CN105002055B - 一种酱香型白酒窖底泥及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酱香型白酒酿造领域，特别涉及一种酱香型白酒窖底泥及其制作方法。一种酱香型白酒窖底泥，主要由以下原料制成，按重量份计，老窖泥55～60份，新鲜黄泥8～10份，淤泥8～10份，大曲粉4～5份，黄水10～15份，糟醅1～2份，尾酒4～5份。本发明提供的酱香型白酒窖底泥，特定选用一定配比的老窖泥、新鲜黄泥、淤泥、大曲粉、黄水、糟醅和尾酒制成，通过将不同的各原料分批混合，混合的更充分，最终发酵效果好，制得的新型窖底泥呈灰褐色，有特殊的窖香气味，略带酯香、酒香，手感柔软细腻，有粘稠感，其在窖底使用时，表面会产生细微裂纹，在满足现有生产的同时，达到提高调味酒出酒率和提高大宗酒质量的目的。

Description

一种酱香型白酒窖底泥及其制作方法

技术领域

本发明涉及酱香型白酒酿造领域，具体而言，涉及一种酱香型白酒窖底泥及其制作方法。

背景技术

酱香型白酒发酵容器采用条石窖，窖底部和表面为窖泥，窖泥是白酒功能菌生长繁殖的载体，包含了大量微生物，可以为酿酒提供大量的风味物质，对半成品酒中微量香味成分的形成及其量比关系的协调起着十分重要的作用，极大地影响着半成品酒的酒质。

一般来说，酱香型酒在生产完成一个批次后，对窖底泥异常的窖进行清理，同时将其它窖的窖底泥收集到一个窖中备用，通过将新鲜优质黄泥、老窖泥、高温大曲及尾酒等成分通过一定比例混合均匀，进行密封发酵，同时在发酵期间定期启封搅拌及检查密封性，发酵一定时间后，得到窖底泥，置于窖池底部即可。

在酱香型白酒生产过程中为了保证酒质，一般一个生产批次后对窖底泥进行感官测定，如发现窖底泥异常需重新制备窖底泥进行更换。

酱香型白酒生产中主要使用的调味酒为酱香调味酒和底香调味酒，两种调味酒一般都在窖底制作，所以，窖底泥的质量极大的影响着调味酒的出酒率和质量。

酱香型酒的生产分大宗酒和调味酒，两者都是半成品酒。大宗酒是采用普通酱香型酒工艺生产，在成品酒的勾兑过程中作为基础酒，每个轮次生产出的大宗酒因质量不同，均单独存放。调味酒则采用特殊工艺生产，即通过采用“双轮底”、“多轮底”发酵、或加入黄水、增大高温大曲用量等措施。

一直以来，大宗酒和调味酒生产往往注重对糟醅进行研究，而较少通过对窖泥研究提高产出和质量。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱香型白酒窖底泥，呈灰褐色，有特殊的窖香气味，略带酯香、酒香，手感柔软细腻，有粘稠感，其在窖底使用时，表面会产生细微裂纹，在满足现有生产的同时，达到提高调味酒出酒率和提高大宗酒质量的目的。

本发明的第二目的在于提供一种所述的酱香型白酒窖底泥的制备方法，该方法简单易行，制得的酱香型白酒窖底泥在满足现有生产的同时，能提高调味酒出酒率和提高大宗酒质量，性能优异。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种酱香型白酒窖底泥，主要由以下原料制成，按重量份计，老窖泥55～60份，新鲜黄泥8～10份，淤泥8～10份，大曲粉4～5份，黄水10～15份，糟醅1～2份，尾酒4～5份。

本发明提供的酱香型白酒窖底泥，特定选用一定配比的老窖泥、新鲜黄泥、淤泥、大曲粉、黄水、糟醅和尾酒制成，从窖底泥方面出发，制得的新型窖底泥呈灰褐色，有特殊的窖香气味，略带酯香、酒香，手感柔软细腻，有粘稠感，其在窖底使用时，表面会产生细微裂纹，在满足现有生产的同时，达到提高调味酒出酒率和提高大宗酒质量的目的。

其中，老窖泥是在酱香型酒在生产完成一个批次后，对窖底泥异常的窖进行清理，同时将其它窖的窖底泥收集到一个窖中备用，得到老窖泥。

另外，新鲜黄泥在使用前需对其中夹杂的石子等杂物清理干净。

优选地，所述淤泥取自赤水河流域。目的是提供特定的一定腐殖质。

优选地，所述淤泥在使用前静置1-2天，然后将水和泥浆分离，得到泥浆，并将泥浆中的杂物清理掉即得。这样减少了淤泥中的含水量，并去除了其中的石头等杂物，还减少了水中的其他杂菌，发酵得到的窖底泥性能优异。

优选地，所述大曲粉为：在生产过程中发酵最高温度达到65-70℃，且30℃时糖化力小于或等于100mg/(g.h)。大曲粉使用超高温大曲，经多次试验验证，使用该参数的大曲粉发酵得到的窖底泥性能优异。

进一步地，所述黄水是酱香型白酒在发酵过程中，糟醅的浸出水由上层逐渐沉降，将糟醅中的酒精、酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖、单宁及香味前驱物质溶出，沉积于窖池底部，流入到黄水窝中形成的粘稠液体物质，具有特殊气味。

更进一步地，所述黄水的外观为黄色或棕黄色，呈粘稠状，无臭气味。

使用该黄水，发酵得到的窖底泥性能优异。

糟醅为上一批次生产结束产生的丢糟。

进一步地，尾酒是糟醅在蒸馏断花取酒后的酒尾蒸馏液。

为了达到更好的发酵效果，优选地，所述尾酒的酒精度在13～15％vol。

本发明还提供了所述的酱香型白酒窖底泥的制作方法，包括以下步骤：

(a)、将新鲜黄泥、部分黄水和尾酒，混合得到粘泥；

(b)、将老窖泥、淤泥、大曲粉混合，加入剩余黄水，混合后再加入所述粘泥，密封发酵30～35天；

(c)、加入糟醅，混匀后再次进行密封发酵，时间为55～60天，发酵过程中每10～15天搅拌1次。

本发明提供的所述的酱香型白酒窖底泥的制作方法，简单易行，通过将不同的各原料分批混合，混合的更充分，最终发酵效果好，制备好的窖底泥呈灰褐色，有特殊的窖香气味，略带酯香、酒香，手感柔软细腻，有粘稠感，其在窖底使用时，表面会产生细微裂纹。该方法制得的酱香型白酒窖底泥在满足现有生产的同时，能提高调味酒出酒率和提高大宗酒质量，性能优异。

优选地，在步骤(a)中，所述部分黄水为4～5重量份。该含量的黄水和尾酒泼洒在新鲜黄泥上，混合得到粘泥，该粘泥与步骤(b)中的其他原料混合，得到的混合物的含水量达到40～45wt％，然后进行密封发酵。

为了达到更好的发酵效果，优选地，步骤(a)和步骤(b)中的密封发酵的总时间为85-90天。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明提供的酱香型白酒窖底泥，特定选用一定配比的老窖泥、新鲜黄泥、淤泥、大曲粉、黄水、糟醅和尾酒制成，其总酸、氨态氮、芽孢杆菌数的含量均得到大幅度提升，在满足现有生产的同时，达到提高调味酒出酒率和提高大宗酒质量的目的。

(2)本发明还对大曲粉的糖化力、尾酒的酒精度以及密封发酵的时间进行了限制，以生产得到的窖底泥性能更稳定和更优异。

(3)本发明还提供了酱香型白酒窖底泥的制作方法，简单易行，制得新型窖底泥呈灰褐色，有特殊的窖香气味，略带酯香、酒香，手感柔软细腻，有粘稠感，其在窖底使用时，表面会产生细微裂纹，应用于酿酒中，更有利于酱香香味物质的生成，使得酒体更幽雅细腻，风格更突出。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，以下将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为本发明实施例提供的酱香型白酒窖底泥的制作方法的流程图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售获得的常规产品。

酱香型白酒窖底泥的制作流程如图1所示。具体地，采用以下实施例进行详细说明。

实施例1

取以下原料备用：

酱香型酒在生产完成一个批次后，对窖底泥异常的窖进行清理，同时将其它窖的窖底泥收集到一个窖中备用，作为老窖泥；

新鲜黄泥在使用前需对其中的石子等杂物清理干净；

淤泥取自赤水河流域，淤泥在使用前静置2天，然后将水和泥浆分离，得到泥浆，并将泥浆中的杂物清理掉即得使用的淤泥；

大曲粉为在生产过程中大曲粉发酵最高温度达到65℃的超高温大曲，且30℃时大曲粉的糖化力小于或等于100mg/(g.h)；

黄水是酱香型白酒在发酵过程中，糟醅的浸出水由上层逐渐沉降，将糟醅中的酒精、酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖、单宁及香味前驱物质溶出，沉积于窖池底部，流入到黄水窝中形成的粘稠液体物质，具有特殊气味；得到的黄水的外观为黄色或棕黄色，呈粘稠状，无臭气味；

糟醅为上一批次生产结束产生的丢糟；

尾酒是糟醅在蒸馏断花取酒后的酒尾蒸馏液，酒精度在13～15％vol；

采用上述原料制备酱香型白酒窖底泥，具体步骤如下：

步骤1：将新鲜黄泥8重量份通过泼洒4重量份黄水和4重量份酒尾，同时用抱斗翻动成为粘泥；

步骤2：将老窖泥55重量份、淤泥8重量份、大曲粉4重量份混合，加入黄水6重量份，同时用抱斗翻动，再加入步骤1制作的粘泥，最终混合后含水量达到40～45wt％，然后密封发酵30天；

步骤3：加入糟醅1份，用抱斗翻动均匀后再次进入密封发酵，时间为55天，发酵过程中每10天搅拌1次，且需加强密封性管理。

制备好的窖底泥呈灰褐色，有特殊的窖香气味，略带酯香、酒香，手感柔软细腻，有粘稠感，其在窖底使用时，表面会产生细微裂纹。

实施例2

取以下原料备用：

酱香型酒在生产完成一个批次后，对窖底泥异常的窖进行清理，同时将其它窖的窖底泥收集到一个窖中备用，作为老窖泥；

新鲜黄泥在使用前需对其中的石子等杂物清理干净；

淤泥取自赤水河流域，淤泥在使用前静置1天，然后将水和泥浆分离，得到泥浆，并将泥浆中的杂物清理掉即得使用的淤泥；

大曲粉为在生产过程中大曲粉发酵最高温度达到70℃的超高温大曲，且30℃时大曲粉的糖化力小于或等于100mg/(g.h)；

黄水是酱香型白酒在发酵过程中，糟醅的浸出水由上层逐渐沉降，将糟醅中的酒精、酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖、单宁及香味前驱物质溶出，沉积于窖池底部，流入到黄水窝中形成的粘稠液体物质，具有特殊气味；得到的黄水的外观为黄色或棕黄色，呈粘稠状，无臭气味；

糟醅为上一批次生产结束产生的丢糟；

尾酒是糟醅在蒸馏断花取酒后的酒尾蒸馏液，酒精度在13～15％vol；

采用上述原料制备酱香型白酒窖底泥，具体步骤如下：

步骤1：将新鲜黄泥9重量份通过泼洒5重量份黄水和5重量份酒尾，同时用抱斗翻动成为粘泥；

步骤2：将老窖泥60重量份、淤泥10重量份、大曲粉5重量份混合，加入黄水10重量份，同时用抱斗翻动，再加入步骤1制作的粘泥，最终混合后含水量达到40～45wt％，然后密封发酵35天；

步骤3：加入糟醅2份，用抱斗翻动均匀后再次进入密封发酵，时间为55天，发酵过程中每15天搅拌1次，且需加强密封性管理。

制备好的窖底泥呈灰褐色，有特殊的窖香气味，略带酯香、酒香，手感柔软细腻，有粘稠感，其在窖底使用时，表面会产生细微裂纹。

实施例3

取以下原料备用：

酱香型酒在生产完成一个批次后，对窖底泥异常的窖进行清理，同时将其它窖的窖底泥收集到一个窖中备用，作为老窖泥；

新鲜黄泥在使用前需对其中的石子等杂物清理干净；

淤泥取自赤水河流域，淤泥在使用前静置2天，然后将水和泥浆分离，得到泥浆，并将泥浆中的杂物清理掉即得使用的淤泥；

大曲粉为在生产过程中大曲粉发酵最高温度达到70℃的超高温大曲，且30℃时大曲粉的糖化力小于或等于100mg/(g.h)；

黄水是酱香型白酒在发酵过程中，糟醅的浸出水由上层逐渐沉降，将糟醅中的酒精、酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖、单宁及香味前驱物质溶出，沉积于窖池底部，流入到黄水窝中形成的粘稠液体物质，具有特殊气味；得到的黄水的外观为黄色或棕黄色，呈粘稠状，无臭气味；

糟醅为上一批次生产结束产生的丢糟；

尾酒是糟醅在蒸馏断花取酒后的酒尾蒸馏液，酒精度在13～15％vol；

采用上述原料制备酱香型白酒窖底泥，具体步骤如下：

步骤1：将新鲜黄泥9重量份通过泼洒5重量份黄水和4重量份酒尾，同时用抱斗翻动成为粘泥；

步骤2：将老窖泥58重量份、淤泥9重量份、大曲粉5重量份混合，加入黄水5重量份，同时用抱斗翻动，再加入步骤1制作的粘泥，最终混合后含水量达到40～45wt％，然后密封发酵30天；

步骤3：加入糟醅2份，用抱斗翻动均匀后再次进入密封发酵，时间为60天，发酵过程中每12天搅拌1次，且需加强密封性管理。

制备好的窖底泥呈灰褐色，有特殊的窖香气味，略带酯香、酒香，手感柔软细腻，有粘稠感，其在窖底使用时，表面会产生细微裂纹。

实验例1

将实施例1-3制得的窖底泥进行理化指标测定，同时以老窖泥作为对照组，具体结果如表1所示。

表1老窖泥与本发明制作的窖底泥生化指标对照表

从表1可以看出，与老窖泥相比，本发明提供的窖底泥的总酸、氨态氮、芽孢杆菌数的含量均得到大幅度提升。

实验例2

酿酒应用效果

1、本发明提供的窖底泥的应用提高了调味酒的出酒率

本发明制得的窖底泥在酿酒生产中应用一个批次(46批、47批、48批)，同时以老窖泥在酿酒生产中应用两个批次(44和45批)，测定调味酒的出酒率，结果如表2所示。

表2老窖泥和本发明制备的窖底泥应用调味酒出酒率

从表2可以看出，相对于老窖泥来说，本发明提供的窖底泥调味酒出酒率提升效果显著，提升幅度在原有基础上均达30％。

对45批、47批酱香、底香不同等级(调味酒质量高低以等级判定，酱香调味酒分一级、二级、三级，底香调味酒分一级、二级、三级)调味酒产出统计作对比，结果见表3。

表3老窖泥和本发明制备的窖底泥应用不同等级调味酒出酒率

从对比结果看出，通过将本发明制备的窖底泥应用于调味酒的生产，酱香调味酒的总体出酒提升幅度达到35％以上，底香调味酒的总体出酒率提升幅度达到20％以上，出酒率提升效果明显。

另外，实施例1和3制备的窖底泥应用于调味酒的生产，与实施例2制备的窖底泥结果一致。

2、本发明提供的窖底泥的应用提升了大宗酒的质量

本发明制备的窖底泥与老窖泥应用酿酒中，得到的大宗酒的质量如表4所示。

表4老窖泥和本发明制备的窖底泥应用对大宗酒质量的影响

通过对大宗酒感官质量对比，本发明制备的窖底泥较老窖泥更有利于酱香香味物质的生成，使得酒体更幽雅细腻，风格更突出。

本发明提供的窖底泥应用于酿酒生产，极大提高了调味酒的出酒率，同时大宗酒的质量也得到了提升，效果显著。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (6)

1.一种酱香型白酒窖底泥，其特征在于，由以下原料制成，按重量份计，老窖泥55～60份，新鲜黄泥8～10份，淤泥8～10份，大曲粉4～5份，黄水10～15份，糟醅1～2份，尾酒4～5份；

所述淤泥取自赤水河流域；所述大曲粉为：在生产过程中发酵最高温度达到65-70℃，且30℃时糖化力小于或等于100mg/(g.h)；所述尾酒的酒精度在13～15％vol；

所述酱香型白酒窖底泥的制作方法包括以下步骤：

(a)、将新鲜黄泥、部分黄水和尾酒，混合得到粘泥；

(b)、将老窖泥、淤泥、大曲粉混合，加入剩余黄水，混合后再加入所述粘泥，密封发酵30～35天；

(c)、加入糟醅，混匀后再次进行密封发酵，时间为55～60天，发酵过程中每10～15天搅拌1次。

2.根据权利要求1所述的酱香型白酒窖底泥，其特征在于，所述淤泥在使用前静置1-2天，然后将水和泥浆分离，得到泥浆，并将泥浆中的杂物清理掉即得。

3.根据权利要求1所述的酱香型白酒窖底泥，其特征在于，所述黄水是酱香型白酒在发酵过程中，糟醅的浸出水由上层逐渐沉降，将糟醅中的酒精、酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖、单宁及香味前驱物质溶出，沉积于窖池底部，流入到黄水窝中形成的黄色或棕黄色的粘稠液体物质。

4.根据权利要求1所述的酱香型白酒窖底泥，其特征在于，所述尾酒是糟醅在蒸馏断花取酒后的酒尾蒸馏液。

5.根据权利要求1所述的酱香型白酒窖底泥，其特征在于，在步骤(a)中，所述部分黄水为4～5重量份。

6.根据权利要求1所述的酱香型白酒窖底泥，其特征在于，步骤(b)和步骤(c)中的密封发酵的总时间为85-90天。