CN102676339B - 一种楮桃白兰地的酿造方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种楮桃白兰地的酿造方法及其应用，酿造方法包括：a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶30～50mg/l、酸性蛋白酶、纤维素酶、糖化酶和活性干酵母400～600mg/l，拌匀，发酵10～12天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l以下时，得到的发酵汁作为B品；c、B品贮藏20～40天，过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；d、楮桃白兰地原酒陈酿≥12个月，即得。本发明将楮桃果渣酿造成楮桃白兰地，用于调节楮桃红酒的酒精度或者勾兑后用来饮用，勾兑后的楮桃白兰地醇度高、香味独特、口感好；变废为宝，获得了较好的经济效益和社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种楮桃白兰地的酿造方法及其应用，属于楮桃在蒸馏酒酿造技术领域的应用，特别是楮桃果渣在蒸馏酒酿造技术领域的应用。
背景技术
构树，又称楮树、柠木、楮桃，桑科植物的落叶乔木（Broussonetia papyrifera(L.)vent），雌雄异株，全国大部分地区有分布，生长于山坡，沟壑边，多为野生，有少量栽培。现代技术研究表明，楮桃原汁含有多种氨基酸，超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化酶（POD），其中氨基酸的总含量为7.86%，必需氨基酸的含量较高，约占总氨基酸的31.23%，含糖量为20.62g/100g，楮桃含有种类齐全的矿质元素，人体必需且具有重要药理性的微量元素Fe、Mg、Cu、Zn、Mo，矿质元素的比例适当，果汁中含有大量营养物质，可溶解糖和生理活性物质类黄酮的含量也较高，而且还含有较多的维生素和可溶性蛋白质，具有较高的营养价值。
目前，楮桃鲜果浆已开发酿造成楮桃红酒，但是果渣却一直作为肥料未被开发，不仅造成了资源浪费，而且降低了经济效益和社会效益。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种楮桃白兰地的酿造方法及其应用，它可以有效解决现有技术存在的问题，特别是楮桃果渣未被开发、造成资源浪费的问题。
为解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：一种楮桃白兰地的酿造方法，包括以下步骤：
a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；
b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶30～50mg/l、酸性蛋白酶200～300mg/l、纤维素酶200～300mg/l、糖化酶4～5g/l和耐高温活性干酵母400～600mg/l，拌匀，发酵6～12天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l以下时，得到的发酵汁作为B品；
c、B品贮藏20～40天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；
d、楮桃白兰地原酒陈酿≥12个月，即得楮桃白兰地。
具体的，楮桃白兰地的酿造方法，包括以下步骤：
a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；
b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶40mg/l、酸性蛋白酶250mg/l、纤维素酶250mg/l、糖化酶4.8g/l和活性干酵母550mg/l，拌匀，发酵8天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l时，得到的发酵汁作为B品；
c、B品贮藏30天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；
d、楮桃白兰地原酒陈酿16个月，即得楮桃白兰地。
前述的楮桃白兰地的酿造方法中，步骤c，当楮桃白兰地原酒的残糖量在5g/l以下，挥发酸在0.5g/l以下时，确定发酵完成，对该楮桃白兰地原酒进行蒸馏。
具体的，采用两次间歇蒸馏法进行蒸馏：第一次，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至65～78℃后加入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，截取总酒分的0.5％～1.5％为酒头、酒尾，取“中馏酒”，使得馏出液的平均酒精度为25°～30°；第二次，将粗馏楮桃白兰地装入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，取“中馏酒”，使乙醇含量为50～70％，即得楮桃白兰地原酒，其中，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至65～70℃，进行预热，减小温差，有利于蒸馏塔稳定运行。蒸馏的原酒实际上是一个不同物质的混合物，水是主要成分，其共沸点为78℃左右，当温度达到78℃时混合物开始沸腾，甲醇等低沸点物质由于沸点较低，开始在蒸汽中的含量较高，因此首先被蒸馏出来混入头酒中；接下来是沸点接近78℃的乙醇被蒸馏出来；最后是高沸点的杂醇油等被蒸馏出来混入尾酒中；加热的作用就可将成酒醪中液态酒精转变为酒精气体，同时其它低沸点和挥发性的杂质，都成为气态，过高的温度对分离无利，且耗蒸气量大；温度过低，酒中的酒精没有完全蒸发出来，逃酒率明显增大。另外，蒸馏过程中截头去尾，从而可以去除甲醇和杂醇油，提高成品酒的酒质，保证饮用安全和口感。另外，第一次蒸馏的“中馏酒”的 平均酒精度只能达到25°～30°，只有通过二次蒸馏才能得到乙醇含量为50％～70％的白兰地，高度白兰地主要用于勾兑楮桃红酒，爱好者也可以直接饮用。
更具体的，采用两次间歇蒸馏法进行蒸馏：第一次，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至70℃后加入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，截取总酒分的1％为酒头、酒尾，取“中馏酒”，使得馏出液的平均酒精度为28°；第二次，将粗馏楮桃白兰地装入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，取“中馏酒”，使乙醇含量为60％，即得楮桃白兰地原酒。
本发明所述楮桃白兰地的应用方法是：用于调整楮桃红酒的酒精度或勾兑后用于直接饮用。
本发明所述的勾兑处理包括：若楮桃白兰地的酒精度大于43°，则缓慢加水稀释、搅拌，使酒精度降为40°～43°；加入的水量公式为：
V1×M1 = V2×M2 V =V2 -V1
其中，V1 —稀释前体积；V2 — 稀释后体积；M1 — 稀释前浓度；M2 — 稀释后浓度 ；V —加入水的体积。
或者包括：若楮桃白兰地的含糖量低于0.7%，则加蔗糖或葡萄糖浆，使含糖量维持在0.7%～1.5% 。
其中，所述的糖为葡萄糖浆，加入葡萄糖浆的白兰地的醇厚味道感最好。
或者包括：若楮桃白兰地浑浊或有异味，则按重量份计算，加入3%～5%的食品级脱色活性炭进行脱色处理，12小时后过滤掉活性炭残渣，其中，所述的食品级脱色活性炭的平均孔径为20～50A。 与现有技术相比，本发明将楮桃果渣酿造成楮桃白兰地，用于调节楮桃红酒的酒精度或者勾兑后用来饮用，勾兑后的楮桃白兰地醇度高、香味独特、口感好；不仅变废为宝，增加了蒸馏酒新品种，而且还获得了较好的经济效益和社会效益。本发明中，新鲜楮桃果渣与水的体积比为1:3 ，可以均匀溶解发酵剂，有利于均匀发酵，如果加水比例小，酒精度过高将抑制酵母菌的发酵，影响发酵周期和原料出酒率。经大量实验研究表明，本发明中，加入果胶分解酶30～50mg/l、酸性蛋白酶200～300mg/l、纤维素酶200～300mg/l、糖化酶4～5g/l和耐高温活性干酵母400～600mg/l，使得楮桃白兰地的纯度高，香味独特，口感好，如果用量低于最小值则会导致发酵不充分，或延长主发酵时间，影响酒的品质和出酒率；如果用量高于最大值，则一方面增加了生产成本，另一方面也会影响酒的品质。本发明在A品中加入酶酵后，发酵周期随发酵温度的不同一般在6～12天，当发酵温度恒定控制在26℃时，发酵周期约7天。若发酵时间少于6天，则发酵时间不够，发酵未完成，导致最终酿造的楮桃白兰地品质不佳；若发酵时间多于12天，发酵过度，同样导致最终酿造的楮桃白兰地口感不佳。
本发明中，B品贮藏20～40天完成后发酵，有利于提高酒精度，产生酯类香味。楮桃白兰地原酒陈酿≥12个月，使酒味变得甜润、绵柔，醇厚，达到最佳饮用质量，少于12个月酒未成熟，口感不佳。
具体实施方式
本发明的实施例1：一种楮桃白兰地的酿造方法，包括以下步骤：a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶40mg/l、酸性蛋白酶250 mg/l、纤维素酶250 mg/l、糖化酶4.8 g/l和活性干酵母550mg/l，拌匀，发酵8天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l时，得到的发酵汁作为B品；c、B品贮藏30天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；d、楮桃白兰地原酒陈酿16个月，即得楮桃白兰地。步骤c，当楮桃白兰地原酒的残糖量在5g/l以下，挥发酸在0.5g/l以下时，对该楮桃白兰地原酒采用两次间歇蒸馏法进行蒸馏：第一次，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至70℃后加入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，截取总酒分的1％为酒头、酒尾，取“中馏酒”，使得馏出液的平均酒精度为28°；第二次，将粗馏楮桃白兰地装入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，取“中馏酒”，使乙醇含量为60％，即得楮桃白兰地原酒。本发明所酿造的桃白兰地的应用方法是：用于进行勾兑处理后直接饮用。其中的勾兑处理包括：若楮桃白兰地的酒精度大于43°，则缓慢加水稀释、搅拌，使酒精度降为40°～43°；加入的水量公式为：
V1×M1 = V2×M2 V =V2 -V1
其中，V1 —稀释前体积；V2 — 稀释后体积；M1 — 稀释前浓度；M2 — 稀释后浓度 ；V —加入水的体积。若楮桃白兰地的含糖量低于0.7%，则加葡萄糖浆，使含糖量维持在1% 。若楮桃白兰地浑浊或有异味，则按重量份计算，加入3%～5%的食品级脱色活性炭进行脱色处理，12小时后过滤掉活性炭残渣，其中，所述的食品级脱色活性炭的平均孔径为20～50A。
本发明的实施例2：一种楮桃白兰地的酿造方法，包括以下步骤：a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶30mg/l、酸性蛋白酶200 mg/l、纤维素酶200 mg/l、糖化酶4 g/l和活性干酵母400mg/l，拌匀，发酵6天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l以下时，得到的发酵汁作为B品；c、B品贮藏20天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；d、楮桃白兰地原酒陈酿12个月，即得楮桃白兰地。
本发明的实施例3：一种楮桃白兰地的酿造方法，包括以下步骤：a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶30mg/l、酸性蛋白酶200 mg/l、纤维素酶200 mg/l、糖化酶4 g/l和活性干酵母400mg/l，拌匀，发酵6天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l以下时，得到的发酵汁作为B品；c、B品贮藏20天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；d、楮桃白兰地原酒陈酿12个月，即得楮桃白兰地。步骤c中，当楮桃白兰地原酒的残糖量在5g/l以下，挥发酸在0.5g/l以下时，对该楮桃白兰地原酒进行蒸馏：第一次，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至65℃后加入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，截取总酒分的0.5％为酒头、酒尾，取“中馏酒”，使得馏出液的平均酒精度为25°；第二次，将粗馏楮桃白兰地装入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，取“中馏酒”，使乙醇含量为50％，即得楮桃白兰地原酒。本发明所酿造的楮桃白兰地的应用方法是：用于调整楮桃红酒的酒精度。比如，在以下楮桃红酒的酿造中调整酒精度：一种楮桃红酒的酶酵联合酿造方法，包括以下步骤：a、取楮桃经离心采浆、过滤，得到楮桃汁，将该楮桃汁立即置于≤0℃的环境中冷藏，作为A品；b、将A品装入发酵罐，温度升至≥16℃，加入果胶分解酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、糖化酶和活性干酵母，拌匀，发酵4～5天；当发酵汁含残糖达到6g/l以下时，得到的发酵汁作为B品；c、往B品中加入亚硫酸以获取120～160ppm的SO2并通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，陈酿≥180天，即得到楮桃红酒。步骤c中，在往B品中加入亚硫酸之前，检测B品的酒精浓度，如果B品的酒精浓度达不到12°～13°时，用本发明所酿造的楮桃白兰地酒调节B品的酒精浓度，加入酒精量的公式为：
本发明的实施例4：一种楮桃白兰地的酿造方法，包括以下步骤：a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶50mg/l、酸性蛋白酶300 mg/l、纤维素酶300 mg/l、糖化酶5 g/l和活性干酵母600mg/l，拌匀，发酵12天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l以下时，得到的发酵汁作为B品；c、B品贮藏40天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；d、楮桃白兰地原酒陈酿18个月，即得楮桃白兰地。步骤c，当楮桃白兰地原酒的残糖量在5g/l以下，挥发酸在0.5g/l以下时，对该楮桃白兰地原酒进行蒸馏：第一次，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至78℃后加入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，截取总酒分的1.5％为酒头、酒尾，取“中馏酒”，使得馏出液的平均酒精度为30°；第二次，将粗馏楮桃白兰地装入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，取“中馏酒”，使乙醇含量为70％，即得楮桃白兰地原酒。本发明所酿造的楮桃白兰地的应用方法是：勾兑后用于直接饮用，所述的勾兑处理包括：若楮桃白兰地的含糖量低于0.7%，则加蔗糖，使含糖量维持在1.5% 。
本发明的实施例5：一种楮桃白兰地的酿造方法，包括以下步骤：a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶40mg/l、酸性蛋白酶250 mg/l、纤维素酶250 mg/l、糖化酶4.8 g/l和活性干酵母550mg/l，拌匀，发酵8天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到3g/l时，得到的发酵汁作为B品；c、B品贮藏30天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；d、楮桃白兰地原酒陈酿16个月，即得楮桃白兰地。本发明方法所酿造楮桃白兰地的应用方法是：勾兑后用于直接饮用，其中，所述的勾兑处理包括：若楮桃白兰地的含糖量低于0.7%，则加葡萄糖浆，使含糖量维持在0.7% 。
Claims (9)
1.一种楮桃白兰地的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；
b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶30～50mg/l、酸性蛋白酶200～300mg/l、纤维素酶200～300mg/l、糖化酶4～5g/l和耐高温活性干酵母400～600mg/l，拌匀，发酵6～12天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l以下时，得到的发酵汁作为B品；
c、B品贮藏20～40天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得原酒；当原酒的残糖量在5g/l以下，挥发酸在0.5g/l以下时，对该原酒进行蒸馏，得楮桃白兰地原酒；
d、楮桃白兰地原酒陈酿≥12个月，即得楮桃白兰地。
2.根据权利要求1所述的楮桃白兰地的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、取新鲜楮桃果渣按体积比1:3加水，搅匀，作为A品；
b、将A品装入发酵罐，加入果胶分解酶40mg/l、酸性蛋白酶250mg/l、纤维素酶250mg/l、糖化酶4.8g/l和活性干酵母550mg/l，拌匀，发酵8天；发酵期间，当发酵汁的残糖量达到5g/l时，得到的发酵汁作为B品；
c、B品贮藏30天，通过过滤倒桶，把酵母菌分离掉，得楮桃白兰地原酒；
d、楮桃白兰地原酒陈酿16个月，即得楮桃白兰地。
3.根据权利要求1所述的楮桃白兰地的酿造方法，其特征在于，所述的蒸馏，是采用两次间歇蒸馏法进行蒸馏：第一次，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至65～78℃后加入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，截取总酒分的0.5％～1.5％为酒头、酒尾，取“中馏酒”，使得馏出液的平均酒精度为25°～30°；第二次，将粗馏楮桃白兰地装入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，取“中馏酒”，使乙醇含量为50％～70％，即得楮桃白兰地原酒。
4.根据权利要求1或3所述的楮桃白兰地的酿造方法，其特征在于，采用两次间歇蒸馏法进行蒸馏：第一次，将楮桃白兰地原酒经预热器预热至70℃后加入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，截取总酒分的1％为酒头、酒尾，取“中馏酒”，使得馏出液的平均酒精度为28°；第二次，将粗馏楮桃白兰地装入蒸馏锅中，用文火蒸馏，蒸馏过程中截头去尾，取“中馏酒”，使乙醇含量为60％，即得楮桃白兰地原酒。
5.权利要求1～4所述楮桃白兰地的应用方法，其特征在于，用于调整楮桃红酒的酒精度或勾兑后用于直接饮用。
6.根据权利要求5所述的楮桃白兰地的应用方法，其特征在于，所述的勾兑处理包括：若楮桃白兰地的酒精度大于43°，则缓慢加水稀释、搅拌，使酒精度降为40°～43°；加入的水量公式为：
V1×M1=V2×M2
V=V2-V1
其中，V1—稀释前体积；V2—稀释后体积；M1—稀释前浓度；M2—稀释后浓度；V—加入水的体积。
7.根据权利要求5所述的楮桃白兰地的应用方法，其特征在于，所述的勾兑处理包括：若楮桃白兰地的含糖量低于0.7%，则加糖，使含糖量维持在0.7%～1.5%。
8.根据权利要求7所述的楮桃白兰地的应用方法，其特征在于，所述的糖为葡萄糖浆。
9.根据权利要求5、6或7所述的楮桃白兰地的应用方法，其特征在于，所述的勾兑处理包括：若楮桃白兰地浑浊或有异味，则按重量份计算，加入3%～5%的食品级脱色活性炭进行脱色处理，12小时后过滤掉活性炭残渣，其中，所述的食品级脱色活性炭的平均孔径为20～50A。
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