CN109576107A - 一种清香型白酒酿造工艺 - Google Patents

一种清香型白酒酿造工艺 Download PDF

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CN109576107A CN201910059008.8A CN201910059008A CN109576107A CN 109576107 A CN109576107 A CN 109576107A CN 201910059008 A CN201910059008 A CN 201910059008A CN 109576107 A CN109576107 A CN 109576107A
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    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明涉及白酒酿造领域,尤其是一种清香型白酒酿造工艺。它包括以下步骤:选料、原料粉碎、原料浸泡、辅料清蒸、润糁、清蒸、拌曲、发酵和蒸酒,将原料和辅料充分混合后,利用混蒸的方式,原料之间的反应更加的均匀密集,反应更加充分,从而得到香味和口感更加纯正浓郁的酒。

Description

一种清香型白酒酿造工艺
技术领域
本发明涉及白酒酿造领域,尤其是一种清香型白酒酿造工艺。
背景技术
白酒是我国特有的一种蒸馏酒,白酒的历史源远流长,距今已有5000多年的历史。白酒是以含淀粉的谷物或糖质为原料,以酒曲、酒母为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而成的,又称烧酒。现有的工艺中,在润糁后清蒸的过程中,一般是将辅料(如稻谷、谷糠)置于原料的上方进行清蒸,由于辅料和原料的混合不够充分,导致最后得到的成品香味不够突出,
发明内容
针对上述现有技术存在的不足,本发明的目的在于提供一种清香型白酒酿造工艺。
为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种清香型白酒酿造工艺,它包括以下步骤:
a)选料:选取高粱、玉米、大米和糯米作为原料,选取稻壳作为辅料;
b)原料粉碎:将高粱和玉米进行粉碎,粉碎后的高粱和玉米可以通过35-45目的筛孔;
c)原料浸泡:将大米和糯米先在25-50℃浸泡1-2小时,冷却后,在室温下继续浸泡16-24小时,要求浸泡后要求大米和糯米无疙瘩、无异味、吸水均匀、无腐败;
d)辅料清蒸:稻谷清蒸30-45分钟,至辅料没有霉味;
e)润糁:将粉碎后的高粱和玉米倒入质量比为高粱和玉米总质量的55%-65%的水,水温为70-90℃,搅拌均匀后,堆积19-22小时进行润料;
f)清蒸:将步骤c)、d)和e)中得到的产品进行充分的搅拌后置入甑锅中清蒸1-2小时;
g)拌曲:步骤f)中得到的材料摊开空冷至20-25℃后,加入大曲,并搅拌均匀;
h)发酵:将步骤g)得到的材料置入发酵池中,隔绝空气进行厌氧发酵,发酵60天后得到酒醅;
i)蒸酒:将步骤g)得到的酒醅置入蒸酒的容器进行蒸馏得到成品。
优选地,所述高粱、大米、玉米、糯米的质量比为8∶10∶1∶1。
如权利要求1所述的一种清香型白酒酿造工艺,其特征在于,所述步骤c)中的大米和糯米先在35-40℃浸泡1-2小时后,室温条件下,春秋季连续浸泡19-20小时或冬季连续浸泡23-24小时。
优选地,所述步骤e)在进行润糁时,高粱和玉米的上方盖合有麻袋。
优选地,所述步骤h)在发酵时,发酵后第五天,控制发酵温度为26-33℃,持续时间为7天。
优选地,所述成品密封存储至少三年。
由于采用了上述方案,本发明将原料和辅料充分混合后,利用混蒸的方式,原料之间的反应更加的均匀密集,反应更加充分,从而得到香味和口感更加纯正浓郁的成品酒。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明,但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
本实施提供的一种清香型白酒酿造工艺,它包括以下步骤:
j)选料:选取高粱、玉米、大米和糯米作为原料,选取稻壳作为辅料;
k)原料粉碎:将高粱和玉米进行粉碎,粉碎后的高粱和玉米可以通过35-45目的筛孔;
l)原料浸泡:将大米和糯米先在25-50℃浸泡1-2小时,冷却后,在室温下继续浸泡16-24小时,要求浸泡后要求大米和糯米无疙瘩、无异味、吸水均匀、无腐败;
m)辅料清蒸:稻谷清蒸30-45分钟,至辅料没有霉味;
n)润糁:将粉碎后的高粱和玉米倒入质量比为高粱和玉米总质量的55%-65%的水,水温为70-90℃,搅拌均匀后,堆积19-22小时进行润料;
o)清蒸:将步骤c)、d)和e)中得到的产品进行充分的搅拌后置入甑锅中清蒸1-2小时;
p)拌曲:步骤f)中得到的材料摊开空冷至20-25℃后,加入大曲,并搅拌均匀;
q)发酵:将步骤g)得到的材料置入发酵池中,隔绝空气进行厌氧发酵,发酵60天后得到酒醅;
r)蒸酒:将步骤g)得到的酒醅置入蒸酒的容器进行蒸馏得到成品。
稻壳是酿制酒的主要辅料之一,用量少有利于增大发酵面积,清蒸是为了去除异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质的目的,稻壳中含有多缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中转化生成糠醛和甲醇等物质;对高粱和玉米进行粉碎,是因为高粱和玉米中的淀粉由外壳包裹,且淀粉多以颗粒状态储存于植物细胞中,既不易溶解也不易被酶分解。经过粉碎,使颗粒变小、细胞组织部分遭到破坏,从而使淀粉颗粒部分外泄;大米和糯米浸泡使物料吸水均匀,蒸煮过程中易糊化、糖化,且发酵时使温度缓慢上升,有利于微生物发酵,最终使成品酒甜绵纯净;将原料和辅料充分混合后,利用混蒸的方式,原料之间的反应更加的均匀密集,反应更加充分,从而得到香味和口感更加纯正浓郁的成品酒。
为了得到更加合适的口感,本实施例的高粱、大米、玉米、糯米的质量比为8∶10∶1∶1。
为了保证大米和糯米的充分软化,在对大米和糯米进行浸泡时,大米和糯米先在35-40℃浸泡1-2小时后,室温条件下,春秋季连续浸泡19-20小时或冬季连续浸泡23-24小时。
为了保证高粱和玉米的充分浸泡,在对高粱和玉米进行润糁时,高粱和玉米的上方盖合有麻袋。
为了保证发酵的进行,在发酵时,发酵后第五天,控制发酵温度为26-33℃,持续时间为7天。
为得到口味更佳的酒,成品密封存储至少三年。较长的储酒期,有助于白酒中各风味物质的有效缔合,形成其独特的风味。
以上所述仅为本发明的优选实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换,或直接或间接运用在其他相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (6)

1.一种清香型白酒酿造工艺,其特征在于,它包括以下步骤:
a)选料:选取高粱、玉米、大米和糯米作为原料,选取稻壳作为辅料;
b)原料粉碎:将高粱和玉米进行粉碎,粉碎后的高粱和玉米可以通过35-45目的筛孔;
c)原料浸泡:将大米和糯米先在25-50℃浸泡1-2小时,冷却后,在室温下继续浸泡16-24小时,要求浸泡后要求大米和糯米无疙瘩、无异味、吸水均匀、无腐败;
d)辅料清蒸:稻谷清蒸30-45分钟,至辅料没有霉味;
e)润糁:将粉碎后的高粱和玉米倒入质量比为高粱和玉米总质量的55%-65%的水,水温为70-90℃,搅拌均匀后,堆积19-22小时进行润料;
f)清蒸:将步骤c)、d)和e)中得到的产品进行充分的搅拌后置入甑锅中清蒸1-2小时;
g)拌曲:步骤f)中得到的材料摊开空冷至20-25℃后,加入大曲,并搅拌均匀;
h)发酵:将步骤g)得到的材料置入发酵池中,隔绝空气进行厌氧发酵,发酵60天后得到酒醅;
i)蒸酒:将步骤g)得到的酒醅置入蒸酒的容器进行蒸馏得到成品。
2.如权利要求1所述的一种清香型白酒酿造工艺,其特征在于,所述高粱、大米、玉米、糯米的质量比为8∶10∶1∶1。
3.如权利要求1所述的一种清香型白酒酿造工艺,其特征在于,所述步骤c)中的大米和糯米先在35-40℃浸泡1-2小时后,室温条件下,春秋季连续浸泡19-20小时或冬季连续浸泡23-24小时。
4.如权利要求1所述的一种清香型白酒酿造工艺,其特征在于,所述步骤e)在进行润糁时,高粱和玉米的上方盖合有麻袋。
5.如权利要求1所述的一种清香型白酒酿造工艺,其特征在于,所述步骤h)在发酵时,发酵后第五天,控制发酵温度为26-33℃,持续时间为7天。
6.如权利要求1所述的一种清香型白酒酿造工艺,其特征在于,所述成品密封存储至少三年。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110218617A (zh) * 2019-04-15 2019-09-10 五岳风范酒业有限公司 一种固态法清香型洋姜白酒及其酿造方法
CN111676104A (zh) * 2020-06-10 2020-09-18 山西省农业科学院生物技术研究中心 一种清香型多粮酒及制备方法

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