CN105820925A - 一种酿酒用的窖泥配方、窖泥及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种酿酒用的窖泥配方、窖泥及其制作工艺。其中，窖泥配方按重量份数计包括：黄泥40‑60份、腐殖泥15‑25份、曲粉1‑10份、母糟1‑10份、曲酒5‑15份、以及培养液5‑15份。酿酒用的窖泥的制作工艺包括：按上述配方准备原料的备料步骤；制备培养液的步骤；对某些原料进行粉碎、混合的预处理步骤；以及发酵步骤。这种制造窖泥的制作工艺，所需要的发酵时间短，且制作的步骤简单，可操作性强。用这种窖泥配方制作的窖泥中含有丰富的有益发酵微生物，其中，己酸菌、甲烷菌和丁酸菌的含量丰富、繁衍能力强。这种窖泥的感官品质、及各项理化参数均与具有30年窖龄的窖泥无显著性差异。

Description

一种酿酒用的窖泥配方、窖泥及其制作工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体而言，涉及一种酿酒用的窖泥配方、窖泥及其制作工艺。

背景技术

窖池是白酒生产的重要场所，生产白酒对窖池的地理位置和条件要求严苛。窖池中含有丰富的老窖泥对浓香型白酒的质量影响很大。窖泥能够为白酒的发酵提供适宜的环境，窖泥中具有种类繁多、功能独特的有益发酵微生物。这些微生物种群在窖池中经过复杂的能量代谢过程，促进白酒的生产，对白酒的品质贡献突出。

目前，由于白酒市场日益走俏，人们对浓香型白酒的偏爱尤为突出。因此，为了生产品质好的浓香型白酒，就需要大量的老窖泥，而传统窖泥的数量很难满足日益增多的窖泥需求。现有的人工窖泥主要采用黄泥和窖泥混合堆积而成，效果较差，用这种窖泥酿造的白酒品质低、口感差。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种酿酒用的窖泥配方，用这种窖泥配方制作的窖泥中含有丰富的有益发酵微生物，其中，己酸菌、甲烷菌和丁酸菌的含量丰富、繁衍能力强。这种窖泥的外黄内黑，香气正，有酯香味，香气较持久，有较淡的臭味，内脆外粘，具有一定的弹性。这种窖泥的感官品质、及各项理化参数均与具有30年窖龄的窖泥无显著性差异。

本发明的第二目的在于提供一种酿酒用的窖泥的制作工艺，该制作工艺所使用的原料价格便宜，所需要的发酵时间短，且制作的步骤简单、各项参数容易控制，可操作性强。

本发明的第三个目的在于提供一种采用上述酿酒用的窖泥的制作工艺制备的窖泥。采用这种窖泥酿的酒，酒体的窖香浓郁、品质好。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种酿酒用的窖泥配方，窖泥配方按重量份数计包括：

黄泥40-60份、腐殖泥15-25份、曲粉1-10份、母糟1-10份、曲酒5-15份、以及培养液5-15份；

其中，培养液是由按重量份数计的黄水15-25份、大曲1-10份、白酒5-15份、以及水55-65份混合后密闭发酵18-23天制得。

一种酿酒用的窖泥的制作工艺，其包括：

备料步骤：按重量份称取原料，原料包括黄泥40-60份、腐殖泥15-25份、曲粉1-10份、母糟1-10份、曲酒5-15份、黄水15-25份、大曲1-10份、白酒5-15份、以及水55-65份；

制备培养液步骤：将黄水、大曲、白酒以及水混合，密闭发酵18-23天，得到培养液；

预处理步骤：将黄泥粉碎，与腐殖泥混合，搅拌均匀后静置0.5-2h,形成基础泥；

发酵步骤：将曲粉和母糟混合后，与基础泥混合，再与培养液和曲酒，搅拌均匀后，放入窖池中，于25℃-35℃密封发酵25-35天，即得窖泥。

一种由上述酿酒用的窖泥的制作工艺制备的窖泥。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)用这种窖泥配方制作的窖泥中含有丰富的有益发酵微生物，其中，己酸菌、甲烷菌和丁酸菌的含量丰富、繁衍能力强。

(2)这种窖泥的外黄内黑，香气正，有酯香味，香气较持久，有较淡的臭味，内脆外粘，具有一定的弹性。这种窖泥的感官品质具有30年窖龄的窖泥品质接近。

(3)这种窖泥的各项理化指标与具有30年窖龄的窖泥的理化指标没有显著性差异，其中理化指标包括水分、氨态氮、腐殖质、有效磷、钙以及pH值。

(4)采用本发明中的窖泥的制作工艺能够得到高品质的窖泥，进一步的能够提高浓香型白酒的质量。

(5)这种制造窖泥的制作工艺，所使用的原料价格便宜，所需要的发酵时间短，且制作的步骤简单、各项参数容易控制，可操作性强。

(6)本发明为新窖池的窖泥制备提供了一种可操作性强的新方法，且所制得的窖泥品质高，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本实施方式提供一种酿酒用的窖泥配方，窖泥配方按重量份数计包括：黄泥40-60份、腐殖泥15-25份、曲粉1-10份、母糟1-10份、曲酒5-15份、以及培养液5-15份；

其中，培养液是由按重量份数计的黄水15-25份、大曲1-10份、白酒5-15份、以及水55-65份混合后密闭发酵18-23天制得。

在本实施方式中，黄泥为普通黄色的泥土，这种泥土的粘稠度较高。腐殖泥为河塘泥或者湖泊底部的泥，这种泥中含有丰富的微生物，并含有腐殖质，腐殖质及其分解产物是微生物的主要养分，有助于加快微生物代谢反应。母糟为上一年最后一次发酵完成后不取酒的酒醅。黄水指窖内酒醅向下层渗透的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、残糖、酒精及醋酸、腐殖质以及酵母菌体的自溶物等。黄水能够有效抑制酒醅中生酸细菌的生长，利于己酸菌的生长；采用黄水能够以酒养窖，促进醇酸酯化，加强产香；同时还能够去除酒中的窖底泥腥味，使酿造的酒体更纯净。

在本发明较佳的实施例中，黄泥为45-55份、腐殖泥为18-23份、曲粉为3-7份、母糟为3-7份、曲酒为8-13份、以及培养液为8-13份。采用这种配比的窖泥配方制作的窖泥品质更加。进一步的优选为，曲酒为大曲酒。

在本发明较佳的实施例中，黄水为18-23份、大曲为3-7份、白酒为8-13份、以及水为58-63份。采用这种配比制作的培养液更加有利于己酸菌、甲烷菌和丁酸菌等有益微生物的生长。进一步的优选为，白酒的酒精纯度为58-63％，白酒的酒精纯度优选为60％。

为了更进一步的提高窖泥的品质，黄泥为50份、腐殖泥为20份、曲粉为5份、母糟为5份、曲酒为10份、以及培养液为10份。其中，培养液的制备方法为将按重量份数计的黄水20份、大曲5份、白酒10份、以及水60份混合，密闭发酵20天。

用这种窖泥配方制作的窖泥中含有丰富的有益发酵微生物，其中，己酸菌、甲烷菌和丁酸菌的含量丰富、繁衍能力强。这种窖泥的外黄内黑，香气正，有酯香味，香气较持久，有较淡的臭味，内脆外粘，具有一定的弹性。这种窖泥的感官品质、及各项理化参数均与具有30年窖龄的窖泥无显著性差异。

本实施例提供一种酿酒用的窖泥的制作工艺，其包括：

(1)备料步骤：按重量份称取原料，原料包括黄泥40-60份、腐殖泥15-25份、曲粉1-10份、母糟1-10份、曲酒5-15份、黄水15-25份、大曲1-10份、白酒5-15份、以及水55-65份。

其中，白酒的酒精纯度优选为58-63％，进一步的优选为白酒的酒精纯度优选为60％；腐殖泥取自河塘或者湖泊。

(2)制备培养液步骤：将黄水、大曲、白酒以及水混合，密闭发酵18-23天，得到培养液。进一步的优选为密闭发酵20天。

(3)预处理步骤：将黄泥粉碎，与腐殖泥混合，搅拌均匀后静置0.5-2h,形成基础泥。

在本发明较佳的实施例中，粉碎后的黄泥的土壤非毛管孔隙度为2％-6％，粉碎后的黄泥的土壤粘粒含量为30％-60％。黄泥破碎后，其土壤粘粒含量高，土壤保水保肥性好，适宜作为窖泥功能微生物的培养基，其土壤结构有利于窖泥功能微生物的生长。进一步的为了提高窖泥的品质，粉碎后的黄泥的土壤非毛管孔隙度为4％，粉碎后的黄泥的土壤粘粒含量为45％。

(4)发酵步骤：将曲粉和母糟混合后，与基础泥混合，再与培养液和曲酒，搅拌均匀后，放入窖池中，于25℃-35℃密封发酵25-35天，即得窖泥。

在本发明较佳的实施例中，窖池中放有窖龄在100年以上的老窖泥。这种窖龄在100年以上的老窖泥中含有大量的功能微生物，其菌种数量和种类都非常庞大，有利于提高窖泥的品质。

进一步的优选为，密封发酵的温度为30摄氏度，发酵时间为30天。

采用本发明中的窖泥的制作工艺能够得到高品质的窖泥，进一步的能够提高浓香型白酒的质量。这种制造窖泥的制作工艺，所使用的原料价格便宜，所需要的发酵时间短，且制作的步骤简单、各项参数容易控制，可操作性强。本发明为新窖池的窖泥制备提供了一种可操作性强的新方法，且所制得的窖泥品质高，具有广阔的应用前景。

实施例1

采用以下窖泥的制作工艺进行窖泥的制作：

(1)备料步骤：按重量份数取表1和表2中实施例1指定的各组分。其中，腐殖泥取自湖泊，白酒的酒精纯度为58％，曲酒为大曲酒。

(2)制备培养液步骤：将黄水、大曲、白酒以及水混合，密闭发酵18天，得到培养液。

(3)预处理步骤：将黄泥粉碎，粉碎后的黄泥的土壤非毛管孔隙度为2％，粉碎后的黄泥的土壤粘粒含量为60％。然后将黄泥与腐殖泥混合，搅拌均匀后静置0.5h,形成基础泥。

(4)发酵步骤：将曲粉和母糟混合后加入到基础泥中，再加入培养液和曲酒，搅拌均匀后，放入窖池中，于35℃密封发酵25天，即得窖泥。

实施例2

采用以下窖泥的制作工艺进行窖泥的制作：

(1)备料步骤：按重量份数取表1和表2中实施例2指定的各组分。其中，腐殖泥取自河塘，白酒的酒精纯度为63％，曲酒为大曲酒。

(2)制备培养液步骤：将黄水、大曲、白酒以及水混合，密闭发酵23天，得到培养液。

(3)预处理步骤：将黄泥粉碎，粉碎后的黄泥的土壤非毛管孔隙度为6％，粉碎后的黄泥的土壤粘粒含量为30％。然后将黄泥与腐殖泥混合，搅拌均匀后静置2h,形成基础泥。

(4)发酵步骤：将曲粉和母糟混合后加入到基础泥中，再加入培养液和曲酒，搅拌均匀后，放入窖池中，于25℃密封发酵35天，即得窖泥。

实施例3

采用以下窖泥的制作工艺进行窖泥的制作：

(1)备料步骤：按重量份数取表1和表2中实施例3指定的各组分。其中，腐殖泥取自河塘，白酒的酒精纯度为60％，曲酒为大曲酒。

(2)制备培养液步骤：将黄水、大曲、白酒以及水混合，密闭发酵20天，得到培养液。

(3)预处理步骤：将黄泥粉碎，粉碎后的黄泥的土壤非毛管孔隙度为4％，粉碎后的黄泥的土壤粘粒含量为45％。随后将黄泥与腐殖泥混合，搅拌均匀后静置1.5h,形成基础泥。

(4)发酵步骤：将曲粉和母糟混合后加入到基础泥中，再加入培养液和曲酒，搅拌均匀后，放入窖池中，窖池中放有窖龄在100年以上的老窖泥。于30℃密封发酵30天，即得窖泥。

实施例4

按表1和表2中实施例4指定的各组分的含量，重复实施例3中的方法。

实施例5

按表1和表2中实施例5指定的各组分的含量，重复实施例3中的方法。

对照例1

采用以下窖泥的制作工艺进行窖泥的制作：

(1)备料步骤：按重量份数取表1和表2中对照例1指定的各组分。其中，腐殖泥取自河塘，白酒的酒精纯度为52％，曲酒为大曲酒。

(2)制备培养液步骤：将黄水、大曲、白酒以及水混合，密闭发酵20天，得到培养液。

(3)预处理步骤：将黄泥粉碎，粉碎后的黄泥的土壤非毛管孔隙度为1％，粉碎后的黄泥的土壤粘粒含量为20％。随后将黄泥与腐殖泥混合，搅拌均匀后静置1.5h,形成基础泥。

(4)发酵步骤：将曲粉和母糟混合后加入到基础泥中，再加入培养液和曲酒，搅拌均匀后，放入窖池中，窖池中放有窖龄在100年以上的老窖泥。于20℃密封发酵30天，即得窖泥。

对照例2

采用以下窖泥的制作工艺进行窖泥的制作：

(1)备料步骤：按重量份数取表1和表2中对照例2指定的各组分。其中，腐殖泥取自湖泊，白酒的酒精纯度为52％，曲酒为大曲酒。

(2)制备培养液步骤：将黄水、大曲、白酒以及水混合，密闭发酵20天，得到培养液。

(3)预处理步骤：将黄泥粉碎，粉碎后的黄泥的土壤非毛管孔隙度为10％，粉碎后的黄泥的土壤粘粒含量为80％。随后将窖泥与腐殖泥混合后，搅拌均匀后静置1.5h,形成基础泥。

(4)发酵步骤：将曲粉和母糟混合后加入到基础泥中，再加入培养液和曲酒，搅拌均匀后，放入窖池中，窖池中放有窖龄在100年以上的老窖泥。于35℃密封发酵30天，即得窖泥。

对照例3

按表1和表2中对照例3指定的各组分的含量，重复实施例3中的方法。

表1实施例1～5和对照例1～3中窖泥配方的组分和含量

表2实施例1～5和对照例1～3中制备培养液的组分和含量

实验例1

采用现有的方法制备人工窖泥，即人工窖泥为黄泥加窖泥混合堆积而成，与采用本发明实施例1-5和对照例1-3的方法制得的窖泥进行感官评定对比，结果如表3所示。

表3窖泥的感官评定结果

由表1可知，采用本发明实施例1-5的方法制备的窖泥，外黄内黑、窖香味浓郁、腥臭味较淡、有一定的弹性、有窖泥菌液形成，其感官特征与具有30年窖龄的窖泥几乎相近，说明本发明的方法制备的窖泥品质好。

实验例2

分别于10口窖池中加入现有方法制备的窖泥、本发明实施例1-5制备的窖泥、本发明对照例1-3制备的窖泥和具有30年窖龄的窖泥，采用相同的原料和工艺酿制浓香型白酒，采用气相色谱法测定白酒中的各香味物质的含量，结果如表4所示。

表4浓香型白酒中香味物质含量的测定结果

由表2可知，用本发明实施例1-5的方法所制备的窖泥来酿造的浓香型白酒的品质，明显高于现有方法和对照例1-5所制备的窖泥来酿造的浓香型白酒，略低于具有30年窖龄的窖泥所酿制的白酒品质。主要表现在浓香型白酒中的各香味成分——乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、以及总酸和总酯的含量，与具有30年窖龄的窖泥所酿制的白酒中含量相近。这就进一步说明，本发明的方法制备的窖泥品质好，所酿造的浓香型白酒的品质高。

综上所述，这种制造窖泥的制作工艺，所使用的原料价格便宜，所需要的发酵时间短，且制作的步骤简单、各项参数容易控制，可操作性强。用这种窖泥配方制作的窖泥中含有丰富的有益发酵微生物，其中，己酸菌、甲烷菌和丁酸菌的含量丰富、繁衍能力强。这种窖泥的外黄内黑，香气正，有酯香味，香气较持久，有较淡的臭味，内脆外粘，具有一定的弹性。这种窖泥的感官品质、及各项理化参数均与具有30年窖龄的窖泥无显著性差异。采用本发明中的窖泥的制作工艺能够得到高品质的窖泥，进一步的能够提高浓香型白酒的质量。本发明为新窖池的窖泥制备提供了一种可操作性强的新方法，且所制得的窖泥品质高，具有广阔的应用前景。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种酿酒用的窖泥配方，其特征在于，所述窖泥配方按重量份数计包括：

黄泥40-60份、腐殖泥15-25份、曲粉1-10份、母糟1-10份、曲酒5-15份、以及培养液5-15份；

其中，所述培养液是由按重量份数计的黄水15-25份、大曲1-10份、白酒5-15份、以及水55-65份混合后密闭发酵18-23天制得。

2.根据权利要求1所述的一种酿酒用的窖泥配方，其特征在于，所述黄泥为45-55份、所述腐殖泥为18-23份、所述曲粉为3-7份、所述母糟为3-7份、所述曲酒为8-13份、以及所述培养液为8-13份。

3.根据权利要求1或2所述的一种酿酒用的窖泥配方，其特征在于，所述黄水为18-23份、所述大曲为3-7份、所述白酒为8-13份、以及所述水为58-63份。

4.根据权利要求3所述的一种酿酒用的窖泥配方，其特征在于，所述白酒的酒精纯度为58-63％。

5.根据权利要求3所述的一种酿酒用的窖泥配方，其特征在于，所述曲酒为大曲酒。

6.一种酿酒用的窖泥的制作工艺，其特征在于，其包括：

备料步骤：按重量份称取原料，所述原料包括黄泥40-60份、腐殖泥15-25份、曲粉1-10份、母糟1-10份、曲酒5-15份、黄水15-25份、大曲1-10份、白酒5-15份、以及水55-65份；

制备培养液步骤：将所述黄水、所述大曲、所述白酒以及所述水混合，密闭发酵18-23天，得到培养液；

预处理步骤：将所述黄泥粉碎，与腐殖泥混合，搅拌均匀后静置0.5-2h,形成基础泥；

发酵步骤：将所述曲粉和所述母糟混合后，与所述基础泥混合，再与所述培养液和所述曲酒，搅拌均匀后，放入窖池中，于25℃-35℃密封发酵25-35天，即得窖泥。

7.根据权利要求6所述的一种酿酒用的窖泥的制作工艺，其特征在于，所述预处理步骤中，粉碎后的所述黄泥的土壤非毛管孔隙度为2％-6％，粉碎后的所述黄泥的土壤粘粒含量为30％-60％。

8.根据权利要求6所述的一种酿酒用的窖泥的制作工艺，其特征在于，所述黄泥为45-55份、所述腐殖泥为18-23份、所述曲粉为3-7份、所述母糟为3-7份、所述曲酒为8-13份、以及所述培养液为8-13份。

9.根据权利要求6所述的一种酿酒用的窖泥的制作工艺，其特征在于，所述窖池中放有窖龄在100年以上的老窖泥。

10.由权利要求6-9中任一项所述的一种酿酒用的窖泥的制作工艺制备的窖泥。