CN111676104A - 一种清香型多粮酒及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种清香型多粮酒，其特征在于，以重量份数计，包括如下原料：小黑麦35‑45份、蛇皮果浆5份、粳高粱50‑60份、大曲7份、谷糠8份。本发明选择小黑麦和粳高粱作为主料，蛇皮果浆作为配料，并在冷散加浆时加入混合料中，避开高温蒸煮破坏蛇皮果浆中的酶类和多糖成分，本发明酿造的多粮酒与传统清香型白酒不同，果香浓郁，入口柔和，回味悠长。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种清香型多粮酒及制备方法。
背景技术
粳高粱是传统清香型白酒的原料，而小黑麦既不是小麦也不是黑麦，而是小麦属与黑麦属经属间杂交，应用染色体加倍和染色体工程育种方法人工培育的第一个新物种。小黑麦的蛋白质平均含量15％以上，赖氨酸平均含量0.5％以上，显著高于小麦、黑麦、水稻、玉米、高粱等粮食作物，但淀粉含量显著低于上述作物。蛇皮果的果肉中含有大量的热量和碳水化合物，同时脂肪和蛋白质的含量也很多，另外还有以铁和钙为主的多种微量元素，这些成分都是人体正常运转的必备物质，含糖量高，果香浓郁。
虽然目前有关用小黑麦为原料酿制啤酒的报道，但用小黑麦酿制白酒的工艺还未曾出现，以小黑麦、高粱、蛇皮果为原料酿制白酒也未见报道，啤酒酿制工艺与白酒酿制工艺存在巨大差异。如果用小麦或黑麦与蛇皮果、粳高粱混合酿造清香型白酒，淀粉糖化后，碳水化合物含量高，引起大曲微生物群落中的芽孢杆菌等细菌生长过快，抑制酵母菌等其它菌群生长，造成酒醅微生物群落失衡，导致出酒率低，异味重，易倒缸坏醅。
因此，研发一种风格独特，果香浓郁，入口柔和，回味悠长的清香型多粮酒及制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种清香型多粮酒，以重量份数计，包括如下原料：小黑麦35-45份、蛇皮果浆5份、粳高粱50-60份、大曲7份、谷糠8份。
本发明还提供了一种清香型多粮酒的制备方法，包括以下步骤：
1)按照上述的清香型多粮酒称取各原料；
2)将蛇皮果去壳，打碎成蛇皮果浆，加入冷水混合，得蛇皮果液，备用；
3)将谷糠清蒸，清蒸后晾干，备用；
4)将粳高粱、小黑麦、大曲分别进行粉碎，将粉碎后的粳高粱和小黑麦混合得混合糁料，备用；
5)将混合糁料加水搅拌、堆积润糁，在堆积润糁过程中翻倒糁料，得混合料一；
6)将甑锅加水煮沸，然后将隔离料摊铺在甑篦上，再加入混合料一进行蒸料，得混合料二；
7)将混合料二趁热出甑并堆成梯形垛，边堆边泼入蛇皮果液，通风、晾凉，加入大曲，搅拌均匀，得混合料三；
8)采用地缸发酵，将混合料三投入地缸后，依次覆盖封口材料和保温材料，发酵，得成熟酒醅；
9)将成熟酒醅取出后加入清蒸后的谷糠，搅拌均匀，待甑锅蒸汽逸出时装甑，装甑完毕后立即盖上甑盖，蒸酒、流酒，接取原浆酒，当酒精度开始低于45度时停止接取，将原浆酒入库。
进一步，上述步骤2)中冷水温度为15-18℃，上述蛇皮果浆与冷水的质量比为1:3。
采用上述进一步技术方案的有益效果是：稀释蛇皮果浆，避免发酵起始时甜度太高，引起细菌生长过快，压制酵母菌等其它微生物生长，造成微生物群落失衡。
进一步，上述步骤3)清蒸时间为：待谷糠表面有蒸汽冒出时开始计时，清蒸30min。
进一步，上述步骤3)晾干至含水量小于5％。
进一步，上述步骤4)中将粳高粱粉碎至过10目筛，将小黑麦粉碎至过10目筛，将大曲粉碎至过12目筛。
采用上述进一步技术方案的有益效果是：粉碎后润糁时水分与原料充分接触，有利于淀粉充分水解，下曲时，曲粉与原料充分接触，提高糖化率出酒率。
进一步，上述步骤5)中加水量为混合糁料质量的60％-65％，水温为：5-9月为84-88℃，10-4月为88-93℃。
采用上述进一步技术方案的有益效果是：环境温度低，水分散热快，环境温度高，水分散热慢。环境温度低时，适当提高水温，保证在不同环境温度下，润糁过程中水温的一致性。
进一步，上述步骤5)堆积温度为：5-9月为47-52℃，10-4月为44-49℃，堆积时间为18-20h。
采用上述进一步技术方案的有益效果是：环境温度低，水分散热快，环境温度高，水分散热慢。环境温度低时，适当提高堆积温度，保证在不同环境温度下，堆积过程中温度的一致性。
进一步，上述步骤5)中在堆积润糁过程中翻倒糁料2-3次，每间隔5-7小时翻倒一次。
采用上述进一步技术方案的有益效果是：1保证润糁过程中，水分吸收均匀，而不是有的地方干一些，有的地方湿一些。2高水温使得原料中的如果胶等物质分解，产生甲醛等物质，翻倒可将这些易挥发物质散失掉，俗称放窝气。
进一步，上述步骤6)隔离料为清蒸后的谷糠，每次摊铺厚度为1cm，重量为5kg。
采用上述进一步技术方案的有益效果是：为的是不让糁料直接接触甑篦，以防堵住气眼。
进一步，上述步骤6)蒸料时间为：待糁料表面有蒸汽冒出时开始计时，蒸料60min。
进一步，上述步骤7)晾凉至25-28℃
进一步，上述步骤8)发酵时间为25-28天。
进一步，上述步骤9)装甑时间为：装一甑用时35-40min，流酒时间为25-35min，流酒温度为22-30℃。
采用上述进一步技术方案的有益效果是：装甑要快而匀，装甑酒醅一层一层撒上去的，装的过快，撒的不匀，蒸馏时有的地方出酒快有的地方慢，酒度不高，甲醇等其它杂醇含量高；装的过慢，底层酒醅已经出酒，上层酒醅还没装完，造成得酒率低，浪费。
本发明的有益效果是：本发明选择蛇皮果浆作为配料，并在冷散加浆时加入混合料中，避开高温蒸煮破坏蛇皮果中的酶类和多糖成分，将清蒸后的谷糠摊铺在甑篦上,可以防止糁料粘连在篦上，本发明酿造的多粮酒与传统清香型白酒不同，粳高粱、蛇皮果、小黑麦三者搭配，营养丰富而均衡，淀粉糖化后，碳水化合物含量适中，三种原料特有的香味融合，出酒率高，风格独特，果香浓郁，入口柔和，回味悠长。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
清香型多粮酒的制备方法，包括以下步骤：
1)称取小黑麦45份、蛇皮果浆5份、粳高粱50份、大曲7份、谷糠8份；
2)将蛇皮果去壳，打碎成蛇皮果浆，加入冷水混合，得蛇皮果液，备用，冷水温度为15℃，上述蛇皮果浆与冷水的质量比为1:3；
3)将谷糠清蒸，清蒸后晾干至含水量小于5％，备用，清蒸时间为：待谷糠表面有蒸汽冒出时开始计时，清蒸30min；
4)将粳高粱粉碎至过10目筛，将小黑麦粉碎至过10目筛，将大曲粉碎至过12目筛，将粉碎后的粳高粱和小黑麦混合得混合糁料，备用；
5)将混合糁料加水搅拌、堆积润糁，加水量为混合糁料质量的60％，水温为：5-9月为84℃，10-4月为88℃，堆积温度为：5-9月为47℃，10-4月为44℃，堆积时间为18h，在堆积润糁过程中翻倒糁料，在堆积润糁过程中翻倒糁料2次，每间隔5小时翻倒一次，得混合料一；
6)将甑锅加水煮沸，然后将隔离料摊铺在甑篦上，隔离料为清蒸后的谷糠，每次摊铺厚度为1cm，重量为5kg；
再加入混合料一进行蒸料，待糁料表面有蒸汽冒出时开始计时，蒸料60min，得混合料二；
7)将混合料二趁热出甑并堆成梯形垛，边堆边泼入蛇皮果液，通风、晾凉至25℃，加入大曲，搅拌均匀，得混合料三；
8)采用地缸发酵25天，将混合料三投入地缸后，依次覆盖封口材料和保温材料，发酵，得成熟酒醅；
9)将成熟酒醅取出后加入清蒸后的谷糠，搅拌均匀，待甑锅蒸汽逸出时装甑，装甑完毕后立即盖上甑盖，蒸酒、流酒，接取原浆酒，当酒精度开始低于45度时停止接取，将原浆酒入库，其中，装甑时间为：装一甑用时35min，流酒时间为25min，流酒温度为22℃。
实施例2
清香型多粮酒的制备方法，包括以下步骤：
1)称取小黑麦40份、蛇皮果浆5份、粳高粱55份、大曲7份、谷糠8份；
2)将蛇皮果去壳，打碎成蛇皮果浆，加入冷水混合，得蛇皮果液，备用，冷水温度为17℃，上述蛇皮果浆与冷水的质量比为1:3；
3)将谷糠清蒸，清蒸后晾干至含水量小于5％，备用，清蒸时间为：待谷糠表面有蒸汽冒出时开始计时，清蒸30min；
4)将粳高粱粉碎至过10目筛，将小黑麦粉碎至过10目筛，将大曲粉碎至过12目筛，将粉碎后的粳高粱和小黑麦混合得混合糁料，备用；
5)将混合糁料加水搅拌、堆积润糁，加水量为混合糁料质量的63％，水温为：5-9月为86℃，10-4月为90℃，堆积温度为：5-9月为50℃，10-4月为47℃，堆积时间为19h，在堆积润糁过程中翻倒糁料，在堆积润糁过程中翻倒糁料2次，每间隔6小时翻倒一次，得混合料一；
6)将甑锅加水煮沸，然后将隔离料摊铺在甑篦上，隔离料为清蒸后的谷糠，本次使用的清蒸后的谷糠不是步骤3)所得，每次摊铺厚度为1cm，重量为5kg；
7)将混合料二趁热出甑并堆成梯形垛，边堆边泼入蛇皮果液，通风、晾凉至25-28℃，加入大曲，搅拌均匀，得混合料三；
8)采用地缸发酵26天，将混合料三投入地缸后，依次覆盖封口材料和保温材料，发酵，得成熟酒醅；
9)将成熟酒醅取出后加入清蒸后的谷糠，搅拌均匀，待甑锅蒸汽逸出时装甑，装甑完毕后立即盖上甑盖，蒸酒、流酒，接取原浆酒，当酒精度开始低于45度时停止接取，将原浆酒入库，其中，装甑时间为：装一甑用时38min，流酒时间为30min，流酒温度为25℃。
实施例3
清香型多粮酒的制备方法，包括以下步骤：
1)称取小黑麦35份、蛇皮果浆5份、粳高粱60份、大曲7份、谷糠8份；
2)将蛇皮果去壳，打碎成蛇皮果浆，加入冷水混合，得蛇皮果液，备用，冷水温度为18℃，上述蛇皮果浆与冷水的质量比为1:3；
3)将谷糠清蒸，清蒸后晾干至含水量小于5％，备用，清蒸时间为：待谷糠表面有蒸汽冒出时开始计时，清蒸30min；
4)将粳高粱粉碎至过10目筛，将小黑麦粉碎至过10目筛，将大曲粉碎至过12目筛，将粉碎后的粳高粱和小黑麦混合得混合糁料，备用；
5)将混合糁料加水搅拌、堆积润糁，加水量为混合糁料质量的65％，水温为：5-9月为88℃，10-4月为93℃，堆积温度为：5-9月为52℃，10-4月为49℃，堆积时间为20h，在堆积润糁过程中翻倒糁料，在堆积润糁过程中翻倒糁料3次，每间隔7小时翻倒一次，得混合料一；
6)将甑锅加水煮沸，然后将隔离料摊铺在甑篦上，隔离料为清蒸后的谷糠，每次摊铺厚度为1cm，重量为5kg；
7)将混合料二趁热出甑并堆成梯形垛，边堆边泼入蛇皮果液，通风、晾凉至25-28℃，加入大曲，搅拌均匀，得混合料三；
8)采用地缸发酵25-28天，将混合料三投入地缸后，依次覆盖封口材料和保温材料，发酵，得成熟酒醅；
9)将成熟酒醅取出后加入清蒸后的谷糠，搅拌均匀，待甑锅蒸汽逸出时装甑，装甑完毕后立即盖上甑盖，蒸酒、流酒，接取原浆酒，将原浆酒入库当酒精度开始低于45度时停止接取，得清香型多粮酒，其中，装甑时间为：装一甑用时40min，流酒时间为35min，流酒温度为30℃。
普通市售清香型白酒原料均是：粳高粱、大曲(大麦+豌豆)、水。
将小黑麦分别换成小麦、黑麦，其他原料和工艺过程与实施例1完全相同，经过6次重复试验全部在发酵过程中出现了芽孢杆菌等细菌过快生长导致的酸败、发臭，坏醅现象，均不能得到本产品。
将实施例1-2与普通市售清香型白酒1-2的营养成分进行对比，结果见表1；
表1实施例1-2与普通市售清香型白酒1-2的营养成分对比结果
由表1可知，，新型杂粮酒的乙酸异戊酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、棕榈酸、棕榈酸乙酯、亚油酸、亚油酸乙酯均显著高于于普通市售清香型白酒。新型杂粮酒由于原料和工艺上的创新，导致酒体成分发生变化，确立了自己独特的酒体香型风格。
以上所述仅为本发明的较佳方式，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种清香型多粮酒，其特征在于，以重量份数计，包括如下原料：小黑麦35-45份、蛇皮果浆5份、粳高粱50-60份、大曲7份、谷糠8份。
2.一种清香型多粮酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)按照权利要求1所述的清香型多粮酒称取各原料；
2)将蛇皮果去壳，打碎成蛇皮果浆，加入冷水混合，得蛇皮果液，备用；
3)将谷糠清蒸，清蒸后晾干，备用；
4)将粳高粱、小黑麦、大曲分别进行粉碎，将粉碎后的粳高粱和小黑麦混合得混合糁料，备用；
5)将混合糁料加水搅拌、堆积润糁，在堆积润糁过程中翻倒糁料，得混合料一；
6)将甑锅加水煮沸，然后将隔离料摊铺在甑篦上，再加入混合料一进行蒸料，得混合料二；
7)将混合料二趁热出甑并堆成梯形垛，边堆边泼入蛇皮果液，通风、晾凉，加入大曲，搅拌均匀，得混合料三；
8)采用地缸发酵，将混合料三投入地缸后，依次覆盖封口材料和保温材料，发酵，得成熟酒醅；
9)将成熟酒醅取出后加入清蒸后的谷糠，搅拌均匀，待甑锅蒸汽逸出时装甑，装甑完毕后立即盖上甑盖，蒸酒、流酒，接取原浆酒，当酒精度开始低于45度时停止接取，将原浆酒入库。
3.根据权利要求2所述的一种清香型多粮酒的制备方法，其特征在于，所述步骤3)清蒸时间为：待谷糠表面有蒸汽冒出时开始计时，清蒸30min。
4.根据权利要求2所述的一种清香型多粮酒的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中将粳高粱粉碎至过10目筛，将小黑麦粉碎至过10目筛，将大曲粉碎至过12目筛。
5.根据权利要求2所述的一种清香型多粮酒的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中加水量为混合糁料质量的60％-65％，水温为：5-9月为84-88℃，10-4月为88-93℃。
6.根据权利要求2所述的一种清香型多粮酒的制备方法，其特征在于，所述步骤5)堆积温度为：5-9月为47-52℃，10-4月为44-49℃，堆积时间为18-20h。
7.根据权利要求2所述的一种清香型多粮酒的制备方法，其特征在于，所述步骤6)隔离料为清蒸后的谷糠，每次摊铺厚度为1cm，重量为5kg。
8.根据权利要求2所述的一种清香型多粮酒的制备方法，其特征在于，所述步骤6)蒸料时间为：待糁料表面有蒸汽冒出时开始计时，蒸料60min。
9.根据权利要求2所述的一种清香型多粮酒的制备方法，其特征在于，所述步骤8)发酵时间为25-28天。
10.根据权利要求2所述的一种清香型多粮酒的制备方法，其特征在于，所述步骤9)装甑时间为：装一甑用时35-40min，流酒时间为25-35min，流酒温度为22-30℃。
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- 2020-06-10 CN CN202010524435.1A patent/CN111676104A/zh active Pending
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