CN112852571A - 一种多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，其包括以下步骤：准备原料、原料粉碎、清蒸稻壳、润糁、蒸糁、冷却拌曲、堆积、入箱发酵、拌稻壳、蒸酒、勾调、催陈；本发明一方面可以酿造出入口柔顺、醇厚丰满、香气协调、尾净余长、饮后舒适的优质高度白酒，另外一个方面也可以延长农产品的加工产业链，促进产业帮扶工作的顺利开展；并且本发明中只经过一次发酵、一次蒸馏，大大降低了劳动量，投入少出酒率高。

Description

一种多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，涉及一种多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺。
背景技术
白酒一般是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲。酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，酒液清澈透明，质地纯净、无混沌，口味芳春浓郁、醇和柔绵、刺激性较强，饭后余香，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
近年来，随着各种农产品的产量连年攀升，随着而来的就是要解决农产品的贮存问题，其中板栗贮存条件高、投入大，造成了人力物力的浪费。
为了促进农产品的合理应用，为农产品的应用找出路，提出一种多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，用于延长板栗等农产品加工。
发明内容
针对上述问题，本发明提出了一种多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，很好的解决了现有技术中农产品产量多、难贮存的问题。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，其包括以下步骤：
S1：准备原料：主料：高粱、板栗、大枣、豌豆、大米；辅料：酒曲、稻壳；
S2：原料粉碎：高粱、豌豆、大枣、大米分瓣后粉碎，板栗去壳后分瓣；
S3：清蒸稻壳：将稻壳放置箱体中用清水浸泡10-12小时，之后捞出入蒸锅加锅盖进行清蒸，待锅盖上冒出蒸汽后，开锅盖蒸40-60分钟，并冷却待用；
S4：润糁：将粉碎分瓣的原料置于箱体中用清水浸泡10-12小时待用；
S5：蒸糁：将S4浸泡后的原料和S3清蒸后的稻壳混合均匀，之后放入甑锅中蒸1.5-2.0小时；
S6：冷却拌曲：将S5中清蒸后的原料和稻壳自然摊凉，冷却至20-25℃，之后加入酒曲搅拌均匀，得混合物A；
S7：堆积：将混合物A于温度为20-25℃的环境下堆积4-5小时；
S8：入箱发酵：将S7中堆积后的混合物A装入箱体中并压实，之后进行密封发酵；
S9：拌稻壳：将S8中发酵后的混合物A倒出箱体并拌入稻壳，得酒醅；
S10：蒸酒：将S9中的酒醅逐步填满加热的甑锅中，酒醅与甑锅甑口平齐后将甑盖盖好，之后开始蒸馏，得酒头、正流酒和酒尾；
S11：勾调：将S10中得到的酒头、正流酒和酒尾混合在一起，并用纯净水勾调至53度，得53度白酒；
S12：催陈：将S11所得53度白酒进行催陈。
进一步的，所述主料的重量百分比为高粱80％、板栗13％、大米5％、大枣 1％、豌豆1％。
进一步的，所述酒曲包括低温大曲、小曲，低温大曲和小曲的重量为主料重量之和的5％和0.5％。
进一步的，所述稻壳在步骤S5中和步骤S10中添加重量均为主料重量之和的8％。
进一步的，所述步骤S4中箱体中的加水量没过原料上表面20厘米。
进一步的，所述步骤S5中清蒸后的原料和稻壳达到手捏变泥的状态。
进一步的，所述步骤S6中摊凉的厚度为4-6厘米。
进一步的，所述步骤S8中发酵温度为20-25℃，时间为90天。
进一步的，所述步骤S10中在甑锅中添加酒醅时分多次将酒醅摇散并散落到甑锅中，每次添加酒醅后其醅面要平整，并将下次要添加的酒醅快速均匀的覆盖到上次覆盖的酒醅冒出蒸汽的醅面处。
进一步的，所述步骤S6中拌曲前对小曲进行活化，活化时将小曲放入容器中，并加入小曲重量4倍的25-30℃的水浸泡30-40分钟。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明中，能够利用多种农产品发酵酿造高度白酒，一方面可以酿造出入口柔顺、醇厚丰满、香气协调、尾净余长、饮后舒适的优质高度白酒，另外一个方面也可以延长农产品的加工产业链，促进产业帮扶工作的顺利开展；
本发明中，只经过一次发酵、一次蒸馏，大大降低了劳动量，投入少出酒率高。
具体实施方式
下面将本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明所述的一种多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，其包括以下步骤：
S1：准备原料：主料：高粱80斤、板栗13斤、大枣1斤、豌豆1斤、大米 5斤；辅料：酒曲，包括低温大曲5斤，小曲0.5斤；稻壳16斤，稻壳无霉变，无杂质；
S2：原料粉碎：高粱、豌豆、大枣、大米分瓣后粉碎，板栗去壳后分瓣，分为2-3瓣即可；
S3：清蒸稻壳：将稻壳放置箱体中用清水浸泡10-12小时，之后捞出入蒸锅加锅盖进行清蒸，待锅盖上冒出蒸汽后，开锅盖蒸40-60分钟，并冷却待用；
S4：润糁：将粉碎分瓣的原料置于箱体中用清水浸泡10-12小时待用；
S5：蒸糁：将S4浸泡后的原料和S3清蒸后的8斤稻壳混合均匀，之后放入甑锅中蒸1.5-2.0小时，清蒸后的原料和稻壳达到手捏变泥的状态即可；
S6：冷却拌曲：将S5中清蒸后的原料和稻壳自然摊凉，冷却至20-25℃，之后加入酒曲搅拌均匀，得混合物A；
S7：堆积：将混合物A于温度为20-25℃的环境下堆积4-5小时；
S8：入箱发酵：将S7中堆积后的混合物A装入箱体中并压实，之后进行密封发酵，发酵温度控制在20-25℃，发酵时间为90天；
S9：拌稻壳：将S8中发酵后的混合物A倒出箱体并拌入剩余的8斤稻壳，得酒醅；
S10：蒸酒：将S9中的酒醅逐步填满加热的甑锅中，酒醅与甑锅甑口平齐后将甑盖盖好，之后开始蒸馏，蒸馏时间为100-120分钟，得酒头、正流酒和酒尾；
S11：勾调：将S10中得到的酒头、正流酒和酒尾混合在一起，并用纯净水勾调至53度，得53度白酒；
S12：催陈：将S11所得53度白酒进行催陈。
本实施例中，所述步骤S4中箱体中的加水量没过原料上表面20厘米，保证润糁时原料有足够的吸水量，便于蒸糁时加速原料糊化，提高生产效率。
本实施例中，所述步骤S6中摊凉的厚度为4-6厘米，保证摊凉厚度轻薄，提高摊凉质量和速率。
本实施例中，所述步骤S10中在甑锅中添加酒醅时分多次将酒醅摇散并散落到甑锅中，使得酒醅松散，如此还保证酒醅轻盈的填充到甑锅中；每次添加酒醅后其醅面要平整，并将下次要添加的酒醅快速均匀的覆盖到上次覆盖的酒醅冒出蒸汽的醅面处，使得甑锅中的酒醅松软透气，便于蒸馏。
本实施例中，所述步骤S10中得酒头2斤，并窖藏1年后作为步骤S11勾调白酒使用，使得酒头中的有害物质进行挥发，进行化学变化，生成酯类化合物，提高酒头的香气。
本实施例中，催陈后的53度白酒可以进行包装上市；为了获得更好的口感，可将催陈后的53度白酒窖藏3个月。
本实施例中，所述步骤S6中拌曲前对小曲进行活化，活化时将小曲放入容器中，并加入小曲重量4倍的25-30℃的水浸泡30-40分钟，提高小曲的活性。
本实施例中，所述步骤S3、S4、S8中的所使用的箱体为授权号为CN202020360237.1专利公开的白酒发酵箱，具有方便移动，可角度倾斜箱体的特点，降低劳动力。
本实施例中，按照GB/T10345-2007中规定的步骤进行对本发明所得53度白酒进行分析，本发明所得53度白酒中生化指标详见下表：
Figure BDA0003012336770000041
Figure BDA0003012336770000051
上表中甲醇a含量参考标准为GB2457-2012食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒。
尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，其特征在于：其包括以下步骤：
S1：准备原料：主料：高粱、板栗、大枣、豌豆、大米；辅料：酒曲、稻壳；
S2：原料粉碎：豌豆、大米分瓣后与高粱、大枣混合进行粉碎，板栗去壳后分瓣；
S3：清蒸稻壳：将稻壳放置箱体中用清水浸泡10-12小时，之后捞出入蒸锅加锅盖进行清蒸，待锅盖上冒出蒸汽后，开锅盖蒸40-60分钟，并冷却待用；
S4：润糁：将粉碎分瓣的原料置于箱体中用清水浸泡10-12小时待用；
S5：蒸糁：将S4浸泡后的原料和S3清蒸后的稻壳混合均匀，之后放入甑锅中蒸1.5-2.0小时；
S6：冷却拌曲：将S5中清蒸后的原料和稻壳自然摊凉，冷却至20-25℃，之后加入酒曲搅拌均匀，得混合物A；
S7：堆积：将混合物A于温度为20-25℃的环境下堆积4-5小时；
S8：入箱发酵：将S7中堆积后的混合物A装入箱体中并压实，之后进行密封发酵；
S9：拌稻壳：将S8中发酵后的混合物A倒出箱体并拌入稻壳，得酒醅；
S10：蒸酒：将S9中的酒醅逐步填满加热的甑锅中，酒醅与甑锅甑口平齐后将甑盖盖好，之后开始蒸馏，得酒头、正流酒和酒尾；
S11：勾调：将S10中得到的酒头、正流酒和酒尾混合在一起，并用纯净水勾调至53度，得53度白酒；
S12：催陈：将S11所得53度白酒进行催陈。
2.根据权利要求1所述的多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，其特征在于：所述主料的重量百分比为高粱80％、板栗13％、大米5％、大枣1％、豌豆1％。
3.根据权利要求1所述的多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，其特征在于：所述酒曲包括低温大曲、小曲，低温大曲和小曲的重量为主料重量之和的5％和0.5％。
4.根据权利要求1所述的多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，其特征在于：所述稻壳在步骤S5中和步骤S10中添加重量均为主料重量之和的8％。
5.根据权利要求1所述的多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤S4中箱体中的加水量没过原料上表面20厘米。
6.根据权利要求1所述的多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤S5中清蒸后的原料和稻壳达到手捏变泥的状态。
7.根据权利要求1所述的多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤S6中摊凉的厚度为4-6厘米。
8.根据权利要求1所述的多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤S8中发酵温度为20-25℃，时间为90天。
9.根据权利要求1所述的多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤S10中在甑锅中添加酒醅时分多次将酒醅摇散并散落到甑锅中，每次添加酒醅后其醅面要平整，并将下次要添加的酒醅快速均匀的覆盖到上次覆盖的酒醅冒出蒸汽的醅面处。
10.根据权利要求1所述的多种农产品混合发酵酿造高度白酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤S6中拌曲前对小曲进行活化，活化时将小曲放入容器中，并加入小曲重量4倍的25-30℃的水浸泡30-40分钟。
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