CN106635624A - 一种老窖泥配置方法 - Google Patents

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张志远
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Abstract

本发明涉及窖泥制备技术领域，提供一种老窖泥配置方法，所述方法包括下述步骤：选取黄粘土，将黄粘土铲进搅拌机构，并在所述搅拌机构中对所述黄粘土进行杀菌处理；将苹果和梨粉碎打成浆水；熬制牛肉和豆芽，生成牛肉汁和熟豆芽；将所述浆水、冷却后的牛肉汁和熟豆芽加入所述搅拌机构进行混合搅拌，制成新窖泥；将所述新窖泥密封发酵，生成老窖泥，该老窖泥成熟快，不易老化，使生产出的酒基中的酸、酯等呈香、呈味物质的含量和比例协调，并且具有水果的复合香气，以达到窖香浓郁、口感绵柔爽净之特点。

Description

一种老窖泥配置方法
技术领域
本发明属于窖泥制备技术领域，尤其涉及一种老窖泥配置方法。
背景技术
窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。
而老窖泥是影响浓香型白酒的关键因素之一，目前，在浓香型酒的生产过程中，老窖池保养管理不善，造成老窖池窖泥的老化和表面的板结，酿造出的酒明显不达标。其中，导致出现老窖泥老化和表面板结现象原因是配置的老窖泥配方不合理，制作配置过程管理不科学。
发明内容
本发明的目的在于提供一种老窖泥配置方法，旨在解决现有技术中配置老窖泥配方不合理，制作配置过程管理不科学，导致出现老窖泥老化和表面板结现象的问题。
本发明是这样实现的，一种老窖泥配置方法，所述方法包括下述步骤：
选取黄粘土，将黄粘土铲进搅拌机构，并在所述搅拌机构中对所述黄粘土进行杀菌处理；
将苹果和梨粉碎打成浆水；
熬制牛肉和豆芽，生成牛肉汁和熟豆芽；
将所述浆水、冷却后的牛肉汁和熟豆芽加入所述搅拌机构进行混合搅拌，制成新窖泥；
将所述新窖泥密封发酵，生成老窖泥。
作为一种改进的方案，所述将黄粘土铲进搅拌机构，并在所述搅拌机构中对所述黄粘土进行杀菌处理的步骤具体包括下述步骤：
选取无沙肥田黄粘土，在所述黄粘土上铺上香酒醅、大曲粉、豆粕、骨粉、酯化红曲、尿素、磷酸二氢钾、窖皮泥以及熟化窖底泥，并翻钩均匀；
将翻钩均匀的黄粘土暴晒风化；
将暴晒风化后的黄粘土铲进搅拌机构中；
在所述搅拌机构的搅拌过程中，在所述黄粘土中加入热水和酒精，至搅拌均匀。
作为一种改进的方案，所述热水的温度为95度，所述酒精为75度。
作为一种改进的方案，在将苹果和梨打浆成水时，所述苹果的含量为2000kg/100m3，所述梨的含量为800kg/100m3。
作为一种改进的方案，所述熬制牛肉和豆芽，生成牛肉汁和熟豆芽的步骤具体包括下述步骤：
在锅内加入牛肉用火熬汤；
汤汁熬成后，在国内加入适量豆芽，继续熬制；
从锅中取出牛肉汁和熟豆芽冷却，备用。
作为一种改进的方案，所述将所述新窖泥密封发酵，生成老窖泥的步骤具体包括下述步骤：
以塑料打底，将搅拌好的新窖泥按照预设标准堆放；
在使用塑料布密封之前，使用黄水和酒尾喷洒；
将所述新窖泥密封发酵45-60天，形成老窖泥。
作为一种改进的方案，所述在密封发酵过程中，定期使用黄水和酒尾进行窖泥保养；
当发现窖泥发生霉变反应时，则及时使用所述黄水和酒尾进行处理。
作为一种改进的方案，所述窖泥发酵过程中，所述窖泥的组分含量为：
PH值为6.2，氮含量为230mg/100g，磷含量为800 mg/KG，钾含量为0.45%，己酸菌为700万个/g，酵母菌715万个/g。
在本发明实施例中，选取黄粘土，将黄粘土铲进搅拌机构，并在所述搅拌机构中对所述黄粘土进行杀菌处理；将苹果和梨粉碎打成浆水；熬制牛肉和豆芽，生成牛肉汁和熟豆芽；将所述浆水、冷却后的牛肉汁和熟豆芽加入所述搅拌机构进行混合搅拌，制成新窖泥；将所述新窖泥密封发酵，生成老窖泥，该老窖泥成熟快，不易老化，使生产出的酒基中的酸、酯等呈香、呈味物质的含量和比例协调，并且具有水果的复合香气，以达到窖香浓郁、口感绵柔爽净之特点。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明提供的老窖泥配置方法包括下述步骤：
（1）选取黄粘土，将黄粘土铲进搅拌机构，并在所述搅拌机构中对所述黄粘土进行杀菌处理；
（2）将苹果和梨粉碎打成浆水，其中，苹果、梨要求新鲜无霉变，为有益菌提供能量及有机质；在将苹果和梨打浆成水时，所述苹果的含量为2000kg/100m3，所述梨的含量为800kg/100m3；
（3）熬制牛肉和豆芽，生成牛肉汁和熟豆芽；
（4）将所述浆水、冷却后的牛肉汁和熟豆芽加入所述搅拌机构进行混合搅拌，制成新窖泥；
（5）将所述新窖泥密封发酵，生成老窖泥。
其中，步骤（1）将黄粘土铲进搅拌机构，并在所述搅拌机构中对所述黄粘土进行杀菌处理的步骤具体包括下述步骤：
1）选取无沙肥田黄粘土，在所述黄粘土上铺上香酒醅、大曲粉、豆粕、骨粉、酯化红曲、尿素、磷酸二氢钾、窖皮泥以及熟化窖底泥，并翻钩均匀；
其中，上述各个辅料的要求如下：
窖皮泥和窖底泥：取自多年发酵用的优质老窖池，有益菌含量丰富，有利于乙酸菌的培养和驯化；
大曲粉：在窖泥制作过程中起到发酵、升温作用，其残留物将作为有机质供其它微生物使用，要求使用贮存6个月以上的中温大曲、无霉变；
熟化窖泥：在制作过程中加入乙酸菌功能液，进行发酵熟化备用；
香酒醅：为老窖泥有益菌提供碳源、淀粉、有机质及多种功能有益菌；
骨粉：气味浓正、无霉变腐臭味。
2）将翻钩均匀的黄粘土暴晒风化；
3）将暴晒风化后的黄粘土铲进搅拌机构中；
4）在所述搅拌机构的搅拌过程中，在所述黄粘土中加入热水和酒精，至搅拌均匀，其中，热水的温度为95度，所述酒精为75度。
在该实施例中，黄粘土是老窖泥的主要成份，也是各种有益功能菌的栖息载体，要求含沙量低、粘性强，提前冻土、晒干，经过暴晒起到灭菌消毒作用。
在本发明实施例中，上述步骤（3）熬制牛肉和豆芽，生成牛肉汁和熟豆芽的步骤具体包括下述步骤：
1）在锅内加入牛肉用火熬汤；
2）汤汁熬成后，在国内加入适量豆芽，继续熬制；
3）从锅中取出牛肉汁和熟豆芽冷却，备用。
在本发明实施例中，上述步骤（4）将所述新窖泥密封发酵，生成老窖泥的步骤具体包括下述步骤：
1)以塑料打底，将搅拌好的新窖泥按照预设标准堆放；
2)在使用塑料布密封之前，使用黄水和酒尾喷洒；
3)将所述新窖泥密封发酵45-60天，形成老窖泥。
其中，在密封发酵过程中，定期使用黄水和酒尾进行窖泥保养；
当发现窖泥发生霉变反应时，则及时使用所述黄水和酒尾进行处理，该酒尾要求15°-25°，黄水用正常发酵生产的黄水。
在本发明实施例中，所述窖泥发酵过程中，所述窖泥的组分含量为：
PH值为6.2，氮含量为230mg/100g，磷含量为800 mg/KG，钾含量为0.45%，己酸菌为700万个/g，酵母菌715万个/g。
作为本发明的一个具体实施例，老窖泥的原料制备份额为：
黄粘土100立方、苹果2000千克、梨850千克、牛肉150千克、豆芽350千克（最好用黄豆芽）、豆粕1400千克、骨粉800千克、酯化红曲100千克、大曲粉10吨、磷酸二氢钾300千克、尿素65千克、黄水和酒尾水共计5吨、香酒醅8立方，优质窖皮泥和窖底泥适量，培养熟化窖泥2立方。
在本发明实施例中，选取黄粘土，将黄粘土铲进搅拌机构，并在所述搅拌机构中对所述黄粘土进行杀菌处理；将苹果和梨粉碎打成浆水；熬制牛肉和豆芽，生成牛肉汁和熟豆芽；将所述浆水、冷却后的牛肉汁和熟豆芽加入所述搅拌机构进行混合搅拌，制成新窖泥；将所述新窖泥密封发酵，生成老窖泥，该老窖泥成熟快，不易老化，使生产出的酒基中的酸、酯等呈香、呈味物质的含量和比例协调，并且具有水果的复合香气，以达到窖香浓郁、口感绵柔爽净之特点。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种老窖泥配置方法，其特征在于，所述方法包括下述步骤：
选取黄粘土，将黄粘土铲进搅拌机构，并在所述搅拌机构中对所述黄粘土进行杀菌处理；
将苹果和梨粉碎打成浆水；
熬制牛肉和豆芽，生成牛肉汁和熟豆芽；
将所述浆水、冷却后的牛肉汁和熟豆芽加入所述搅拌机构进行混合搅拌，制成新窖泥；
将所述新窖泥密封发酵，生成老窖泥。
2.根据权利要求1所述的老窖泥配置方法，其特征在于，所述将黄粘土铲进搅拌机构，并在所述搅拌机构中对所述黄粘土进行杀菌处理的步骤具体包括下述步骤：
选取无沙肥田黄粘土，在所述黄粘土上铺上香酒醅、大曲粉、豆粕、骨粉、酯化红曲、尿素、磷酸二氢钾、窖皮泥以及熟化窖底泥，并翻钩均匀；
将翻钩均匀的黄粘土暴晒风化；
将暴晒风化后的黄粘土铲进搅拌机构中；
在所述搅拌机构的搅拌过程中，在所述黄粘土中加入热水和酒精，至搅拌均匀。
3.根据权利要求2所述的老窖泥配置方法，其特征在于，所述热水的温度为95度，所述酒精为75度。
4.根据权利要求1所述的老窖泥配置方法，其特征在于，在将苹果和梨打浆成水时，所述苹果的含量为2000kg/100m3，所述梨的含量为800kg/100m3。
5.根据权利要求1所述的老窖泥配置方法，其特征在于，所述熬制牛肉和豆芽，生成牛肉汁和熟豆芽的步骤具体包括下述步骤：
在锅内加入牛肉用火熬汤；
汤汁熬成后，在国内加入适量豆芽，继续熬制；
从锅中取出牛肉汁和熟豆芽冷却，备用。
6.根据权利要求1所述的老窖泥配置方法，其特征在于，所述将所述新窖泥密封发酵，生成老窖泥的步骤具体包括下述步骤：
以塑料打底，将搅拌好的新窖泥按照预设标准堆放；
在使用塑料布密封之前，使用黄水和酒尾喷洒；
将所述新窖泥密封发酵45-60天，形成老窖泥。
7.根据权利要求6所述的老窖泥配置方法，其特征在于，所述在密封发酵过程中，定期使用黄水和酒尾进行窖泥保养；
当发现窖泥发生霉变反应时，则及时使用所述黄水和酒尾进行处理。
8.根据权利要求7所述的老窖泥配置方法，其特征在于，所述窖泥发酵过程中，所述窖泥的组分含量为：
PH值为6.2，氮含量为230mg/100g，磷含量为800 mg/KG，钾含量为0.45%，己酸菌为700万个/g，酵母菌715万个/g。
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