CN111205987A - 一株红曲霉及利用该微生物制备浓香型白酒酯化液的方法与应用 - Google Patents

一株红曲霉及利用该微生物制备浓香型白酒酯化液的方法与应用 Download PDF

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CN111205987A CN201811374193.1A CN201811374193A CN111205987A CN 111205987 A CN111205987 A CN 111205987A CN 201811374193 A CN201811374193 A CN 201811374193A CN 111205987 A CN111205987 A CN 111205987A
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Abstract

本发明涉及一种一株红曲霉及利用该微生物制备浓香型白酒酯化液的方法与应用，制备方法步骤为：将血红红曲霉X1置于保藏培养基中，于28～30℃活化5～7d后接种于种子培养基中，30℃、160～180r/min培养36～48h，得到种子菌液；将所述种子菌液接种至发酵培养基中，于30℃恒温培养箱中发酵培养6～7d，8000r/min离心10～15min，即得到红曲酯化酶发酵液。本方法制得浓香型白酒酯化液能够改善原酒发酵周期短风味不足、口感不佳的问题，又缩短了酯化液发酵周期，在提高原酒品质的同时，既有效地利用了黄水，变废为宝，又降低企业成本。

Description

一株红曲霉及利用该微生物制备浓香型白酒酯化液的方法与 应用
技术领域
本发明属于微生物技术领域，尤其是一株红曲霉及利用该微生物制备浓香型白酒酯化液的方法与应用。
背景技术
白酒，中国特有蒸馏酒，具有非常悠久的历史，浓香型白酒以浓香甘爽为特点，其主体呈香物质为己酸乙酯，己酸乙酯含量对白酒品质有着非常重要的影响。浓香型白酒酯化液制备采用了现代微生物技术和发酵工程技术，在酯化酶的催化下，将白酒生产过程中的副产物酒尾、黄水和底锅水中的有机酸和醇类等物质转化为以己酸乙酯为主的浓香型白酒香味成分的混合液，该混合液可通过与酒醅或半成品酒进行勾兑或调配来提高白酒的优品率。
黄水作为白酒的主要副产物，产量巨大，大多存在于窖池底部，为棕黄色粘稠状液体，含有淀粉、还原糖、酒精和有机酸等丰富的营养物质，又含有酵母菌体的自溶物和腐植质、厌氧性微生物以及微生物活细胞等成分，若不经过处理直接排放，不仅会污染环境，而且会造成资源浪费。若以化学方法进行提取，虽然效果较好，但成本较高，因此，可通过现代发酵技术及酯化酶技术来实现黄水资源的再利用。
红曲霉(Monacsus sp.)的分类地位为真菌门，子囊菌纲、真子囊菌亚纲、红曲霉属，是我国重要的药食两用微生物，能够产生多种有益次级代谢产物(主要包括红曲色素、Monacolin K、γ-氨基丁酸、麦角固醇等)及酶等初级代谢产物，广泛应用于食品、医药、酿酒等领域。红曲霉生长过程中能够分泌具有高酯化力且专一性低的酯化酶，在含有有机溶剂的水相中可催化多种有机酸与乙醇生成己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类物质，因此可促成黄水中多种酯类物质的生产，用于酒醅或半成品酒的勾兑和调配。筛选高产酯化酶的红曲霉菌株，使之能充分利用黄水中的有益物质，既有效的解决了黄水资源浪费，又减少了环境污染。该研究对提高酿酒行业的科技水平和促进白酒产业技术升级、绿色可持续发展具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一株红曲霉及利用该微生物制备浓香型白酒酯化液的方法与应用。该方法制得的酯化液能够改善原酒发酵周期短风味不足、口感不佳的问题，又缩短了酯化液发酵周期，在提高原酒品质的同时，既有效地利用了黄水，变废为宝，又降低企业成本。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一株红曲霉(Monacsus)，所述红曲霉为血红红曲霉(Monascus sanguineus)X1，该血红红曲霉经液态发酵技术发酵，产酯化酶酶活为315.19U/mL。
其中，所述血红红曲霉X1保藏于天津科技大学发酵食品与微生物资源开发团队，其 18S rDNA序列如SEQ ID No.1所示。
一种利用如上所述的血红红曲霉X1制备浓香型白酒酯化液发酵液的方法，步骤如下：
将血红红曲霉X1置于保藏培养基中，于28～30℃活化5～7d后接种于种子培养基中， 30℃、160～180r/min培养36～48h，得到种子菌液；将所述种子菌液接种至发酵培养基中，于30℃恒温培养箱中发酵培养6～7d，8000r/min离心10～15min，即得到红曲酯化酶发酵液。
而且，所述保藏培养基的配方如下：麦芽汁(糖度10-12波美度)1000mL，琼脂，20g；pH自然，混合后，0.1MPa，121℃高压蒸汽灭菌20min，即得；
所述种子培养基的配方如下：市售大米粉，3g；NaNO3，0.3g；KH2PO4，0.25g，MgSO4·7H2O，0.1g，加水100mL，pH自然，混合后，0.1MPa，121℃高压蒸汽灭菌20min，即得；
而且，所述发酵培养基为：黄水，10mL；乙醇，4mL；大米粉，7.0g；大豆蛋白胨，2.0g；MgSO4·7H2O，0.1g；NaNO3，0.2g；K2HPO4，0.15g；加水40mL，pH自然，混合后，0.1MPa，121℃高压蒸汽灭菌20min，即得；
如上所述的将孢子悬浮液浓度5.0×105个/mL血红红曲霉X1接种于装有种子培养基的三角瓶中(100/250mL)，于30℃、160～180r/min培养36～48h，四层纱布过滤菌丝，即得种子菌液。
如上所述的将种子菌液以8％～10％的比例接种于装有发酵培养基的三角瓶中(100/250mL)，于30℃、160～180r/min发酵培养6～7d。
本发明取得的优点和积极效果是：
本发明提供了一种红曲霉-血红红曲霉(Monascus sanguineus)X1，及利用白酒加工副产物制备酯化液的方法。不仅能够改善浓香型白酒的品质，还解决了黄水资源浪费和污染环境问题，同时，本发明血红红曲霉(Monascus sanguineus)X1具有培养条件简单、生长速度快等优点，因此具有良好的应用前景。
附图说明
图1为本发明中血红红曲霉(Monascus sanguineus)X1的系统进化树；
图2为本发明中黄水添加量对血红红曲霉X1液态发酵产酯化酶酶活影响图；
图3为本发明中乙醇添加量对血红红曲霉X1液态发酵产酯化酶酶活影响图；
图4为本发明中己酸添加量对血红红曲霉X1液态发酵产酯化酶酶活影响图；
图5为本发明中酯化液中主要酯类物质检测图；
图6为本发明中血红红曲霉X1发酵液对己酸的利用图；
图7为本发明中血红红曲霉X1发酵液对黄水的利用图。
具体实施方式
下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种浓香型白酒酯化液发酵液的制备方法，步骤如下：
(1)培养基的配制
保藏培养基：麦芽汁(糖度10-12波美度)1000mL，琼脂，20g；pH自然。
种子培养基：市售大米粉，3g；NaNO3，0.3g；KH2PO4，0.25g，MgSO4·7H2O，0.1g，加水100mL，pH自然。
发酵基础培养基：大米粉，7.0g；大豆蛋白胨，2.0g；MgSO4·7H2O，0.1g；NaNO3，0.2g；K2HPO4，0.15g；自来水100mL，pH自然，然后在基础上培养基中添加不同比例(5％、10％、20％、30％、40％)的黄水代替部分自来水。
将上述培养基于121℃高压蒸汽灭菌20min，待用。
(2)菌种活化
将血红红曲霉(Monascus sanguineus)X1转接至保藏斜面培养基，置于恒温培养箱中， 30℃培养5～7d。
(3)种子培养
将生长良好的活化斜面菌种接种于装有步骤(1)中制得的种子培养基三角瓶(250mL 三角瓶内装100mL培养基)中，于30℃、180r/min摇床振荡培养48h。
(4)发酵培养
将步骤(1)中的发酵基础培养基，在121℃条件下灭菌20min，灭菌后待冷却至室温时，在添加不同比例黄水(5％、10％、20％、30％、40％)的装有发酵基础培养基三角瓶 (50/250mL)中接入5mL预先活化好的种子菌液，其放置在30℃的恒温振荡培养箱中发酵培养7d，8000r/min离心15min，即得到红曲酯化酶发酵液，测定其酯化酶酶活如下图2 所示。
由图2可知，空白组和实验组中，发酵液上清液中酯化酶酶活均呈先升高后降低趋势。培养基中未添加黄水时，发酵液中酯化酶酶活在第4d达到酶活高峰，为489.45U/mL；添加5％黄水组酶化酶酶活在第5d达到酶活高峰，为723.38U/mL，10％、20％黄水组酶化酶酶活在第6d达到酶活高峰，分别为765.95U/mL、590.98U/mL，可见添加20％以内的黄水可提高酯化酶的产量，其中10％的黄水效果最好；添加30％和40％黄水时，严重抑制了红曲霉的生长，发酵液中几乎没有酯化酶，酶活未检出。
实施例2
一种浓香型白酒酯化液发酵液的制备方法，步骤如下：
(1)培养基的配制
保藏培养基：麦芽汁(糖度10-12波美度)1000mL，琼脂，20g；pH自然。
种子培养基：市售大米粉，3g；NaNO3，0.3g；KH2PO4，0.25g，MgSO4·7H2O，0.1g，加水100mL，pH自然。
发酵基础培养基：大米粉，7.0g；大豆蛋白胨，2.0g；MgSO4·7H2O，0.1g；NaNO3，0.2g；K2HPO4，0.15g；自来水100mL，pH自然。然后在基础上培养基中添加不同比例(0、0.5％、2％、4％、6％、8％、10％)的乙醇代替部分自来水。
将上述培养基于121℃高压蒸汽灭菌20min，待用。
(2)菌种活化
将血红红曲霉(Monascus sanguineus)X1转接至保藏斜面培养基，置于恒温培养箱中， 30℃培养5～7d。
(3)种子培养
将生长良好的活化斜面菌种接种于装有步骤(1)中制得的种子培养基三角瓶(250mL 三角瓶内装100mL培养基)中，于30℃、180r/min摇床振荡培养48h。
(4)发酵培养
将步骤(1)中的发酵基础培养基，在121℃条件下灭菌20min，灭菌后待冷却至室温时，在添加不同比例乙醇(0.5％、2％、4％、6％、8％、10％)的装有发酵基础培养基三角瓶(50/250mL)中接入5mL预先活化好的种子菌液，其放置在30℃的恒温振荡培养箱中发酵培养12d，8000r/min离心15min，即得到红曲酯化酶发酵液，测定其酯化酶酶活如下图3所示。
由图3可知，空白组和实验组中，发酵液中的酯化酶酶活均呈现先上升再下降趋势。其中，空白组和添加0.5％乙醇组均在第4d达到最高酶活，分别为499.30U/mL和457.77U/mL；添加2％乙醇组和4％乙醇组在2-6d酶活上升速率较为均匀，分别第6d和7d酯化酶酶活达到顶峰，达到494.91U/mL和720.37U/mL，
添加6％乙醇组发酵液中酯化酶酶活在第8d达到酶活高峰，为742.42U/mL，添加8％、 10％乙醇组发酵液中酯化酶酶活在分别在第9d、10d达到酶活高峰，分别为648.88U/mL、 633.52U/mL。通过比较，添加4％-10％的乙醇虽延缓达到最高酶活的时间，但能明显提高发酵液中酯化酶酶活，其中4％、6％乙醇组效果更好。
实施例3
一种浓香型白酒酯化液发酵液的制备方法，步骤如下：
(1)培养基的配制
保藏培养基：麦芽汁(糖度10-12波美度)1000mL，琼脂，20g；pH自然。
种子培养基：市售大米粉，3g；NaNO3，0.3g；KH2PO4，0.25g，MgSO4·7H2O，0.1g，加水100mL，pH自然。
发酵基础培养基：大米粉，7.0g；大豆蛋白胨，2.0g；MgSO4·7H2O，0.1g；NaNO3，0.2g；K2HPO4，0.15g；自来水100mL，pH自然。然后在基础上培养基中添加不同比例 (0.05％、0.1％、0.2％、0.3％)的己酸代替部分自来水。
将上述培养基于121℃高压蒸汽灭菌20min，待用。
(2)菌种活化
将血红红曲霉(Monascus sanguineus)X1转接至保藏斜面培养基，置于恒温培养箱中， 30℃培养5～7d。
(3)种子培养
将生长良好的活化斜面菌种接种于装有步骤(1)中制得的种子培养基三角瓶(250mL 三角瓶内装100mL培养基)中，于30℃、180r/min摇床振荡培养48h。
(4)发酵培养
将步骤(1)中的发酵基础培养基，在121℃条件下灭菌20min，灭菌后待冷却至室温时，在添加不同比例己酸(0.05％、0.1％、0.2％、0.3％)的装有发酵基础培养基三角瓶(50/250mL)中接入5mL预先活化好的种子菌液，其放置在30℃的恒温振荡培养箱中发酵培养7d，8000r/min离心15min，即得到红曲酯化酶发酵液，测定其酯化酶酶活如下图4 所示。
由图4可知，相对于空白组，0.05％己酸组和0.1％己酸组没有延缓达到最高酶活的时间，酶活分别提高21.8％和15.9％，为521.96U/mL、496.55U/mL；但添加0.2％和0.3％己酸组发酵液中均未有明显X1菌丝体，酶活近乎为0。
实施例4
一种浓香型白酒酯化液发酵液的制备方法，步骤如下：
(1)培养基的配制
保藏培养基：麦芽汁(糖度10-12波美度)1000mL，琼脂，20g；pH自然。
种子培养基：市售大米粉，3g；NaNO3，0.3g；KH2PO4，0.25g，MgSO4·7H2O，0.1g，加水100mL，pH自然。
发酵基础培养基：大米粉，7.0g；大豆蛋白胨，2.0g；MgSO4·7H2O，0.1g；NaNO3，0.2g；K2HPO4，0.15g；自来水100mL，pH自然。然后在基础上培养基中按照下表1添加不同比例的黄水乙醇混合液代替部分自来水。
表1黄水乙醇添加量实验表
Figure RE-GDA0001997830120000061
将上述培养基于121℃高压蒸汽灭菌20min，待用。
(2)菌种活化
将血红红曲霉(Monascus sanguineus)X1转接至保藏斜面培养基，置于恒温培养箱中， 30℃培养5～7d。
(3)种子培养
将生长良好的活化斜面菌种接种于装有步骤(1)中制得的种子培养基三角瓶(250mL 三角瓶内装100mL培养基)中，于30℃、180r/min摇床振荡培养48h。
(4)发酵培养
将步骤(1)中的发酵基础培养基，在121℃条件下灭菌20min，灭菌后待冷却至室温时，按照表1配制的装有发酵基础培养基三角瓶(50/250mL)中接入5mL预先活化好的种子菌液，其放置在30℃的恒温振荡培养箱中发酵培养7d，8000r/min离心15min，即得到红曲酯化酶发酵液，测定其酯化酶酶活如下表2所示。
表2黄水乙醇混合添加对红曲霉液态发酵产酯化酶的影响
Figure RE-GDA0001997830120000071
注：“×”为红曲霉不生长；“－”为不测定酶活。
由表2可知，实验组除6和9，其余组发酵液上清液中酶活均呈现先上升再下降趋势。其中，实验组1、2、3，黄水添加量均为5％，而乙醇添加量逐渐增高，红曲发酵液达到最高酯化酶酶活的时间延长，分别为5d、7d、8d，最高酶活也逐渐升高，分别为567.13U/mL、675.64U/mL、796.72U/mL。对比实验组1、4、7可知，在乙醇含量一定时，达到最高酶活的时间随黄水添加量增加而增加，而实验组4最高酶活最高，为745.80U/mL。实验组6、 9可能由于黄水、乙醇含量太高，抑制了红曲霉的生长和酯化酶的分泌。实验组3、4发酵液中酶活相对较高，分别为745.80U/mL、796.72U/mL，达到最高酶活时间分别为8d、7d，综合考虑培养基成本及发酵时间，实验组4，即在最佳培养基基础上添加黄水10％、乙醇4％，效果较好。
本发明浓香型白酒酯化液发酵液的制备方法制得的酯化液相关检测：
检测例1
本发明方法制得酯化液发酵液中酯化酶活的检测：
(1)优选的，采用α-萘酚法进行酶活测定。发酵液以8000r/min，4℃条件下离心10min 取上清液即为粗酶液。0.5mL上清液和3mLpH 6.0的磷酸缓冲液混合后，添加0.1mL的1- 醋酸萘酯，空白组不添加1-醋酸萘酯，37℃条件下水浴反应15min后加0.4mL固蓝B盐，37℃保温10min后在528nm波长下测定吸光度。
(2)酶活定义：在37℃条件下，15min水解1-醋酸萘酯产生1.0nmol的1-萘酚所需要的酶量为1个酶活单位数。
检测例2
本发明方法制得酯化液发酵液中酯类物质含量的检测
(1)优选的，取3mL酯化液，5mL二氯甲烷混匀，常温下超声5min后2500r/min 离心2min，下层溶液以0.22μm的滤膜过滤后，取0.8mL于气相小瓶中，加入0.2mL内标物，混合均匀后进样，得到气相色谱图5。
(2)由图5可知，酯化液中的酯类主要有乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯等。其中，乳酸乙酯的出峰时间为8.54min，乙酸异戊酯为11.28min，己酸乙酯为13.17min。
本发明中所使用的红曲霉为血红红曲霉(Monascus sanguineus)X1，由天津科技大学发酵食品与生物资源开发研究室筛选鉴定保藏，对血红红曲霉(Monascussanguineus)X1 进行18S rDNA序列分析，其系统进化树如图1所示，其核苷酸序列如表3所示：
表3红曲霉X1 18srDNA序列
Figure RE-GDA0001997830120000081
Figure RE-GDA0001997830120000091
相关验证结果：
1、红曲霉发酵液对己酸的利用
向发酵液中添加5mL乙醇，己酸添加量分别0mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL后，在30℃、180r/min摇床中培养1d，将发酵液以4000r/min离心10min，即为酯化液。
取3mL酯化液，5mL二氯甲烷混匀，常温下超声5min后2500r/min离心2min，下层溶液以0.22μm的滤膜过滤后，取0.8mL于气相小瓶中，加入0.2mL的0.5mL/L乙酸丁酯，混合均匀后进行气相色谱分析，计算己酸乙酯的生成量。
己酸乙酯浓度(mL/L)＝己酸乙酯峰面积/9.7043
试验结果见图6，其中空白组己酸生成量为0.048mL/L；当己酸添加量为0.4mL时，己酸乙酯的浓度达到0.18mL/L，为空白组的3.75倍；当添加0.8mL时，己酸乙酯的浓度达到0.29mL/L，相比于空白组，己酸乙酯增加了5倍；而己酸含量达到1.2mL时，己酸乙酯达到0.47mL/L，几乎为空白组的10倍。可见，在一定范围内，随着己酸浓度增大，己酸乙酯含量也逐渐升高，效果明显。
2、红曲霉发酵液对黄水的利用
向发酵液中添加己酸0.8mL，乙醇10mL，未灭菌黄水0mL、5mL、10mL、15mL、20mL，制备酯化液。以气相色谱进行分析。由于黄水中含有大量有机酸，因而添加乙醇进行酯化后，酯类物质较为丰富，但己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯作为浓香型白酒的主要呈香成分，且从气相结果中其他两种酯类物质含量较少且变化不明显，因而，主要选择乳酸乙酯和己酸乙酯的生成量作为主要指标评价酯化液品质。
乳酸乙酯浓度(mL/L)＝乳酸乙酯峰面积/4.6402
己酸乙酯浓度(mL/L)＝己酸乙酯峰面积/9.7043
试验结果见图7，空白组的乳酸乙酯浓度为0.04mL/L，且乳酸乙酯的合成随着黄水增加呈现递增趋势。黄水添加量为10mL时，酯化液中的乳酸乙酯含量为0.32mL/L，相当于空白组的8倍；当黄水添加量达到20mL时，酯化液中的乳酸乙酯含量为0.35mL/L，为空白组的17.5倍，为10mL黄水组的1.1倍，增幅不明显。
空白组的己酸乙酯浓度为0.39mL/L，随着黄水的增加己酸乙酯合成呈现先增加后降低趋势，当己酸含量增加到10mL时，酯化液中己酸乙酯浓度达到最高0.55mL/L，相对空白组增加了41％，随后，己酸乙酯浓度降低，15mL黄水组和20mL黄水组己酸乙酯为0.46mL/L、0.44mL/L，为最高组的83.6％和80.0％，通过比较10mL黄水组，己酸浓度高，效果较好。
综上，10mL的黄水可作为最佳添加量获得较好的酯化效果。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (6)

1.一株红曲霉(Monacsus)，其特征在于：所述红曲霉菌为血红红曲霉(Monascussanguineus)X1，该血红红曲霉具有培养条件简单、生长速度快的优点。
其中，所述血红红曲霉X1保藏于天津科技大学发酵食品与微生物资源开发团队，其18SrDNA序列如SEQ ID No.1所示。
2.一种利用如权利要求1所述的血红红曲霉制备浓香型白酒酯化液发酵液的方法，其特征在于：步骤如下：
将血红红曲霉X1置于保藏培养基中，于28～30℃活化5～7d后接种于种子培养基中，30℃、160～180r/min培养36～48h，得到种子菌液；将所述种子菌液接种至发酵培养基中，于30℃恒温培养箱中发酵培养6～7d，8000r/min离心10～15min，即得到红曲酯化酶发酵液。
3.根据权利要求2所述的浓香型白酒酯化液发酵液的制备方法，其特征在于：所述保藏培养基的配方如下：麦芽汁1000mL，其糖度10-12波美度，琼脂，20g；pH自然，混合后，0.1MPa，121℃高压蒸汽灭菌20min，即得。
所述种子培养基的配方如下：市售大米粉，3g；NaNO3，0.3g；KH2PO4，0.25g，MgSO4·7H2O，0.1g，加水100mL，pH自然，混合后，0.1MPa，121℃高压蒸汽灭菌20min，即得。
4.根据权利要求2所述的浓香型白酒酯化液发酵液的制备方法，其特征在于：黄水，10mL；乙醇，4mL；大米粉，7.0g；大豆蛋白胨，2.0g；MgSO4·7H2O，0.1g；NaNO3，0.2g；K2HPO4，0.15g；加水40mL，pH自然，混合后，0.1MPa，121℃高压蒸汽灭菌20min，即得。
5.根据权利要求2所述的浓香型白酒酯化液发酵液的制备方法，其特征在于：所述酯化液发酵液中酯类物质主要有乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯。
6.根据权利要求2所述的浓香型白酒酯化液发酵液的制备方法，其特征在于：所述酯化液发酵液添加10％的黄水，己酸乙酯的含量做大，能够获得较好的酯化效果。
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