CN106635613A - 一种窖泥曲的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种窖泥曲的制备方法。本发明改传统的生料制曲方式为窖泥制曲，整个制曲过程采用优质黄泥、活性淤泥、粮糟及各种酿酒微生物通过三级培养方式培养制曲，第三阶段发酵过程结束后通过对窖泥曲采用真空冷冻干燥粉碎机进行冷冻干燥和粉碎，冷冻干燥有利于保持窖泥中的营养物质和使微生物处于休眠状态。整个三级培养过程控制温度在32‑45℃，使酵母，霉菌，细菌均能生长，繁殖和代谢。该方法缩短发酵贮存周期，大大降低生产成本；所制得的窖泥具有“两高一低”；微生物总数丰富，菌系发达；固定化细胞的缓释功能，使发酵更持久、彻底；曲色泽乌黑，无原料本色，菌丛均匀；曲香味浓烈，带酯香、甜香和酒香等特点，具有良好的应用前景。

Description

一种窖泥曲的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及一种窖泥曲的制备方法。
背景技术
曲是中国生产白酒所特有的，其历史悠久，源远流长。由于中国特有的制曲工艺赋予了曲中大量的微生物，包括有酵母、霉菌及细菌。中国的曲种种类繁多，有大曲、小曲和麸曲等，大曲中又分为中温大曲、中高温大曲和高温大曲等，不同的曲所富含的微生物数量和种类也各不相同。传统的大曲是采用小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块装的曲胚，人工控制温度与湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而成，这样得到的大曲有着“一高两低”(即残余淀粉高，酶活力低，出酒率低)、菌酶共生共效等特点。然而传统大曲的制作周期长、成本大、劳动强度大和生产用曲量大等成为了酿酒的实际问题。
目前关于窖泥曲制备方法的研究鲜有报道。
发明内容
本发明的目的在于克服传统制曲技术的缺点与不足，缩短发酵贮存周期，采用冷冻干燥超粉碎技术对窖泥中微生物进行冷冻使其暂时进入休眠状态，最大程度保护各微生物细胞的生物活性。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种窖泥基质，窖泥配方按质量比例为20:20:5:5:1称取优质黄泥、窖皮泥、活性淤泥、粮糟、酒类专用活性炭粉，混合后拌匀。
一种窖泥曲的制备方法，包括如下步骤：
(1)配制窖泥基质；按质量比例20:20:5:5:1称取优质黄泥、窖皮泥、活性淤泥、粮糟和酒类专用活性炭粉拌匀待用。
(2)加入TH-AADY活化液：在拌匀后的窖泥基质中撒入1-5％的TH-AADY活化液，拌匀，发酵24-72h后待用；
(3)添加菌种混合液：于添加TH-AADY后的窖泥中添加1％-8％菌种混合液；
(4)第一阶段发酵：将菌种混合液按比例泼撒到加入有TH-AADY活化液的窖泥后，拌匀，收堆，堆高约1-1.5m，控制水分在35％-39％，用铁锹拍光表面，并涂抹一层黄泥浆后用塑料薄模盖住；控制发酵温度在25℃-45℃，不低于25℃，发酵25-50d；
(5)第二阶段发酵：第一阶段发酵结束后，进行感官鉴定，无霉变，酸败等劣质现象；然后补充步骤(4)窖泥1％-5％TH-AADY活化液、1％-10％粮糟，0.01％-1％复合肥，1％-5％菌种混合液进行翻拌，收堆发酵，方法同步骤(4)，控制发酵温度30℃-45℃左右，发酵25-50d；
(6)第三阶段发酵：第二阶段发酵结束后，方法同步骤(5)，补充步骤(5)窖泥1％-5％TH-AADY活化液、1％-10％粮糟，0.01％-1％复合肥，1％-5％菌种混合液进行翻拌，收堆发酵，方法同步骤(5)，控制发酵温度30℃-45℃，再继续发酵25-50d，使泥拌合柔熟；
(7)感官综合鉴定：窖泥色泽乌黑，无原料本色，质地均匀，断面冒泡，有明显的酯香、酒香和老窖泥气味；
(8)冷冻干燥:将发酵完成后的窖泥曲通过人工或是制丸机制成直径约为2-5cm的圆球，再送入冷冻干燥机中进行冷冻干燥24-108h。
其中，TH-AADY活化液是将0.1g耐高温酿酒活性干酵母接种于(购买于安琪酵母有限公司)200mlYPD培养基(1％酵母膏、2％蛋白胨、2％葡萄糖)中，28℃、120r/min发酵7d得到；
其中，所述菌种混合液为：按下述①：②：③：④：⑤＝3：2：2：2：1比例混合所得。
①己酸菌液；采用培养基(0.5％CH3COONa3H2O，0.5％(NH4)SO4，0.04％K2HPO43H2O，0.02％MgSO47H2O，0.1％酵母膏，自来水适量)。121℃，灭菌20min后添加培养基质量的2％乙醇和1％碳酸钙，调节pH6.8-7，添加培养基质量的2％老窖泥液于33℃培养10d所得；
②霉菌菌液：是红曲霉米曲霉华根霉和米根霉按1：1：1混合所得。红曲霉用接种环挑3环接种于200ml麦芽汁液体培养基中，米曲霉、华根霉、米根霉三种霉菌分别用接种环挑3环接种于200ml PDA液体培养基中，30℃培养7d所得；
③异常汉逊酵母菌液；酵母用接种环挑3环接种于200ml YEPD液体培养基(酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，加水至1000mL，pH 6.0～6.5)中，在30℃温度下，120rpm培养20h得到；
④细菌混合菌液：将枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液按比例1:1混合而成；枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液；两种菌分别用接种环挑3环接种在麸皮浸出汁的培养基上，在43℃、150r/min条件下发酵12d得到；
⑤1％酒头、酒尾，2％黄水。
其中，复合肥为市售有机化肥。
一种由上述窖泥制备曲的方法制备的窖泥曲。
本发明具有的优点：(1)缩短发酵贮存周期：与传统生料制曲相比，采用本发明所提供的方法，生产贮存周期由5个月缩短为3个月左右，大大降低了生产成本，节约了粮食；(2)采用本发明利用的冷冻干燥超粉碎技术有利于保持微生物细胞的生物活性，为发酵提供大量的微生物菌群；(3)采用本发明所提供的方法所制得的窖泥曲色泽乌黑，无原料本色，菌丛均匀，曲香味浓烈，带酯香、甜香和酒香；(4)采用本发明所提供的方法所制得的窖泥曲具有“两高一低”即残余淀粉含量低、酶活力高和出酒率高。(5)采用本发明所提供的方法所制得的窖泥曲微生物总数丰富，菌系发达。(6)采用本发明所提供的方法所制得的窖泥曲具有固定化细胞的缓释功能，使发酵更持久、彻底。
具体实施方式
通过以下详细说明可以进一步理解本发明的特点和优点。所提供的实施例仅是对本发明方法的说明，而不以任何方式限制本发明揭示的其余内容。
TH-AADY活化液是将0.1g耐高温酿酒活性干酵母接种于(购买于安琪酵母有限公司)200mlYPD培养基(1％酵母膏、2％蛋白胨、2％葡萄糖)中，28℃、120r/min发酵7d得到；
其中，所述菌种混合液为：按下述①：②：③：④：⑤＝3：2：2：2：1比例混合所得。
①己酸菌液；采用培养基(0.5％CH3COONa3H2O，0.5％(NH4)SO4，0.04％K2HPO43H2O，0.02％MgSO47H2O，0.1％酵母膏，自来水适量)。121℃，灭菌20min后添加培养基质量的2％乙醇和1％碳酸钙，调节pH6.8-7，添加培养基质量的2％老窖泥液于33℃培养10d所得；
②霉菌菌液：是红曲霉米曲霉华根霉和米根霉按1：1：1混合所得。红曲霉用接种环挑3环接种于200ml麦芽汁液体培养基中，米曲霉、华根霉、米根霉三种霉菌分别用接种环挑3环接种于200ml PDA液体培养基中，30℃培养7d所得；
③异常汉逊酵母菌液；酵母用接种环挑3环接种于200ml YEPD液体培养基(酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，加水至1000mL，pH 6.0～6.5)中，在30℃温度下，120rpm培养20h得到；
④细菌混合菌液：将枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液按比例1:1混合而成；枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液；两种菌分别用接种环挑3环接种在麸皮浸出汁的培养基上，在43℃、150r/min条件下发酵12d得到；
⑤1％酒头、酒尾,2％黄水。均来源于湖北工业大学酿酒中试基地
黄泥、窖皮泥、活性淤泥及粮糟：来源于湖北工业大学酿酒中试基地。
酒类专用活性炭粉为椰维炭购买于承德立净活性炭制作有限公司。
制丸机为黑龙江迪尔制药机械有限责任公司
复合肥来源于市购有机化合肥。
【实施例1】
(1)按质量比例为20:20:5:5:1称取8kg优质黄泥、8kg窖皮泥、2kg活性淤泥、2kg粮糟和0.4kg酒类专用活性炭于50kg容量的敞口酒坛中，拌匀，待用。
(2)于步骤(1)所得的基质中添加2％TH-AADY活化液，拌匀，发酵48h待用。
(3)于步骤(2)所得到的基质中添加5％的菌种混合液，控制水分在35％-39％之间，涂抹黄泥后，再用塑料薄膜盖住，放置于保温箱中，调整温度为35℃，发酵30d。
(4)于步骤(3)经综合鉴定合格的基质中补充3％的TH-AADY活化液、5％粮糟、0.05％复合肥，3％混合液进行翻拌，涂抹黄泥，薄膜盖住后继续放置于于保温箱中，调整温度为40℃，发酵30d。
(5)于步骤(4)经综合鉴定合格的基质中补充5％TH-AADY活化液、5％粮糟、0.05％复合肥，2％混合液进行翻拌，涂抹黄泥，薄膜盖住后继续放置于于保温箱中，调整温度为45℃，发酵30d。
(6)将步骤(5)所得的合格的窖泥曲通过人工或是制丸机制成直径约为2-5cm的圆球，再放置于冷冻干燥机中，冷冻干燥72h即得。
(7)将步骤(6)所得的窖泥曲进行感官、理化指标及微生物种群的综合鉴定。结果见表1、表2和表3。
表1.感官品评
表2.理化指标
表3.微生物种群
单位：个/g
【实施例2】
(1)按质量比例为20:20:5:5:1称取16kg优质黄泥、16kg窖皮泥、4kg活性淤泥、4kg粮糟和0.8kg酒类专用活性炭于100kg容量的敞口酒坛中，拌匀，待用。
(2)于步骤(1)所得的基质中添加5％TH-AADY活化液，拌匀，发酵72h待用。
(3)于步骤(2)所得到的基质中添加3％的菌种混合液，控制水分在35％-39％之间，涂抹黄泥后，再用塑料薄膜盖住，放置于保温箱中，调整温度为30℃，发酵30d。
(4)于步骤(3)经综合鉴定合格的基质中补充3％TH-AADY活化液、5％粮糟、0.05％复合肥，3％混合液进行翻拌，涂抹黄泥，薄膜盖住后继续放置于于保温箱中，调整温度为35℃，发酵30d。
(5)于步骤(4)经综合鉴定合格的基质中补充5％TH-AADY活化液、5％粮糟、0.05％复合肥，2％混合液进行翻拌，涂抹黄泥，薄膜盖住后继续放置于于保温箱中，调整温度为40℃，发酵30d。
(6)将步骤(5)所得的合格的窖泥曲通过人工或是制丸机制成直径约为2-5cm的圆球，再放置于冷冻干燥机中，冷冻干燥48h即得。
(7)将步骤(6)所得的窖泥曲进行感官、理化指标及微生物种群的综合鉴定。结果见表1、表2和表3。
表1.感官品评
表2.理化指标
表3.微生物种群
(单位：个/g)
【实施例3】
(1)按比例为20:20:5:5:1称取8kg优质黄泥、8kg窖皮泥、2kg活性淤泥、2kg粮糟和0.4kg酒类专用活性炭于50kg容量的敞口酒坛中，拌匀，待用。
(2)于步骤(1)所得的基质中添加2％TH-AADY活化液，拌匀，发酵48h待用。
(3)于步骤(2)所得到的基质中添加5％的菌种混合液，控制水分在35％-39％之间，涂抹黄泥后，再用塑料薄膜盖住，放置于保温箱中，调整温度为25℃，发酵45d。
(4)于步骤(3)经综合鉴定合格的基质中补充3％TH-AADY活化液、5％粮糟、0.05％复合肥，3％混合液进行翻拌，涂抹黄泥，薄膜盖住后继续放置于于保温箱中，调整温度为35℃，发酵50d。
(5)于步骤(4)经综合鉴定合格的基质中补充5％TH-AADY活化液、5％粮糟、0.05％复合肥，2％混合液进行翻拌，涂抹黄泥，薄膜盖住后继续放置于于保温箱中，调整温度为45℃，发酵25d。
(6)将步骤(5)所得的合格的窖泥曲通过人工或是制丸机制成直径约为2-5cm的圆球，再放置于冷冻干燥机中，冷冻干燥72h即得。
(7)将步骤(6)所得的窖泥曲进行感官、理化指标及微生物种群的综合鉴定。结果见表1、表2和表3。
表1.感官品评
表2.理化指标
表3.微生物种群
单位：个/g
上述实施例仅为本发明的较佳实施方式之一，并非以此限制本发明的保护范围，因此，凡依本发明的工艺所做的等效变化，只要在本发明的要旨范围内，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种窖泥基质，其特征在于：窖泥配方按质量比例为20:20:5:5:1称取优质黄泥、窖皮泥、活性淤泥、粮糟、酒类专用活性炭粉，混合后拌匀。
2.一种窖泥曲的制备方法，包括如下步骤：
（1）配制窖泥基质；按质量比例20:20:5:5:1称取优质黄泥、窖皮泥、活性淤泥、粮糟和酒类专用活性炭粉拌匀待用；
（2）加入TH-AADY活化液：在拌匀后的窖泥基质中撒入1-5%的TH-AADY活化液，拌匀，发酵24-72 h后待用；
（3）添加菌种混合液：于添加TH-AADY后的窖泥中添加1%-8%菌种混合液；
（4）第一阶段发酵：将菌种混合液按比例泼撒到加入有TH-AADY活化液的窖泥后，拌匀，收堆，堆高约1-1.5m，控制水分在35%-39%，用铁锹拍光表面，并涂抹一层黄泥浆后用塑料薄模盖住；控制发酵温度在25℃-45℃，不低于25℃，发酵25-50d；
（5）第二阶段发酵：第一阶段发酵结束后，进行感官鉴定，无霉变，酸败等劣质现象；然后补充步骤（4）窖泥1%-5%TH-AADY活化液、1%-10%粮糟，0.01%-1%复合肥，1%-5%菌种混合液进行翻拌，收堆发酵，方法同步骤（4），控制发酵温度30℃-45℃左右，发酵25-50d；
（6）第三阶段发酵：第二阶段发酵结束后，方法同步骤（5），补充步骤（5）窖泥1%-5%TH-AADY活化液、1%-10%粮糟，0.01%-1%复合肥，1%-5%菌种混合液进行翻拌，收堆发酵，方法同步骤（5），控制发酵温度30℃-45℃，再继续发酵 25-50d，使泥拌合柔熟；
（7）感官综合鉴定：窖泥色泽乌黑，无原料本色，质地均匀，断面冒泡，有明显的酯香、酒香和老窖泥气味；
（8）冷冻干燥：将发酵完成后的窖泥曲通过人工或是制丸机制成直径约为2-5cm的圆球，再送入冷冻干燥机中进行冷冻干燥24-108h；
其中，TH-AADY活化液是将0.1g安琪酵母有限公司的耐高温酿酒活性干酵母接种于200mlYPD培养基中，200mlYPD培养基含1%酵母膏、2%蛋白胨、2%葡萄糖，28℃、120r/min发酵7d得到；
其中，所述菌种混合液为按下述①：②：③：④：⑤=3：2：2：2：1比例混合所得：
①己酸菌液；采用由0.5%CH3COONa3H2O，0.5%(NH4)SO4，0.04%K2HPO43H2O，0.02%MgSO47H2O，0.1%酵母膏，自来水适量配制的培养基，121℃，灭菌20min 后添加培养基质量的2%乙醇和1%碳酸钙，调节pH6.8-7，添加培养基质量的2%老窖泥液于33℃培养10d所得；
②霉菌菌液：是红曲霉米曲霉华根霉和米根霉按1：1：1混合所得，红曲霉用接种环挑3环接种于200ml麦芽汁液体培养基中，米曲霉、华根霉、米根霉三种霉菌分别用接种环挑3环接种于200ml PDA液体培养基中，30℃培养7d所得；
③异常汉逊酵母菌液；酵母用接种环挑3环接种于200ml YEPD液体培养基（酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，加水至1000mL，pH 6.0～6.5）中，在30℃温度下，120rpm培养20h得到；
④细菌混合菌液：将枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液按比例1:1混合而成；枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液；两种菌分别用接种环挑3环接种在麸皮浸出汁的培养基上，在43℃、150r/min条件下发酵12d得到；
⑤1%酒头、酒尾，2%黄水；
其中，复合肥为市售有机化肥。
3.一种由权利要求2中所述窖泥曲的制备方法制备的窖泥曲。
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CN115305164A (zh) * 2022-07-19 2022-11-08 济南趵突泉酿酒有限责任公司 高微生物活性窖泥培养液及其制备方法

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