制备过程中不同物质间协同作用共同构成此窖泥营养液的独特 性。

本发明与现有技术相比，其有益效果为：

本发明科学合理的从优质老窖泥中筛选出高产己酸功能菌，取材方便快捷， 避开了添加单一功能菌造成的菌种单一问题，可以快速适应窖泥微生态环境， 加快了窖泥老熟过程。

本发明通过合理设计窖泥营养成分配方，做到了不浪费，不少加，使窖泥 中各种营养物质达到最佳；营养物质与高产己酸功能菌完美结合，使窖池养护 液更加适宜窖泥环境。本发明为窖池养护、加快人工窖泥老熟提供了一种新的 方案，具有很好的生产应用市场。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明 本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对 本发明的各种等效形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。

本发明使用的主要原料和试剂如下：

表1主要原料和试剂

乙酸钠	分析纯AR	天津赛孚瑞科技有限公司
			磷酸氢二甲	分析纯AR	上海立科药物化学有限公司
盐酸	分析纯AR	国药集团化学试剂北京有限公司
			己酸	分析纯AR	上海立科药物化学有限公司
硫酸镁	分析纯AR	天津赛孚瑞科技有限公司
			酵母膏	分析纯AR	上海立科药物化学有限公司
硫酸铵	分析纯AR	北京天坛生物制品股份有限公司
			氢氧化钠	分析纯AR	天津赛孚瑞科技有限公司
硫酸铜	分析纯AR	天津赛孚瑞科技有限公司

本发明使用的黄浆水是酿酒过程中产生的副产物，其中含有微生物生长繁殖所需的营养 物质，含有微量的乙醇、乙酯等香味物质。本发明所用黄浆水来自宋河酒业酿酒车间。

实施例1高产己酸功能菌筛选

选取优质窖底泥20g加入到180mL无菌水中，震荡30min使其混合均匀，然后80℃水浴热激20min，静置1h取60mL上清液加入到400mL蛋白胨液体培养基中，置于37℃恒温 培养箱中培养5～7d。富集两次后做硫酸铜显色实验，选取乙醚层蓝色较深的作为混合提取物，并用气相色谱检测发酵液中的己酸含量。

表2高产己酸功能菌筛选

编号	硫酸铜显色反应	己酸量(mg/L)
			试验1	蓝色较深	5980
试验2	蓝色较深	4320
			试验3	蓝色较浅	1123
试验4	有蓝色	651

由表2选择硫酸铜显色反应较深，己酸量最高的试验1号作为高产己酸功能菌，高产己 酸菌是己酸菌/甲烷菌的混和菌种。

实施例2窖泥养护液的制备

窖泥养护液的制备方法如下：

取1.9L酒尾烧开，冷却至40℃左右，然后加入200mL高产己酸功能菌和40g营养成分， 混合均匀后加入200g优质老窖泥，8mL己酸，摇晃均匀，密封置于30～40℃中培养10～15天 后使用。

40g营养成分：乙酸钠33g，酵母膏3.25g，硫酸铵1.75g，磷酸氢二钾1.25g，硫酸镁0.75g 溶解于40mL麸皮过滤液中，即得所述营养成分。

所述麸皮过滤液的制备方法如下：量取400mL蒸馏水加入到500mL三角瓶中，准确称 量18.0g麸皮加入到含有400mL蒸馏水的三角瓶中，然后用20mL盐酸调整混合物pH至1.0， 最后将调整好pH的混合物于130℃下灭菌30min，灭菌结束后用四层纱布进行过滤，所得过 滤液用饱和氢氧化钠溶液调节pH至6.0，即得麸皮过滤液。

0.5kg黄粘土，15kg开水(90℃以上)，0.2kg曲粉，1kg黄浆水(烧开)，0.75kg取过酒的底窖糟，混合均匀。冷却至40℃左右加碱调节pH值至6～7。然后加入0.375kg食用酒 精拌和，再加5kg培养液，37℃密闭培养15天。发酵结束前一天加入上述混合液总质量3％

的生香酵母，发酵结束后过滤，即得窖泥养护液。

实施例3窖泥养护液在窖池养护中的应用

用窖池养护专用喷壶喷洒窖泥养护液，均匀地喷洒在窖池壁上和窖池底部，做到窖泥表 面湿润且水不下淋，根据窖池窖泥水分含量每口窖池使用7Kg～10Kg窖泥养护液进行养护， 代替传统养护窖池方法。

选择窖池窖龄、窖泥发酵产酒状况基本一致的八口窖池，其中四口窖池使用本发明制得 的窖泥养护液(添加生香酵母的养护液)养护窖池作为实验窖池，编号分别为试验1、试验2、 试验3和试验4，其中两口窖池使用未添加生香酵母的窖泥养护液养护窖池，编号为试验5 和试验6，另外两口不做养护作为对照窖池，分别编号对照1和对照2。要求六口窖池发酵时 间蒸馏时间均一致。对产酒情况进行测定，优质酒率＝(优质原酒质量/原酒总质量)×100％。

检测结果如下表3。

表3养护后窖池产酒和未养护窖池产酒

编号	己酸乙酯(g/L)	优质酒率(％)
			试验1	5.2345	55.23
试验2	5.1123	49.46
			试验3	5.9012	60.21
试验4	6.1720	58.77
			试验5	4.9032	47.59
试验6	5.1108	49.36
			对照1	4.3567	44.76
对照2	3.9986	39.21

从表2可以看出，使用加入生香酵母的窖泥养护液试验池平均优质酒率为55.92％，使用 未添加生香酵母的窖泥养护液试验池平均优质酒率为48.48％，对照窖池平均优质酒率为 41.99％，使用添加生香酵母的窖泥养护液试验池优质酒率相比于对照窖池提高了33.17％，且 使用添加生香酵母的窖泥养护液试验池己酸乙酯含量明显高于对照窖池，而使用未添加生香 酵母的窖泥养护液试验池优质酒率相比于对照窖略有提高但不明显，使用未添加生香酵母的 窖泥养护液己酸乙酯提高量也不明显，说明窖池养护液(添加生香酵母的养护液)对提高原 酒质有明显的作用。

上述实施例对本发明的实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下 做出各种变化。以上所述仅为本发明较佳可行的实施例而已，并非因此局限本发明的 权利范围，凡运用本发明说明书内容所作的等效结构变化，均包含于本发明的权利范围 之内。

Claims (10)

1.窖泥养护液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一，高产己酸功能菌筛选：将优质窖底泥加入无菌水中，混合均匀后，经热激、静置，取上清液加入到蛋白胨液体培养基中，恒温培养，富集两次后，选取高产己酸的发酵液作为高产己酸功能菌；

步骤二，窖泥养护液的制备：将酒尾烧开后冷却，加入高产己酸功能菌和营养成分，混合均匀后，加入老窖泥、己酸，摇匀，密封培养后，得培养液；

步骤三，扩大培养：将黄粘土、热水、曲粉、黄浆水和底窖糟混合均匀，冷却后调节pH值至6～7，加入食用酒精拌和，然后加入步骤二所得培养液，密闭培养，发酵结束后过滤，即得所述窖泥养护液。

2.根据权利要求1所述的窖泥养护液的制备方法，其特征在于，步骤一所述热激具体为80℃水浴热激20min，所述恒温培养为37℃恒温培养5～7d。

3.根据权利要求1所述的窖泥养护液的制备方法，其特征在于，步骤二所述营养成分由乙酸钠、酵母膏、硫酸铵、磷酸氢二钾、硫酸镁和麸皮过滤液制得，所述乙酸钠、酵母膏、硫酸铵、磷酸氢二钾、硫酸镁和麸皮过滤液的质量比为132:13:7:5:3:160。

4.根据权利要求3所述的窖泥养护液的制备方法，其特征在于，所述营养成分的制作方法为：按照所述质量配比，将乙酸钠、酵母膏、硫酸铵、磷酸氢二钾和硫酸镁溶解于麸皮过滤液中，即得；所述麸皮过滤液的制作方法为：将麸皮加入到蒸馏水中，调节pH至1.0，高温灭菌，灭菌结束后过滤，将所得过滤液调节pH至6.0，即得麸皮过滤液。

5.根据权利要求1所述的窖泥养护液的制备方法，其特征在于，步骤二中所述酒尾、高产己酸功能菌、营养成分、老窖泥、己酸的质量比为(2000～1500):200:40:200:8，所述密封培养具体为30～40℃培养10～15天。

6.根据权利要求1所述的窖泥养护液的制备方法，其特征在于，步骤三中所述黄粘土、热水、曲粉、黄浆水、底窖糟、培养液和食用酒精的质量比为(4～5)：(130～180)：(2～3)：(8～15)：(6～10)：(40～55)：(3～5)，所述热水的温度＞90℃，所述黄浆水为80℃处理20min的黄水。

7.根据权利要求1所述的窖泥养护液的制备方法，其特征在于，步骤三中所述密闭培养为37℃密闭厌氧培养15天。

8.根据权利要求1至7任一项所述的窖泥养护液的制备方法，其特征在于，在发酵结束前一天加入生香酵母，生香酵母的加入量为混合液总质量的2％～5％。

9.由权利要求1制8任一项所述的窖泥养护液的制备方法制得的窖泥养护液。

10.权利要求9所述的窖泥养护液在窖池养护中的应用，其特征在于，具体如下：将所述窖泥养护液均匀喷洒在窖池壁上和窖池底部，做到窖泥表面湿润且水不下淋，对窖池进行养护。