CN101914424A - 一种防退化窖泥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种防退化窖泥及其制备方法，所述防退化窖泥的配方为：以黄粘土为基数1，大曲粉：3～5％，双轮底糟醅：8～10％，己酸菌、液体窖泥混合培养液：5～8％，M类微生物发酵液：2～3％，泥炭：15～20％，窖泥：5～8％，黄水：10～12％，丙酸菌液：1～2％，酒尾：4～6％，豆饼粉：2～3％，K₂HPO₄：0.05～0.1％。该窖泥通过配方的调整实现了对pH值、水分、腐殖质、营养物质、N、P、K等进行合理地调节，而且更重要的是很好地调节了防退化窖泥中M类微生物、丙酸菌液和己酸菌、液体窖泥混合培养液的比例，从而使活性优质窖泥的pH值始终保持在5～7范围内。

Description

一种防退化窖泥及其制备方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种防退化窖泥及其制备方法。

背景技术

浓香型大曲酒的质量与窖泥的质量关系极大，其原因就在于窖泥中的微生物能在糟醅发酵过程中产生具有窖香、浓香以及复杂香气的化学物质。自从人工窖泥得到广泛地推广以后，各企业多采用人工窖泥进行大曲酒的生产，但很多企业在人工窖泥的培养中由于过分注重了己酸菌的指标而忽略了己酸菌繁殖、代谢的各种条件，特别是忽略了在窖泥中起协调作用的一些微生物，以致所培养的人工窖泥在使用一定时间后易出现退化的现象。根据我们长期的研究发现，退化窖泥除了水分、营养物质、己酸菌不足的问题外，目前最主要、最难以解决的是人工窖泥在使用一定时间后其PH值易出现偏低的问题，这是由于窖泥PH值的调节是依靠何种因素至今尚未清楚，致使我们在培养人工窖泥时很难调控好起调节窖泥PH值作用的因素。如，在浓香型大曲酒糟醅的发酵过程中，无论是发酵糟醅还是其发酵副产物黄水的PH值都在3.5左右，而窖泥与糟醅、黄水的长期接触过程中，是什么原因使优质窖泥的PH值维持在5.0～7.0范围内呢？因此，研制一种见效快、质量稳步提高的防退化窖泥，则成为解决人工窖泥易退化的根本方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：如何提供一种窖泥，该窖泥通过配方的调整实现了对PH值、水分、腐殖质、营养物质、N、P、K等进行合理地调节，而且更重要的是很好地调节了防退化窖泥中M类微生物、丙酸菌液和己酸菌、液体窖泥混合培养液的比例，从而使活性优质窖泥的PH值始终保持在5～7范围内。

为达到上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：提供一种防退化窖泥，其特征在于：所述防退化窖泥的配方为：以黄粘土为基数1，大曲粉：3～5％，双轮底糟醅：8～10％，己酸菌、液体窖泥混合培养液：5～8％，M类微生物发酵液：2～3％，泥炭：15～20％，窖泥：5～8％，黄水：10～12％，丙酸菌液：1～2％，酒尾：4～6％，豆饼粉：2～3％，K₂HPO₄：0.05～0.1％。

上述配方中的窖泥为使用时间20年以上的窖泥。

上述防退化窖泥的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：

A、将黄粘土细碎后平铺于制作场地上，均匀撒泼开水并浸润24小时，要求浸润均匀；

B、将泥炭铺撒在浸润过的黄粘土上进行细致的翻挖，要求黄粘土、泥炭混合均匀，再泼撒烧开后的黄水、酒尾、K₂HPO₄溶液混合均匀后，盖上塑料膜浸润20小时；

C、揭开塑料膜，将窖泥、豆饼粉、大曲粉、双轮底糟醅均匀铺撒在加了各种材料浸润后的泥土上，再进行第三次翻挖，保证挖透翻匀；

D、放置好搅泥机，启动电源按扭，将己酸菌、液体窖泥混合培养液和丙酸菌液、M类微生物发酵液泼撒至翻挖匀透的窖泥中，由人工或行车抱斗送入搅泥机进料口，让搅泥机对其充分搅拌至均匀柔熟，在搅拌过程中必须严格控制水份和各种原料的均、透；

E、搅泥完毕，用抱斗将制作好的窖泥运至窖池中，装满后将池口窖泥收齐，用泥抹清光表面，用无破损的塑料薄膜密封，发酵时间60～70天；

F、发酵时插入测温管，每24小时检查一次温度和发酵情况；

G、发酵期满，检测窖泥各指标如下：

感官：浅黄色或浅黑色，明显窖泥复合酯香味和己酸气味，柔熟细腻；

PH：5.0～7.0；

水份：≥38％；

细菌总数：≥5.0×10¹⁰(个/g.干土)；

杆菌数：≥5.0×10⁹(个/g.干土)；

芽孢菌数：≥1.5×10¹⁰(个/g.干土)；

腐殖质：≥1.5％。

综上所述，本发明所提供的防退化窖泥及其制备方法通过配方的调整实现了对PH值、水分、腐殖质、营养物质、N、P、K等进行合理地调节，而且更重要的是很好地调节了防退化窖泥中M类微生物、丙酸菌液和己酸菌、液体窖泥混合培养液的比例，从而使活性优质窖泥的PH值始终保持在5～7范围内。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做详细地描述：

本发明所提供的防退化窖泥的配方为：以黄粘土为基数1，大曲粉：3～5％，双轮底糟醅：8～10％，己酸菌、液体窖泥混合培养液：5～8％，M类微生物发酵液：2～3％，泥炭：15～20％，窖泥：5～8％，黄水：10～12％，丙酸菌液：1～2％，酒尾：4～6％，豆饼粉：2～3％，K₂HPO₄：0.05～0.1％。

上述配方中的窖泥为使用时间20年以上的窖泥。

上述防退化窖泥的制备方法包括如下步骤：

A、将黄粘土细碎后平铺于制作场地上，均匀撒泼开水并浸润24小时，要求浸润均匀；

B、将泥炭铺撒在浸润过的黄粘土上进行细致的翻挖，要求黄粘土、泥炭混合均匀，再泼撒烧开后的黄水、酒尾、K₂HPO₄溶液混合均匀后，盖上塑料膜浸润20小时；

C、揭开塑料膜，将窖泥、豆饼粉、大曲粉、双轮底糟醅均匀铺撒在加了各种材料浸润后的泥土上，再进行第三次翻挖，保证挖透翻匀；

D、放置好搅泥机，启动电源按扭，将己酸菌、液体窖泥混合培养液和丙酸菌液、M类微生物发酵液泼撒至翻挖匀透的窖泥中，由人工或行车抱斗送入搅泥机进料口，让搅泥机对其充分搅拌至均匀柔熟，在搅拌过程中必须严格控制水份和各种原料的均、透；

E、搅泥完毕，用抱斗将制作好的窖泥运至窖池中，装满后将池口窖泥收齐，用泥抹清光表面，用无破损的塑料薄膜密封，发酵时间60～70天；

F、发酵时插入测温管，每24小时检查一次温度和发酵情况；

G、发酵期满，检测窖泥各指标如下：

感官：浅黄色或浅黑色，明显窖泥复合酯香味和己酸气味，柔熟细腻；

PH：5.0～7.0；

水份：≥38％；

细菌总数：≥5.0×10¹⁰(个/g.干土)；

杆菌数：≥5.0×10⁹(个/g.干土)；

芽孢菌数：≥1.5×10¹⁰(个/g.干土)；

腐殖质：≥1.5％。

实施例1：

配方：以黄粘土为基数1，大曲粉：3％，双轮底糟醅：8％，己酸菌、液体窖泥混合培养液：5％，M类微生物发酵液：2％，泥炭：15％，窖泥(使用时间20年)：5％，黄水：10％，丙酸菌液：1％，酒尾：4％，豆饼粉：2％，K₂HPO₄：0.05％。

制备方法：

将黄粘土细碎后平铺于制作场地上，均匀撒泼开水并浸润24小时，要求浸润均匀；将泥炭铺撒在浸润过的黄粘土上进行细致的翻挖，要求黄粘土、泥炭混合均匀，再泼撒烧开后的黄水、酒尾、K₂HPO₄溶液混合均匀后，盖上塑料膜浸润20小时；揭开塑料膜，将窖泥、豆饼粉、大曲粉、双轮底糟醅均匀铺撒在加了各种材料浸润后的泥土上，再进行第三次翻挖，保证挖透翻匀；放置好搅泥机，启动电源按扭，将己酸菌、液体窖泥混合培养液和丙酸菌液、M类微生物发酵液泼撒至翻挖匀透的窖泥中，由人工或行车抱斗送入搅泥机进料口，让搅泥机对其充分搅拌至均匀柔熟，在搅拌过程中必须严格控制水份和各种原料的均、透；搅泥完毕，用抱斗将制作好的窖泥运至窖池中，装满后将池口窖泥收齐，用泥抹清光表面，用无破损的塑料薄膜密封，发酵时间70天；发酵时插入测温管，每24小时检查一次温度和发酵情况；发酵期满，检测窖泥各指标如下：感官：浅黄色或浅黑色，明显窖泥复合酯香味和己酸气味，柔熟细腻；PH：5.0～7.0；水份：≥38％；细菌总数：≥5.0×10¹⁰(个/g.干土)；杆菌数：≥5.0×10⁹(个/g.干土)；芽孢菌数：≥1.5×10¹⁰(个/g.干土)；腐殖质：≥1.5％。

实施例2：

配方：以黄粘土为基数1，大曲粉：5％，双轮底糟醅：10％，己酸菌、液体窖泥混合培养液：8％，M类微生物发酵液：3％，泥炭：20％，窖泥(使用时间24年)：8％，黄水：12％，丙酸菌液：2％，酒尾：6％，豆饼粉：3％，K₂HPO₄：0.1％。

制备方法：

将黄粘土细碎后平铺于制作场地上，均匀撒泼开水并浸润24小时，要求浸润均匀；将泥炭铺撒在浸润过的黄粘土上进行细致的翻挖，要求黄粘土、泥炭混合均匀，再泼撒烧开后的黄水、酒尾、K₂HPO₄溶液混合均匀后，盖上塑料膜浸润20小时；揭开塑料膜，将窖泥、豆饼粉、大曲粉、双轮底糟醅均匀铺撒在加了各种材料浸润后的泥土上，再进行第三次翻挖，保证挖透翻匀；放置好搅泥机，启动电源按扭，将己酸菌、液体窖泥混合培养液和丙酸菌液、M类微生物发酵液泼撒至翻挖匀透的窖泥中，由人工或行车抱斗送入搅泥机进料口，让搅泥机对其充分搅拌至均匀柔熟，在搅拌过程中必须严格控制水份和各种原料的均、透；搅泥完毕，用抱斗将制作好的窖泥运至窖池中，装满后将池口窖泥收齐，用泥抹清光表面，用无破损的塑料薄膜密封，发酵时间60天；发酵时插入测温管，每24小时检查一次温度和发酵情况；发酵期满，检测窖泥各指标如下：感官：浅黄色或浅黑色，明显窖泥复合酯香味和己酸气味，柔熟细腻；PH：5.0～7.0；水份：≥38％；细菌总数：≥5.0×10¹⁰(个/g.干土)；杆菌数：≥5.0×10⁹(个/g.干土)；芽孢菌数：≥1.5×10¹⁰(个/g.干土)；腐殖质：≥1.5％。

实施例3：

配方：以黄粘土为基数1，大曲粉：4％，双轮底糟醅：9％，己酸菌、液体窖泥混合培养液：6％，M类微生物发酵液：2.5％，泥炭：18％，窖泥(使用时间22年)：7％，黄水：11％，丙酸菌液：1.5％，酒尾：5％，豆饼粉：2.5％，K₂HPO₄：0.08％。

制备方法：

将黄粘土细碎后平铺于制作场地上，均匀撒泼开水并浸润24小时，要求浸润均匀；将泥炭铺撒在浸润过的黄粘土上进行细致的翻挖，要求黄粘土、泥炭混合均匀，再泼撒烧开后的黄水、酒尾、K₂HPO₄溶液混合均匀后，盖上塑料膜浸润20小时；揭开塑料膜，将窖泥、豆饼粉、大曲粉、双轮底糟醅均匀铺撒在加了各种材料浸润后的泥土上，再进行第三次翻挖，保证挖透翻匀；放置好搅泥机，启动电源按扭，将己酸菌、液体窖泥混合培养液和丙酸菌液、M类微生物发酵液泼撒至翻挖匀透的窖泥中，由人工或行车抱斗送入搅泥机进料口，让搅泥机对其充分搅拌至均匀柔熟，在搅拌过程中必须严格控制水份和各种原料的均、透；搅泥完毕，用抱斗将制作好的窖泥运至窖池中，装满后将池口窖泥收齐，用泥抹清光表面，用无破损的塑料薄膜密封，发酵时间65天；发酵时插入测温管，每24小时检查一次温度和发酵情况；发酵期满，检测窖泥各指标如下：感官：浅黄色或浅黑色，明显窖泥复合酯香味和己酸气味，柔熟细腻；PH：5.0～7.0；水份：≥38％；细菌总数：≥5.0×10¹⁰(个/g.干土)；杆菌数：≥5.0×10⁹(个/g.干土)；芽孢菌数：≥1.5×10¹⁰(个/g.干土)；腐殖质：≥1.5％。

将发酵好的防退化窖泥与目前常用方法培养的用于正常生产的普通人工窖池进行对比试验，并且对其进行长期的跟踪检测，其结果见表1、表2、表3。表1为防退化窖泥在使用过程中的变化情况，表2为普通人工窖泥在使用过程中的变化情况，表3为防退化窖泥与普通人工窖泥产酯(主要指己酸乙酯)能力的比较情况。

表1

表2

表3

上表中，1、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的数据为防退化窖泥、普通人工窖泥进行糟醅发酵后，其发酵糟醅所产酒的检测结果；2、各样的发酵糟醅、发酵时间以及蒸馏、取样、检测方法完全一致。

从表1、表2、表3的结果可以看出，防退化窖泥的质量明显优于普通人工窖泥，而且在使用过程中并未出现退化现象。

本发明所提供的防退化窖泥及其制备方法通过配方的调整实现了对PH值、水分、腐殖质、营养物质、N、P、K等进行合理地调节，而且更重要的是很好地调节了防退化窖泥中M类微生物、丙酸菌液和己酸菌、液体窖泥混合培养液的比例，从而使活性优质窖泥的PH值始终保持在5～7范围内。

Claims (3)

1.一种防退化窖泥，其特征在于：所述防退化窖泥的配方为：以黄粘土为基数1，大曲粉：3～5％，双轮底糟醅：8～10％，己酸菌、液体窖泥混合培养液：5～8％，M类微生物发酵液：2～3％，泥炭：15～20％，窖泥：5～8％，黄水：10～12％，丙酸菌液：1～2％，酒尾：4～6％，豆饼粉：2～3％，K₂HPO₄：0.05～0.1％。

2.根据权利要求1所述的防退化窖泥，其特征在于：所述配方中的窖泥为使用时间20年以上的窖泥。

3.一种权利要求1或2所述防退化窖泥的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：

A、将黄粘土细碎后平铺于制作场地上，均匀撒泼开水并浸润24小时，要求浸润均匀；

B、将泥炭铺撒在浸润过的黄粘土上进行细致的翻挖，要求黄粘土、泥炭混合均匀，再泼撒烧开后的黄水、酒尾、K₂HPO₄溶液混合均匀后，盖上塑料膜浸润20小时；

C、揭开塑料膜，将窖泥、豆饼粉、大曲粉、双轮底糟醅均匀铺撒在加了各种材料浸润后的泥土上，再进行第三次翻挖，保证挖透翻匀；

D、放置好搅泥机，启动电源按扭，将己酸菌、液体窖泥混合培养液和丙酸菌液、M类微生物发酵液泼撒至翻挖匀透的窖泥中，由人工或行车抱斗送入搅泥机进料口，让搅泥机对其充分搅拌至均匀柔熟，在搅拌过程中必须严格控制水份和各种原料的均、透；

E、搅泥完毕，用抱斗将制作好的窖泥运至窖池中，装满后将池口窖泥收齐，用泥抹清光表面，用无破损的塑料薄膜密封，发酵时间60～70天；

F、发酵时插入测温管，每24小时检查一次温度和发酵情况；

G、发酵期满，检测窖泥各指标如下：

感官：浅黄色或浅黑色，明显窖泥复合酯香味和己酸气味，柔熟细腻；

PH：5.0～7.0；

水份：≥38％；

细菌总数：≥5.0×10¹⁰(个/g.干土)；

杆菌数：≥5.0×10⁹(个/g.干土)；

芽孢菌数：≥1.5×10¹⁰(个/g.干土)；

腐殖质：≥1.5％。