CN114369509B - 一种陶融型白酒人工优质窖泥的培养方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种陶融型白酒人工优质窖泥的培养方法，包括以下步骤：选土、晒土、研磨，向研磨后的红土中加入由地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌以及解淀粉芽孢杆菌混合而成的芽孢杆菌菌液和配料后搅拌均匀，采用密封膜密封，和泥后堆积发酵：将混合窖泥放入堆积场进行堆积发酵后放入窖池中进行密封发酵，90‑100d后开窖，得到所述陶融型白酒人工优质窖泥。本发明在窖泥种加入混合功能菌液以及合理比例的营养成分，赋予了白酒的独特香型并且缩短了窖泥自然老熟的时间。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种陶融型白酒人工优质窖泥的培养方法。
背景技术
陶融香是豫派兼香的代表，是吸收了东南西北之所长，并在各种香型原有优点的基础上进行融合升华，从兼香出发，结合自己地缘位置特色，确立了中华白酒第十三香——陶融香型，将兼香带到了一个更高的境界
不同于普遍意义上的兼香，陶融型白酒的香型来源于当地的微生物群，生产出原生态的大兼香，而陶酿造工艺的“陶屋制曲、陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛储存”都离不开窖泥，可以说窖泥是陶融型白酒的灵魂所在。窖泥中微生物发酵代谢的产物是陶融基酒发酵过程中香味物质的主要组成部分，因此窖泥质量的好坏，代表了窖泥中微生物质量的优劣，它能影响基酒中香味物质的组成，进而影响酒的质量。传统窖泥培养技术周期长(至少5年以上)、对酒质的影响缓慢，有一定的短板缺陷，满足不了人们想要迅速提高酒质的期望。因此，研发出新型的人工优质窖泥技术，使其能在短时间(1-2年)内提升窖泥质量，进而使酒的质量在短时间内得到提升，是目前研究的主要方向。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种陶融型白酒人工优质窖泥的培养方法，本发明在窖泥种加入混合功能菌液以及合理比例的营养成分，赋予了白酒的独特香型并且缩短了窖泥自然老熟的时间。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：
1、一种陶融型白酒人工优质窖泥的培养方法，包括以下步骤：
1)选土：选取阳离子交换量为6-10cmol/kg的红土作为基础窖泥；
2)晒土：将选取的红土在30-35℃的日照温度下晾晒6-10d；
3)磨土：将红土灭菌后进行研磨，使得研磨后的红土能过150目筛；
4)混料：向研磨后的红土中加入由地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌以及解淀粉芽孢杆菌混合而成的芽孢杆菌菌液和配料后搅拌均匀，得到混合窖泥；
5)闷料：采用密封膜对步骤四得到的混合窖泥进行密封，使其在25-30℃的温度下静置发酵1-2d；
6)和泥：向混合窖泥中加水至其含水量达到25-35％，并通过机械和泥10-20h，菌体所需营养物必须呈水溶液状态才能被吸收，各种微生物的生化活动与窖泥含水量也有密切关系，水分过少时，微生物生长、繁殖困难；水分过大时，窖泥过稀，搭窖困难，使用不便，人工窖泥必须湿润柔熟。所以，将窖泥控制在25-35％有利于微生物的生长；
7)堆积发酵：将混合窖泥放入堆积场进行堆积发酵，堆积厚度控制在3-5cm，堆积发酵温度控制在28-34℃；
8)窖池发酵：将经过堆积发酵的混合窖泥放入窖池中进行密封发酵，90-100d后开窖，得到所述陶融型白酒人工优质窖泥。
优选的，所述步骤4)中的混合芽孢杆菌菌液由地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌以及解淀粉芽孢杆菌按照重量比为3：5：2：1混合而成。
优选的，所述步骤8)推积发酵过程中需加入含碱物料，以使窖池中的PH维持在6.5-7，pH值一方面影响微生物代谢过程中一些酶的活性，超出一定的范围都会使微生物的生长受到限制；另一方面会引起微生物细胞膜内外电荷的变化，从而影响微生物对营养物质的吸收。己酸菌最适生长初始pH值为6.5-7，在中性或中性偏酸的条件下菌体增殖较好，同时，由于本发明采用混合菌种培养，微生物之间的协同作用增强，提高了功能菌的产酸能力，从而使PH值下降更多，更需要加入相应量的碱进行调节。
优选的，所述步骤4)中配料包括以下重量份的原料：
黄粘土40-45份；
脱水富有机质泥35-38份；
中温曲粉8-10份；
双轮底酒醅6-8份；
氨态氮物质12-15份；
窖皮泥5-10份；
己酸菌液6-9份；
酒精2-5份；
酒尾1-3份；
黄水2-4份。
优选的，所述步骤4)配料中还包括磷酸氢二钾，所述磷酸氢二钾的重量份与所述双轮底酒醅总重量份为12-15份。
优选的，所述好氧脱水泥的制备工艺为：
1)富有机质泥脱水：通过添加干物料、成品回流、热干化、晾晒等方式将富有机质泥的含水率调节在50-60％；
2)发酵：向脱水后的富有机质泥中加入嗜热菌，将富有机质泥中有机物分解，形成一种类似腐殖质土壤的物质，同时，在发酵过程中持续向脱水富有机质泥中加入含碳物料，维持富有机质泥中碳氮比C/N为20/1-25/1，在30-45℃的温度下发酵14-20d后获得脱水泥。
优选的，所述发酵过程中脱水富有机质泥的碳、氮、钾、磷含量的比例为35：2：1：5，在发酵过程中，富有机质泥有机碳氮比对分解速率有重要影响。发酵最适宜的C/N为20/1-25/1。如果C/N过高，可供消耗的碳元素多，氮素养料相对缺乏，细菌和其他微生物的生长受到限制，有机物的分解速率慢，发酵过程长。如果碳氮比更高，容易导致成品发酵的碳氮比高，这种发酵富有机质泥施入土壤后，将夺取土壤中的氮素，使土壤陷入氮饥饿状态，影响作物生长。若碳氮比低于20/1，可供消耗的碳素少，氮素养料相对过剩，则氮将变成氨态氮而发挥，导致氮元素大量损失而降低肥效。
优选的，所述含碳物料包括木屑、秸秆粉、落叶等。
优选的，所述氨态氮物质包括豆粕、麸皮、曲药等，氨态氮是窖泥功能菌生长、繁殖所需的主要氮源是微生物分解有机质而形成的。在使用的窖泥配方中，微生物主要可以分解豆粕、麸皮、曲药中的有机质而形成氨态氮。
有益效果
本发明的有益效果如下：
(1)本发明通过在传统的人工窖泥培养的基础上，通过采取加入协调而全面的优良菌种、科学合理的培养配方，增加窖泥中有益微生物菌群和各种营养成分，模拟了老窖泥的环境条件，让窖泥中的微生物迅速适应，进行大量繁殖，进而改善窖泥质量，缩短了窖泥自然老熟的时间。
(2)本发明窖泥中添加了混合的芽孢杆菌，在窖泥中，芽孢杆菌是浓香型白酒生产的主要酿酒功能微生物。芽孢杆菌对己酸的产生起到非常重要的作用，正是它们使浓香型白酒具有其独特的风格和香味，丰富的芽孢杆菌菌群中，各种微生物间相互促进、互利共生，纯菌种繁殖代谢能力强，菌株强壮，畸形率低，能较稳定的保持生长优势；同时本发明还在混料步骤中加入了由黄粘土40-45份、富有机质泥35-38份、中温曲粉8-10份、双轮底酒醅6-8份、氨态氮物质12-15份、窖皮泥5-10份、己酸菌液6-9份、酒精2-5份、酒尾1-3份、黄水2-4份组成的配料，这些不仅丰富了窖泥中的发酵物质种类，更加满足了芽孢杆菌对不同种类营养物质以及外界环境条件的需要，进一步增强了芽孢杆菌的繁殖以及代谢功能。
(3)本发明严格控制窖泥培养的环境条件，窖池中的PH维持在6.5-7，pH值一方面影响微生物代谢过程中一些酶的活性，超出一定的范围都会使微生物的生长受到限制；另一方面会引起微生物细胞膜内外电荷的变化，从而影响微生物对营养物质的吸收。己酸菌最适生长初始pH值为6.5-7，在中性或中性偏酸的条件下菌体增殖较好，同时，由于本发明采用混合菌种培养，微生物之间的协同作用增强，提高了功能菌的产酸能力，从而使PH值下降更多，更需要加入相应量的碱进行调节；同时，窖泥中的含水量也是关键因素，水分过少时，微生物生长、繁殖困难；水分过大时，窖泥过稀，搭窖困难，使用不便，人工窖泥必须湿润柔熟。所以，将窖泥控制在25-35％有利于微生物的生长。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本实施例提供一种陶融型白酒人工优质窖泥的培养方法，包括以下步骤：
1)选土：选取阳离子交换量为6cmol/kg的红土作为基础窖泥；
2)晒土：将选取的红土在30℃的日照温度下晾晒6d；
3)磨土：将红土灭菌后进行研磨，使得研磨后的红土能过150目筛；
4)混料：向研磨后的红土中加入由地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌以及解淀粉芽孢杆菌混合而成的芽孢杆菌菌液和由黄粘土40份、富有机质泥35份、中温曲粉8份、双轮底酒醅6份、氨态氮物质12份、磷酸氢二钾4份、窖皮泥5份、己酸菌液6份、酒精2份、酒尾1份、黄水2份组成的配料后搅拌均匀，得到混合窖泥；
5)闷料：采用密封膜对步骤四得到的混合窖泥进行密封，使其在25℃的温度下静置发酵1d；
6)和泥：向混合窖泥中加水至其含水量达到25％，并通过机械和泥10h；
7)堆积发酵：将混合窖泥放入堆积场进行堆积发酵，堆积厚度控制在3cm，堆积发酵温度控制在28℃；
8)窖池发酵：将经过堆积发酵的混合窖泥放入窖池中进行密封发酵，90d后开窖，得到所述陶融型白酒人工优质窖泥。
实施例2
本实施例提供一种陶融型白酒人工优质窖泥的培养方法，包括以下步骤：
1)选土：选取阳离子交换量为8cmol/kg的红土作为基础窖泥；
2)晒土：将选取的红土在32℃的日照温度下晾晒8d；
3)磨土：将红土灭菌后进行研磨，使得研磨后的红土能过150目筛；
4)混料：向研磨后的红土中加入由地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌以及解淀粉芽孢杆菌混合而成的芽孢杆菌菌液和由黄粘土43份、富有机质泥37份、中温曲粉9份、双轮底酒醅7份、氨态氮物质13份、磷酸氢二钾6份、窖皮泥8份、己酸菌液7份、酒精3份、酒尾2份、黄水3份组成的配料后搅拌均匀，得到混合窖泥；
5)闷料：采用密封膜对步骤四得到的混合窖泥进行密封，使其在28℃的温度下静置发酵1d；
6)和泥：向混合窖泥中加水至其含水量达到30％，并通过机械和泥15h；
7)堆积发酵：将混合窖泥放入堆积场进行堆积发酵，堆积厚度控制在4cm，堆积发酵温度控制在31℃；
8)窖池发酵：将经过堆积发酵的混合窖泥放入窖池中进行密封发酵，95d后开窖，得到所述陶融型白酒人工优质窖泥。
实施例3
本实施例提供一种陶融型白酒人工优质窖泥的培养方法，包括以下步骤：
1)选土：选取阳离子交换量为10cmol/kg的红土作为基础窖泥；
2)晒土：将选取的红土在35℃的日照温度下晾晒10d；
3)磨土：将红土灭菌后进行研磨，使得研磨后的红土能过150目筛；
4)混料：向研磨后的红土中加入由地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌以及解淀粉芽孢杆菌混合而成的芽孢杆菌菌液和由黄粘土45份、富有机质泥38份、中温曲粉10份、双轮底酒醅8份、氨态氮物质15份、磷酸氢二钾8份、窖皮泥10份、己酸菌液9份、酒精5份、酒尾3份、黄水4份组成的配料后搅拌均匀，得到混合窖泥；
5)闷料：采用密封膜对步骤四得到的混合窖泥进行密封，使其在30℃的温度下静置发酵2d；
6)和泥：向混合窖泥中加水至其含水量达到35％，并通过机械和泥20h；
7)堆积发酵：将混合窖泥放入堆积场进行堆积发酵，堆积厚度控制在5cm，堆积发酵温度控制在34℃；
8)窖池发酵：将经过堆积发酵的混合窖泥放入窖池中进行密封发酵，100d后开窖，得到所述陶融型白酒人工优质窖泥。
对比例1
本对比例与实施例2的培养工艺和参数基本一致，不同之处在于本对比例窖泥中只含有地衣芽孢杆菌。
对比例2
本对比例与实施例2的培养工艺和参数基本一致，不同之处在于本对比例在混料步骤中没有加入实施例2中的所述配料。
对比例3
本对比例与实施例2的培养工艺和参数基本一致，不同之处在于本对比例窖泥中PH小于6.5或大于7。
实施例1-3以及对比例1-3中，若有未公开到的工艺，则按本行业的技术员公知的常识为准，通过对实施例1-3及对比例所生产制备的窖泥进行品鉴以及菌落计数，菌落计数方法平板菌落计数法，所得结果如下表所示：
表1 测试结果
从上表1可以看出，芽孢杆菌的种类对窖泥的感官品质和菌落总数都有明显影响，混合芽孢杆菌更能模拟出老窖泥的环境；同时，即使都采用相同种类的芽孢杆菌，没有在混料步骤中加入本发明所采用的配料也是显示出明显的品质差异；与此同时，同时对比例3与实施例2的对比，在上述条件都具备的情况下，也只有在窖泥PH控制在6.5-7这个范围内才能获得最好的菌落数量以及感官品质。
另外，通过采用以上实施例1-3以及对比例1-3所得到的窖泥对原酒进行发酵，测试在上述窖泥中发酵90d的原酒中部分酯类含量的检测，检测方法为GB/T10345-2007白酒分析方法，所得结果如下表2所示：
表2 测试结果
由上表可知，本发明列举出来的最优的实施例是实验2，其酯类含量最高。但不排除还有未实验到的更佳的实施例。
从上表可以看出，以小麦为主要原料的陶融型工艺，加上窖内独特的移位发酵技术能有效提高酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等的含量，从而更有利于酒中呈香物质的生成，有利于改善和提高酒的品质。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种陶融型白酒人工窖泥的培养方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）选土：选取阳离子交换量为6-10cmol/kg的红土作为基础窖泥；
2）晒土：将选取的红土在30-35℃的日照温度下晾晒6-10d；
3）磨土：将红土灭菌后进行研磨，使得研磨后的红土能过150目筛；
4）混料：向研磨后的红土中加入混合芽孢杆菌菌液和配料后搅拌均匀，得到混合窖泥，其中混合芽孢杆菌菌液由地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌以及解淀粉芽孢杆菌混合而成；其中配料包括以下重量份的原料：黄粘土40-45份；脱水富有机质泥35-38份；中温曲粉8-10份；双轮底酒醅6-8份；氨态氮物质12-15份；窖皮泥5-10份；己酸菌液6-9份；酒精2-5份；酒尾1-3份；黄水2-4份；磷酸氢二钾，其重量份与所述双轮底酒醅总重量份为12-15份；
5）闷料：采用密封膜对步骤四得到的混合窖泥进行密封，使其在25-30℃的温度下静置发酵1-2d；
6）和泥：向混合窖泥中加水至其含水量达到25-35%，并通过机械和泥10-20h；
7）堆积发酵：将混合窖泥放入堆积场进行堆积发酵，堆积厚度控制在3-5cm，堆积发酵温度控制在28-34℃；
8）窖池发酵：将经过堆积发酵的混合窖泥放入窖池中进行密封发酵，过程中需加入含碱物料，以使窖池中的pH维持在6.5-7，发酵90-100d后开窖，得到所述陶融型白酒人工窖泥。
2.根据权利要求1所述的一种陶融型白酒人工窖泥的培养方法，其特征在于，所述步骤4）中氨态氮物质包括豆粕、麸皮、曲药。
3.根据权利要求1所述的一种陶融型白酒人工窖泥的培养方法，其特征在于，所述步骤4）中脱水富有机质泥的处理方式为：
1）脱水富有机质泥：通过添加干物料、成品回流、热干化、晾晒方式将富有机质泥的含水率调节在50-60%；
2）发酵：向脱水后的富有机质泥中加入嗜热菌，将富有机质泥中有机物分解，形成一种类似腐殖质土壤的物质，同时，在发酵过程中持续向脱水富有机质泥中加入含碳物料，维持富有机质泥中碳氮比为20/1-25/1，在30-45℃的温度下发酵14-20d后获得产品。
4.根据权利要求3所述的一种陶融型白酒人工窖泥的培养方法，其特征在于，所述步骤2）发酵过程中脱水富有机质泥的碳、氨、钾、磷含量的比例为35:2:1:5。
5.根据权利要求3所述的一种陶融型白酒人工窖泥的培养方法，其特征在于，所述步骤2）发酵过程中含碳物料包括木屑、秸秆粉、落叶。
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| 人工培养新窖泥对陶融型白酒质量的影响;李华等;《酿酒》;第48卷(第5期);第76-78页 * |
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