CN104046569B - 一种高产糖化酶、α‑淀粉酶和酸性蛋白酶的塔宾曲霉及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高产糖化酶、α‑淀粉酶和酸性蛋白酶的塔宾曲霉及其在白酒酿造中的应用,所述塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)已于2014年3月7日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC),保藏编号是CGMCC No.8899。所述菌株能够同时高产糖化酶、α‑淀粉酶和酸性蛋白酶,属于微生物和发酵工程领域。曲霉经固态制曲,可以高产糖化酶、α‑淀粉酶和酸性蛋白酶,增加白酒酿造中淀粉和蛋白的利用率,使用该霉菌可以提高白酒的出酒率并保持较好的风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种塔宾曲霉及其应用,特别是一种利用塔宾曲霉在提高酿酒过程中酒精产率工艺中的应用。
背景技术
细菌、酵母和霉菌是中国白酒酿造过程中的三大类微生物,其中霉菌能够分泌多种酶类并降解淀粉、蛋白质等大分子物质,为细菌和酵母的生长和发酵提供物质基础。霉菌同时也能够分泌一些酯化酶和代谢产物,对中国白酒的风味也有一定的影响。中国白酒传统酿造过程中是开放式生产,过程中涉及到复杂的霉菌群落;复杂的霉菌群落既能产生了丰富的酶系,对白酒酿造有着正面贡献,但一些环境中有害的霉菌也可能被涉及,给白酒产品的质量带来了潜在的风险。
纯种霉菌的筛选和使用已经是行业的一种趋势,纯种霉菌麸曲能够代替部分大曲,提高白酒生产的出酒率,控制有害微生物的潜在危险。目前白酒生产中常用的霉菌有河内白曲霉(Aspergillus kawachii)、米曲霉(Aspergillus oryzae)等,这些筛选的霉菌具有较高的糖化力,提高了出酒率。但是传统筛选麸曲霉菌只以糖化酶为指标,所得菌株酶系较为单一,生产的麸曲白酒的酒质比大曲酒差,通常只能用于生产中低端白酒。
糖化酶、α-淀粉酶都能够降解淀粉,他们的含量和比例会控制发酵进程的速度,控制发酵温度过快上升,使得整个微生物群落正常演变,保证白酒发酵的正常进行。白酒酿造的主要原料高粱的成分除了淀粉之外,蛋白质也是一个重要的成分(8%-10%),是酵母细菌生长的重要物质基础,也是形成风味物质的重要前体。同时,中国白酒发酵体系是一个偏酸的环境,在发酵结束的时候pH最低能够达到3.5,因此酸性蛋白酶也在白酒发酵过程中起到了重要的作用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种高产糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的塔宾曲霉及其在酿造白酒中的应用,以适应白酒发酵的过程,提高酒精的产率。
塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis),于2014年3月7日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC),北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所,保藏编号为CGMCC No.8899。
本发明所得塔宾曲霉的ITS rDNA序列,在GenBank中进行Blast对比确定其种属,与其同源序列最高的菌株为Aspergillus tubingensis,相似度为97%。
所述塔宾曲霉在PDA培养基上生长,菌落开始为白色,圆形,向四周扩散,然后从菌落中间开始产生白色孢子,最后整个菌落全部变成白色略带红色。菌丝细密。本菌株适应性很强,孢子在PDA培养及平板上30℃萌发,培养3d,菌落直径为4.2-6.5cm。
本发明菌株高产糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶,其发酵工艺为:
种子(PDA)培养基:马铃薯先洗净去皮,再称取200g马铃薯切成小块,加水煮烂(煮沸20-30min)用八层纱布过滤,加20g琼脂,葡萄糖20g,再补足水分至1000毫升,121℃灭菌20min冷却后贮存备用;
发酵培养基:称取新鲜麸皮(或者其他粉碎原料)并加水,使水分含量约为50%,121℃灭菌20min;
种子培养方法:挑取一环塔宾曲霉的孢子,接种于种子培养基斜面,30℃培养3d-7d;
发酵培养方法:250ml锥形瓶装培养基20g,将活化的孢子悬浮液接入灭过菌的发酵培养基并使最终浓度为5×106个/g麸皮,30℃静止培养48h-72h。
测定酶活如下:
菌株在白酒酿造中的应用,将活化的孢子悬浮液接种(一级种子)固体培养基中(1-5%,w/w),在25-35℃环境中固态发酵32-72h,制成固态菌制剂,再将固态菌制剂作为种子接种到曲池中(二级种子)进行扩大培养24-72h,二级种子按照5-20%w/w接种量加入白酒生产中。
菌株在白酒酿造中的应用,将活化的孢子悬浮液接种于灭菌的液态培养基(1-5%,w/w),25-35℃培养24h-72h。制成液态菌制剂,再将液态菌制剂作为种子接种到曲池中(二级种子)进行扩大培养24-72h,二级种子按照5-20%w/w接种量加入白酒生产中。
固态原料培养基,原料包括高粱、麸皮、小麦、大麦、豌豆、大米、玉米、糯米、青稞或其组合。
液体培养基为液态原料提取物,原料包括:高粱、麸皮、小麦、大麦、豌豆、大米、玉米、糯米、青稞或其组合。
在白酒酿造过程中以固态接种或者液态接种的形式加入所述曲霉,最终发酵会可以将白酒出酒率从20-28%提高到25-33%,淀粉利用率提高3%,并保持酒的风格和风味。
塔宾曲霉可以自身可以高产糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶,增加白酒酿造中淀粉和蛋白的利用率,改善出酒率。
本发明还提供了高产糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的塔宾曲霉及其在白酒酿造中的应用。在酿酒过程中加入该菌所制的固态发酵菌剂,能够提高原料中的淀粉和蛋白质的利用率,提高出酒率,同时保持白酒产品的风味和风格。
生物材料保藏
塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis),于2014年3月7日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC),北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所,保藏编号为CGMCC No.8899。
具体实施案例
实施例1:塔宾曲霉与某商业化糖化霉菌SC1和ZKY1固态发酵产糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的比较研究
将所述塔宾曲霉接种于麸皮固态发酵培养基中,30℃恒温发酵72h,测定固态发酵菌制剂的酶活,其具体方法如下:
1.样品准备:称取5.0g固体发酵培养基(干重),置入250ml烧杯中,加90ml水和10mlpH4.6乙酸-乙酸钠缓冲液,摇匀,于40℃水浴中保温1h,每隔15min搅拌一次。用脱脂棉过滤,滤液为5%固体曲浸出液。
2.糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶测定:参照沈怡方《白酒生产技术全书》和QBT4257-2011酿酒大曲通用分析方法。
该株塔宾曲霉固态发酵菌制剂中的3种酶活分别为:糖化酶2473.4±148.6U/g、α-淀粉酶1545.3±253.6U/g和酸性蛋白酶410.1±116.8U/g。相比于商业菌株SICC3.917,本发明提供的塔宾曲霉的酸性蛋白酶活力高出2倍,糖化酶活力相近,α-淀粉酶也高出500U/g;相比于CGMCC3.05232菌株,糖化酶与α-淀粉酶活力都高出2倍。
表1不同霉菌的产酶能力
实例2:提高白酒原料淀粉利用率和出酒率,并保持白酒风味
将塔宾曲霉(CGMCC No.8899)于PDA斜面培养,收集孢子然后经过三级扩大培养(三角瓶、浅盘制曲和曲池制曲)制霉菌麸曲,按照7%(w/w)使用量添加到已经混合好大曲的酒醅中,然后继续按传统工艺发酵。
分析结果如表2所示,与只使用大曲的对照组相比,添加塔宾曲霉(CGMCCNo.8899)的实验组中淀粉利用率和出酒率明显提高:淀粉残留分别降低了3%白酒出酒率分别3.5%。将两个组所产白酒的香气和口味进行品评打分,实验组保留较好的香气和口味,与只使用大曲的实验组相差不多大(表3)。
表2.实验组与对照组淀粉残留和出酒率比较
表3.实验组与对照组品评结果比较
Claims (9)
1.一株高产糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的塔宾曲霉(Aspergillu tubingensis),于2014年3月7日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏编号为CGMCC No.8899。
2.权利要求1所述塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)在白酒酿造中的应用。
3.权利要求2所述的应用,其特征在于所述塔宾曲霉高产糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶,能增加白酒酿造中淀粉和蛋白的利用率,改善出酒率。
4.如权利要求2或3所述的应用,其特征在于将活化的塔宾曲霉孢子悬浮液接种至固体培养基,接种浓度为1-5%w/w,在25-35℃环境中固态发酵32-72h,制成固态菌制剂,再将固态菌制剂作为种子接种到曲池中进行扩大培养24-72h,二级种子按照5-20%w/w接种量加入白酒生产中。
5.权利要求2所述的应用,其特征在于将活化的塔宾曲霉孢子悬浮液接种于灭菌的液态培养基,接种浓度为1-5%w/w,25-35℃培养24h-72h,制成液态菌制剂,再将液态菌制剂作为种子接种到曲池中进行扩大培养24-72h,二级种子按照5-20%w/w接种量加入白酒生产中。
6.权利要求4所述的应用,其特征在于,固态原料培养基,原料包括高粱、麸皮、小麦、大麦、豌豆、大米、玉米、糯米、青稞或其组合。
7.权利要求5所述的应用,其特征在于,液态培养基为原料提取物,原料包括高粱、麸皮、小麦、大麦、豌豆、大米、玉米、糯米、青稞或其组合。
8.权利要求2所述的应用,其特征在于所述塔宾曲霉以固态接种或者液态接种的形式加入。
9.权利要求2所述的应用,其特征在于所述塔宾曲霉可以将白酒出酒率从20-28%提高到25-33%,淀粉利用率提高3%-5%,并保持酒的风味。
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