CN101250470A - 一种草莓白兰地的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种草莓白兰地的制备方法；首先将草莓果清洗、破碎后利用果胶酶酶解，灭酶后用酒精酵母发酵，经分离、澄清、过滤、减压蒸馏，馏出液再进行精馏得到草莓白兰地半产品，再进行勾兑成草莓白兰地。本发明的产品色泽自然而富有营养，含有维生素、有机酸、矿物质，利于人体吸收，口味芳香浓郁，色、香、味俱佳，在常温状态下长期存放不变质，是果露酒中的优质产品。

Description

一种草莓白兰地的制备方法

技术领域

本发明涉及饮料酒的制备领域。特别涉及以水利用草莓果为原料利用生物酶解和发酵的方法经蒸馏制备饮料酒的技术领域。

背景技术

草莓，又称野杨梅，为蔷薇科植物草莓的果实，原产于南美洲。国内现分布于广西、云南、西藏、江苏、浙江、江西、辽宁等地。在欧美日本等地，草莓的地位很高，有较高的经济价值。近二十年来，草莓在我国也逐渐风行起来，为人们所喜爱。草莓品种有两千多个，草莓外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味浓郁，还有一般水果所没有的宜人芳香，是水果中难得的色、香、味俱佳者，因此常被人们誉为“果中皇后”。草莓营养丰富，据分析，草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等，这些营养素对生长发育有很好的促进作用，对老人、儿童大有裨益。国外学者研究发现，草莓中的有效成分，可抑制癌肿的生长。每百克草莓含维生素C50-100毫克，比苹果、葡萄高10倍以上。科学研究业已证实，草莓的营养成分容易被人体消化、吸收，是老少皆宜的健康食品。

草莓的食法比较多，常见的是将草莓冲洗干净，直接食用，或将洗净的草莓拌以白糖或甜牛奶食用，风味独特，别具一格。随着食品工业的发展，草莓已制成各种果酱、果冻、果脯、糖水罐头、果汁等，市场前景十分可观。草莓入药亦堪称上品，中医认为，草莓性味甘、凉，入脾、胃、肺经，有润肺生津，健脾和胃，利尿消肿，解热祛暑之功，适用于肺热咳嗽，食欲不振，小便短少，暑热烦渴等。草莓中丰富的维生素C除了可以预防坏血病以外，对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑溢血、高血压、高血脂等，都有积极的预防作用。草莓中含有的果胶及纤维素，可促进胃肠蠕动，改善便秘，预防痔疮、肠癌的发生。草莓中含有的胺类物质，对白血病，再生障碍性贫血有一定疗效。

国外医学家对草莓颇有研究。美国科学家研究证实，草莓有良好的抗氧化性，对人体具有对抗、清除氧自由基的作用。美国把草莓列入十大美容食品。草莓在德国被誉为“神奇之果”。随着生活水平的不断提高，人类对食物的需求已不仅仅局限于果腹充饥，更期望能吃出健康与美丽来，而草莓的营养价值正符合现代人的这种饮食观念，因此，草莓在色形斑斓的水果市场上备受男女老幼的青睐。至今未见以草莓为原料制得含有酒精的饮料的报道和上市。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用现代生物酶处理技术制备草莓白兰地的新方法；首先将草莓果清洗；破碎后利用果胶酶酶解；灭酶；酒精酵母发酵；分离；再进行澄清；过滤；减压蒸馏；馏出液再进行精馏；得到草莓白兰地半产品；再进行勾兑；包装等工艺，制备草莓白兰地的新方法。本发明的产品色泽自然而富有营养，含有维生素、有机酸、矿物质，利于人体吸收，口味芳香浓郁，色、香、味具佳，在常温状态下长期存放不变质，是果露酒中的优质产品。

本发明的方法可以通过下列措施来达到：

1、草莓的原料处理

草莓的原料处理包括草莓果的采摘、分选去蒂、清洗和破碎：

草莓果要适时采摘，按照加工草莓色素的草莓采摘标准，成熟多少，采摘多少，分选出成熟好、颜色深的草莓去蒂；用饮用水清洗干净；沥水；用螺杆泵泵入酶解罐中，得到草莓果浆；

2、生物酶解

生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为95∶2.5∶2.5；用量为50-100克/1000公斤果浆；温度控制为15-50℃；维持2-4小时；

3、灭酶

将酶解后的草莓果浆温度升至85℃至90℃；维持15-30分钟灭酶处理。

4、酒精发酵

将灭酶后果浆中添加总量5-10/万(W/W)的人工酿酒干酵母(Saccharomycescerevisiae)，加入果浆总重量3-4％(W/W)的脱臭酒精，偏重亚硫酸钠或钾2-4/万(W/W)，发酵温度控制为15-30℃；当发酵汁中总糖降至0.5％(W/W)以下时，即可中止发酵；

5、渣汁分离

将发酵汁与草莓果渣分离，分离后的果渣用于提取草莓色素。分离后的发酵果汁泵入澄清罐中；

6、发酵果汁澄清、过滤

在澄清罐中加入澄清剂，澄清剂为：果胶酶、明胶、硅胶、单宁或膨润土其中的一种，用量为0.3-2/万(W/W)。将上述澄清剂制成5％(W/W)的水溶液，均匀洒入发酵果汁中，搅拌均匀后静止12-24小时，而后用硅藻土过滤机过滤；

7、发酵果汁减压蒸馏浓缩

浓缩采用现有技术的真空浓缩装置，浓缩的馏出液用精馏机组进行精馏；精馏后得到草莓白兰地半成品；

8、勾兑、灌装

将精馏后的草莓白兰地半成品调配成酒精度18-38％v/v，总酸为0.4-0.8g/100ml白兰地，灌装即为成品；

下面结合工艺流程图对草莓白兰地的制备方法进行详细说明：

附图说明

附图是草莓白兰地的生产工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

取1000公斤草莓；去蒂；清洗后将草莓用螺杆泵泵入酶解罐中；草莓浆温度调整至50℃；加入组合生物酶制剂100克，生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为95∶2.5∶2.5；搅拌15分钟；酶解2小时；将酶解后的草莓果浆温度升至85℃；维持15分钟进行灭酶处理；冷却至20℃至25℃；再将0.5公斤酿酒干酵母溶解后加入酶解后的草莓果浆中；加入70％脱臭酒精50公斤；偏重亚硫酸钠220克；发酵温度为20-25℃进行发酵；待糖度降至0.5克/100毫升以下时，渣汁分离，分离制得发酵原酒1150公斤；将1150公斤原酒泵入澄清罐中；加入1/万(W/W)明胶；混合均匀；静止12小时；用硅藻土过滤机过滤，将上述发酵汁用降膜真空浓缩设备浓缩；将浓缩后的馏出液进行精馏至酒精含量为18％v/v，用柠檬酸调整总酸为0.4g/100ml，灌装即为成品。

实施例2

取100公斤草莓；去蒂；清洗后将草莓用螺杆泵泵入酶解罐中；草莓浆温度调整至15℃；加入组合生物酶制剂5克，生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为95∶2.5∶2.5；搅拌30分钟；酶解4小时；将酶解后的草莓果浆温度升至90℃；维持30分钟进行灭酶处理；冷却20℃至25℃；再将0.1公斤酿酒干酵母溶解后加入酶解后的草莓果浆中；加入70％脱臭酒精3.8公斤；偏重亚硫酸钠40克；发酵温度为20-25℃进行发酵；待糖度降至0.5克/100毫升以下时，渣汁分离，制得发酵原酒120公斤；将120公斤原酒泵入澄清罐中；加入2/万(W/W)果胶酶溶液；混合均匀，静止24小时；用硅藻土过滤机过滤；将上述发酵汁用降膜真空浓缩设备浓缩；将浓缩后的馏出液进行精馏至酒精含量为28％v/v，用柠檬酸调整总酸为0.8g/100ml，灌装即为成品。

实施例3

取分选后的草莓4.2吨；去蒂；清洗后将草莓用螺杆泵泵入5吨酶解罐中，草莓浆温度调整至35℃；加入组合生物酶制剂250克，生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为95∶2.5∶2.5；搅拌均匀；酶解3小时；将酶解后的草莓果浆温度升至88℃；维持20分钟进行灭酶处理；冷却20℃至25℃；再将4公斤酿酒干酵母溶解后加入酶解后的草莓果浆中；，70％(W/W)酒精240公斤，偏重亚硫酸钠840克，发酵后果汁中含糖量为0.5克/100毫升，渣汁分离，制得草莓原酒3.8吨，将1公斤硅胶用50公斤水溶解，添加到3.8吨草莓原酒中，开启搅拌器5分钟，静止24小时后，用硅藻土过滤机过滤。再将草莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸发器的暂存罐中，使蒸发器温度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03MP(一效)、0.05MP(二效)、0.08MP(三效)，浓缩后的馏出液进行精馏至酒精含量为20％v/v，用柠檬酸调整总酸为0.6g/100ml，灌装即为成品。

Claims (1)

1. 一种草莓白兰地的制备方法，其特征是：

(1)草莓的原料处理

选出成熟的草莓去蒂；用饮用水清洗干净；沥水；破碎后加入酶解罐中；

(2)生物酶解

生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为95∶2.5∶2.5；用量为50-100克/1000公斤果浆；温度控制为15-50℃；维持2-4小时；

(3)灭酶

将酶解后的草莓果浆温度升至85℃至90℃；维持15-30分钟进行灭酶处理；

(4)酒精发酵

将灭酶后果浆中添加总质量5-10/万的人工酿酒干酵母(Saccharomycescerevisiae)、加入果浆总重量3-4％(W/W)的70％脱臭酒精、2-4/万的偏重亚硫酸钠或钾(W/W)，温度控制为15-30℃；当发酵汁中总糖降至0.5％(W/W)以下时，即可中止发酵；

(5)渣汁分离

将发酵汁与草莓果渣分离，分离后的果渣用于提取草莓色素；分离后的果汁泵入澄清罐中；

(6)发酵果汁澄清、过滤

澄清剂为：果胶酶、明胶、硅胶、单宁或膨润土其中的一种；用量为其质量的0.3-2/万，将上述澄清剂制成5％的水溶液，均匀洒入发酵汁中，搅拌均匀后静止12-24小时，用硅藻土过滤机过滤；

(7)发酵果汁浓缩

浓缩采用真空浓缩装置，浓缩的馏出液利用现有技术精馏；精馏后得到草莓白兰地半成品；

(8)勾兑、灌装

将精馏后的草莓白兰地半成品调配成酒精度18-38％v/v，总酸为0.4-0.8g/100ml白兰地，灌装即为成品。

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