CN108641861A - 淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法及浓香型白酒 - Google Patents

淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法及浓香型白酒 Download PDF

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Abstract

本发明提供了淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法及浓香型白酒，属于白酒酿造及发酵工程领域。本发明提供的淡化新窖池泥味的浓香型白酒的酿造方法，通过使用暴晒或烘干的黄土粉制备得到窖泥，用窖泥发酵，且在发酵的时候，用化学性质稳定的薄膜分隔窖泥和发酵原料；能很好的解决浓香型白酒发酵过程中泥味对酒香气的影响，还能避免发酵原料与封窖泥接触，影响酒的品质，可以提高酿造的酒的口感。

Description

淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法及浓香型白酒
技术领域
本发明涉及白酒酿造及发酵工程领域，具体而言，涉及淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法及浓香型白酒。
背景技术
我国白酒酿造和饮用历史有5000年以上的时间，在漫长的发展过程中，形成了独特的风格，这就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂、复式发酵、半固体发酵，就形成东方酿酒业的典型代表。
酿酒过程中，涉及到新窖池的修筑等，在新窖池的修筑后，会存在泥味等影响酿造的酒的味道，会进一步的影响酒的口感和品质。且新窖池封窖的时候，窖泥也容易影响与其接触的原料的发酵，进而影响酒的口感。
发明内容
本发明的第一目的在于提供淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，通过晒泥能较好的解决土味的问题，通过铺膜能较好的解决酒中苦味的问题。
本发明的第二目的在于提供一种浓香型白酒，该酒醇香浓郁、甘冽清爽、味道醇厚绵长。
为了实现本发明的上述目的，采用以下技术方案：
淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，包括以下步骤：
修筑窖池，制备发酵用的发酵菌种；
用经过暴晒或烘干的黄土粉，黄土粉的水分含量≤5％；黄土粉与发酵菌种制备得到窖泥；并将窖泥覆于窖池的窖底和窖壁；
将粮食原料混合后装填于窖池并铺膜后，用封窖泥进行封窖处理，开窖后取出并得到发酵原料；
将发酵原料、配料和糠壳混合，进行搅拌和润粮后上甑，进行蒸馏摘酒。
一种浓香型白酒，浓香型白酒由上述的淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法制得。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明提供的淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，通过使用暴晒或烘干的黄土粉制备得到窖泥，用窖泥发酵，且在发酵的时候，用薄膜分隔封窖泥和发酵原料；能很好的解决新窖池和封窖泥中的泥味影响酒的香味；还能避免发酵原料与窖泥接触，影响酒的品质，可以提高酿造的酒的口感。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法及浓香型白酒进行具体说明。
淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，包括以下步骤：
修筑窖池，制备发酵用的发酵菌种；
用经过暴晒或烘干的黄土粉，黄土粉的水分含量≤5％；黄土粉与发酵菌种制备得到窖泥；并将窖泥覆于窖池的窖底和窖壁；
将粮食原料混合后装填于窖池并铺膜后，用封窖泥进行封窖处理，开窖后取出并得到发酵原料；
将发酵原料、配料和糠壳混合，进行搅拌和润粮后上甑，进行蒸馏摘酒。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，制备发酵菌种包括；将菌种接种于已经灭菌的一级培养基培养。
通过发酵菌种，有利于原料的糖化发酵；且微生物发酵过程中能产生大量的代谢产物，增加酒的香味。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，按照质量分数计，一级培养基包括0.08％-0.12％的酵母膏，0.01％-0.04％的七水硫酸镁，0.3％-0.7％的乙酸钠，0.03％-0.08％的硫酸铵，0.02％-0.07％的磷酸二氢钾。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，一级培养基还包括0.3％-0.6％的碳酸钙。
通过提供相应的微量元素，为微生物发酵生长提供必要的营养保证。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，制备窖泥包括在窖池铺黄土粉、酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟和营养土；加入黄水和酒尾，再加入发酵菌种，翻拌均匀，铺薄膜润料。
通过用已有的黄水及菌种加入到窖泥中，并通过足够的养分，为微生物大量的生长繁殖提供条件，能弥补新窖池中窖泥微生物不足的问题。通过复制老窖泥中的微生物群，可以较好的保持酒品质的稳定性。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，封窖的时间66-75d。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上甑的蒸汽压力为0.3-0.5kgf/cm2。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，配料包括酒糟、酒曲和水。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，糠壳的用量为发酵原料的23％-27％。
通过配料以及糠壳的使用，产生一些辅助的香味物质等，提高白酒的香味，提升口感，降低白酒的烈性。使得白酒更为醇厚，余味爽净，香味悠长。
一种浓香型白酒，浓香型白酒由上述的淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法制得。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，浓香型白酒的酿造采用蒸馏法进行，在白酒的蒸馏中，需要对原料进行窖池发酵，然后蒸馏制得。
主要包括以下步骤：
筑窖，浓香型大曲酒的发酵，采用地下敞口窖池，传统窖池采用黄泥筑成，包括：
1.1选择地貌、土壤和土质合适的窖基，打夯机将窖基夯实；
1.2用未经晾干的新鲜黄黏土筑窖墙；
1.3将楠竹窖钉钉入窖墙内15-20cm；
1.4用麻绳缠住窖钉，将窖泥附于窖底和窖壁。
筑窖的同时需要制备菌种和窖泥
菌种的制备，包括以下步骤：
2.1按照需要配制的一级培养基的量称取总重量0.08％的酵母膏、0.01％的七水硫酸镁、0.3％的乙酸钠、0.03％的硫酸铵、0.02％的磷酸二氢钾；
2.2溶解，混匀后调节pH值至7.0，分瓶包装，用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封；
2.3按照一级培养基总重量的0.3％称取碳酸钙，并用牛皮纸包装；
2.4将一级培养基和碳酸钙进行高压蒸汽灭菌30min；
2.5取50g的优质老窖泥加水100mL搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内；
2.6待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时步骤2.5制作出的菌液按10％-15％的比例加入一级培养基中，另加入灭菌过的碳酸钙和2％的无水酒精，活化菌种；
2.7将活化的菌种制备制成菌液备用。
窖泥的制备，具体方法如下；
3.1将经过暴晒的黄土粉(黄黏土粉)铺在窖底；
3.2再依次铺酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、营养土；然后钩翻均匀，混合得到窖底泥；
3.3均匀的加上黄水及酒尾，再加入菌液，再次钩翻窖底泥；
3.4钩翻均匀窖底泥后，铺上薄膜润料。
通过封窖和发酵
将酿酒的粮食原料酿制酿酒的原料是高粱(36％)、大米(22％)、糯米(18％)、小麦(16％)、玉米(8％)，严格配比；并粉碎高粱、大米、糯米和小麦呈小碎粒。
将原料混合后，装填于窖池，填满窖池后铺上膜润粮，然后再用窖泥封窖，通过铺膜将发酵原料粮食和窖泥分隔开，避免相互影响。然后进行发酵，封窖发酵的时间为66d。
封窖结束后，开窖起糟，得到发酵原料，将发酵原料与酒糟、酒曲和水混合拌匀后，同糠壳一起上甑，糠壳的用量为发酵原料重量的23％。开窖起糟的条件见表1。
表1 开窖起糟的条件
开窖起糟后，舀黄水，黄水坑内前12小时黄水深度≤0.15m；每隔3小时舀黄水一次，做到了基本不超过0.15M深度，大部分黄水不淹糟醅。做底窖湿糟时必须提前舀干舀尽。
上甑后，开始蒸馏摘酒，上甑后的蒸馏的蒸汽压力位0.3kgf/cm2。将蒸馏得到的浓香型白酒分坛封装；蒸馏摘酒完成后，进行窖藏。
蒸馏过的酒糟出甑，然后下曲拌和，入窖、踩窖和封窖。
实施例2
本实施例提供一种淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，浓香型白酒的酿造采用蒸馏法进行，在白酒的蒸馏中，需要对原料进行窖池发酵，然后蒸馏制得。
主要包括以下步骤：
筑窖，浓香型大曲酒的发酵，采用地下敞口窖池，传统窖池采用黄泥筑成，包括：
1.1选择地貌、土壤和土质合适的窖基，打夯机将窖基夯实；
1.2用未经晾干的新鲜黄黏土筑窖墙；
1.3将楠竹窖钉钉入窖墙内15-20cm；
1.4用麻绳缠住窖钉，将窖泥附于窖底和窖壁。
筑窖的同时需要制备菌种和窖泥
菌种的制备，包括以下步骤：
2.1按照需要配制的一级培养基的量称取总重量0.12％的酵母膏、0.04％的七水硫酸镁、0.7％的乙酸钠、0.08％的硫酸铵、0.7％的磷酸二氢钾；
2.2溶解，混匀后调节pH值至7.0，分瓶包装，用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封；
2.3按照一级培养基总重量的0.6％称取碳酸钙，并用牛皮纸包装；
2.4将一级培养基和碳酸钙进行高压蒸汽灭菌30min；
2.5取50g的优质老窖泥加水100mL搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内；
2.6待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时步骤2.5制作出的菌液按10％-15％的比例加入一级培养基中，另加入灭菌过的碳酸钙和2％的无水酒精，活化菌种；
2.7将活化的菌种制备制成菌液备用。
窖泥的制备，具体方法如下；
3.1将经过暴晒的黄土粉(黄黏土粉)铺在窖底；
3.2再依次铺酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、营养土；然后钩翻均匀，混合得到窖底泥；
3.3均匀的加上黄水及酒尾，再加入菌液，再次钩翻窖底泥；
3.4钩翻均匀窖底泥后，铺上薄膜润料。
通过封窖和发酵
将酿酒的粮食原料酿制酿酒的原料是高粱(36％)、大米(22％)、糯米(18％)、小麦(16％)、玉米(8％)，严格配比；并粉碎高粱、大米、糯米和小麦呈小碎粒。
将原料混合后，装填于窖池，填满窖池后铺上膜润粮，然后再用窖泥封窖，通过铺膜将发酵原料粮食和窖泥分隔开，避免相互影响。然后进行发酵，封窖发酵的时间为75d。
封窖结束后，开窖起糟，得到发酵原料，将发酵原料与酒糟、酒曲和水混合拌匀后，同糠壳一起上甑，糠壳的用量为发酵原料重量的27％。开窖起糟的条件见表1。
表1 开窖起糟的条件
开窖起糟后，舀黄水，黄水坑内前12小时黄水深度≤0.15m；每隔3小时舀黄水一次，做到了基本不超过0.15M深度，大部分黄水不淹糟醅。做底窖湿糟时必须提前舀干舀尽。
上甑后，开始蒸馏摘酒，上甑后的蒸馏的蒸汽压力位0.5kgf/cm2。将蒸馏得到的浓香型白酒分坛封装；蒸馏摘酒完成后，进行窖藏。
蒸馏过的酒糟出甑，然后下曲拌和，入窖、踩窖和封窖。
实施例3
本实施例提供一种淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，浓香型白酒的酿造采用蒸馏法进行，在白酒的蒸馏中，需要对原料进行窖池发酵，然后蒸馏制得。
主要包括以下步骤：
筑窖，浓香型大曲酒的发酵，采用地下敞口窖池，传统窖池采用黄泥筑成，包括：
1.1选择地貌、土壤和土质合适的窖基，打夯机将窖基夯实；
1.2用未经晾干的新鲜黄黏土筑窖墙；
1.3将楠竹窖钉钉入窖墙内15-20cm；
1.4用麻绳缠住窖钉，将窖泥附于窖底和窖壁。
筑窖的同时需要制备菌种和窖泥
菌种的制备，包括以下步骤：
2.1按照需要配制的一级培养基的量称取总重量0.1％的酵母膏、0.02％的七水硫酸镁、0.5％的乙酸钠、0.05％的硫酸铵、0.04％的磷酸二氢钾；
2.2溶解，混匀后调节pH值至7.0，分瓶包装，用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封；
2.3按照一级培养基总重量的0.5％称取碳酸钙，并用牛皮纸包装；
2.4将一级培养基和碳酸钙进行高压蒸汽灭菌30min；
2.5取50g的优质老窖泥加水100mL搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内；
2.6待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时步骤2.5制作出的菌液按10％-15％的比例加入一级培养基中，另加入灭菌过的碳酸钙和2％的无水酒精，活化菌种；
2.7将活化的菌种制备制成菌液备用。
窖泥的制备，具体方法如下；
3.1将经过烘干的黄土粉(黄黏土粉)铺在窖底，黄土粉的含水量≤5％；
3.2再依次铺酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、营养土；然后钩翻均匀，混合得到窖底泥；
3.3均匀的加上黄水及酒尾，再加入菌液，再次钩翻窖底泥；
3.4钩翻均匀窖底泥后，铺上薄膜润料。
通过封窖和发酵
将酿酒的粮食原料酿制酿酒的原料是高粱(36％)、大米(22％)、糯米(18％)、小麦(16％)、玉米(8％)，严格配比；并粉碎高粱、大米、糯米和小麦呈小碎粒。
将原料混合后，装填于窖池，填满窖池后铺上膜润粮，然后再用窖泥封窖，通过铺膜将发酵原料粮食和窖泥分隔开，避免相互影响。然后进行发酵，封窖发酵的时间为70d。
封窖结束后，开窖起糟，得到发酵原料，将发酵原料与酒糟、酒曲和水混合拌匀后，同糠壳一起上甑，糠壳的用量为发酵原料重量的25％。开窖起糟的条件见表1。
表1 开窖起糟的条件
开窖起糟后，舀黄水，黄水坑内前12小时黄水深度≤0.15m；每隔3小时舀黄水一次，做到了基本不超过0.15M深度，大部分黄水不淹糟醅。做底窖湿糟时必须提前舀干舀尽。
上甑后，开始蒸馏摘酒，上甑后的蒸馏的蒸汽压力位0.4kgf/cm2。将蒸馏得到的浓香型白酒分坛封装；蒸馏摘酒完成后，进行窖藏。
蒸馏过的酒糟出甑，然后下曲拌和，入窖、踩窖和封窖。
综上所述，本发明提供的淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，通过使用暴晒或烘干的土用于制备窖泥，能较大程度的减少泥味的渗入，然后再封窖的时候，通过用薄膜将窖泥与发酵原料粮食进行分隔，避免原料的霉变，就能较好的避免窖泥对酒味的影响。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
修筑窖池，制备发酵用的发酵菌种；
用经过暴晒或烘干的黄土粉，所述黄土粉的水分含量≤5％；所述黄土粉与所述发酵菌种制备得到窖泥；并将所述窖泥覆于所述窖池的窖底和窖壁；
将粮食原料混合后装填于所述窖池并铺膜后，用封窖泥进行封窖处理，开窖后取出并得到发酵原料；
将所述发酵原料、配料和糠壳混合，进行搅拌和润粮后上甑，进行蒸馏摘酒。
2.根据权利要求1所述的淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，其特征在于，制备所述发酵菌种包括；将菌种接种于已经灭菌的一级培养基培养。
3.根据权利要求2所述的淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，其特征在于，按照质量分数计，所述一级培养基包括0.08％-0.12％的酵母膏，0.01％-0.04％的七水硫酸镁，0.3％-0.7％的乙酸钠，0.03％-0.08％的硫酸铵，0.02％-0.07％的磷酸二氢钾。
4.根据权利要求3所述的淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，其特征在于，所述一级培养基还包括0.3％-0.6％的碳酸钙。
5.根据权利要求1所述的淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，其特征在于，制备所述窖泥包括在所述窖池铺黄土粉、酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟和营养土；加入黄水和酒尾，再加入所述发酵菌种，翻拌均匀，铺薄膜润料。
6.根据权利要求1所述的淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，其特征在于，所述封窖的时间66-75d。
7.根据权利要求6所述的淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，其特征在于，所述上甑的蒸汽压力位0.3-0.5kgf/cm2。
8.根据权利要求1所述的淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，其特征在于，所述配料包括酒糟、酒曲和水。
9.根据权利要求8所述的淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法，其特征在于，所述糠壳的用量为所述发酵原料的23％-27％。
10.一种浓香型白酒，其特征在于，所述浓香型白酒由权利要求1-9任一项所述的淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法制得。
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