CN104312882B - 柿果白兰地酒酿造方法 - Google Patents

柿果白兰地酒酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种柿果独特风味白兰地酿造方法,酿造前进行分段控制酶解,能够充分发挥酶解作用。采用独特的勾兑技术,采用自流汁、果渣、原浆制备的三种不同风味的原白兰地,作为勾兑酒基进行成熟白兰地的勾兑,同时采用两次蒸馏、适温贮藏、等工艺获取优质柿果白兰地,产品香气独特、怡人,酒体醇厚。

Description

柿果白兰地酒酿造方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域,具体而言,是一种柿果白兰地酒酿造方法。
背景技术
柿子是我国传统水果之一,主要以鲜食为主,有一部分用于干制,制成柿饼,但附加值并不高,而且成熟柿子不易储藏。以柿子为原料经过发酵和蒸馏陈酿制成的柿果白兰地,风味独特,酒体醇厚,具有潜在市场竞争力。柿子含糖高,但由于其同时具有较多果胶质、半纤维素及纤维素,在发酵过程中易产泡、产酒精率低。作为酒类产品,风味勾兑一直是商业活动中的一个重要内容,一般蒸馏酒采用年份酒进行勾兑,由于白兰地本身要求贮藏时间比较长,所以年份勾兑对风味的选择范围不大。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种柿果白兰地酿造方法。
本发明所述的一种柿果白兰地酒酿造方法,是选用成熟的柿果,将柿果洗净后打浆,打浆时加入柿果质量0.2%抗坏血酸,打浆后分离出自流汁、果渣、原浆三种不同的状态,用蒸汽锅加热,使原料煮沸计时3~5分钟,然后打入不同发酵罐;
以上三个发酵罐分段调节温度和酸度加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶充分搅拌,分段调节温度和酸度的程序是:热漂后降温至60摄氏度时用抗坏血酸调节果浆pH值为7.5,加入0.3﹪纤维素酶,保温30分钟;然后再降温至40摄氏度,用抗坏血酸调节pH值为6,加入0.2﹪淀粉酶,保温30分钟;用抗坏血酸调节pH值为3.5加入0.2﹪果胶酶,保温30分钟;热漂灭酶降温后进行分段控温调酸加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶,能够充分发挥酶解作用,防止发酵过程起泡,增加产酒精率。
将活化好的酒曲倒入发酵罐内,充分搅拌均匀,发酵温度控制在23~26摄氏度,直至发酵液中残糖含量小于3g/L;
发酵液分别放入蒸馏机,一次蒸馏和二次蒸馏控制温度60~75摄氏度,二次蒸馏时除去酒头和酒尾,留取中间部分,然后分别静置陈酿3~5年即得到三种不同风味原白兰地;
以三种不同风味原白兰地为基酒进行勾兑后得成熟白兰地。
作为一种优选的方案,酒曲的活化是用30摄氏度温水配制10%白糖溶液,每100毫升10%白糖溶液加10g酒曲,保温30分钟。
作为另一种优选的方案,一次蒸馏时,将自流汁、果渣、原浆三种不同发酵液分别放入蒸馏器中进行蒸馏,控制蒸馏器的温度在60~75摄氏度,得到三种不同一蒸柿果酒;二次蒸馏时,将三种不同的一蒸柿果酒分别进行二次蒸馏,控制蒸馏器的温度在60~75摄氏度,由于开始蒸馏和结束蒸馏时,会产生较多量的对人体有害的杂醇油或高级醇,故分出百分之十的酒头和百分之八的酒尾,留取中间部分即得到三种不同的二蒸柿果酒。
作为另一种优选的方案,将自流汁、果渣、原浆三种不同的二蒸柿果酒分别放入三个橡木桶中在25摄氏度、湿度40%~50%酒窖中,静置陈酿3~5年即可得三种柿果原白兰地。
作为另一种优选的方案,勾兑时,是将2/4的自流汁原白兰地,1/4的果渣原白兰地,1/4原浆原白兰地混合,用白砂糖调节糖度到7.5g/L,用柠檬酸调节酸度为5g/L,用纯净水调节酒精度到38﹪~44%,进行包装即可得到成熟白兰地。作为酒类产品,风味勾兑是一直是商业活动中的一个重要内容,一般蒸馏酒采用年份酒进行勾兑,由于白兰地本身要求贮藏时间比较长,所以年份勾兑对风味的选择范围不大,采用不同物料部位分别发酵、蒸馏、陈酿,再进行勾兑,使柿果白兰地风味勾兑选择空间大大加强。
本发明的提供的是一种柿果独特风味白兰地,酿造前进行分段控制酶解,能够充分发挥酶解作用。采用独特的勾兑技术,采用自流汁、果渣、原浆制备的三种不同风味的原白兰地,作为勾兑酒基进行成熟白兰地的勾兑,同时采用两次蒸馏、适温贮藏、等工艺获取优质柿果白兰地,产品香气独特、怡人,酒体醇厚,其中挥发酯为乙酸乙酯和乳酸乙酯,分别可达210mg/L、180mg/L。
具体实施方式
本发明所述的柿果白兰地酒酿造方法,按照以上步骤进行:
一,选原料并打浆
先选择充分成熟并自然脱涩的新鲜柿子,清洗干净去掉果柄然后用打浆机打浆,打浆时加入柿果质量0.2%的抗坏血酸防止褐变。打浆后分离出自流汁、果渣、原浆三种不同的状态,分别打入不同蒸汽锅,加热,使原料煮沸时计时3~5分钟,进行灭酶操作,防止原料的酶促裼变,得到发酵备用浆料。
二,发酵
以上发酵备用浆料分别打入不同发酵罐,分别记1号发酵罐、2号发酵罐、3号发酵罐。发酵罐分段调节温度和酸度加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶充分搅拌,分段调节温度和酸度的程序是:热漂后降温至60摄氏度时用抗坏血酸调节果浆pH值为7.5,然后以三个发酵罐内的自流汁、果渣、原浆质量为基础,加入0.3﹪纤维素酶,保温30分钟;然后再降温至40摄氏度,用抗坏血酸调节pH值为6,加入0.2﹪淀粉酶,保温30分钟;用抗坏血酸调节pH值为3.5加入0.2﹪果胶酶,保温30分钟。
酒曲的活化是用30摄氏度温水配制10%白糖溶液,每100毫升白糖溶液加10g酒曲,保温30分钟。
将活化好的酒曲倒入发酵罐中,充分搅拌均匀,控制发酵温度在23~26摄氏度。发酵一周后开始每天测1、2、3号发酵罐中酵液残糖的含量,发酵10天后用酒精计每天测发酵液中的酒精含量,发酵20天左右酒精含量基本不变,残糖含量小于3g/L,即到发酵终止时间。
三,一次蒸馏和二次蒸馏
1、2、3号发酵罐中的发酵液分别放入蒸馏机进行一次蒸馏和二次蒸馏。
一次蒸馏时,将自流汁、果渣、原浆三种不同发酵液分别放入蒸馏器中进行蒸馏,控制蒸馏器的温度在60~75摄氏度,得到三种不同一蒸柿果酒;
二次蒸馏时,将三种不同的一蒸柿果酒分别进行二次蒸馏,控制蒸馏器的温度在60~75摄氏度,分出百分之十的酒头和百分之八的酒尾,留取中间部分即得到三种不同的二蒸柿果酒。
四,储藏
将自流汁、果渣、原浆三种不同的二蒸柿果酒分别放入1、2、3号三个橡木桶中在25摄氏度、湿度40%~50%酒窖中,静置陈酿3~5年即可得到酒液呈金黄色,香气怡人,口感清醇的三种柿果原白兰地。
五,勾兑包装
将2/4的1号自流汁原白兰地,1/4的2号果渣原白兰地,1/43号原浆原白兰地混合,用白砂糖调节糖度到7.5g/L,用柠檬酸调节酸度为5g/L,该酸度以以柠檬酸计,用纯净水调节酒精度到38﹪~44%,进行包装即可得到产品。

Claims (5)

1.一种柿果白兰地酒酿造方法,其特征在于:
该方法是选用成熟的柿果,将柿果洗净后打浆,打浆时加入柿果质量0.2%的抗坏血酸,打浆后分离出自流汁、果渣、原浆三种不同的状态,用蒸汽锅加热,使原料煮沸计时3~5分钟,然后打入不同发酵罐;
以上三个发酵罐分段调节温度和酸度加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶充分搅拌,分段调节温度和酸度的程序是:热漂后降温至60摄氏度时用抗坏血酸调节pH值为7.5,加入0.3﹪纤维素酶,保温30分钟;然后再降温至40摄氏度,用抗坏血酸调节pH值为6,加入0.2﹪淀粉酶,保温30分钟;用抗坏血酸调节pH值为3.5加入0.2﹪果胶酶,保温30分钟;
将活化好的酒曲倒入发酵罐内,充分搅拌均匀,发酵温度控制在23~26摄氏度,直至发酵液中残糖含量小于3g/L;
发酵液分别放入蒸馏机,一次蒸馏和二次蒸馏控制温度60~75摄氏度,二次蒸馏时除去酒头和酒尾,留取中间部分,然后分别静置陈酿3~5年即得到三种不同风味原白兰地;
以三种不同风味原白兰地为基酒进行勾兑后得成熟白兰地。
2.根据权利要求1所述的柿果白兰地酒酿造方法,其特征在于:酒曲的活化是用30摄氏度温水配制10%白糖溶液,每100毫升白糖溶液加10g酒曲,保温30分钟。
3.根据权利要求1或2所述的柿果白兰地酒酿造方法,其特征在于:一次蒸馏时,将自流汁、果渣、原浆三种不同发酵液分别放入蒸馏器中进行蒸馏,控制蒸馏器的温度在60~75摄氏度,得到三种不同一蒸柿果酒;二次蒸馏时,将三种不同的一蒸柿果酒分别进行二次蒸馏,控制蒸馏器的温度在60~75摄氏度,分出百分之十的酒头和百分之八的酒尾,留取中间部分即得到三种不同的二蒸柿果酒。
4.根据权利要求3所述的柿果白兰地酒酿造方法,其特征在于:将自流汁、果渣、原浆三种不同的二蒸柿果酒分别放入三个橡木桶中在25摄氏度、湿度40%~50%酒窖中,静置陈酿3~5年即可得三种柿果原白兰地。
5.根据权利要求1或4所述的柿果白兰地酒酿造方法,其特征在于:勾兑时,是将2/4的自流汁原白兰地,1/4的果渣原白兰地,1/4原浆原白兰地混合,用白砂糖调节糖度到7.5g/L,用柠檬酸调节酸度为5g/L,用纯净水调节酒精度到38﹪~44%,进行包装即可得到成熟白兰地。
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